Год открытий

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» (Москва)

1. OVO by Carlo Сrассо. Один мишленовский «лауреат», итальянец Карло Кракко, вместо другого, француза Пьера Ганьера. И речь сейчас совсем не о том, кто моднее, интереснее, вкуснее. Это дело принципа - держать в столице хотя бы один ресторан с шефом такого уровня. Чтобы на Западе потихоньку избавлялись от стереотипов на наш счет.

2. «Сыроварня». Думаю, это начало нового тренда. Два года назад рестораны начали наконец использовать местные продукты. Теперь они учатся эти продукты сами производить, что во всех отношениях круто. Начиная с того, что это дает возможность контролировать качество от начала и до конца производственного цикла, а вместе с качеством и регулировать цены. Заканчивая тем, что продукт на выходе получается уникальный. А это уже - конкурентное преимущество.

3. Wine & Crab, Adria BBQ, Zizo, Tartarbar. И это не конец списка. Здорово, что известные повара и рестораторы «идут в народ», придумывают крутые концепты не за огромные деньги. Сейчас, чтобы сделать интересную концепцию, нужно не просто найти подходящее помещение с большим трафиком. Нужно найти интересный продукт по выгодной цене, заморочиться с тем, чтобы приготовить его десятью разными способами, придумать кучу разных интересных штук - чем меньше у гостей денег, тем сильнее должна быть мотивация с ними расстаться. Два года назад многие говорили, что кризис покажет, кто хороший повар, а кто только и может, что итальянскую моцареллу с помидорами на тарелку резать. И кризис показывает...

Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ» (Москва)

1. Вао+Ваr. Очень качественный проект Тимура Абузярова и Романа Воротникова. Помимо того, что Абузяров отличный шеф-повар, который умеет замечательно готовить и презентовать свои блюда, он еще и хороший маркетолог и ресторатор. Казалось бы, в момент повальной моды на всевозможные бургеры идея с паровыми булочками баоцзы лежала на поверхности. Но Тимур первым реализовал эту идею, и теперь по его стопам идут последователи. Баоцзы с авторскими начинками - идеальный стритфуд, которого в нашем городе все еще не хватает. А оригинальные салаты, интересные пивная и винная карты приближают Bao+Bar к гастробистро.

2. «Техникум». Первый шаг холдинга White Rabbit Family к демократичному сегменту. Получилось здорово и интересно, как это всегда выходит у Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Постоянно заполненный зал - лишнее тому подтверждение. Здесь тоже присутствует игра в стритфуд, но по сути «Техникум» -полноценное гастрономическое бистро. Здорово, когда повара такого уровня, как Мухин, находят время и идеи, чтобы удивлять не только в сфере высокой гастрономии, но и в более доступном формате.

3. «Обратная тяга». Совсем свежий проект известного ресторанного критика Александра Ильина. Саша, кстати, десять лет работал в журнале «Гастрономъ» обозревателем и рецептурным редактором. Получилось, что человек, который знал профессию шефа и ресторатора с одной стороны, теперь оказался сам в «шкуре» шеф-повара. А это всегда, как минимум, интересно. Приятно, что Саша не стал пытаться что-то кому-то доказать, а сделал меню для людей - с вкусными и понятными блюдами. «Честная кухня» номер два!

Анна Масловская, шеф-редактор раздела «Еда» интернет-издания «Афиша Daily» (Москва)

1. «Москва-Дели». До открытия в Ермолаев-ском переулке на Патриарших весной 2016 г. ресторан три года существовал в крохотном пространстве на Хохловке. Интерьер собран по кусочкам руками владельцев -Гали и Йоханна Михаэля Ботт. На кухне, вокруг которой раскиданы столики для гостей, готовят люди из Непала, Кот-д'Ивуара и Франции. Еда здесь вегетарианская, меню нет - вы едите то, что дают сегодня. Днем это обед, вечером - тали. Принцип в том, чтобы на тарелке одновременно оказалась еда максимально разных вкусов, цветов, консистенций и текстур. Тут ничего не жарят (а в Индии масло хоть отжимай) и не перегружают остротой. В «Москва-Дели» готовят самую вкусную индийскую еду в мире, я всерьез так считаю. Потому что делают это люди невероятно тонкие, со своим тончайшим пониманием баланса, качества, вкусов и сочетаний.

2. Currish. Ресторан Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia) на Патриарших. Интерьер -дело рук Оганезова, который обычно и отвечает за дизайн в своих ресторанах. Порции небольшие, еда чуть дороже, чем в Glenuill. При этом атмосфера расслабленная и дружелюбная. Cutfish позиционируют как суши-бистро. Половина меню здесь - сырая рыба в разных вариациях. Другая часть -блюда, приготовленные на гриле, эта часть - фирменный почерк Глена.

3. «Прогресс». Это три в одном -кафе, кофейня и бар с пивом, причем каждый элемент достоин отдельного рассказа. Итак, по очереди. Еда - ее придумала команда «Юности», а это значит, что она интересная и отличного качества. В меню сэндвичи в рогаликах, идеальный хот-дог и сумасшедшие (для таких простых и недорогих) каша с жареным яблоком, бананом и маслом нуазет и салат из печеной тыквы с заатаром, домашней рикоттой и тархуновым йогуртом. Кофе - зеленые зерна совладелица и бариста Дарья Бекасова выбирает сама, а обжаривает их один из лучших специалистов в Москве Николай Чистяков, обжарщик Camera Obscura. Пиво - из стены, обшитой гранитом, торчат девять кранов, около каждого из них есть место, куда нужно приложить карточку (ее можно купить на кассе кафе и пополнять потом там же) и налить пива столько, сколько хочется. Вот такое мощное сочетание под одной крышей на Пресненском Валу, которое к тому же начинает работать в 9:00 утра. Жителям района очень повезло.

Марина Тумаркина, ресторанный обозреватель сайта «Ресторан.ру» (Москва)

Этот год, как и прошлый-позапрошлый, был богат на громкие открытия. И закрытия (интереснее было бы, конечно, писать о закрытиях). Ярких открытий десятки, и три выбрать крайне сложно. Поэтому выбираю максимально разные рестораны, чтобы картина была хоть сколько-нибудь полной.

1. Valenok. Новый ресторан Аркадия Новикова посвящен вечной, но не надоевшей ресторанной теме последнего десятилетия - советской кухне в домашнем ее прочтении. Аркадий Новиков первым ввел в московскую ресторанную моду подчеркнуто домашние котлетки. Тогда это казалось невероятным новаторством на фоне бесконечных фуа-гра и трюфелей. Сегодня Новиков не менее смело открывает ресторан, в котором одна почти сплошная советская стряпня и, да, котлеты тоже. И еще - танцы, шум, всегда биток.

2. «Рынок и общепит». Новое кафе Евгения Каценельсона («Кулинарная лавка братьев Караваевых», «Носталь-жи», «Шатер»), очень смешное, затейливое, с прекрасной ближневосточной едой. Демократичное, на каждый день, но добротное, интересное - таких крайне мало. Публика, которая переросла «Братьев Караваевых», пойдет именно в «Рынок и общепит», пусть он поскорее станет сетью. По генеральной задумке «Рынок и общепит» - это микс ближневосточного рынка шука и городского кафе. По сути - милейшее заведение с актуальной кухней и стеллажами израильских кошерных солений, консервов, маринадов, соусов, печенья и мармелада.

3. Cutfish. Мое любимое - суши на Патриарших. Шеф-повар Глен Баллис и ресторатор Александр Оганезов открыли японское кафе на Патриарших прудах, доказав тем самым, что наша любовь к суши никуда не ушла, а была просто нами на время от нас самих же основательно запрятана. С первого шага кажется, что Cutfish -крошечное кафе, но при внимательном рассмотрении в нем оказывается 65 посадочных мест. Ресторан построен вокруг открытой кухни, за которой сушисты ловко лепят рисовые колобки и накрывают их рыбой и креветками. Разномастные столики, низко висящие разноцветные круглые торшеры, легкие стулья, яркие картины на стенах - все непременные актуальные атрибуты дизайна в кафе присутствуют. Это немного раздражает, но ради местного теплого риса можно простить все.

Владимир Гридни, гастрономический обозреватель интернет-сайта Snob.ru (Москва)

1. Wine & Crab. Ресторан, открытый братьями Березуцкими, впервые представил в Москве такую широкую палитру монопродукта - восемь наименований краба. Более того, Березуцкие впервые представили на ресторанном рынке Москвы такой продукт, как свежая серая креветка. Ее привезли из Владивостока. Креветка, которую до этого поставляли лишь в варено-мороженом виде, обладает сладковатым вкусом. Это огромное достижение для поваров, ведь каждый из них мечтает либо создать рецепт, который все захотят повторить, либо найти новый, необычный продукт.

2. Maritozzo. Роскошный ресторан с очень неплохой итальянской кухней очень точно угадал потребность в большом, красивом заведении. На фоне всеобщего увлечения комфортной едой по демократичным ценам владельцы Maritozzo уловили потребность в ресторане, где можно не только хорошо поесть, но и «прогулять» новые платья и туфли, себя показать и на людей посмотреть.

3. Max's Beef for Money. Мясной ресторан на Патриарших - снобистский, дерзкий, сразу заявляющий, что это место не для всех. Ресторан нацелен на ценителей биодинамического вина и мяса травяного откорма. Здесь практикуют очень тщательный подход к разделке мяса, мясник учился у лучших мастеров Европы, так что вызревающие в стеклянных витринах прямо в зале отрубы вызывают ассоциации скорее с натюрмортами малых голландцев, чем с мясным складом.

Анна Коварская, ресторанный обозреватель, специальный корреспондент «FoodService» (Санкт-Петербург)

1. Tartarbar. С тех пор как Петербург покинул Иван Березуцкий, звание главного шефа Северной столицы держит Дмитрий Блинов. Первый блиновский Duo gastrobar, открытый за копейки с партнером Ренатом Маликовым, взял все мыслимые награды, поэтому второе заведение, Tartarbar, работой над ошибками считать никак нельзя. Tartarbar больше и наряднее: с интегрированных в бетон картин взирают закрашенные аквамарином женщины, и кирпич, и хрусталь люстр над французским паркетом. Олдскул и мейнстрим в одном флаконе, та же история с едой. Меню открывает титульное блюдо - из говядины, оленины, ягненка и лакедры - и прочие сырые нарезки, продолжают его субпродукты и современная городская еда: капуста в белом вине, глазированная морковь. Доброжелатели предрекали, что с открытием нового заведения первое загнется. Этого не случилось: оборачиваемость столов по обоим адресам бьет рекорды. Кроме качественной еды по вменяемым ценам и вдумчивого сервиса Блинов и команда демонстрируют: при соединении таланта и желания можно работать не «на дядю», а на себя. Ну нет больше в городе мест кроме Duo и Tartarbar, где ограничение по времени - два часа. Могут себе позволить - гостей много. А чего нет, так это PR-службы.

2. «Квартира Кости Кройца». Идея посвящать ресторан несуществующему персонажу не нова - «Квартира Кости Кройца» интересна не этим. И не статусом «секретный» хороша: чтобы попасть на пятый этаж бывшей жилой квартиры над станцией метро «Маяковская», нужно пройти регистрацию на сайте и получить электронный ключ. Интересна она размахом и провокацией. Во-первых, это красиво. Где нет панк-статуй в человеческий рост, там шкафы с фарфоровыми сервизами забрызганы оранжевой краской. Кроме двух больших залов, один из которых чайная комната, в «Квартире», как и положено любой квартире, имеются спальня, кухня, холодильник, ванная. В спальне можно спать - на настоящей кровати, если, конечно, у вас есть лишние $500. На кухне можно готовить: депозит от 5000 руб. плюс продукты из холодильника. А еще «Квартира» работает как круглосуточный ресторан. В небольшом мультиэтническом меню, где предлагают и пудинг из модного чиа, и марокканский суп, и курицу тандури, против некоторых блюд стоит пометка «в проработке». Если вы закажете эти блюда и не получите от них удовольствия, вам вернут половину стоимости - стоит лишь озвучить конкретные претензии к еде.

3. Godji. До ресторана, названного в честь заморской солнечной ягоды, петербуржцы путали перуанскую кухню с марсианской - потому что о первой знали почти столько же, сколько о второй. Теперь, спасибо компании Ginza Project, слова «суда-до» и «тирадито» обрели плоть и ласкают слух и желудки гостей среди фешенебельной латуни, дуба и подмигивающих со стульев зайчиков и барашков. Новую и пока экзотическую для Петербурга кухню Ginza Project решила продвигать в форпостовских стенах на Караванной улице возле Дома кино - раньше по этому адресу ресторатор Мурадян начинал кормить город стейками. Кроме перуанской подают и азиатскую еду. Забудьте про котлетки от Петровны и рукколу с креветками - на Караванной торгуют редким чистым форматом. Если лосось - то, конечно, в севиче, если булочки - то со свининой и соусом хуасин, если утка -то в терияки с апельсином. Даже водку и то перуанскую наливают.

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» (Санкт-Петербург)

1. «КоКоКо». Ресторатор Матильда Шнурова сделала то, что не удалось самому великому мишленоносцу Алену Дюкассу, а именно вдохнуть жизнь в ресторан в пятизвездочном отеле W Saint-Petersburg. «КоКоКо» несколько лет обживал подвальчик на тихой улочке по соседству с кукольным театром, и казалось, что русские фантазии шефа Игоря Гришечкина уже неотделимы от белых сводов и брутальной деревянной мебели. Посему в успех нового «КоКоКо» никто не верил: все обсуждали лишь, как долго протянет ресторан с такой гигантской арендной платой (какая полагается у заведений на Исаакиевской площади). Как правило, операторы петербургских отелей сами управляют общепитом, и успех на этом поприще редок: горожане переступать порог таких ресторанов боятся, а туристы используют их в основном для завтраков. Но, несмотря ни на что, «КоКоКо» мгновенно стал мегапопулярным. Ресторан изменился по форме, став куда более гламурным, но не по содержанию. Кухня «КоКоКо» - как и прежде постсоветская рефлексия Игоря Гришечкина, который вспоминает (а также переиначивает и модернизирует) еду своего детства. Жаль, что в меню уже нет винегрета - холодного супа с печеной свеклой, помидорным рассолом и снегом из сметаны. Раз в неделю Гришечкин представляет за шефским столом специальный сет из «редких сезонных продуктов Северо-Западного региона, которые можно попробовать только здесь и сейчас». То и дело приходится слышать жалобы на недостатки сервиса «КоКоКо», но народная тропа в ресторан не зарастает.

2. The Repa. Ресторан с названием Repa, конечно, обязан быть русским, но определенный артикль The подсказывает, что здесь не все так просто. Так и есть! В данном случае надо иметь ввиду, что «репа» - не только корнеплод, но и жаргонное название репетиций. Ресторан находится в одном из зданий Мариинского театра и по соседству с его исторической сценой. Поэтому неудивительно, что на фресках от Алены Ахмадуллиной балерины, лебеди и оперные дивы. Среди сладостей в ресторане «Павлова» даже поначалу соседствовала с «Вишневой», но потом от второго десерта отказались. Однако осталось главное: в The Repa решили не искать легких путей и обходятся без оливье, борща и бефстроганова. Что еще более удивительно, когда узнаешь, что ресторан открыл холдинг Ginza Project, который вообще-то никогда не отказывает себе в удовольствии использовать гастрономические архетипы. А здесь отказал! Тем интереснее: функцию солений здесь, к примеру, выполняют не огурцы и помидоры, а моченые слива, груша и вишня. И совсем неожиданно, когда видишь, сколько здесь каш. К примеру, обжаренную в портвейне печень кролика дополняют манкой, да и титульный продукт присутствует в ресторане только в виде каши.

3. «Ферма Бенуа». Когда-то это была окраина Санкт-Петербурга, на которой в начале XX века один из представителей знаменитой династии Бенуа выстроил образцовую молочную ферму. После революции здесь возник совхоз, а в какой-то момент все просто сгорело. Новый владелец -петербургский миллиардер Андрей Лушников - на руинах старого коровника сделал огромный проект, который даже трудно назвать обычным словом ресторан. Это скорее культурно-кулинарный центр для района в пару сотен тысяч человек. Снаружи все выглядит, как и сто лет назад, внутри же это двухуровневый лофт. Первый этаж - собственно ресторан, магазин и детская комната с бенуариками, специально придуманными художником Копейкиным слономышами; на втором -площадка под мероприятия. По атмосфере ресторан можно сравнить с новиковской «Сыроварней», только снаружи здесь трава, а не закоулки пивзавода. За тени прошлого на «Ферме Бенуа» отвечают картонные и фанерные коровы в натуральную величину и черные от копоти бидоны, которые здесь выполняют роль светильников. Меню - предельно универсальное: есть тандыр для лепешек, есть мангал для шашлыков, есть казан для плова, есть печь для пиццы и т.д. Кухне «Фермы Бенуа» еще есть куда стремиться, однако в целом проект оставляет очень идеологически правильное ощущение. По сути «Ферма Бенуа» очеловечивает обшарпанный панельный район, превращая его из места для сна в место для жизни.

Источник: FoodService №12 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: