Курица и птица

В одном из интервью ресторатор Борис Зарьков говорил, что в России основой для монопродуктовой концепции может стать лишь курица. «И два таких успешных формата мы уже могли наблюдать - это KFC и палатки с курицей гриль у метро», - добавлял он. Нынешняя зима доказала правоту предпринимателя: в Москве запустились сразу несколько проектов, чье меню базируется на курином мясе. И еще несколько открытий - впереди.

В начале ноября на Патриарших, в бывшем помещении ресторана «Как есть», открылся проект Адриана Кеттласа и Дмитрия Сергеева AQ Chicken. Концепцию описать очень просто - все блюда готовят из курицы: мяса или потрохов, а десерты - из яиц. Чтобы избежать однообразия, в основу блюд заложили традиции разных национальных гастрономии: стран Азии и Латинской Америки, Италии и Испании, а также традиционные русские блюда в авторской подаче. «Блюда из курицы не должны стоить дорого, потому что это мясо не стоит дорого и в магазине, и люди об этом знают. А заработать можно на вине и на высокой проходимости», - уверен шеф-повар заведения Андрей Жданов. Отсюда широкое винное предложение, в том числе большой выбор вин по бокалам и возможность заказать маленькую порцию, лафитник - 90 мл. Помимо красных, белых и игристых предлагают зеленое португальское и оранжевое итальянское. Хитами продаж в AQ Chicken стали блюда, приготовленные на азиатский манер: тирадито из копченой грудки с авокадо и манго (450 руб.), цыпленок тандори с мятно-йогуртовым соусом (470 руб.), петушок в китайском стиле с овощами (590 руб.). Они имеют яркие, порой не похожие на обычную курицу вкусы и потому нравятся гостям. Например, тирадито некоторые ресторанные обозреватели сравнивают с маринованной белой рыбой. Концепцию уже можно назвать удачной - за месяц ресторан на 8о посадочных мест реализует около тонны курятины.

2 декабря 2015 г. об открытии заявило кафе «Искра» от создателей клуба секретных ужинов Stay Hungry Анны Бичевской и Алены Ермаковой.

Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken (Москва):

- Производство в AQ Chicken получается практически безотходным. Мы закупаем целиком цыплят, из костей варим бульоны для соусов и супов, часть мяса идет на приготовление еды для персонала. Также отдельно заказываем двухкостные крылья - это тоже уменьшает количество списаний, а значит, и снижает себестоимость. В среднем наценка на кухню составляет 200%, средний чек - порядка 1200 руб., и нам это кажется оптимальным для текущего положения вещей.

---

Оно заняло помещение на одной из основных ресторанных улиц Москвы - Покровке. В основе концепции также курица, яйца и интересный маржинальный алкоголь - вино здесь уступает авторским коктейлям, сочетающим игристое и крепкие напитки (400 руб. каждый). Заглавным блюдом меню выступает курица гриль: от 450 руб. за четверть тушки до 1450 руб. за целую - высокие цены владельцы заведения оправдывают фермерским качеством птицы с низким содержанием жира. Каждую неделю рецепт маринада и сопровождающие гарниры меняются. Так, одним из первых вариантов был гриль на индийский манер в маринаде тандури с йогуртовой заправкой. Блюдо подавали со свекольным релишем, картофелем фри и соусами чимичу-ри и васаби. Помимо гриля в меню есть масса других вариаций на тему курятины: куриные чипсы, сэндвич с копченой курицей (350 руб.), куриный бульон (200 руб.) и азиатский суп с яичной лапшой и стручками зеленого горошка, крылья фри и шеи в ямайском соусе (300 руб.), пирог с потрохами и карри с лемонграссом и кокосовым молоком (450 руб.). Впоследствии здесь планируют открыть кулинарию с паштетами, куриными рулетами и той же курицей гриль, но и сейчас практически все блюда можно взять навынос - в кафе только 30 посадочных мест, и эта услуга нужна для наращивания потока.

Февраль обещает москвичам еще два родственных открытия. На Даниловском рынке готовится к запуску лавочка ресторанного холдинга White Rabbit Family под названием «Цып-Цыпа». Основой меню также станет курица гриль в нескольких вариантах маринадов. Можно будет заказать целую тушку или половину. «Кроме того, замаринованную курицу мы будем предлагать в сыром виде в качестве полуфабриката, чтобы можно было приготовить ее дома, - добавляет бренд-шеф холдинга Владимир Мухин. - Также в меню войдут несколько салатов с курицей, куриный суп-лапша, куриные крылья, шаурма и сэндвичи». Создатели рассчитывают, что формат рынка также будет способствовать росту продаж навынос.

А на Арбате вот-вот должно начать работу монокафе Chicken Run ресторанного холдинга Михаила Гордеева Funny Family. В основе меню также курица: жаренная на гриле (390 руб. за половину тушки), завернутая в шаурму (290 руб.) и приготовленная в виде котлет для бургеров (180 руб.). С куриными сердечками здесь будут подавать пасту (270 руб.), с крылышками - суп-лапшу. Заведение авансом номинировано на российскую ресторанную «Пальмовую ветвь» за оригинальную концепцию, а в планах создателей уже сейчас открытие сети.

Причины популярности

Такое внимание к курице со стороны рестораторов объяснить довольно просто - предложение куриного мяса на российском рынке велико даже в условиях эмбарго, а выросшие цены все равно остаются относительно низкими в сравнении с другими категориями продуктов. «Спрос на курицу со стороны сегмента HoReCa, безусловно, увеличился, притом что и раньше продажи этого вида мяса были выше остальных, - подтверждает руководитель направления по работе с каналом HoReCa группы «Черкизово» Михаил Павлинов. - Мясо птицы - это самый дешевый источник белка. Его можно использовать в различных кулинарных комбинациях, для приготовления салатов или для запекания. Фастфуд, как правило, закупает полуфабрикаты для быстрой доготовки и разогрева, рестораны более высокой ценовой категории - сырое мясо: 90% таких наших поставок приходятся на охлажденный продукт и только 10% на замороженный - его, как правило, выбирают крупные фабрики-кухни, располагающие большими складскими площадями».

По словам Владимира Мухина, курица от российских производителей обладает высоким качеством, в отличие от многих видов мяса и тем более рыбы. «Мы сотрудничаем с крупным подмосковным фермерским хозяйством, - рассказывает он. - Выбор поставщика основан не только на качественном продукте, но и на гарантии бесперебойных поставок, что важно, поскольку мы рассчитываем на высокую проходимость и большие объемы реализации. Также важно, чтобы курица была на натуральном откорме - никаких добавок в пищу и антибиотиков».

Экзотическая курица

Реже всего в московских ресторанах готовят куриные гребешки - сегодня на слуху у москвичей, пожалуй, только рваная паста с жареными куриными гребешками (590 руб.) из Mitzva Bar. Шеф-повар ресторана Евгений Бедненко строит меню на переосмысленной еврейской кухне, соединяя традиции с современной гастрономией. «Куриные гребешки обладают интересным видом, текстурой и, что было важно для нас, попадают под определение «кошер-стайл», -объясняет Евгений, - то есть являются продуктом, который теоретически может быть кошерным, если бы обладал свидетельством кошерности, которое выдает раввинат. Гребешки мы закупаем в замороженном виде в больших количествах, так как по хорошей цене можно приобрести только большие объемы продукта, да и то не в Москве -наш поставщик находится в Ленинградской области. В еврейской кухне куриные гребешки почти не встречаются, но наше блюдо получилось неотличимым по вкусу от традиционной еврейской сладкой запеканки из лапши под названием кугель. Узнаваемый вкус блюдо приобрело за счет малиново-кардамонового маринада, в котором мы держим гребешки. На гарнир мы предлагаем цукини с луком и соусом из баклажанной выжимки. Тем не менее для гостей это слишком экзотический продукт, в день мы продаем порядка трех порций этого блюда».

Бренд-шеф кафе Chicken Run Марк Стаценко предпочел поставщиков из Калужской области. По его словам, выбор продукта занял четыре месяца. «Мы хотели учесть условия содержания, убоя,обработки, калибровки птицы. А особенно важным является процесс откорма - курица, которую закупаем мы, питается миксом зерен с кукурузой: благодаря ей мясо птицы в процессе готовки становится ароматным, а кожа приобретает золотистый оттенок».

Минус работы с курицей заключается в том, что это довольно капризный продукт, который в сыром виде требует четкого соблюдения санитарно-гигиенических условий хранения, обработки и приготовления - при их нарушении мясо становится переносчиком бактерий сальмонеллы. По этой причине закупать курицу рекомендуют часто и небольшими партиями. Например, для AQ Chicken мясо привозят каждые два-три дня. «Мы предпочитаем охлажденное мясо, потому что так проще контролировать качество привозимого продукта, все недостатки выявляются сразу, - советует Андрей Жданов. - Качественная курица должна иметь приятный вкус и аромат без ярко выраженного запаха хлора, которым ее обрабатывают для обеззараживания».

Сергей Ерошенко, шеф-повар и совладелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь»:

- Дикая птица и птица, выращенная на ферме, - это принципиально разные продукты. Мясо дикой утки темное, обладает более выраженным, агрессивным вкусом с печеночным привкусом. По структуре оно более жесткое, его нужно долго томить. На мой взгляд, лучше всего из дикой птицы получаются фаршевые блюда и паштеты -из дикой утки я готовлю террин и котлеты с таежной брусникой и печеной антоновкой, а из фазана - галантин с добавлением мяса цесарки и голубцы с савойской капустой. Если же нужно приготовить птицу целиком, я предпочитаю закупать фермерскую. Главная сложность в работе с дикой птицей заключается в цене - например, фазан обходится в среднем по 600 руб. за штуку. При этом поставщиков приходится искать самостоятельно и часто даже не в Московской области. А дальше происходит такая ситуация - они выходят на других покупателей в Москве, наращивают обороты и задирают цены на 30%. И я вынужден искать новых поставщиков, а на время поиска выводить соответствующие блюда из меню. Кроме того, в работе с дикой птицей играет роль сезонный фактор: осенью ее купить проще. Важно также знать, что у дикой птицы специфические условия хранения: после покупки нужно отвести пять-шесть дней на вызревание тушек в пере при определенной температуре. Готовить их можно только после этого.

---

От Франции до Ростова

Еще одной популярной в московских ресторанах птицей стала утка. Основная причина - в развитии отечественного производства этой птицы, благодаря которому утка с введением санкций потеряла в цене. Сегодня ее предлагают в ресторанах разных сегментов. Для AQ Kitchen, еще одного совместного проекта Адриана Кетгласа и Андрея Жданова, утку закупают в Ростове-на-Дону. «На этом производстве переняли китайские технологии выращивания, - поясняет Андрей Жданов. - Утка получается крупной, жирной и дает мясо, сопоставимое по качеству с европейскими образцами». Для закуски с козьим сыром и апельсиновым желе утиную грудку на том же производстве коптят по утвержденной Ждановым технологии. А в пабе Beer Happens со средним чеком 1200-1500 руб. утку закупают целиком и готовят из нее сразу несколько блюд: жареную грудку добавляют в салат с печеной свеклой (490 руб.), печеную подают на горячее с яблочным пюре, ножку томят с перловой кашей, киноа и тыквой (790 руб.), а из костей варят азиатский соус. «Утку мы заказываем из Татарстана, - рассказывает шеф-повар и совладелец проекта Тимур Абузяров. - Она отличается своеобразным, очень приятным вкусом и меньшей жирностью, чем поставляемая до эмбарго из Европы утка магре». Не менее активно используют утку и в ресторане французской кухни «Brasserie Мост», работающем в сегменте fine dining: из утиной шеи с фуа-гра готовят домашние сардельки (2900 руб.), грудку подают с апельсинами и инжиром, а ножку конфи - с абрикосами (2250 руб.). На кухне используют характерные для французской гастрономии породы уток: барбарийскую и мулард.

Именно утка выступила ключевым ингредиентом меню нового проекта Александра Раппопорта «Мандарин. Лапша и утки», открывшегося в октябре 2015 г. Шеф-поваром заведения стал Сюй Лэй, консультировавший рестораны «Китайская грамота» и Black Thai, а базой для блюд - азиатская гастрономия. Здесь подают около 30 различных блюд из утки: томленые утиные языки (8оо руб.), утиную шейку в китайских специях с имбирем и кунжутом (280 руб.), кисло-острый суп с утиной грудкой и креветками, различные виды лапши с уткой и, конечно, утку по пекински (980 руб.), которая является лидером продаж -во многом благодаря широкой известности в России. Утку используют неразделанную, откалиброванную, российского производства. Каждая тушка весит около 2200-2400 г -более крупные птицы, по мнению шеф-повара, слишком жирны и имеют специфический вкус.

Спортсменам и детям

Набирает популярность в московских ресторанах и другая домашняя птица - индейка. Так, бургер с индейкой - единственное отступление от куриной концепции в меню Chicken Run. Показательной является и реакция производителей мяса птицы: группа «Черкизово» в 2016 г. запускает производство индейки в Тамбовской области. «По нашим данным, сегодня индейка в России является очень востребованным продуктом, в том числе в сегменте HoReCa, - рассказывает Михаил Павлинов. - Это диетическое мясо, подходящее для специализированного и детского питания. По цене же оно находится между курицей и свининой, в «золотой середине». Реализация птицы под брендом «Тамбовская индейка» начнется во второй половине 2016 г.

В отличие от курицы индейка пока не является залогом успешных продаж. Например, Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь», отказался от работы с ней, пояснив, что в России пока нет культуры потребления этой птицы. При этом индейка хорошо вписывается в рестораны некоторых национальных гастрономии. Например, в «Brasserie Мост», чья концепция основана на региональных блюдах французской кухни , индейку готовят сразу в нескольких вариантах: суп из каштанов с индейкой и фуа-гра представляет корсиканскую кухню, кордон-блю из индейки и зеленого горошка -Иль-де-Франс, террин из индейки с черносливом, абрикосом и фундуком - юго-восточную часть Франции. В месяц здесь используют около 100 кг индюшатины.

Но наиболее выигрышными концепциями для работы с индейкой являются рестораны с обширным детским меню и заведения, ориентированные на здоровое питание: мясо индейки нежирное и отличается высоким содержанием белка. Так, большой популярностью оно пользуется в детском клубе-ресторане Ribambelle. «Мы ввели индейку в меню по нескольким причинам, - рассказывает шеф-повар заведения Михаил Кукленко. - Во-первых, в Москве ее мало где предлагают. Во-вторых, это диетическая пища - как раз то, что нужно нашим гостям, молодым мамам и детям. Мы закупаем только грудку в охлажденном виде у отечественного производителя. Качественное мясо должно быть упругим, от молодой птицы. Поставщиков стараемся не ротировать: здесь играют важную роль долгосрочные доверительные отношения. Потому что качественную мраморную говядину можно выбрать чисто визуально - по прожилкам, цвету, другим параметрам. А когда мы смотрим на грудку, невозможно сказать, как содержали птицу, чем ее кормили». Основным минусом в работе с индейкой Михаил Кукленко называет сложность приготовления -ее легко пересушить. Шеф-повар рекомендует долго томить ее при низкой температуре, чтобы мясо сохранило сочность, и обязательно сопровождать блюдо соусами.

Птицы редкие

Часто причиной появления в меню мяса редких видов птиц является желание разнообразить предложение, обойти конкурентов уже на стадии ассортимента. Этим аргументом, в частности, руководствовался шеф-повар ресторана Sixty Рустам Тангиров - в январе в меню появилась цесарка с кашей из корнеплодов, печеного картофеля и черными грибами. «Мясо этой птицы очень полезно, - рассказывает шеф-повар. -Оно нежирное, содержит много аминокислот, витаминов и минералов. Сегодня на волне увлечения здоровым образом жизни такие факторы имеют значение». Птицу для этого блюда покупают целиком, разделывают, мясо запекают с овощами в сувиде, а из костей варят бульон, который служит основой для соуса -его готовят с добавлением вишни. Гарнир на зиму решили сделать плотным, из пшенной каши с луком, морковью и сельдереем. Подают блюдо в сопровождении картофельного крема с черными лисичками - эти грибы доступны в Москве и зимой. «Блюдо получилось нордическим, в темных тонах, - объясняет Рустам Тангиров. - А идея его очень проста: каша на гарнир - потому что цесарка питается пшеном, а коренья и лесные грибы - чтобы показать ее полудикое происхождение». Себестоимость порции варьируется в диапазоне 200-250 руб., наценка составляет порядка 400%. За неделю в Sixty продают около 70 порций цесарки.

В Le Restaurant перепелка, фаршированная сливочной эспумой и артишоками, является одним из самых популярных блюд

В отличие от Рустама Тангирова, который использует фермерскую цесарку, Сергей Ерошенко предпочитает птицу, выращенную в естественных условиях. «На ферме цесарок выращивают в клетках, кормят комбикормом и пшеном, но есть производители, которые огораживают часть территории леса, чтобы птицы росли в естественных условиях, - рассказывает шеф-повар. - В обоих случаях мясо получается хорошим, но для своих ресторанов я предпочитаю второй вариант: по вкусу выращенная на ферме цесарка очень напоминает курицу, а дикая птица дает сероватое мясо с ярким своеобразным ароматом, чуть более плотное и жесткое».

Цесарка постепенно завоевывает внимание шеф-поваров. Крупнейший в России производитель этой птицы La Ferme, который реализует 14 т мяса цесарки ежемесячно, на этом фоне планирует увеличить производство как минимум вдвое. «Это достаточно доступный продукт, - рассказывает заместитель генерального директора птицефермы Вадим Дендеберя, - среди наших клиентов рестораны разных ценовых категорий. Готовить цесарку не сложнее, чем курицу. Мы рекомендуем попробовать применить ее в восточной кухне для приготовления чахохбили,сациви и других блюд. Единственная особенность, на которую стоит обратить внимание, - мясо цесарки содержит мало влаги. Для решения этой проблемы тушку следует поместить в соляной раствор со специями на несколько часов: соль задержит часть жидкости, и мясо получится сочным и нежным». Чтобы проверить качество птицы, нужно надавить пальцем на мякоть - мясо высокого качества вернет первоначальную форму. Кроме того, эксперты бренда La Ferme советуют покупать цесарку в индивидуальной упаковке без видимых сгустков крови - это является гарантией качества продукта.

Страусиная ферма

Самой оригинальной птицей в меню ресторанов по-прежнему остается страус. В нашей стране сегодня работает несколько поставщиков, одним из крупнейших является компания «Аллигатор», которая имеет 13 филиалов в России и Казахстане. Плюсы страусиного мяса - в низкой калорийности и небольшом содержании холестерина. Кроме того, стейки из страуса быстро готовятся: их буквально «запечатывают» с обеих сторон на горячей сковороде, а потом доводят до нужной степени прожарки в течение пары минут. Но его можно использовать и для приготовления других блюд: в ресторане Fornetto гости могли попробовать пиццу с тонко нарезанным мясом страуса, а в Torro Grill - бургер на зерновой булке с котлетой из страуса и рукколой. Сегодня в силу выросшей себестоимости мясо страуса является настоящей редкостью и деликатесом даже в московских ресторанах.

Минусом в работе с цесаркой является то, что она, в отличие от курицы, подвержена фактору сезонности: в зимний период эти птицы несутся, их перестают забивать, и в поставках появляются перебои. В этом случае шеф-поварам приходится либо выводить мясо из меню, либо переходить на заморозку.

И если цесарка пока относится к числу доступных продуктов, то перепелка становится ингредиентом ресторанов с более высоким средним чеком. Так, из-за высокой себестоимости от перепелки отказались в Funny Caba'ny - блюдо с запеканкой из телячьих хвостов в качестве гарнира даже при небольшой наценке было слишком дорогим для большинства гостей. А в заведении французской кухни Le Restaurant со средним чеком около 2500 руб. перепелка, напротив, пользуется спросом - по словам шеф-повара Жереми Урюти, здесь ежедневно заказывают не менее пяти порций перепелки, фаршированной сливочной эспумой с артишоками, что делает блюдо одним из самых популярных в меню. «Перепелка, на мой взгляд, больше других редких птиц подходит под вкус россиян, - поясняет Жереми. - В отличие от Франции ее тут любят больше, чем, скажем, голубя». Процесс приготовления без разделки занимает в среднем 30-40 минут. «Предварительно мы заготавливаем мусс из перепелиных грудок с белыми грибами и черным трюфелем, примерно 50 г на порцию, и фаршируем им перепелку, - рассказывает шеф-повар. - Затем обтягиваем тушку жгутом, обильно смазываем соленым сливочным маслом и ставим запекать на 25 минут с максимальным обдувом, но без влажности на 224 °С. Подаем с пюре из топинамбура и артишоками в желе из белых грибов».

Благодаря небольшому размеру птицы объемы поставки перепелки невелики - для Le Restaurant ее заказывают раз в неделю всего по 2-3 кг. После разделки, обработки и заготовки она хорошо хранится в индивидуальных вакуумных упаковках при средней температуре 3-4 °С. Охлажденную перепелку для Le Restaurant уже несколько лет заказывают на небольшой подмосковной ферме. Небольшую птичку подают целиком, поэтому одним из главных требований является калибровка. «Проблем с поставками не было ни до эмбарго, ни после, - делится Жереми Урюти. - Продукт уже давно и бесперебойно есть на рынке. Единственный минус в работе с ней заключается в разделке этой маленькой птички - я делаю это по особенной технологии, чтобы перепелка осталась целой, но без костей. От этого процесса зависит качество всего блюда. Обучить персонал такой технике достаточно сложно, это в итоге оказывается долгим, кропотливым процессом, отнимающим время, ну и нервы, конечно».

Пользуется популярностью перепелка и в « Brasserie Мост» - ее здесь подают фаршированной фуа-гра и виноградом (1400 руб.). За месяц в ресторане реализуют не менее 200 тушек. «Мы закупаем птицу неразделанной, охлажденной у фермеров из Тульской и Орловской областей, - рассказывает шеф-повар заведения Режис Тригель. - Перепелку выбираем сначала по цвету мяса - оно может быть чуть похожим на мясо фермерской цесарки, розовым или темно-розовым. Качественная птица должна обладать нейтральным запахом. Если внутри есть немного клейкая консистенция - это несвежая птица. Правильный цвет внутри должен быть красным, должно быть видно, что потроха убрали недавно. Но если внутри коричневый оттенок, значит, птица старая».

Источник: FoodService №01 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: