Главные по тарелочкам

Мая 16, 2016

Падение платежеспособности населения дало новую жизнь подзабытому формату столовых: заведения, где можно поесть за 200 руб., сегодня вырастают как грибы, причем не только в офисных кластерах, но и на центральных улицах, откуда они, казалось бы, полностью ушли в 2000-е. Затри неполных года петербуржская сеть «Тарелка Столовая» открыла 19 точек в двух типах локаций - бизнес-центрах и стрит-ритейле. Две столовые с недавних пор работают в столице, причем одна из них - на Садовом кольце. Ключ к успеху проекта владельцы видят в своевременном сочетании таких составляющих, как качество, цена, скорость обслуживания и атмосфера.

Первую точку «Тарелка Столовая», рассчитанную на 100 посадочных мест, управляющая компания «Резиденс», имеющая корни в девелопменте, открыла в стрит-ритейле, на улице Марата, весной 2013 г- Первая столовая при бизнес-центре под аналогичным брендом появилась в конце 2013-го. На март 2016 г. в Петербурге работают девять точек при бизнес-центрах (два из них класса А, остальные - класса В) и восемь точек в стрит-ритейле. Последние открывают в центре города в очень проходных местах, часто возле вузов: одна из «Тарелок» располагается недалеко от БГТУ «Военмех», другая - в двух шагах от главного здания СПбГЭУ. Помещения разнятся по площади от 180 до 500 кв. м: самая небольшая столовая может вместить в себя 80 посадочных мест, самая крупная - за 200.

Лучшее за меньшее

Генри Форд говорил: «Тот, кто сможет дать потребителю лучшее качество по низшим ценам, станет во главе индустрии». Похожую философию исповедуют в сети «Тарелка Столовая». «Три года назад мы рискнули, открывшись в центре города, это был пробный шар, - рассказывает операционный директор сети Али Юсеф. - На тот момент в Петербурге в сегменте столовых было представлено в основном то, что в советские времена называли «столовками»: дешевая, не очень чистая и не самая приятная глазу и носу обстановка, невысокие цены. Мы задумались, сможем ли мы привлечь другого потребителя, если дадим по аналогичным ценам более комфортный и красивый интерьер, более качественную еду и более быстрое обслуживание? У нас получилось».

Фирменный стиль сети проработали перед открытием первой точки. Фасад «Тарелки» украшают желто-голубые полосатые маркизы, название бренда на логотипе выполнено деликатным курсивом. В интерьере сочетаются светлая фанера, имитация кирпича на стенах, черные потолки и кресла, обилие зеркал. Важная деталь - очень яркое освещение: количество фирменных металлических плафонов в помещении достигает 450. В «Тарелках» не боятся, что гость задержится: на каждой точке доступен высокоскоростной интернет, часть посадочных мест мягкая. Залы украшают кадки с живыми цветами: для поддержания товарного вида растений в компании работают флористы.

Высокий трафик предполагает использование надежных материалов. За два с половиной года через «Тарелку» в бизнес-центре на улице Профессора Попова прошло 700 тыс. человек, и помещение пока не требует ремонта. Есть поговорка: «Мы не так богаты, чтобы покупать дешевое». Наши столы стоят по 18 тыс. руб. - они из искусственного камня, и за 2,5 года мы не поменяли ни одного», - делится Али Юсеф.

Цитата из меню:
Капуста по-корейски - 35 руб.
Салат «Столичный» - 55 руб.
Яйцо под майонезом - 35 руб.
Гуляш из говядины - 115 руб. за 100 г
Гречка - 40 руб.
Поджарка из свинины - 115 руб. за 100 г
Куриные паровые биточки - 90 руб. за 100 г
Тефтели домашние в томатном соусе - 85 руб.
Пирожное «Шу» - 65 руб.
Блинный торт - 75 руб.
Яблочная шарлотка - 55 руб.

Часть точек в стрит-ритейле открывалась на месте прежнего общепита, другие строились с нуля. Вложения в строительство одной столовой площадью свыше 500 кв. м могут составить 25 млн руб. и больше, срок окупаемости в компании закладывают от двух лет. Большое значение в сети уделяют чистоте. На пульт управления операционного директора выведены все помещения каждой точки и производства - кроме него доступ к видеонаблюдению имеют служба безопасности и территориальные менеджеры.

Для широких масс

Сеть развивается в двух главных форматах: в стрит-ритейле и бизнес-центрах. Кроме того, в качестве эксперимента одна из столовых уже 2,5 года работает на фуд-корте ТК «Норд» в спальном районе.

Аудитория «Тарелок» в стрит-ритейле самая разнообразная: это и студенты, и пенсионеры (для обеих категорий действует 10%-ная скидка), и туристы, и мамы с детьми, и мигранты - последних, по словам Юсефа, сегодня стало ощутимо меньше. Однако общий поток гостей в сети в 2015 г. вырос на 15%. Новые гости приходят из сетей fast casual, также в сезон увеличивается количество гостей-туристов. На некоторых точках в стрит-ритейле предлагают алкоголь, в том числе и крепкий.

Работа столовых в бизнес-центрах и в стрит-ритейле существенно различается. Начать с того, что в БЦ кормят с 8:00 до 19:00, в стрит-ритейле - до 23:00, а некоторые столовые - флагманская на Невском и точка на Лиговском проспекте недалеко от Московского вокзала - работают круглосуточно. Различаются и цены: за счет более платежеспособной публики в бизнес-центрах они выше, чем в стрит-ритейле, при этом ассортимент блюд и размеры порций одинаковы в обоих форматах. Средний чек в стрит-ритейле составляет 205 руб. и варьирует в зависимости от локации: так, в флагманской точке на Невском проспекте чек доходит до 240 руб., на улице Пестеля может опускаться до 170 руб. В формате бизнес-центра цифра более стабильна: средний чек по БЦ класса А - 208 руб., в БЦ класса В - около 200 руб. Цена салатов стартует от 35 руб., супов - от 40 руб., горячих блюд - от 80 руб. Невысокие цены дают проходимость: ежемесячно в сети кормят 300 тыс. человек. Единообразие ассортимента обеспечивает центральное производство, которое работает с 2015 г. - на тот момент сеть насчитывала десять точек. Производство располагается в черте города на площади 2000 кв. м: здесь происходит первичная обработка продуктов, в том числе разделка, чистка, калибровка, нарезка, упаковка, вакуумирование; заготовки развозят по точкам с утра. Это позволяет отводить большую площадь залу, увеличивая количество посадочных мест, а также существенно экономить на персонале: на кухне столовой, рассчитанной на 200 посадочных мест, заняты максимум шесть поваров.

Основу ассортимента «Тарелки» составляют русско-советские блюда: наряду со щами, борщами и оливье предлагают узбекский плов, грузинское харчо и другие блюда бывших советских республик. На каждой точке в зависимости от количества посадочных мест предлагают три-шесть супов, ю-15 закусок и салатов, 10-15 горячих блюд, шесть-восемь гарниров, выпечку и десерты собственного приготовления. Среди хитов продаж - солянка, говяжьи котлеты с пюре, селедка «под шубой», яйцо под майонезом. Цены на горячие блюда в основном указываются за юо г, остальная еда продается порционно.

Ротация блюд происходит централизованно по всем точкам сразу; меню частично меняется восемь раз в месяц. Каждый день в сети действует акция - например, два сырника и кофе за 68 руб. плюс спецпредложение в виде блюда дня: чтобы гости не скучали, им предлагают мясо утки, буженину или глазированные свиные ребра.

Все столовые, и в стрит-ритейле, и в БЦ, работают с 8:00 - этого требует концепция. «Большинство операторов столовых, представленных на рынке Петербурга, в основном зарабатывают в прайм-тайм - в дневное время, - рассуждает Али Юсеф. - Мы научились привлекать гостей по утрам на завтраки. В это трудно поверить, но на некоторых точках утренние продажи дают 18% общей выручки». На завтрак в «Тарелке» предлагают четыре вида каши, три-четыре салата, сырники, запеканки, драники, омлеты плюс выпечку и кондитерку. Средний чек на завтрак составляет порядка 120 руб.

Быстрее, еще быстрее
Время обслуживания в «Тарелках» рассчитывается до секунды: на большинстве точек введена двойная линия раздачи. В бизнес-центрах вторую линию закрывают в 15:00, когда основной поток гостей спадает. На каждой кассе с утра оставляют мешки с мелочью, чтобы не задерживать очередь. Услуга pay wave (бесконтактный способ оплаты картой, без ввода PIN-кода. - Прим. ред.), введенная на всех точках, также сокращает время оплаты. По словам Юсефа, на самой загруженной точке в прайм-тайм гость теряет не более шести минут. Это актуально для таких столовых, как, например, в БЦ «Сенатор» на Профессора Попова, где проходимость составляет 1250 человек в день и пик потока приходится на время обеда с 12:00 до 15:00. Сотрудникам бизнес-центра сеть предлагает корпоративное питание по ваучерам номиналом от 100 до 500 руб.

Контроль над кухней на каждой точке осуществляет шеф-повар. Над шефами стоят три шеф-куратора, которые следят за тем, чтобы на каждой точке изо дня в день соблюдались стандарты сети: вкус блюд, качество продуктов, единообразная подача. В свою очередь кураторов контролирует бренд-шеф.

Столовая плюс: «Трикатель»

«Идти за гостем нужно, если он от тебя бежит», - говорит Юсеф в ответ на вопрос о том, зачем множить в стрит-ритейле столовые классического образца, тогда как в фаворе у гостя сегодня «гламурные» столовые вроде «ОбедБуфета» или Marketplace с более современным меню, более дорогостоящим интерьером - и более высокими ценами. Тем не менее в 2015 г. учредители сети «Тарелка Столовая» приняли решение попробовать новый формат и построили при бизнес-центре на Петроградской стороне первое кафе-буфет «Трикатель». Кафе отличают более дорогой нарядный интерьер в фирменных белом и салатовом цветах, наличие наряду с линией раздачи отдельных станций-островов, более современный ассортимент. Средний чек в «Трикателе» выше, чем в «Тарелке», и составляет 280-290 руб.

По словам Юсефа, проект открыт как более дорогая и атмосферная альтернатива «Тарелке» - в основном для топ-менеджеров компаний-арендаторов бизнес-центра. «Топ-менеджмент часто хочет и может позволить себе что-то большее, чем «Тарелка», - поясняет Юсеф. - Руководители и директора часто не ходят в столовую из-за того, что там обедают их подчиненные». Второй «Трикатель» работает в элитном бизнес-центре «Невская ратуша». В торговом зале действуют пять станций с суши, воком, пастой, грилем и пиццей. В планах компании развивать бренд параллельно с сетью столовых.

Наполеоновские планы

Покорять Москву «Тарелка Столовая» начала с бизнес-локаций: одна из двух недавно открывшихся столичных точек находится в бизнес-центре «Ситидел» на Земляном Валу, заняв ни много ни мало бывшее помещение стейк-хауса «Гудман». Зал площадью 520 кв. м рассчитан на 200 посадочных мест. По словам Юсефа, скоро в столице появится много «Тарелок». «Мы понравились москвичам. В случае с «Ситиделом» мы в основном рассчитываем на сотрудников бизнес-центра, где работают порядка 4000 человек, - говорит Юсеф. -Когда мы туда вставали, загруженность БЦ была 82%».

Вторая столичная точка работает в бизнес-центре «Барклай Плаза». Цены в столичных «Тарелках» выше питерских примерно на 15%. Средний чек также выше и составляет 270 руб. Среди других планов сети продажа франшизы, которую заканчивают прописывать. По словам Юсефа, потенциальных покупателей из регионов много. В ближайших планах на Петербург построить еще три десятка столовых, чтобы довести общее число «Тарелок» до 50.

Источник: FoodService №03 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: