В поисках альтернативы

Продвижение так называемого альтернативного кофе началось в Европе около шести лет назад благодаря небольшим независимым кофейням, предоставившим своим бариста свободу в выборе способов, позволяющих извлечь из кофейного зерна самый лучший вкус. Три года назад он появился и в Москве. Предложить гостям способы приготовления кофе, отличные от традиционного эспрессо-метода, первой решилась «Кофемания», затем их стал активно продвигать «Кофеин», сделав ставку на свою кофейную экспертизу. Прошлым летом два способа альтернативного заваривания были введены в «Шоколаднице». А в конце 2012 г. в столице стали появляться независимые кофейни, такие как Double BHLES, специализирующиеся на альтернативном кофе.

Альтернативные способы выносят отдельной строкой в кофейной карте. Для них используют только высококачественные, премиальные сорта кофе (эспрессо из этих сортов если и готовят, то используют другую степень обжарки). Цель альтернативного заваривания - донести до гостей кофеен и ресторанов мысль о том, что кофе - сложный и многогранный напиток и можно и нужно узнавать ароматы и вкусы различных его сортов, постигать кофейную культуру, которую бариста нередко сравнивают с винной. «С развитием рынка зерна людям стало доставлять удовольствие пить черный кофе в чистом виде. Не нужно добавлять туда сахар и молоко, потому что кофе сам по себе может быть такого высокого качества, с таким количеством вкусовых свойств, что хочется просто его пить и наслаждаться, как вином», - объясняет Ольга Мелик-Каракозова, шеф-бариста и обжарщик кофейни Double В.

Максимально раскрыть вкус кофейного зерна помогают специальные приспособления, которые используют при альтернативном заваривании. Самые известные из них - это пуровер, кемекс, сифон, аэропресс, дриппер. Большинство этих устройств появились еще в XIX-XX веках, но до недавнего времени мало использовались на Западе. «Говорить, что все это раньше было абсолютно забыто, нельзя: пуроверы и сифоны, например, всегда были в Японии, там это естественные способы заваривания. Просто в последние годы бариста начали искать интересные способы взаимодействия с кофе и пришли к альтернативе», - поясняет Ольга Мелик-Каракозова.

Ольга Мелик-Каракозова. шеф-бариста кофейни Double B:

- В Европе сейчас повальная мода на альтернативу. Она идет из небольших кофеен, проникая и в дорогие рестораны. Мне кажется, что именно они могут сделать ее популярной, ведь у гостей ресторанов, как правило, есть время на то, чтобы неторопливо выпить чашку кофе. Места, где заваривают альтернативный кофе, кроме brew-баров еще называют slow-барам, так как кофе здесь готовится медленнее, чем при использовании эспрессо-машины. Человек может прийти туда, сесть за стойку, поговорить с бариста, понаблюдать за тем, как готовится кофе, и затем насладиться им.

Без компромиссов

Высокое качество исходного продукта - зеленого зерна - первейшая необходимость для альтернативных способов заваривания. «Из плохих зерен получается невкусный кофе, не хочется делать из него самостоятельный напиток, а хочется добавить «обезболивающие» в виде молока, сахара и сиропов», - объясняет Ольга Мелик-Каракозова.

Понятно, что отследить качество зеленого зерна при закупке обжаренного кофе очень сложно. «Мало кто отслеживает качество зерна при сборе урожая кофе, поэтому в мешок попадает все подряд: и хорошие зерна, и гнилые. Чтобы скрыть возможные дефекты, зерна подвергают сильной обжарке. После этого они пригодны разве что для производства растворимого кофе», - делится Анна Цфасман, генеральный директор компании Double В Coffee&Tea. Компания Цфасман не только управляет кофейнями, но и занимается поставками зеленого зерна и обжаренного кофе, происхождение которых отслеживается досконально. «Мы сами находим фермеров, отслеживаем все этапы от сбора урожая кофе до обжарки, - говорит Ольга Мелик-Каракозова. – На упаковке, где другие продавцы кофе указывают часто только регион, мы пишем конкретную местность, высоту деревьев и другие подробности».

Обжарщик и шеф-бариста кофейни LES Николай Чистяков также советует уделять особое внимание качеству и региону происхождения зерна: «Для альтернативных способов заваривания настоятельно рекомендуется использовать географически отслеживаемые сорта кофе и так называемые микролоты — кофе с определенного участка плантации. Целесообразно брать зерно, которое отслежено хотя бы до микрорегиона».

Аэропресс - один из самых простых и любимых бариста способов заваривания («Кофеин»)

Чтобы ввести в меню альтернативные способы заваривания, сети «Шоколадница» пришлось убедить своих поставщиков возить в Россию кофейные моносорта. «Наши поставщики собирались возить премиальные моносорта исключительно в Европу, - рассказывает Татьяна Павлова, бар-менеджер сети «Шоколадница», - но мы были очень заинтересованы в них, и в результате удалось договориться. Сначала моносорта шли на приготовление фильтрового кофе, а когда у нас появились альтернативные способы, стали использоваться и для них. Закупка такого кофе обходится в 2,5 раза дороже смесей для эспрессо».

Второй важный момент после географии - степень обжарки. «Мы обжариваем кофе очень светло, — говорит Ольга Мелик-Каракозова. - Если кофе хорошего качества, хочется раскрыть, сформировать его вкус, не добавляя при этом вкуса жарки. Так получается кофе в чистом виде». Светлая обжарка позволяет сберечь особенности терруара при сравнительно долгой экстракции, характерной для альтернативных способов заваривания. Чем темнее обжарен кофе, тем больше он подходит для эспрессо-машины, где экстракция самая короткая. Каждая обжарка премиального сорта требует индивидуального подхода.

Третья характеристика - это помол. Для альтернативного кофе он должен быть средним, оптимальным для плавного прохождения воды.

Владимир Коваленко, старший бариста сети «Кофеин»:

- Мы рекомендуем гостям пить кофе, заваренный одним из альтернативных способов, потому что именно так раскрывается весь его потенциал. Самое приятное, что приготовить такой кофе можно и дома. Чтобы поддержать в этом начинании наших гостей, мы создали открытки, которые рассказывают об истории приспособлений для заваривания и описывают, как ими пользоваться. Также гости могут купить у нас кемекс, харио и аэропресс для домашнего использования. Интерес к продвижению альтернативного кофе связан с нашим желанием приучить людей к кофейной культуре, чтобы они узнали, как можно наслаждаться натуральным кофе, не маскируя его молоком, сахаром, сиропами. По тому, сколько чашек альтернативного кофе мы завариваем в своих кофейнях, можно сказать, что москвичи уже проникаются этой культурой.

Декантер, пресс и дырявая кружка

Что же представляют собой устройства для альтернативного заваривания?
Пуровер (от английского pour over - «переливать через край») - это воронка, выполненная на манер кружки с отверстием в дне, рифленая внутри, чтобы к стенкам не прилипал бумажный фильтр. Чаще всего в кофейнях используют пуроверы японской фирмы Hario и так же называют их в обиходе - харио или V6o, по номеру модели. Пуроверы бывают фарфоровые, пластиковые и стеклянные. Воронка ставится прямо на чашку, где и остается готовый напиток. У кофе, заваренного таким способом, будет легкий, шелковистый вкус.

Подобно пуроверу устроен так называемый дриппер.
Он также напоминает чашку-воронку, однако у дриппера внизу есть клапан, открывающийся нажатием кнопки. Он позволяет настаивать кофе дольше, делать его более легким или крепким, на усмотрение бариста или гостя.

Кемекс представляет собой стеклянный сосуд, очень похожий на винный декантер. Он и устроен по тому же принципу - насыщает содержимое кислородом. Кемекс с кофе ставят перед гостем, чтобы он мог повертеть сосуд на столе и, приблизив нос к воронке кувшина, лучше почувствовать оттенки кофейного аромата.« Вкус кофе в кемексе получается очень чистый, в нем начинают преобладать цитрусовые и ягодные ноты», - объясняет Владимир Коваленко, старший бариста сети «Кофеин».

Аэропресс состоит из цилиндрической камеры, на которую навинчивается крышка-фильтр, плунжера с резиновой пробкой и воронки для удобства засыпания кофе и наливания воды. Аэропресс ставят на специальный чайник, из которого затем кофе переливают в чашку и подают гостю. Считается, что по консистенции кофе, заваренный в аэропрессе, ближе всех к эспрессо. Он получается насыщенный и плотный по вкусу. Контакт с водой длится всего одну минуту, в чашку попадают только необходимые вкусоароматические вещества, в кофе нет горечи.

Для перечисленных устройств используют бумажные фильтры. «Перед завариванием фильтр нужно хорошенько промыть кишмиш, иначе он даст привкус готовому кофе, - рассказывает Ольга Мелик-Каракозова. - Плотность и размер пор бумажного фильтра - это то, из-за чего меняется вкус кофе при разных тезах заваривания. Фильтр для харио пористый, а для кемекса - более плотный, цвет кофе в кемексе получается прозрачнее, поэтому и смачивать его фильтр надо сильнее».

Последний и пока наименее популярный из тех, что можно встретить в России, аппарат называется сифон. Он сделан из стекла и выглядит как артефакт из химической лаборатории, что немудрено, ведь придумал его немецкий химик в XIX веке. Сегодня сифоны производит компания Hario.

«Процесс заваривания в сифоне довольно зрелищный, он приковывает внимание не только гостей, но и сотрудников кофейни, — говорит Владимир Коваленко. — Кофе насыщается кислородом, имеет выраженную кислотность во вкусе, так же как и в кемексе. Только здесь он контактирует с воздухом в закрытом пространстве и получается плотнее по структуре. Кофе из сифона имеет красивый янтарный цвет, если в аромате есть ноты ягод или цитрусовых, они обязательно раскроются».

Однако не все, кто продвигает кофейную культуру, в восторге от сифона. «Эго хрупкое оборудование, - поясняет Татьяна Павлова. - Вместе с ним используется газовая горелка, а это создает определенные риски». Большой минус сифона, по мнению Ольги Мелик-Каракозовой, - сложность в соблюдении рецептуры: «Газовую горелку запросто можно передержать, не потушить вовремя и в результате получить не тот вкус, на который рассчитывал. Лучше заваривать в сифоне чай» К слову, френч-пресс также считается альтернативным, но не предпочтительным способом заваривания. «Во френч-прессе кофе слишком долго взаимодействует с водой - считает Владимир Коваленко. - Вкус кофе получается «грязным», появляются дефекты, которых не должно быть».

Альтернативный процент

Приспособления для альтернативного заваривания стоят от 750 до 2500 руб. за штуку и при условии аккуратного использования могут прослужить годы. Периодически докупать надо разве что бумажные фильтры: по 100 штук в упаковке для харио и кемекса, по 350 штук - для аэропресса.

Специалисты, практикующие альтернативное заваривание, рекомендуют иметь по две-три единицы каждого устройства на одну кофейню. Ольга Мелик-Каракозова говорит, что неплохо также обзавестись весами и секундомерами.

Кемексы, аэропрессы и пуроверы не единственное оборудование, которое может потребоваться тому, кто решил пополнить кофейную карту альтернативой. «Для нас основные траты пришлись на закупку профессиональных кофемолок Diting 804, - рассказывает Татьяна Павлова. - Это кофемолки прямого помола, которые позволяют быстро настраивать его степень. Чтобы обеспечить ими десять кофеен, ушло около миллиона рублей».

Пуровер может быть сделан из стекла, фарфора или пластмассы («Кофеин»)

Так есть ли смысл вводить альтернативный кофе, если заведение не позиционирует себя как независимый кофе-бар с собственной кофейной экспертизой? Татьяна Павлова считает, что альтернативный кофе служит для увеличения ассортимента и показывает, каким еще бывает вкус кофе. «Есть также образовательный момент: чем больше гости будут знать о кофе, тем увереннее будут чувствовать себя у нас и с большей вероятностью захотят прийти снова», - добавляет она. Альтернативные способы заваривания неслучайно практикуют только в десяти «Шоколадницах»: именно в этих кофейнях барная стойка расположена таким образом, что гости могут свободно наблюдать за тем, как готовится кофе.

Интересное предложение

Для продвижения альтернативных кофейных идей бариста используют как собственную харизму, так и промоматериалы. «Мы стараемся донести информацию до гостей разными способами, - говорит Татьяна Павлова. — Были сняты видеоролики, демонстрирующие процесс заваривания с помощью кемекса и аэропресса. Мы показываем их на экранах, которые есть в каждой нашей кофейне. На столах стоят тейбл-тенты с информационными листовками плюс специальная вкладка в меню. Кроме этого каждый официант может рассказать гостю об этих способах».

Видео используют и в «Кофеине». «На vimeo.com у нас выходят ролики, продвигающие альтернативные методы заваривания», — подтверждает Владимир Коваленко.

После презентации нового способа и того, как гость попробует кофе, принято спрашивать его о вкусовых ощущениях. «Гости охотно делятся впечатлениями, отмечают, что сначала аромат у кофе один, а после того как напиток остынет - другой», — говорит Владимир Коваленко. О ненавязчивом предложении говорит Ольга Мелик-Каракозова: «Мы предлагаем гостям попробовать альтернативный кофе и спрашиваем о том, что они почувствовали, но ничего не навязываем. Все-таки инициатива должна исходить от них».

«Источник: журнал FoodService апрель 2013 №4»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: