Массовый продукт

itsu

Продукт. Суши - самый известный азиатский продукт в Европе и Америке. Тем не менее его не так уж часто подают в классическом виде, кроме нигири и маки: отмечается большой спрос на разнообразные фьюжн-блюда и вариации на тему суши.

Рынок. Последние три-пять лет суши - модный продукт во многих европейских странах. Их продают практически во всех сегментах рынка еды вне дома: от супермаркетов до ресторанов быстрого обслуживания и заведений.

Fine dining. Этот холодный продукт идеально подходит для покупки навынос и служб доставки, поэтому многие концепции делают ставку на торговлю навынос.

Ассортимент.Сегодня многие концепции расширяют ассортимент, добавляя горячие паназиатские блюда с целью выйти из категории монопродуктовых ресторанов.

Суши-столицы Европы. Лондон, Москва, Париж. Суши особенно популярны среди следящих за модными тенденциями и много путешествующих горожан.

Цена. Изначально высокая, но за последние годы уровень цен значительно снизился. Сегодня суши так же доступны, как сравнительно недорогие продукты массового производства, при этом они пользуются репутацией здоровой еды.

Тренды. Суши отвечают потребностям современных покупателей: полезная еда, можно есть руками, удобно делиться с друзьями, приготовлены на заказ, хороши для перекуса, холодное блюдо.

Главная сложность. Подавляющее большинство концепций не привлекает шеф-поваров, обученных в соответствии с японскими стандартами. Во многих случаях они нанимают выходцев из Азии, умеющих обращаться с сырыми ингредиентами.

Технологии. Суши-рестораны часто открыты к применению новых технологий - не только в производстве, но и в вопросах заказа/оплаты и обратной связи.

Экологичность. Постоянно растет значение таких аспектов, как экологическая безопасность ингредиентов и экологическая ответственность применительно к каналам поставок.

Великобритания

Многие британцы воспринимают суши как современный, модный продукт. На самом деле это блюдо с богатой историей: суши в виде, близком к современному, появились в Японии периода Эдо (между 1603 и 1868 гг.), а их предшественники - и того раньше, в XV веке.

Само собой, британская публика впервые попробовала этот продукт намного позже: в 1980-е гг., когда суши начали появляться в стране как закуска на вечеринках. Первый в стране кайтен (ресторан с суши-конвейером), Moshi Moshi на лондонском вокзале Ливерпуль-стрит, открылся лишь в 1994 г. Считается, что бренд Yo! Sushi представил суши более широкой аудитории и развеял многие мифы, связанные с этим продуктом. Первый ресторан Yo! Sushi открылся в 1997 г. в лондонском Сохо.

Сегодня, согласно гиду Visit London, в одном только Лондоне насчитывается 175 суши-баров, хотя многие потребители до сих пор относятся к этому продукту с опаской. По данным исследовательской компании Mintel, 36% британцев, никогда не посещавших этнические рестораны и заведения, торгующие навынос, утверждают, что они никогда не ходили в рестораны японской кухни, в том числе суши-бары, и не собираются. «Настороженное отношение к некоторым ингредиентам ограничивает интерес к ряду национальных кухонь, в том числе японской: в обществе до сих пор сильно убеждение, что она ограничивается сырой рыбой», - поясняет старший аналитик по продуктам питания в Mintel Хелена Чайлд. Тем временем Yo! Sushi пытается преодолеть эту сложность, запустив линейку горячих блюд с лапшой рамен.

Тем не менее суши-бары достаточно интересная категория британской индустрии фудсервиса. Крупные игроки- Yo! Sushi, Wasabi и itsu - вышли на массовый рынок с идеей о суши как о легкой и полезной еде. Сейчас в Великобритании работает более 70 заведений Yo! Sushi, в ближайшие шесть лет компания планирует открыть еще 50 точек по всей стране в рамках нового договора франчайзинга. За финансовый год, закончившийся 30 ноября 2013 г., выручка бренда выросла на 13% и составила 71 млн фунтов стерлингов, а прибыль до вычета процентов, налогов, износа и амортизации (EBITDA) - на 15%, составив 9,2 млн фунтов стерлингов. Сопоставимые продажи по сравнению с прошлым годом выросли на 4,6%. www.yosushi.com

- Британская сеть Itsu, включающая 50 точек, обслуживает более миллиона посетителей в месяц; заведение в Оксфорде - около 10 тыс. человек в неделю.

- Первое заведение Itsu, работающее навынос, открылось в 2005 г. в Vogue House на Ганновер-сквер. Выручка с квадратного метра площади этого небольшого магазинчика -одна из самых высоких в мире в категории пищевых продуктов.

- Во всех заведениях Itsu ежедневно предоставляют 50%-ную скидку за полчаса до закрытия.

- В сети Itsu работает почти 800 человек.

- За последние годы Itsu отмечает стремительный рост: только за прошлый год выручка и EBITDA выросли на 23 и 60% соответственно.

- Хит продаж в Itsu - сет с лососем.

Под брендом itsu сегодня работает около 50 заведений в Лондоне плюс одно в Оксфорде, скоро откроется ресторан в Брайтоне. Сеть, созданная в 1997 г. основателями Pret-a-Manger под девизом «Помогаем вам есть красиво», обслуживает более миллиона посетителей в месяц, itsu предлагает доступные и полезные блюда в азиатском стиле - не только суши, но и богатые белком салаты с низким содержанием углеводов, нежирные куриные супы с лапшой, хрустящие овощи, горячие potsu (фирменные горшочки) с коричневым рисом, блюда на рисовой подушке и низкоуглеводные салаты. Меню меняется каждый сезон, в нем - низкокалорийные блюда с низким содержанием насыщенных жиров, без молочного белка, пшеницы, жиров и майонеза. «Британские потребители умны, они путешествуют, готовят. И у них заканчивается терпение: выходя из дома, они ищут возможность есть красиво, но повсюду в мире доминируют американские гиганты фастфуда, - делится основатель itsu Джулиан Меткалф. - Пора изменить ситуацию! Люди посещают сети фастфуда не потому, что им хочется жаренной во фритюре, богатой углеводами, жирной пищи, а потому, что у них особо нет выбора. Миссия itsu - помочь людям питаться лучше, предлагая красивую и вкусную еду», www.itsu.com

Wasabi

Первая точка Wasabi открылась в Лондоне в 2003 г. с целью продавать навынос полезную альтернативу обеденным сэндвичам. В этом заведении впервые в Великобритании появились индивидуально упакованные кусочки суши: потребителям предлагали большой выбор и возможность поэкспериментировать со свежей японской едой. В Wasabi продают суши, сашими, роллы «Калифорния» и блюда японской кухни, пользующиеся огромной популярностью. Сегодня сеть насчитывает 39 заведений, два из них в Лидсе; первая точка за рубежом работает в Нью-Йорке. www.wasabi.ua.com

Это не значит, что на рынке не осталось места для новых игроков, наоборот. Sticsk`n`Sushi, одна из самых успешных ресторанных групп Дании, в 2012 г. пришла в Великобританию, открыв ресторан в Уимблдоне; второе заведение открылось в Ковент-Гардене в 2013 г. Два заведения под брендом К10, где предлагают современные японские блюда и суши с конвейера, пользуются огромной популярностью, компания собирается открыть третью точку. Первый ресторан на Коптхолл-авеню, открывшийся в 1999 г., приносит 40 тыс. фунтов стерлингов в неделю. К10 позиционируется как городская столовая: гибкий формат позволяет посетителям и по-быстрому пообедать, и провести долгую деловую встречу. Морис Аббуди, директор К10, уверен, что главное преимущество его ресторанов - великолепный сервис. «Клиенты приходят в К10 ради обслуживания; все сотрудники здороваются и говорят «спасибо, что пришли», главное здесь - простота и постоянство, - рассказывает он. - Еда - еще один основополагающий фактор в нашем бизнесе: если еда хороша, клиенты будут приходить снова и снова».

K10

Простое, доступное меню в К10 регулярно меняется, чтобы подогревать интерес посетителей. Самые популярные позиции - сашими с лососем и темаки с лососем и авокадо. Кальмар чили, куриное караги, кацу-карри и курица терияки тоже пользуются большим спросом. Средний чек в обеденное время - около 19 фунтов стерлингов, когда клиенты едят на месте, и 7,8 фунта стерлингов при покупке навынос. «Рынок суши определенно растет; рост продолжится два следующих поколения - сегодня их с удовольствием едят маленькие дети, и эта любовь никуда не денется, - рассуждает Морис Аббуди. - Это как с пиццей 20 лет назад, хотя рынок во всей стране еще недостаточно развит. Нужно информировать, объяснять людям, что суши - это не только сырая рыба. Есть и десертные суши, и низкоуглеводные суши без риса. Прелесть этого продукта в его гибкости. Рынок понемногу сегментируется и насыщается. Можно начать с покупки суши в Pret-a-Manger, потом поэкспериментировать в заведениях вроде Bone Daddies и Flesh & Buns. Суши - очень доступная еда: можно попробовать что-то новое без ущерба для кошелька. Думаю, фьюжн-продукты вроде тех, что мы подаем в К10, будут пользоваться большим успехом, чем классика», www.k10.com/wp

Британские суши-бары известны своим инновационным подходом. Так, в сети Moshi Moshi впервые попробовали QR-суши: съедобный QR-код, напечатанный чернилами кальмара на рисовой бумаге и нори, укладывается поверх рыбы; посетители, отсканировав код, могут узнать, откуда именно она получена. В Yo! Sushi представили iTray - первый в мире летающий поднос: легкое устройство из углеродного волокна управляется с iPad с помощью специального приложения и может летать со скоростью до 11 м/сек на расстояние до 50 м. Поднос доставляет еду посетителям; персонал кухни отслеживает доставку в реальном времени с помощью установленных на нем камер. Это одна из множества высокотехнологичных новинок в арсенале Yo! Sushi наряду с говорящими роботизированными тележками для напитков, самоподогревающимися тарелками и туалетами с компьютерными.

Германия

За последние пять-десять лет немецкий рынок сетевых концепций, основанных на суши, почти не изменился, зато активно развивались одиночные суши-бары. Не отстают службы доставки и супермаркеты, заполняющие роллами свои прилавки с едой навынос. В результате то, что когда-то было модным дорогим блюдом, по большому счету превратилось в дешевый массовый продукт

В то время как качество многих продуктов массового производства подвергается сомнению, суши пока не удостаивались пристального внимания защитников прав потребителей. Даже после аварии на атомной станции Фукусима лишь немногие задавались вопросом, насколько безопасны суши. Создается впечатление, что суши пользуются непоколебимой репутацией свежих, полезных продуктов, что тоже способствует их популярности.

Тем не менее лишь некоторые бренды на рынке питания вне дома пытаются отстроиться от конкурентов, упирая на экологичность и прозрачность. Sushi Circle в свое время первой представила в Германии кайтен, на сегодняшний день это единственная сеть, присутствующая на всей территории страны. Sushi Circle была основана в 1997 г. во Франкфурте. В настоящее время ее владельцы - группа партнеров; управляющий партнер - Кристиан Кучера.

При выборе ингредиентов компания придерживается принципов экологической безопасности и fair trade. Другими словами - никакой рыбы, пойманной тралом, никакого красного тунца; норвежский лосось только замороженный сразу после вылова. К суши подают вина из экологически дружественных источников, органический чай и кофе и fair trade. Все электричество сеть получает из возобновляемых источников энергии. В ресторанах открытая кухня, повара окружены суши-конвейерами, и покупатели могут лично убедиться, что все блюда готовятся с большим профессионализмом. Сеть насчитывает 24 заведения, значительная часть которых располагается в универсальных магазинах Karstadt. Больше всего заведений в Берлине (6 точек), Франкфурте-на-Майне (5) и Гамбурге (3). В общей сложности сеть обслуживает около миллиона посетителей в год; оборот бренда в 2013 г. вырос на 5% и достиг 14,6 млн евро. Доля продаж навынос составляет около 25%.

Sushi Circle

В меню более 100 разновидностей суши, они двигаются по конвейеру на тарелках разного цвета. Цвета обозначают ценовые категории - от 0,95 ДО 5,95 евро. С понедельника по пятницу в обеденное время можно воспользоваться комбо-предложением за 8,95 евро (четыре тарелки с суши на выбор плюс суп и зеленый чай). Во многих заведениях после 16.00 действует формат «съешь сколько сможешь», стоимость 19,9 евро с человека. За самые редкие ингредиенты приходится доплачивать по 0,95 или 1,95 евро. www.sushi-circle.de

Сеть Sushi Factory, основанная в 1998 г., насчитывает 16 заведений: в Гамбурге (10), Бремене (2), Ольденбурге (1) и Дюссельдорфе (3), в последнем ими по франшизе управляет ресторанно-кейтеринговая компания Stockheim. В портфолио сети разнообразные заведения: от небольших точек в торговых центрах, торгующих навынос, до элегантного ресторана под дочерним брендом Fugu, расположенного рядом с рыбным рынком Гамбурга. Этот ресторан (40 мест внутри плюс 30 на террасе) демонстрирует клиентам профессионализм компании на уровне fine dining и служит центром передового опыта для всей сети: здесь разрабатывают новые блюда и обучают персонал.

Годовой оборот зависит от заведения (четыре из них работают независимо) и варьирует от 300 тыс. до 1 млн евро; общий годовой оборот в 2013 г. составил 8 млн евро. В некоторых заведениях есть суши-конвейер, восемь предлагают услуги доставки. Полуфабрикаты для суши доставляют непосредственно в рестораны из региональных центральных кухонь.

Постепенно во всех ресторанах сети внедряются электронные меню, успешно протестированные в Fugu: планшеты, на которых покупатели могут выбрать и заказать еду. Основатель концепции Ханс-Бодо фон Лафферт планирует в ближайшие несколько месяцев обновить три заведения Sushi Factory и запустить их под брендом Fugu. www. sushi-factory.de

Sushu for Friends

Третья сеть суши-ресторанов, уже много лет пользующаяся популярностью у немцев, - Sushi for Friends из Гамбурга, основанная в 1998 г. Дитером Майером как служба доставки. Вот уже много лет сеть насчитывает шесть точек по всему Гамбургу (три из них совмещены с ресторанами) плюс заведение более высокой ценовой категории под названием White Lounge в районе Винтерхудэ. Помимо суши эта современная концепция предлагает блюда тайской кухни и тапас. Для привлечения потребителей здесь проводят вечера эстрадной комедии, вечеринки, дегустации и показы мод.

В White Lounge 130 мест, расположенных на разных уровнях; в коктейльной зоне установлены диваны и столики, высота которых регулируется. Меню a`la carte включает необычные блюда, к примеру обратные суши с кешью, тунцом и трюфелем (8 штук за 8,5 евро) и горячие суши, такие New York Duck (8 штук за 9,2 евро). Суши с кайтена в формате «съешь сколько сможешь» стоят 17,9 евро с человека. www.sushi-for-frinds.de, www.hamburg-white-lounge.de

Одной из первых концепций, представлявших суши в формате fine dining, стал ресторан Mangostin, открытый в 1990 г. в Мюнхене Роландом Куфлером и Йозефом Петером. Кроме высокой кухни Таиланда здесь предлагают превосходные суши, ингредиенты для них выложены в стеклянной витрине. Mangostin поделен на три зоны, японский зал (Keiko Japanese Pacific Room) рассчитан на 30 мест. www.mangostin.de

Шеф-повар и телеведущий Штеффен Хенслер потратил выигрыш в лотерею - 44 тыс. немецких марок - на поездку в Академию суши в Лос-Анджелесе, где преподают японские шеф-повара. Он стал первым немцем, закончившим академию с высшими баллами и получившим диплом профессионального суши-повара. Два его ресторана, Henssler & Henssler и ONO by Steffen Henssler, расположенные в Гамбурге, входят в число лучших суши-ресторанов на Эльбе. www.hensslerhenssler.de, www.ononbysteffenssler.de

Оригинальные вариации на тему суши можно попробовать в баре гамбургского отеля East. За десять лет заведение, рассчитанное на 230 мест, превратилось из малоизвестного уголка для ценителей в один из самых модных ресторанов Гамбурга. Повара работают на открытой кухне, создавая разнообразные интересные блюда, к примеру, Dabs Roll (говядина сухой выдержки / темпура из омара / азиатское песто) или Chika Roll (темпура из лука-порея / вяленый кабачок / морковь / листья периллы / кунжут), www.east-hamburg.de

Тхе Дык Нго со своим паназиатским рестораном Kuchi давно стал звездой берлинской ресторанной индустрии. Во франкфуртском ресторане moriki он создал оригинальный кулинарный стиль, сочетающий традиции японской кухни с современными азиатскими веяниями. Суши занимают важное место в ассортименте заведения как в обеденное время в составе бенто, так и в вечернем меню. www.moriki.de, www.kuchi.de

Буквально в нескольких шагах от moriki находится Zenzakan, паназиатский ночной клуб, входящий в гастрономическое портфолио успешного франкфуртца Кристиана Мока. В меню традиционные блюда из Китая, Таиланда, Вьетнама и Японии в оригинальной современной интерпретации. Особое внимание уделяется суши. В разработке рецептов принимал участие Оливер Ланге, один из самых известных и изобретательных сушистов в Германии. Кроме того, его суши можно попробовать в Лондоне, в ресторане The Magazine в галерее «Серпентайн». www.mook-group.de, www.serpentinegalleries.org

Emiko в отеле Hotel Louis, рядом с мюнхенским рынком Viktualienmarkt, сочетает японскую кухню с современными веяниями. Суши-меню включает 11 видов нигири (в том числе с морским окунем и мраморной говядиной) плюс семь видов маки (к примеру, маки с лососем в кожуре авокадо, поданные с васаби и грушей). В портфолио ресторатора Руди Кулля целый ряд ресторанов в Мюнхене, в том числе Brenner. www.louis-hotel.com

Относительный новичок на этом рынке также делает ставку на сочетание японских специалитетов и современных технологий. В четырех ресторанах под брендом Okinii (Дюссельдорф, Кельн, Висбаден и Саарбрюккен, где концепция представлена под названием Oishii) посетители плат

ят один раз, после чего в течение двух часов могут заказывать суши на выбор в любом количестве, пользуясь iPad. Кроме того, им предлагают азиатские супы и салаты, закуски, специалитеты на гриле и тэппанъ-яки: всего в меню 90 позиций. Заказ автоматически направляется в открытую кухню, где блюда готовят на глазах у посетителей, после чего приносят на столики. Ограничение - можно заказывать не более 8 блюд одновременно (в обеденное время не больше 5), повторный заказ можно делать, только когда первые порции уже съедены. За оставленную на тарелке еду штрафуют: 1 евро за суши и салаты и 2 евро за другие блюда.

При разработке меню для iPad особое внимание уделялось легкости и понятности использования, чтобы посетители, у которых нет опыта обращения с планшетным компьютером, не испытали никаких затруднений. Стоимость предложения «съешь сколько сможешь» зависит от времени суток и дня недели, варьируя от 13,90 до 24,90 евро. www.okinii.de

Источник: FoodService №10 2014 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: