К далеким берегам часть I

В барной карте ресторана Chicha десяток коктейлей на основе писко - главного напитка

Cafezinho do Brazil совмещает форматы ресторана и культурного центра

Совсем недавно в Москве почти не было популярных латиноамериканских заведений. Отдельные блюда мексиканской кухни возникали в качестве закусок в пивных ресторанах и барах. А концепции ресторанов с кубинской, бразильской или аргентинской кухнями, как правило, размывались присутствием в меню европейских и русских блюд. Самыми известными аргентинскими ресторанами можно назвать сети «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито», но обе они воспринимаются в большей степени как стейк-хаусы и в меньшей - как национальные рестораны. Блюда перуанского направления никкей уже шесть лет готовят в ресторане Nobu, но здесь внимание сосредоточено на авторской японской кухне, южноамериканские же блюда играют роль аккомпанемента.

В 2015 г- в Москве открылось сразу несколько разноформатных проектов: перуанской кухней заинтересовались Владимир Мухин и руководство отеля The Ritz Carlton Moscow, концепцию смешанной американо-мексиканской кухни привез из Лос-Анджелеса Дмитрий Сергеев, Александр Раппопорт же решил объединить несколько направлений сразу. Абсолютной аутентичности нет ни в одном из проектов - сказываются и иные вкусовые привычки россиян, и работа преимущественно с отечественными продуктами.

Казуэлос и фейжоада

Первым перуанским рестораном, открывшимся в Москве в 2015 г., стал О2 Lounge, разместившийся на крыше отеля The Ritz-Carlton. Этот проект начал работу еще в 2008 г. как ресторан европейской и японской кухонь, но в ноябре 2014 г. был закрыт на реконструкцию, чтобы в начале следующего года предложить гостям обновленную концепцию. «Мы знали, что перуанская кухня будет следующей мировой кулинарной тенденцией после скандинавской, - объясняет управляющая 02 Lounge Анна Карнадоля. - Об этом убедительно свидетельствовал успех этого гастрономического направления в Великобритании и США. Перуанский ресторан стал первым не только для Москвы, но и для всей сети «Ритц-Карлтон», что, безусловно, было риском. Но открыть его в знаменитом отеле, где всегда находится большое количество потенциальных гостей, проще, чем сделать это в отдельно стоящем заведении. К тому же перуанская кухня идеально нам подходила: относительно простые, но яркие блюда из рыбы и морепродуктов - это именно то, что нужно в заведении формата лаунж».

Роберто Хакомино Перес, шеф-повар ресторана «Латинский квартал» (Москва):

- Одним из наиболее интересных и популярных блюд перуанской кухни является севиче. Сегодня в меню нашего ресторана представлено 12 видов этого блюда, но в действительности возможны сотни вариантов сочетаний: блюдо хорошо тем, что дает простор для фантазии, потому этот раздел меню можно увеличивать и увеличивать. У нас есть севиче с сибасом и бататом, крабовое с кокосовым молоком, из морского гребешка с апельсиновой горчицей, итальянская вариация бачиче с тунцом и папайей и другие. Для приготовления севиче можно взять любую свежую, не слишком костистую рыбу: камбалу, сибаса, дораду, тунца, палтуса и множество других видов. Филе нужно нарезать кубиками, посыпать солью и перцем и на восемь минут отправить в специальный маринад с добавлением лайма. Никакой тепловой обработки не требуется.

---

В классической перуанской гастрономии принято выделять три основных направления: никкей, сформированное под влиянием японских эмигрантов, чифа, созданное переселенцами из Китая, и креоль. «В О2 Lounge мы постарались представить каждое из этих направлений, - рассказывает Анна Карнадоля. - Тирадито (сашими в перуанском стиле) и салат «Татаки» с тунцом и острым соусом из перца рокото представляют никкей. Чифу -приготовленное на воке жаркое ломо сальтадо из говядины с соевым соусом и белым вином. От креольского направления в нашем меню густой креветоч-ный суп Chupe de Camarones, несколько видов картофельной запеканки каузас, закуска papa a la huancaina с чипсами из сладкого картофеля». Ресторан работает в сегменте fine dining - средний чек здесь превышает 4000 руб.: наряду с мисо-супом за 400 руб. или порцией севиче из лосося (900 руб.) можно попробовать блюдо, цена которого составляет 30 тыс. руб., под названием «Башня 02». Оно содержит почти полтора килограмма морепродуктов: половину охлажденного лангуста, тигровые креветки, королевского краба, устрицы и севиче из тунца в сопровождении соответствующих соусов.

Другим громким открытием в перуанском стиле стал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. Заведение начало работу в августе на первом этаже «Новинского пассажа». Открытию предшествовала поездка бренд-шефа компании Владимира Мухина в Перу, продлившаяся около месяца. В меню представлены те же три основных направления: разделы «Севиче», «Тоста-дитос», «Каузас», «Казуэлос» (жаркое в сковородке) отвечают за креольскую кухню, «Дим-сам» и «Киноа вок» -за чифу, а «Тирадитос», «Усузукурис» (сашими с соусом) и «Суши» - за никкей. Заведение относится к сегменту upper-casual, средний чек здесь варьируется в районе 1500-2000 руб.

Меню ресторана «Латинский квартал» объединяет блюда перуанской, аргентинской, бразильской и мексиканской кухонь

Буквально в десяти минутах ходьбы от Chicha, в одном из переулков на Патриарших, в середине сентября открылся ресторан Calicano. Совладельцем проекта и автором идеи стал ресторатор Дмитрий Сергеев. Концепция кроется в названии, сформированном из слов California и Mexicano: она была создана где-то между южным американским штатом и Мексикой. В меню можно найти и традиционный мексиканский стрит-фуд вроде тако, кесадильи, жаренной на гриле кукурузы «Элоте» с острым сыром, и знаковые американские блюда, давно популярные в России: бургеры, куриные крылья, барбекю. А увлечение калифорнийцев здоровым образом жизни нашло отражение в барной карте, где представлены разнообразные смузи и фреши, в том числе витграсс - сок из ростков пшеницы. « Calicano неправильно называть рестораном мексиканской кухни, - объясняет управляющий Андрей Телеш. - Мы свою концепцию характеризуем словами melting pot: дословно это переводится как «плавильный котел», а в нашем контексте говорит о смешении культур - американской, мексиканской, русской». Средний чек в заведении составляет 1500 руб.

Перу, приятно познакомиться

Приобретение международной популярности перуанской кухней часто вменяют в качестве заслуги правительству страны. В 2006 г. была запущена государственная кампания Peru Mucho Gusto («Перу, приятно познакомиться»), призванная продемонстрировать иностранным туристам национальную кухню и традиции страны. Кроме того, ежегодно в Лиме проходит международный гастрономический фестиваль, также поддерживаемый правительством. В его рамках организуют шоколадный, хлебный и кофейный салоны, которые продвигают традиционные перуанские продукты. В 2010 г. были приняты и другие меры на государственном уровне - в частности, снижены цены на авиаперелеты и гостиницы в центрах расположения туристических достопримечательностей. Рассказывают также, что госструктуры страны финансировали промотуры именитых поваров в Лиму: Рене Редзепи, Массимо Боттуры, Феррана Адриа - и авторитетных гастрономических обозревателей. Сегодня в списке The World's 50 Best Restaurants фигурируют сразу три перуанских ресторана: Central во главе с шеф-поваром Вирджи-льйо Мартинезом (4-е место в списке), Astrid у Gaston ресторатора Гастона Акурио (№14) и Maido, возглавляемый шеф-поваром Мицухару Цумура (№44). Объясняется такое положение в том числе и известностью на мировой арене.

Еще одно заведение, работающее на стыке мексиканской и американской кухонь, открылось в июле в районе Белорусского вокзала. Bite Mixgrill предлагает уличную еду формата «текс-мекс», или техано, - техасско-мексиканскую. В отличие от Calicano, где стрит-фуд приобрел ресторанную подачу, здесь блюда подают так, чтобы их можно было есть на ходу, а заказ нужно делать у стойки. В меню пять разделов: начос, тако, буррито, кесадилья и naked burrito - начинка без пшеничной лепешки. Повара используют в том числе и традиционный мексиканский способ приготовления говядины барбакоа: мясо в течение трех дней маринуют в соусе ворчестер, а после томят на огне. Цены варьируются от 100 руб. за маленькую порцию начос до 450 руб. за буррито с говядиной весом 450 г. Крепких напитков в заведении нет - только мексиканское пиво.

Меню ресторана «Латинский квартал» объединяет блюда перуанской, аргентинской, бразильской и мексиканской кухонь

13 августа на Покровке начал работу Центр бразильской гастрономии и культуры Cafezinho do Brasil. Заведение объединило ресторан бразильской кухни и культурный центр, где проводят бесплатные мастер-классы по традиционным танцам, музыке, боевым искусствам и основам португальского языка. В меню постарались представить знаковые блюда для каждого региона страны запеченные в целой тыкве королевские креветки камарау на моранга готовят на юге, треску, тушенную в кокосовом молоке с овощами, - на северо-востоке, а мясо с черными бобами фейжо-ада - на юго-востоке. Своим козырем в ресторане считают традиционное для юга Бразилии шураско -12 видов мяса, зажаренного на углях, в сопровождении сырных булочек и восьми видов гарниров: свежих овощей, жаренных на вертеле ананасов в корице и бананов. Разброс цен в ресторане довольно велик -от 2Ю руб. за порцию кукурузного или горохового супа до 2300 руб. за рибай.

Наконец, заведением, собравшим все популярные латиноамериканские концепции под одной обложкой меню, стал проект Александра Раппопорта «Латинский квартал». Сам ресторатор называют концепцию панамериканской - по аналогии с паназиатской кухней: она совмещает блюда перуанской, бразильской, аргентинской и мексиканской традиций. «В Москве есть большой потенциал для открытия ресторанов латиноамериканской кухни - объясняет шеф-повар «Латинского квартала» Роберто Хакомино Перес. - Их гораздо меньше, чем, скажем, японских ресто ранов. В свое время Москва пережила настоящий бум - все сходили с ума по японской кухне. Но мода меняется, и людям хочется новых вкусовых сочетаний. Думаю, еда из Латинской Америки москвичам еще не скоро надоест». В меню представлены порядка ю видов севиче и тирадито, такое и бурритос, бразильский пиканья-стейк и бургер на его основе. Отдельный раздел отдан блюдам из чилийского сибаса: его подают с сальсой из манго, эквадорской зирой или лаймом и имбирем. Средний чек составляет порядка 2000 руб.

Через океан

Одной из основных сложностей для работы ресторанов латиноамериканской кухни стало налаживание поставок аутентичных продуктов - со многими из них в Москве раньше практически не работали. В первую очередь заказывают специи, просто не имеющие аналогов в других странах: острые ахимарильо и рокото, сушеный ахи панка - основу для традиционного соуса антикучос, свежий чили лимо. «Еще одной характерной приправой является желтый перец чили амарилло, - рассказывает шеф-повар ресторана 02 Lounge Флоран Курриоль. - На его основе я готовлю соус к тирадито из лосося с добавлением кориандра, лаймового сока и кокосового соуса для сладкой ноты. Помимо специй мы импортируем из Перу два вида кукурузы, канча и кернел, и три типа чили-пасты: амарилло, рокото и панка. У этих продуктов неповторимые вкус и текстура». В дополнение к южноамериканским специям в «Латинский квартал» также возят сыр чеддер и перчики халапеньо из Мексики. Кроме того, здесь и еще в ресторане Chicha самостоятельно варят безалкогольный напиток Chicha Morada - для его приготовления из Перу заказывают черную кукурузу.

Алексей Когай, шеф-повар ресторана Chicha (Москва):

- Для приготовления части блюд мы используем японский гриль Robata - на нем готовят и в Перу. В нем несколько уровней, которые поддерживают разную температуру, что позволяет готовить несколько разных блюд одновременно. Уголь для гриля мы заказываем из Японии - используем уголь из белого дуба. Он хорош тем, что не горит, когда на него попадает жир во время приготовления, а, наоборот, коптится, впитывая дополнительные ароматы. Блюда, приготовленные таким образом, у нас вынесены в отдельный раздел. Там можно найти овощи, рыбу, кебаб, стейки. Также на этом гриле мы готовим традиционное блюдо инков - телячьи сердца антикучос, маринованные с зирой в перце ахи панка.

---

Белую кукурузу чуйпа в Chicha поджаривают и подают с севиче: хрустящая текстура хорошо сочетается с нежной мякотью рыбы и кислым соусом. Картофельную запеканку каузас готовят из перуанского розового картофеля улюка, по вкусу похожего на выращенный в России картофель, но имеющего другую структуру. Киноа тоже предпочитают заказывать из Перу. Разницы в работе на кухне с ней нет, но отличается внешний вид - крупа из Южной Америки черного цвета и значительно мельче аналогов из других стран. Шеф-повар Василий Зайцев, отвечающий за направления чифа и креоль, рассказывает, что в первые недели работы перебоев с южноамериканскими продуктами избежать не удалось - просто потому, что еще не были понятны требуемые объемы. «Комфортнее всего сточки зрения экономики заказывать большую партию продуктов раз в месяц, - рассказывает он. - Логистика товара очень сложная. Могу честно сказать, что ни одна российская компания не согласилась заниматься поставками из Перу -большими партиями регулярно они возят только лаймы, авокадо и папайю. В результате мы сейчас заказываем продукты через Колумбию, постоянно пробуем разные компании и мониторим рынок предложений. Помимо сложностей с логистикой возникают проблемы и по качеству. Например, мы заказываем 150 коробок авокадо, и су-шеф вручную перебирает их, оставляя только качественные плоды. Забрать в итоге может меньше половины, коробок 70 -остальное возвращает поставщику».

Кроме того, повара Chicha сотрудничают с компаниями стран, выходцы из которых повлияли на формирование перуанской кухни: из Китая заказывают соусы для дим-самов и специи для блюд на воке, из Японии - рис для приготовления суши, торо - брюшко тунца блю-фин и икру морского ежа уни. «В Перу тоже есть такая икра, но она нам меньше нравится, - говорит шеф-повар Алексей Когай, отвечающий в Chicha за направление никкей. - Хотя океан один, качество продукта разное. Японская икра мельче и обладает более нежной текстурой. Ее доставляют нам самолетом раз в неделю в охлажденном виде. Формировать такой заказ надо особенно осторожно: 200 г такого продукта обходятся в 5000 руб., списания просто недопустимы».

По мнению рестораторов, отдельные продукты скоро выйдут за рамки национальной кухни и приобретут в Москве особую популярность. Так, салат кейл Андрей Телеш называет «новой рукколой». «Это очень полезный продукт, - поясняет предприниматель.

- Его листья содержат большое количество железа, кальция, магния и легко усвояемого растительного белка. В Калифорнии он очень популярен - его подают в качестве основы для салатов или соте. Мы готовим из него гарнир к мясу: маринуем, как это делают в Мексике, в соевом соусе, кинзе и корице, и пассеруем». По словам Телеша, в Москве есть всего два поставщика, которые работают с кейлом, - они выращивают салат на собственных фермах. Вероятно, с наступлением зимы его выведут из меню, а с новым урожаем вернут.

На кухне ресторана Chicha работают два шеф-повара: один отвечает за направление никкей, другой за направление креоль и чифа

Еще одним фактором, усложняющим работу с поставщиками, стали продуктовые санкции, распространившиеся не только на страны ЕС, но и на США. А именно через Штаты, по словам Андрея Телеша, проходит основной поток мексиканского импорта. «Так, раньше чипотле - приправа, представляющая собой копченый красный перец халапеньо, - продавался в обычных супермаркетах. Сейчас в свободной продаже его нет вообще», - делится Андрей.

Интересно, что при таком обилии уникальных экзотических продуктов некоторые ингредиенты повторяют российскую гастрономическую традицию: это и картофель, и желтая кукуруза, и треска, и даже некоторые специи -в частности, кинза и кориандр. А при приготовлении десертов в Южной Америке часто используется вареное сгущенное молоко - в Cafezinho do Brazil с ним готовят пудинг, в Calicano -десерт «Трес лечес». В Chicha закупают сгущенку производства Белоруссии и варят ее, как обычные домохозяйки, в течение 3,5 часа в большом количестве воды. «В Chicha каждый день обедает перуанский консул, - рассказывает Василий Зайцев. - Он говорит, что наше печенье со сгущенкой - точно такое, какое готовили в кондитерской на его родине. И также нам удалось воссоздать вкусы соусов для блюд направления никкей - они готовятся из русских ингредиентов, но по вкусу точно повторяют те соусы, которые подают в Перу».

Доля российских продуктов на кухнях латиноамериканских ресторанов в Москве в целом довольно велика. Абсолютное большинство рестораторов работают с российским мясом. Например, в Chicha суши никкей с говядиной готовят из воронежского рибая. Закупают в России также овощи и зелень. Для ресторана «Латинский квартал» используют и российские морепродукты: креветки из Мурманска, камчатского краба. В проекте 02 Lounge одно время готовили мурманские гребешки, а в Cafezinho do Brazil 99% продуктов -российского производства. Исключение составляет только мука из тапиоки для приготовления сырных булочек - ее заказывают в Германии. По словам шеф-повара проекта Карлоса Оливьера, качество у нее выше, чем у бразильской. «Мы также планируем начать закупать продукты в Бразилии, чтобы расширить количество экзотических элементов в нашем меню, - добавляет он. - В первую очередь это будут ягоды асаи, из которых готовится очень густой смузи, и гуарана для приготовления лимонадов и соусов».

Продолжение следует...

Источник: FoodService №11 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: