Русский вкус

Наши вопросы:

1. Какие новые продукты вы открыли для себя в последнее время?
2. Какие продукты вы наиболее часто использовали в своем меню в ушедшем году?
3. Какова доля российских продуктов на кухне вашего ресторана?
4. Какое блюдо имело самую высокую маржинальность в 2015 г.?
5. Какие способы приготовления были самыми актуальными?
6. Как текущая ситуация на рынке сказалась на предпочтениях гостей? Как в целом изменились вкусы гостей за этот год?
7. Какие блюда, рецепты, кулинарные книги, поездки произвели на вас сильное впечатление в последнее время?

Владимир Мухин, бренд-шеф компании White Rabbit Family (Москва)

1. Березовый луб (тонкая прослойка мягкой древесины между корой и стволом), который я высушиваю, измельчаю и готовлю с ним хлеб. Раньше пшеничная мука была дорогой, часто ее с чем-нибудь смешивали - на юге России, как правило, с лебедой, на севере - с березовым или сосновым лубом. Я восстановил этот рецепт, и оказалось, что, если найти правильное соотношение муки и луба, получается очень интересный хлеб с ярким ароматом и характерной горчинкой. В White Rabbit такие булочки подают вместе с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. Еще один продукт года для меня - лосиное молоко, летом я делал из него сливочную помадку для сета White Rabbit.

2. Отечественные: черноморскую рыбу, дальневосточные морепродукты, сочинские фрукты.

3. 85%. Сегодня из импорта осталось только то, что мы не производим сами, например оливковое масло. Такова наша политика - готовить русскую кухню из локальных продуктов, мы начали делать это задолго до введения санкций. Конечно, есть определенные проблемы с качеством отечественных продуктов, но это вопрос времени: производителей становится больше, возникает конкуренция, а значит, качество будет улучшаться.

4. Затрудняюсь ответить.

5. Методы щадящей обработки, которые позволяют сохранить натуральный вкус продукта. Мне кажется, повара уже наигрались в молекулярную кухню и сувид и сегодня используют данные методы, когда это действительно необходимо. Важно помнить и о традиционных русских способах приготовления, таких как мочение, квашение, томление, - только они передают оригинальный вкус блюд русской кухни.

6. Люди стали более открытыми к новым вкусам, стало проще уговорить гостей попробовать что-то для них новое. И мне кажется, и гости, и мы, повара, получаем от этого больше удовольствия.

7. Поездка в Перу, где мы готовились к открытию ресторана Chicha. Мы излазили практически все: деревни в горах, рынки, рестораны. Попробовали вещи, которых у нас не найти, от листьев коки до морских свинок куй. Современная перуанская кухня -это уникальная традиция, свой след в которой оставили испанцы, китайцы, японцы. Готовясь к открытию ресторана Kutuzovskiy 5, мы перевернули буквально все русские кулинарные книги, изданные до XIX века. Было, конечно, много сюрпризов. Так, в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого я обнаружил рецепт модного сейчас мороженого из бородинского хлеба, что еще раз доказывает: все новое - хорошо забытое старое.

Тимур Абузяров, бренд-шеф ресторанов «Рулет», Wine Religion, Beer Happens (Москва)

1. Сахалинские креветки, обладающие невероятным сладким вкусом, схожим со вкусом лангу-стинов, - мы подаем их в сыром виде. Макрель - работать еще полгода назад, но не смог сразу найти хорошего качества. Что интересно, эту рыбу лучше закупать замороженной, поскольку в охлажденном виде она приходит плохой. В Beer Happens мы ее слегка обжариваем до состояния medium гаге, сочетаем с картофелем, брокколи, гранатом и азиатским соусом. Это блюдо отлично подходит к пиву. Еще одним открытием стала воронежская говядина очень хорошего качества - ну, с ней практически все сейчас работают. Мы используем в том числе и альтернативные отрубы, они дешевле классических стейков. Например, из огузка получается отличный ростбиф. Изначально это плотное, жесткое мясо, мы его выдерживаем в течение 12 часов при 55 °С, а потом обжариваем на гриле, очень вкусно получается. Также в этом году мы стали использовать черноморские мидии, но у них пока нестабильное качество от поставки к поставке. А некоторое время нам их не доставляли из-за того, что в Крыму не было света. Еще в прошедшем году начали работать с уткой из Татарстана. Это не утка магре - не той жирности, у нее свой, особенный, вкус. Мы закупаем ее целиком, поэтому в меню есть и ножка конфи, и грудка, а из костей варим соус.

2. Кальмары. Я готовлю их во всех своих проектах. Закупаю дальневосточные у конкретного производителя, они гораздо лучше португальских или испанских, при этом в три раза дешевле. Их подвергают шоковой заморозке еще на судне, сразу после вылова.

3. Порядка 70%. За границей закупаем только то, что в России не производят: специи, овощи и фрукты в холодное время года, тунца заказываем из Вьетнама и Бангладеш.

4. Теплый салат с хрустящими кальмарами, гречневой лапшой и лимонным кимчи. Он же стал одним из самых популярных блюд в Beer Happens. Остальные позиции, даже из местных продуктов, имеют довольно высокую себестоимость.

5. Самые натуральные - работа с низкими температурами и минимальная тепловая обработка. Мясо и рыбу стараемся готовить до состояния medium гаге, чтобы передать естественный вкус продукта.

6. Средний чек упал чуть ли не в два раза: если раньше люди готовы были тратить по 2000 руб. за ужин, то сейчас - только 1000 руб. Заказывают не меньше, а более дешевое: это касается и блюд, и напитков. Рестораторам теперь приходится рассчитывать не столько на маржу, сколько на проходимость.

7. В июне 2015 г. я был в испанском ресторане Aponiente, где попробовал мороженое с соленой карамелью и оливковым маслом. Немного переиграв это сочетание, я стал подавать похожий десерт в Beer Happens. Он сочетает насыщенный шоколадный мусс и соленую карамель с оливковым маслом, которое немного нейтрализует выраженные вкусы и в то же время очень хорошо сочетается с шоколадом. Этот десерт отлично звучит с некоторыми сортами пива. Также летом я посетил датский ресторан Noma. Попасть туда было моей мечтой. На мой взгляд, это идеальный ресторан - по технике, вкусу, обслуживанию, использованию локальных продуктов. Например, там не готовят на оливковом масле - берут только рапсовое. Отчасти наш переход на местные продукты - это их влияние. К следующей осени я хочу попробовать готовить на льняном масле, еловом и пихтовом.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie (Москва)

1. Тамбовский окорок, который я подаю с мочеными антоновскими яблоками, а также жарю с разными комбинациями соусов. Пробуя эти блюда, гости стали вспоминать «тот самый» тамбовский окорок, который ели когда-то в детстве. Ведь гастрономия, на мои взгляд, завязана в основном на впечатлениях, воспоминаниях. В этом и есть смысл наблюдающегося сегодня рестарта - возвращения к исконно русским продуктам: каждый продукт, будь то тамбовский окорок или пошехонский сыр, в данном случае - национальный бренд, каждое блюдо - это всегда интересная история. Я, кстати, нашел отличный пошехонский двухлетней выдержки - вполне себе аналог недорогого пармезана. Тот же тамбовский окорок мы предлагаем взамен хамона. Закупаем окорок в частном хозяйстве в Тамбовской области, еженедельно за свой счет отправляем туда экспедитора (хозяйство небольшое, владельцы не могут обеспечить доставку), выкупаем примерно 15 ног - хватает на Selfie и White Rabbit.

2. Щавель и копченая черкесская груша. Оба продукта с уверенностью можно назвать национальными гастрономическими брендами. Сок щавеля, например, имеет абсолютно чистый, типично русский вкус, его раньше очень активно использовали. Сам щавель заготавливали на зиму, заталкивая в бутыль предварительно бланшированные листья, затем добавляли к разным блюдам. Я со щавелем подаю маринованную в бруснике форель, готовлю из него панакоту. Копченая груша - это знакомый всем с детства ингредиент компота, который придавал напитку аромат дымка, если помните. Копченую грушу можно тонко-тонко натирать и добавлять в блюда по аналогии с черным трюфелем, я также использую ее для приготовления копченого сливочного масла, которое впоследствии добавляю в различные блюда.

3. Импорт (какао-бобы, пара сортов рыбы, бальзамик и оливковое масло, вина для приготовления блюд) сегодня составляет не более 5%, мы даже некоторые винные уксусы делаем сами. Практически весь овощной и мясной кластер - локального производства.

4. Салат с баклажанами в паназиатском стиле, который я изначально придумал для другого ресторана «Зодиак». Это жареные баклажаны, предварительно обвалянные в картофельном крахмале, к которым затем добавляем устричный соус. Блюдо очень востребовано - ежемесячно в Selfie отпускаем до 1500 порций.

5. Для меня это, во-первых, запекание - длительное при низкой температуре. Таким методом, например, готовим телячьи щечки - не сувид, а именно запекая в печи при 50 °С и постоянно глазируя. При запекании продукт получается совсем иным, нежели при тушении, когда получается просто вареным, так как иначе прогревается, расходится и насыщается ароматом. Второе - это ферментирование в вакууме, при котором получаются продукты так называемого легкого брожения. Таким образом мы, например, готовим моченые овощи и фрукты. Отличие в том, что при классическом мочении ферментация происходит с доступом кислорода, а значит, создается среда для роста бактерий -людям со слабым желудком такие продукты противопоказаны.

6. Не только повара, но и гости начали понимать, что в стране много действительно интересных и оригинальных продуктов. Для нас, конечно, чудес не произошло - мы всегда развивали русский продукт, работали с фермерами, многих из которых обеспечили внушительными объемами сбыта и тем самым помогли некоторым частникам вырасти из местечкового хозяйства в серьезное производство. Есть хозяйства, которые специально под нас изменили матрицу производства, например, переведя птицу на зерновой откорм, козлят -на молочный. Такие меры, безусловно, приводят к удорожанию продукции, но качество ее при этом значительно повышается. Конечно, с локальным продуктом не все так просто - нужно порой идти методом проб и ошибок, чтобы добиться нужной комбинации.

7. Год был суматошным, каких-то откровений и открытий лично для меня не было. Очень надеюсь на 2016-й.

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана M0S (Москва)

1. Учитывая ситуацию с продуктами в целом, вряд ли можно выделить что-то новое. Когда фермеры предлагают свою продукцию на постоянной основе и могут поддерживать хорошее качество - это радость! При этом я говорю про самые обычные продукты: корнеплоды, мясо, треску. Получается, новым стало то, что начали появляться продукты с постоянным качеством. Хороший пример - черноморские мидии из Крыма. Ребята работают честно, если был шторм, говорят, что лучше переждать, пропустить закупку. По сырам и корнеплодам сейчас планируем работать с фермой «Марк и Лев». Здесь мы нашли такие корнеплоды, как топинамбур и пастернак, по приемлемым ценам. Это очень дешевые продукты, которые в Москве почему-то стоят очень дорого.

2. Старался подбирать более-менее локальные продукты, имеющие органическое происхождение. Отдельные продукты выделить сложно. Может быть, это корнеплоды. Например, с октября начался сезон пастернака, и я активно его использую. Это хорошая возможность разнообразить позиции гарниров в зимнее время.

3. 80%.

4. Одно из них - это десерт из молочной сыворотки с соленой карамелью и мороженым из ряженки. Сыворотка достается нам бесплатно как побочный продукт от производства творога. Я делаю из нее легкое желе с добавлением ванили, которое служит основой, на него выкладываю карамель и мороженое. Второе - это корюшка с огуречной сальсой и соусом из помело. Корюшка - недорогая рыба, при этом блюдо получается интересным на вкус, так как корюшку, которая пахнет огурцом, удачно дополняют цитрусовые, огурцы и зеленый чили.

5. И в этом, и в предыдущем году я отдавал предпочтение низкотемпературному приготовлению - сувид. Такой способ позволяет поддерживать стабильное качество приготовления блюд, например, мясо не будет суше или сочнее от раза к разу. Кроме того, в Москве продукты далеко не всегда лучшего качества, то есть, чтобы приготовить вкусно, нужно с этим продуктом поработать. Сувид же позволяет максимально извлечь из продукта вкус.

6. Гости стали более открыты всему новому. Например, почему так хорошо пошла тема гастропабов? Гости приняли, что они могут получить ресторанное качество за меньшие деньги, а сами гастропабы могут предложить более Именно поэтому, несмотря на то, что наше направление - адаптированная нордическая кухня - до сих пор не очень популярно в Москве, подобных ресторанов не так много, M0S неплохо себя чувствует, мы видим к себе интерес.

7. В этом году много ездил в скандинавские страны и был в моем любимом Нью-Йорке. В таких поездках всегда находишь для себя что-то новое, слушаешь советы шефов. Кроме того, в поездке есть возможность расслабиться и взглянуть по-другому на то, что делаешь, ведь работа на одном месте ограничивает, создает ощущение зашоренности. Даже на отдыхе я трачу много времени на то, чтобы обойти как можно больше ресторанов, купить новые книги. В этом году ездил по Флориде и заехал в Новый Орлеан. Сейчас это один из самых перспективных городов США, там развивается каджунская кухня, которую принесли в Америку выходцы из старых франко-канадских поселений.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов «Честная кухня», «Федя, дичь!» (Москва)

1. Совсем недавно в «Честной кухне» мы установили аквариум. Один их новых продуктов, который появился в меню, - крымская устрица. Этот сорт пользуется большой популярностью у гостей. Кстати, они ничем не уступают по вкусовым качествам более известным разновидностям этого деликатеса.

2. Наиболее часто в этом году, как, впрочем, и всегда, я использовал разную северную рыбу, дикое мясо и другие региональные продукты. Концепция моих ресторанов «Федя, дичь!» и «Честная кухня» построена на использовании локальных продуктов, географию которых я постоянно расширяю.

3. Я работаю исключительно с российскими поставщиками. Разве что оливковое масло и бальзамик закупаю итальянские.

4. Могу сказать, какое блюдо имело самую высокую популярность у гостей. Это наши хиты - филе оленя под ягодным соусом, котлеты из кабана. Очень популярны стали устрицы, как только мы ввели их в меню, и блюда с другими морепродуктами, которые есть у нас в аквариуме, например, паста с вонголе.

5. Нельзя сказать, что из множества способов приготовления блюд для меня есть какой-то более актуальный. Но, пожалуй, наиболее часто в этом году я использовал приготовление на пару и в дровяной печи.

6. Текущая ситуация на рынке сказалась на покупательской способности гостей. Мы удержали цены на том же уровне, что и в докризисные времена. Я всегда считал и считаю, что решать проблемы за счет кошельков тех, кто любит и уважает мои проекты, нечестно и некрасиво. Поэтому, проведя определенную работу, мы смогли сохранить наш средний чек в 2000 руб. Что касается предпочтений гостей, могу отметить, что возрос интерес к северной рыбе. Она сейчас стала более распространенным и доступным продуктом, чем ранее.

7. Наверное, это поездка в Милан на выставку Expo 2015, где я выступал послом от России. Много впечатлений осталось от недавней поездки в Бельгию на Bocuse d'Or Belgium, куда я был приглашен как один из членов жюри.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Ко Ко Ко» (Санкт-Петербург)

1. В Noma впервые попробовал семечки бука, на вкус очень необычные, хрустящие. Недавно дегустировал анадару -это двустворчатый моллюск, имеющий кровеносную систему - но на вкус не понравилось. Пробовал икру из калуги, это пресноводная рыба семейства осетровых, икра ее черная и очень интересная на вкус. Когда «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, будем сервировать икорную тарелку, надеюсь использовать в ней этот вид икры.

2. Чаще прочего использовали корнеплоды. Начали готовить карасей в темпуре со сметаной, нашли отличную мурманскую треску.

3. 90%, это изначально предусматривала концепция заведения. Из импортных продуктов берем оливковое масло, шоколад, специи, масло какао. Точечно беру некоторые позиции, например, чернила каракатицы нужны мне для закуски из кильки балтийского посола, васаби - для карасей со сметаной.

4. Пожалуй, обожженная капуста с мороженым из воблы. Цена блюда в меню 290 руб., себестоимость порядка 50 руб., из которых 40 руб. стоит шарик мороженого, в 5 руб. обходится капуста. На втором месте строганина из сала с шестью соусами: себестоимость блюда около 70 руб. при отпускной цене 250 руб.

5. Много использовали пакоджет, например, делаем мороженое, причем необязательно сладкое: из печеной картошки, из воблы, из редьки с медом. Также используем пакоджет для измельчения трав. Различные виды свежей зелени: укроп, петрушку, тимьян, шпинат - рубим и замораживаем, затем пробиваем в пакоджете до состояния пюре, разбираем на порции по формочкам и замораживаем в виде «таблеток» под пленкой. Под заказ бросаешь такую «таблетку» в горячее блюдо, будь то суп или ризотто, и она сразу расходится. Так, в блюдо «Завтрак туриста» идет зеленое песто из укропа. Для измельчения той же зелени использую жидкий азот. Замораживаем зелень в азоте, затем бросаем в обычный куттер, и хрупкая масса размельчается в пыль, струйкой добавляем туда масло - получается однородное супергладкое песто, которое нисколько не потеряло в цвете. Часто используем копчение смокинг-ганом - коптим картофельное пюре, сено, на котором подается цыпленок, чтобы оно частично превратилось в золу, и тартар, который входит в «Завтрак туриста». Суть в том, чтобы придать блюду ноту костра, легкую подгорелую горчинку. Это даже глубже, чем вкус детства, это восходит к первобытным инстинктам. С помощью сушки делаем много чипсов: считаю, если в блюде есть хрустящая нота, она создает определенный настрой. Чипсы делаем в шкафу горячей раздачи, где выставлена температура 40-50 °С. Чипе из бородинского хлеба в виде веточки подаем к заливному из говяжьего языка, чипс-меренгу из чернил каракатицы - к закуске из балтийской кильки, чипсы из картофельной кожуры - к гребешкам.

Варку почти не использую - продукты либо запекаю, либо глазирую. Те же овощи или рыбу в сковороде готовим с небольшим количеством воды, солью-сахаром, сливочным маслом и выпариваем. Сперва продукт отдает воде вкус, потом забирает бульон обратно уже карамелизованным. Вместо воды часто добавляем фреш: свеклу глазируем в свекольном соке, морковь - в морковном, это делает продукт насыщеннее, этот ход я подсмотрел в Noma.

6. Гости стали меньше есть: раньше просили три-четыре блюда, теперь, как правило, заказывают не больше двух позиций. Вкусы гостей нам отследить сложно: у заведения есть четкая концепция, то есть скорее мы формируем вкус посетителей, чем идем за их потребностями.

7. В последней поездке в Скандинавию из ресторанов больше других понравился копенгагенский Geranium. Расмус Кофоед - мой кумир. В целом nordic cuisine слегка набила оскомину: упрощенная выкладка на керамической тарелке с размытым рисунком, обязательно мох, веточки настурции и ягодка рябинки. А у Кофоеда все приведено к классическому французскому знаменателю, недаром он имеет три статуэтки Бокюза. Его подача блюд ближе к французской или испанской: красиво, изящно и более продуманно. Под каждое блюдо Кофоед придумывает идею и затем подбирает тарелку, часто в цвет блюда, так что тарелка сливается с ингредиентами и непонятно, где заканчивается одно и начинается другое. Из еды в Geranium запомнились зеленые камни из укропа с гребешком, картошка в золе с копченым муссом из сметаны, маринованный лук и соус из местного сыра - сочетания простые, но отличные. Также отмечу мороженое из воска с вареньем из морошки, посыпанное пчелиной пыльцой, - вкус феерический.

В Noma запомнилась ферментированная тыква с черной икрой, лепестками шиповника, хрустящими семечками бука и уксусом из ферментированной перловки.

Самое последнее яркое впечатление - пицца на ржаном тесте с вяленой олениной, лисичками и красным луком в финской пиццерии Kotipizza. Пицца называется «Берлускони», ее придумали вслед за разладом на уровне правительств Финляндии и Италии.

Евгений Викентьев, бренд-шеф ресторанов «Винный шкаф» и Hamlet + Jacks (Санкт-Петербург)

1. Полгода назад переосмыслил топинамбур, пока с этим своеобразным, богатым на вкус корнеплодом готовлю говядину. У этого овоща во вкусе есть мощное тело, как у вина, но отходов много, до 60%. На это блюдо ставим самую низкую, меньше 100%, наценку. Открыл для себя черный чеснок, который выдерживается месяц при температуре 60 °С. Использую с уткой с соусом из кураги, со щавелем и творожным сыром, добавляю в ай-оли вместо обычного чеснока, кладу в орзо с баклажаном и белыми грибами. Этот уникальный продукт сочетается с овощами, с мясом. При ферментации у чеснока пропадает неприятный привкус, сахар в чесноке карамелизуется, и с закрытыми глазами скажешь, что ешь инжир.В конце прошлого года перешел с лосося, который в два раза взлетел в цене, на нерку, хотя это более капризная рыба. Яркий окрас нравится гостям, но работать с неркой нужно аккуратно, она более сухая, чем лосось, не все техники обработки приемлет. Нерку можно томить, солить, коптить. Жарить на сковороде я бы не стал, сухая слишком рыба. Можно делать конфи, холодное копчение или сувид.

2. Еловое масло и другие растительные масла с добавками, которые мы делаем сами. В «Винном шкафу» используем девять видов, в Hamlet + Jacks - 12, они идеально подходят для оформления блюда и усиления вкуса. Делаем ароматические масла с базиликом, цитрусовыми, фенхелем, перцем, укропом, эстрагоном. Травы и специи настаиваем на подсолнечном масле - оливковое имеет свой выраженный вкус, масло виноградных косточек нейтральное по вкусу, но неприятное по цене. Еловое масло оттеняет вкус мяса, нерки, лосося. Соус из манго с елью -роскошное сочетание, подаем с карпаччо из лосося. Часто работал с перепелкой - добавлял грудки в пасту или ризотто. Много использовал оленину. Я люблю эти продукты за яркие вкусы и выраженные запахи, но надо быть осторожным с размером порций: больше пяти вилок такого насыщенного продукта не съешь.

3. Российских продуктов в «Винном шкафу» используем более 70%. Идея была открыть нетривиальный винный бар с небанальной едой, поэтому мы сразу ушли от стандартных подходов. В только что открывшемся Hamlet + Jacks российских и иностранных продуктов поровну. У нас можно найти отличные отечественные продукты, но и с импортными тоже хочется работать. Например, люблю готовить атлантический лосось, обожаю азиатские продукты: лемонграсс, галангал, листья лайма.

4. Самое маржинальное блюдо за всю историю «Винного шкафа» в себестоимости было 28 руб.: это был тартар из селедки, яблока, васаби, лайма с кинзой и чипсами из нори. Использовали русские продукты на азиатский манер. При этом мы проводили эксперимент: в правой колонке поставили три знака вопроса - заплатишь столько, во сколько оценишь это секретное блюдо. На всякий случай официант спрашивал у гостей, нет ли у них аллергии на какие-то продукты. Блюдо имело огромный успех. Самая высокая заплаченная цена была порядка 600 руб. - больше, чем самое дорогое блюдо в меню. Меньше, чем в 250 руб., не оценивал никто.

5. В последнее время мне интересно, что делают скандинавы, которые близки нам прежде всего набором продуктов. Техники, усиливающие вкус этих продуктов и одновременно сохраняющие их долгое время: засолка, ферментация, сушка и дегидрация, маринад, - были привычны и понятны русским всегда. Менять текстуры мне сейчас интересно меньше, этот испанский подход я изучал раньше.

Самая сложная техника для меня сейчас - ферментация, для нее нужен холодильник, который поддерживает постоянную температуру. Дегидрацию используем для чипсов - делаем их из бастурмы, укропа, нори. Можно, конечно, просто высушить, но вкус у продукта получится минимальный. Для текстуры беру тапиоку или рис, готовлю, добавляю вкусовую основу -например нори. Вывариваю, солю, затем пробиваю в блендере две трети массы, оставляя треть непробитой, выкладываю на пергамент или силикон, ровняю слой толщиной 2 мм и сушу ночь. Утром ломаю, кидаю на секунду во фритюр - чипе набирает объем, воздушность и хрусткость, имеет максимум вкуса.

6. Гости стали более открытыми к экспериментам. Хотя московские и питерские гости различаются. В «Винном шкафу» всегда много москвичей, которые ярко реагируют на мою еду, более открыто выражают эмоции, подходят и делятся впечатлениями. Питерский гость чаще закрыт для новых вкусов, более капризен.

7. В этом году больше читал скандинавов: Рене Редзепи, Магнуса Нильсона. У скандинавов вроде все просто, обходятся без сферификаций и изменения текстур, но переосмысляют традиционные техники, ту же самую ферментацию.

В начале года ездил на Madrid Fusion, самое сильное впечатление - мадридский ресторан Street ХО во главе с шефом Дэвидом Мунисом. Ели мы свиной живот в листьях цикория с травами и соусом кимчи. Очень понравилась еда. И как сделан сам ресторан с открытой кухней: формат не новый, но, когда видишь, проникаешься. Повара ходят в смирительных рубашках - у них имидж эдаких гастропсихов. В таких местах понимаешь: главное в заведении - это концепция, в меню и дизайне нужен единый стержень.

В Питере мне понравилось в «Морошке», скандинавский стиль грамотно перенесли в российские реалии. Нравится то, что делает Дима Блинов, Игорь Гришечкин. В Москве Антон Ковальков готовит близкие мне по духу вещи, например десерт с кока-колой и попкорном: избитые вкусы вроде как на поверхности, все дело в текстуре взбитого мусса. Еще одно его хорошее блюдо из последних - разные части барашка с полбой и имбирем. Bay-эффект от блюда у меня лично вызывают сочетания продуктов, которые ты знал всегда, но из которых складывается новый вкус.

Источник: FoodService №01 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: