Доступное тепло

Рынок профессиональной тепловой техники действительно переживает не лучшие времена, говорят поставщики. Так, например, в компании «ГПК Лэнд» ежегодный прирост продаж тепловой техники в HoReCa в натуральном выражении до 2015 г. составлял 15-20%, по итогам же 2015 г. продажи, напротив, просели не менее чем на 15%. «В связи со сложной экономической ситуацией многие рестораны прибегают к смене бренда, а не к закупке оборудования, - комментирует директор подразделения компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей Перепелицын. -К примеру, воронежский ресторан японской кухни Asahi в ТЦ «Десперадо» переименовался в МАО Sisters, оставив ассортимент японской кухни, но сделав акцент на блюдах вок, при этом закупку оборудования они не производили». О стагнации рынка профессионального теплового оборудования и смещении спроса в сторону бывшей в употреблении техники говорит и директор по продажам компании «Фуд Академия» Александр Носовец. «Зачастую рестораторы готовы пренебречь размерами, главное, чтобы модель подходила по функционалу», - отмечает он.

В большей степени просели продажи оборудования премиальных торговых марок. «Если сравнивать наши продажи за первые кварталы 2015 и 2016 гг., то они остались практически неизменными. Однако изменилась структура продаж: сбыт в премиум-сегменте немного упал, но это было компенсировано ростом продаж теплового оборудования экономкласса», - делится бренд-менеджер компании «Технофлот» Илья Цацка.

Перспективными же с точки зрения спроса на профессиональную технику эксперты считают заведения фастфуда. «За последний год сбыт теплового оборудования несколько уменьшился - на 5-10% в натуральном выражении, вероятно, это связано с общей ситуацией на рынке: люди все больше предпочитают готовить сами и покупать продукты в магазинах, чем ходить в кафе и рестораны. С другой стороны, демократичные заведения общепита, наоборот, приобретают популярность, и здесь мы можем наблюдать рост спроса на оборудование для фастфуда», - подтверждает маркетолог компании «Рефро» Ирина Емишен. По ее словам, увеличение сбыта тепловой техники операторам фастфуда по итогам 2015 г. составило 15% в натуральном выражении, доля заведений быстрого обслуживания в структуре продаж тепловой техники в HoReCa к началу 2016 г. достигла в компании 45%.

Быстрый набор

Сегмент быстрого обслуживания действительно развивается сегодня особенно активно, в том числе потому, что вложения в техническое оснащение точки в данном случае оказываются значительно меньше по сравнению с ресторанами casual и тем более fine dining. Обычно заведения фастфуда обходятся специфическими видами тепловой техники (блинницы, грили, фритюрницы), а при выборе печей и пароконвектоматов отдают предпочтение доступным по цене компактным моделям с минимумом функций - широкого опциона для доготовки на точке замороженных полуфабрикатов (именно с ними и работают концепции быстрого обслуживания) не требуется. Так, например, в компании «Смег Руссия» наибольшие продажи приходятся именно на компактные модели конвекционных печей Smeg Alfa 43 и 45GH на четыре уровня с противнями 435 х 320 мм (45% всех продаж печей в HoReCa) и универсальные Alfa 142 / 143 / 144 / 145 также на четыре уровня, но с противнями 600 х 400 мм или гастроемкостями GN1/1 (дают в общей сложности 55%). «Эти модели пользуются постоянным спросом, так как заменяют на кухне дорогое оборудование, в том числе выполняют 80-90% функционала пароконвектомата, при этом дешевле на 60-70%», - рассказывает менеджер по развитию профессионального оборудования компании Евгений Бердников. По его словам, печи Smeg Alfa 43 и 45GH активно закупают кофейни, мини-пекарни, кондитерские, Alfa 142 / 143 / 144 / 145 берут кафе и рестораны, особенно точки, расположенные на фуд-кортах. «Для обеспечения автономности прямо в корпус печи встроен насос, и через патрубок из канистры (она идет в комплекте) подается необходимое количество воды в рабочую камеру - просто и надежно, как говорится, «только налей воды». Полной канистры, как правило, хватает на целый день интенсивного использования», - добавляет Евгений Бердников. В первом полугодии 2016 г. доля продаж конвекционных печей в заведения фастфуда достигла в компании «Смег Руссия» 45%, на рестораны casual dining приходится не более 15%. Активное развитие сегмента фастфуда провоцирует рост интереса к некоторым видам специфического теплового оборудования - например, к рифленым грилям для приготовления хот-догов, контактным грилям, а также вокам. Продажи последних, по свидетельству некоторых экспертов, по итогам 2015 г. выросли на четверть. Интерес к вокам проявляют операторы быстрого питания, лапшичные и сети casual dining, предлагающие паназиатскую кухню. «Паназиатская кухня действительно приходит на смену японской, - комментирует Ирина Емишен. - Причина популярности этой кухни в том, что она подразумевает большой выбор блюд, при этом ввиду повышения цен на импортные морепродукты себестоимость паназиатских блюд получается ниже, нежели японских».

Контроль себестоимости

Главным критерием выбора для профессионалов фудсервиса сегодня становятся не столько технические возможности того или иного аппарата, сколько его цена. В связи с этим на ресторанном рынке заметно вырос спрос на оборудование, произведенное в России и странах СНГ, пусть не столь долговечное и презентабельное, как импортные аналоги, зато выгодное в закупке. Так, например, в компании «Рефро» прирост продаж по технике отечественного производства в натуральном выражении достиг по итогам 2015 г. 15%. Кроме того, в 2016 г. ассортимент вспомогательного теплового оборудования для фастфуда пополнили новые модели блинниц и грилей российской торговой марки «Атеси», данную товарную группу планируют развивать и в дальнейшем - за счет продукции российских и китайских торговых марок, а также европейского оборудования средней ценовой категории.

Росту интереса рестораторов к оборудованию локальных торговых марок способствует также активная работа российских производителей над усовершенствованием существующих моделей и расширением ассортимента, в том числе по некоторым специфическим видам техники - например все тем же вокам. «Нынешний рост продаж данного оборудования связан с выходом на рынок полупрофессионального оборудования китайского и российского производства достаточно приемлемого качества по доступным в сравнении с европейскими марками ценам. Ранее рестораторы зачастую просто не могли себе позволить данное оборудование», -рассказывает руководитель отдела продаж компании TAS Retail & HoReCa Ильяс Ахметов. Для сравнения: стоимость самого простого профессионального индукционного вока немецкого производства стартует от 3000 евро, китайские или российские аппараты обойдутся дешевле - от 300 евро.

Несмотря на растущую популярность российского оборудования, продажи импортной техники на рынке фудсервиса также остаются относительно стабильными. Например, бренд-буки крупнейших международных отельных цепочек предписывают закупать оборудование строго определенных, главным образом европейских, торговых марок. Импортному оборудованию отдают предпочтение и рестораны высокого ценового уровня. «Повара, которые проходили обучение в Европе, или шефы из Европы, нанимаемые для работы в России, при выборе оборудования отдают предпочтение популярным на Западе торговым маркам», - подтверждает бренд-менеджер Магепо Сергей Рыбаков.

Для оснащения открытой кухни профессионалы фудсервиса также выбирают преимущественно европейскую технику, отличающуюся стильным дизайном и за счет этого привлекающую внимание гостей. «Профессиональным клиентам сегодня интересно оборудование, которое помогает продавать еду и создает в заведении определенную атмосферу, - например дровяные грили и печи для пиццы или оборудование с интересным дизайном. Иными словами, сейчас хорошо продается оборудование, без которого не обойтись на кухне, и оборудование, имеющее какую-либо изюминку для клиента», - комментирует Илья Цацка.

Для сохранения товарооборота зарубежные и российские производители оптимизируют затраты, переоснащают и реструктуризируют производственные цехи. Данные меры позволяют контролировать себестоимость изготавливаемой техники и предложить рынку оптимальные по соотношению «цена-качество» модели. «Некоторые компании запустили линии бюджетных продуктов, в которых, например, корпус изготовлен не из нержавеющей стали, а из окрашенного металла. При этом основные узлы остаются неизменными. Думаю, что данный путь оптимален, так как качество товара не снижается», -комментирует Александр Носовец.

Европейские и американские компании все чаще запускают производственные линии на китайских предприятиях, где значительно дешевле рабочая сила. Так, например, корпорация Неппу Penny перенесла выпуск ряда позиций ассортимента на собственный завод в Китае. «Такое решение позволило снизить себестоимость производства фритюрных аппаратов открытого типа в среднем на 55% по сравнению с аналогичным оборудованием Неппу Penny, произведенным в США», -поясняет менеджер по продажам компании FoodEq (представительство Неппу Penny в России) Павел Дубовик. Удешевления производимой в Китае техники удалось добиться в том числе за счет внедрения на местных производственных линиях упрощенных контроллеров управления и сравнительно меньшей себестоимости работ.

Снижения отпускных цен на некоторые модели пароконвектоматов в пределах 10% удалось добиться и компании BakeOff Italiana srl. «Конструкторы фабрики внесли ряд незначительных изменений в некоторые модели -например, в аппарате Gourmet 511 Star 2Х теперь не предусмотрен разъем термощупа для приготовления продуктов в вакууме», - уточняет Ольга Туманова, генеральный директор компании «Стар Бэйк» (официальное представительство итальянского завода в России).

Производители делают ставку на экономичные линейки теплового оборудования - более простые по функционалу и исполнению и, как следствие, имеющие меньшую отпускную цену по сравнению с аналогами премиум-класса. Так, например, итальянская Lainox Ali S.p.A. наряду с фирменной линейкой премиум-сегмента Cooking Device Naboo обновила и активно продвигает серии компактного оборудования Compact Naboo и Compact Sapience, предназначенные для оснащения небольших заведений. В бюджетном сегменте компания делает ставку на линейку печей средней ценовой категории Alphatech Icon - достаточно простых по набору опций, но при этом функциональных. Отличительными особенностями последних являются универсальная рама для направляющих, одинаково подходящая для установки гастроемкостей и пекарских листов, и возможность установки уже после покупки некоторых важных опций - например автоматической мойки и термощупа.

Ставку на продвижение оборудования средней ценовой категории в 2016 г. сделала и компания Rational, объявив о 20%-ной скидке на линейку CombiMaster Plus. «В сравнении с предыдущими периодами мы рассчитываем увидеть увеличение спроса на более бюджетные линейки оборудования», - комментирует Петр Афанасьев, генеральный директор компании «Рациональ Рус». На сегодняшний момент примерно половина продаж оборудования Rational в России приходится на сегмент HoReCa.

В условиях кризиса профессионалы фудсервиса отдают предпочтение многофункциональным видам оборудования, способным заменить на кухне сразу несколько единиц тепловой техники. «Стабильно высокий спрос сохраняется на плиты и пароконвектоматы, так как это оборудование позволяет готовить много различных блюд», - подтверждает Илья Цацка. Так, продажи данных видов техники занимают в компании «Технофлот» порядка 25-35% всего сбыта тепловой техники в HoReCa.

Высокой производительностью и в каком-то смысле многофункциональностью также отличаются и некоторые виды специфического теплового оборудования, в том числе воки, что делает их действительно незаменимыми на кухне многих ресторанных концепций. «На мой взгляд, интерес к теппанам и вокам связан с тем, что они многофункциональны и подходят для открытой кухни. Кроме этого, они решают задачу быстрого приготовления блюд», - считает Татьяна Павлова, представитель компании MKN в странах Евразийского экономического союза.

Рестораторы сегодня обращают внимание и на ресурсосберегающие возможности техники. «Мы хотели бы, чтобы все наши клиенты экономно расходовали природные ресурсы и эффективно использовали оборудование», - добавляет Татьяна Павлова. Так, по ее словам, в пароконвектома-тах MKN FlexiCombi предусмотрена функция Green Inside, которая выводит на экран данные по потреблению воды и электричества после каждого процесса приготовления.

В числе других энергосберегающих опций эксперты также называют термодатчики, которые устанавливают по всему периметру рабочей камеры в печах и пароконвектоматах. «Данное решение позволяет четко контролировать уровень конвекции и гарантирует равномерное распределение тепла внутри камеры», - дополняет Сергей Перепелиный. Кроме того, в некоторых моделях универсальных аппаратов предусмотрены системы контроля уровня пара (вода будет поступать из водопровода только в случае, если пара недостаточно). «Благодаря запатентованной системе парообразования Steam Maxi в аппаратах Unox Plus потребление воды сокращается на 80% по сравнению с бойлерной системой, при этом количество пара в камере в три раза выше по сравнению с традиционным инжектором», - добавляет бренд-менеджер Unox Наталья Дворецкая. По ее словам, новые модели пароконвектоматов также характеризуются и сравнительно меньшими потерями тепла за счет качественной теплоизоляции рабочей камеры и тройного стекла в дверном блоке.

В сторону большей энергоэффективности сегодня усовершенствуют плиты и варочные поверхности. «У многих плит изменена технология производства конфорок: их производят из других сплавов металлов, что позволяет им нагреваться значительно быстрее и при этом служить дольше», - сообщает Сергей Перепелицын. В некотором смысле антикризисным решением эксперты называют и использование в производстве плит индукционной технологии, которая получила широкое распространение на рынке фудсервиса за счет своей сравнительно меньшей энергоемкости. Экономия ресторана на энергозатратах при использовании индукционной плиты может составить от 15 до 30% в год. «Поверхность посуды разогревается в среднем в пять раз быстрее по сравнению с газовым оборудованием, плюс такие плиты не работают вхолостую: как только вы снимаете посуду с плиты, она сразу отключается», - рассказывает Ирина Емишен.

Нередко рестораторов отпугивает достаточно высокая стоимость индукционных плит. Так, например, итальянская индукционная плита обойдется ресторатору в шесть раз дороже газовой плиты той же торговой марки и в четыре раза дороже электрической. Однако на рынке сегодня можно приобрести китайские аналоги по сравнительно доступной цене. «Можно найти китайскую индукционную одноконфорочную плиту за 7000-8000 руб.», -приводит пример Ирина Емишен.

Важное значение для профессионалов фудсервиса приобретает и возможность минимизировать потери продукта - например масла для фритюра. Так, последние модели фритюрниц оснащают системой автоматического контроля уровня масла и его долива из встроенного резервуара. Срок службы масла в данном случае продлевается, так как нет необходимости менять все 20-30 л продукта - система будет автоматически обновлять его состав, подливая требуемое количество в жарочную емкость. «Качество масла проверяют один-два раза в день с помощью тест-полосок либо специального прибора - тестера. Если прибор показывает, что масло пригодно для использования, повар может продолжать жарить на нем. В Великобритании, например, зафиксировали срок использования масла 500 дней без замены», - сообщает Павел Дубовик.

Новинки

В конце 2015 г. компания Merrychef (Великобритания) представила новую модель сверхскоростной комбинированной печи E2S. По сравнению с предыдущей моделью новая печь стала значительно компактнее (габариты аппарата -356 х 696 х 620 мм против 584 х 643 х 591 мм) и дешевле на 30%, при этом объем рабочей камеры остался практически таким же: 317 х 311 х 166 вместо 375 х 312 х 218 мм. Улучшенная система направленной конвекции (усовершенствованы каталитические преобразователи и использованы пластины импинджера) сократила время приготовления блюд в 20 раз по сравнению с обычными печами. На российском рынке новинку представляет компания «Фуд Академия».

В 2016 г. компания «Технофлот» начала продажи премиальной линейки профессионального оборудования iChef производства Магепо (Италия), включающей фритюрницы, макароноварки, варочные и жарочные поверхности, тепловые мармиты, опрокидывающиеся сковороды, пищеварочные котлы и др. Управление оборудованием iChef осуществляется посредством тачскринов. Аппараты линейки iChef могут быть подключены к облачной системе хранения информации, с помощью которой можно удаленно контролировать работу оборудования и персонала, корректность настроек оборудования, собирать статистику по расходу энергии и т.д. Аппараты серии оснащены энергосберегающими реле, что позволяет сократить расход электроэнергии до 43%.

Новые модели конвекционных печей представила в 2016 г. компания «Смег Руссия». В числе новинок - предназначенная для оснащения небольших по площади кафе и мини-пекарен конвекционная печь Alfa 45GH с функциями пароувлажнения и гриля, электромеханическим управлением и боковым открытием дверцы в левую сторону. Более простой вариант по сравнению с предыдущей моделью - печь Alfa 145 с электромеханическим управлением и левосторонним боковым открыванием дверцы, режимы пароувлажнения и гриля в данной модели не предусмотрены. Еще одна новинка -конвекционная печь Alfa 45 MFPGN с расширенным функционалом и пятью режимами приготовления: конвекция, конвекция плюс пар, статический, гриль, приготовление на встроенном камне для пиццы.

Значительно расширила категорию теплового оборудования и компания «Рефро», включив в ассортимент оборудования для фастфуда (грили, фритюрницы, блинницы) торговых марок Atesy (Россия), Enigma (Китай), Магепо (Италия), газовые, электрические и индукционные плиты Магепо.

Компания Rational представила новый многофункциональный аппарат VarioCookingCenter® Whitefficiency® 112L. Новая модель 112L имеет две чаши по 25 л и за счет ряда усовершенствований позволяет готовить блюда непрерывно. Благодаря имеющей сетчатую структуру системе нагревательных элементов VarioBoost™ тепло передается к продукту через дно тигля, что препятствует его пригоранию, а в нужный момент аппарат охлаждается для приготовления следующего блюда. Переменный резерв мощности повышает эффективность обжаривания на 40% по сравнению с обычными опрокидывающимися сковородами, что позволяет приготовить, например, 50 порций пасты или но порций индейки за 28 минут. Благодаря опции программирования аппарат можно использовать и в ночное время, при этом температура и условия приготовления корректируются в зависимости от типа продукта. Другими новинками ассортимента стали программное обеспечение sSenses для пароконвектоматов SelfCookingCenter® и опция Dynamic в новом VarioCookingCenter® 112L, направленные на еще большую экономию сырья, электроэнергии и ресурсов.

Компания BakeOff Italiana srl в 2015 г. выпустила усовершенствованные линейки конвекционных печей Bistrot Vision и пароконвектоматов Gourmet Vision, которые в отличие от предыдущих моделей оснащены сенсорной панелью управления Vision. Новинками ассортимента теплового оборудования Unox в 2016 г. стали пароконвектоматы серии Cheftop Mind Maps (модель XEVC для приготовления на противнях и гастроемкостях размеров GN 2/1, GN 1/1, GN 2/3 и модель Compactline ХЕСС, предполагающая загрузку гастроемкостей узкой стороной) и Bakertop Mind Maps (ХЕВС с размером противней боо х 400 для выпечки кондитерских и хлебопекарных изделий).

Компания Blanco Professional GmbH+Co KG выпустила обновленную линейку мобильных варочных станций Blanco Cook. Данное оборудование теперь оснащается цветной облицовкой из стали с порошковым покрытием (для фронтальных панелей предусмотрена облицовка Resopal, которая может быть исполнена как в цветовой палитре Plain Colours, так и в деревянном декоре Woodgrains). Обновление коснулось и линейки подогреваемых и нейтральных диспенсеров для тарелок Blanco, для которых предлагается облицовка в 13 цветах RAL. Ассортимент профессионального оборудования Blanco также пополнил передвижной стол для мобильной станции BlancoCook, который вкатывается в нишу мобильной станции с уже установленными на него аппаратами, что позволяет быстро и легко менять настольное оборудование.

В числе новинок компании FoodEq («Фудек») стоит отметить закрытую фритюрницу под давлением Неппу Penny РХЕ-100. Благодаря системе автоматической фильтрации масла (очистка происходит после каждого цикла готовки) и встроенной системе долива масла расход масла сокращается в четыре раза. Специальные датчики в жарочной емкости (вмещает 38 л масла) контролируют уровень масла, как только он снижается, система автоматически доливает нужное количество из встроенного резервуара (рассчитан на 8 л масла).

Источник: FoodService №05 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: