Секрет успеха ресторана Biologie Екатерины Алехиной: как получить две звезды Michelin

В октябре знаменитые и авторитетные в гастрономическом мире "мишленовские звёзды" впервые приехали в Россию. Их вручили целому ряду российских ресторанов, а некоторые - получили даже две звезды, красную и зеленую. Одно из таких заведений - Biologie, владелицей и шеф-поваром которой является 45-летняя Екатерина Алёхина. Как ей удалось всего за год реализовать проект, ставший успешным?

Прорыв подмосковного ресторана Biologie, имеющий концепцию zero waste, для многих стал неожиданностью. А проекту этому всего один год, он состоялся благодаря Екатерине Алехиной, ресторатору и шеф-повару. Мишлен подарил ей две звезды за соотношение цены и качества и за экологичные принципы. Вот что рассказывает сама героиня того дня:

"Безусловно, я очень сильно рада, тем более, что Мишлен уже принес плоды. На сегодняшний день (интервью бралось в октябре - прим.) всё занято по брони до 22-го ноября. До этого времени каждый день полная посадка. Не шучу. Многие думают о раскрутке годами, что-то предпринимают, а оказывается достаточно получить мишленовскую звезду - и вот уже успех. Ресторан открывала на свои средства, поэтому признание гида - это не просто репутационная победа. Если благодаря Мишлену придут больше клиентов, у меня получится больше заработать и закончить строительство ресторана".

С чего всё начиналось

"Мой первый ресторан - "Линдерхоф", расположенный на Ломоносовском проспекте, это было еще лет 20 назад. Работает и сегодня, но им уже владеют другие люди. Продала. Занималась им с 25 лет. Ещё будучи беременной активно участвовала в строительстве, плитка, швы, столы передвигала, занималась каждым процессом... Чуть ли не в ресторане были роды, то есть отправилась в роддом в последний момент. Воды отошли. Врач удивился, мол, есть 6см раскрытие. А я всё ещё мыслями была в ресторане. Даже удивительно, что мой первый ребенок появился не на стройке.

Вскоре количество ресторанов "Линдерхоф" увеличивалось. Через 7 лет мне диагностировали онкологию, говорили, что проживу 5 лет. Тогда я занялась продажей своего бизнеса и вообще приняла решение об уходе от всего. Но желание не пропало в итоге, поэтому возвращения долго ждать не пришлось. Мне сейчас 45, пока живу.

Как стала шеф-поваром? Руководила ресторанами около 20 лет, но всё время чем-то была недовольна, в частности кухонным процессом. Всё время туда обращалась, советовала, надоедала, что шеф-повара меня гнали постоянно.

В итоге пришло понимание, что надо начать развитие в этой области, искала школы. Начинала с коротких курсов, потом поступила в школу поваров "Рагу" в столице. Была учеба и во Франции, школа Le Cordon Bleu - там была возможность обучиться программе сразу, а можно идти по этапам, что я и выбрала - он стоил дешево, да и не могла надолго оставить Москву.

Конечно, достаточно было и "Рагу", тот курс писали совместно с учителями из Le Cordon Bleu. Как раз нашим преподавателем был Марк Стингер - он из французской школы, довольно вредный. Обладает хорошей техникой, но совсем невкусный. По окончании учебы написала резюме, разослала в рестораны. Ответила только "Семирамис" Татьяны Беркович. Между прочим, очень хороший результат".

Будь как шеф

"И вот я прихожу к Тане, вся в соболях, и один из первых вопросов касался моего умения готовить мясо. Честно? Не умела, но не могу же я так ответить, поэтому слукавила, что умею. И пошла готовить, по пути она сказала, что у её поваров руки не из правильных мест растут. Тут же я вспомнила про реакцию Майяра, взяла мясо и промокнула салфетками, а затем пожарила. Татьяна оценила, попросила сделать целый сет. Так я начала там работать с зарплатой в 180 тысяч руб. В это, конечно, поверить сложно, но как есть. Планирую скоро снова с ней пересечься и сказать огромное спасибо. Считаю её своей ресторанной мамой.

В "Семирамис" я постоянно стремилась к красоте блюда, старалась оттачивать сложные подачи, но мне всё время отвечали, что здесь Патриаршие пруды, а значит лучше стремится к простоте. В общем, я ушла со словами, что шашлыки - это хорошо, но я за красоту. Вскоре открыла дебютный проект "Коп Team" в районе Коптево, и там тоже работала шефом. И сегодня ресторан действует, но я в этом уже участия не принимаю, там было много перемен.

Как оказалась в этом проекте, сама не знаю, поначалу это представляло собой обыкновенную квартиру сбоку. У меня был миллион, которые я вложила в мини-проект и стала шефом. Сама посещала Коптевский рынок, затаривалась, что-то из этого шло на готовку. Не менее удачно впоследствии я этот проект продала".

Из князей в грязи

"После приключилась история с "Ресторанным Синдикатом". Я снова ушла в руководство, уже с кухни. Оказалась в заведении B.I.G.G.I.E., была стажером, но проект был закрыт. Пыталась выкупить, искала тех, кто сможет вложиться. Один из инвесторов "Синдиката" пригласил к себе. Начала работать с одним рестораном, ну а потом и с другими. Пошло-поехало. Но всё в итоге прекратилось. О плохом говорить не буду, но в итоге я ушла с нулем в кармане, но полностью свободной. А там была смена юрлиц, но сама уже оказалась в стороне от истории. После всего поехала стажироваться в Испанию. Что терять?

Стажировку проходила в ресторане Arzak у Елены-Мари Арзак. Это заведение третий десяток лет подряд зарабатывает мишленовские звёзды. Думала, что у меня есть знания, но, попав на кухню, поняла, что мои знания английского тут вообще не нужны, поскольку там встречались такие наименования, что мой испанский учитель терялся. Через пару недель стажировки решила заняться испанским, углубиться в термины кухни. Если ты владеешь на бытовом уровне английским или испанским, то такие фразы или слова можешь не знать. В общем, тяжеловато пришлось.

Другие скорости, другая структура, система. Как по мне, Arzak - первый ресторан со звёздами Мишлен - дал мне очень многое, если не всё. Спустя несколько недель уже выдавала собственные блюда в зал. И это в 3-звёздном ресторане!

Это уровень, до которого надо расти, в противном случае стоять можно долго. Для того чтобы тебе поручили новую усложненную задачу, надо прибыть уже с раннего утра, подготовиться. В первое время я была на конфетах, работала много, что они были повсюду. Ежедневно лепила от 800 до 1,2 тысячи конфет. Было дело, получала травму - разрыв сухожилия, руки очень уставали, а восстановиться негде. И всё время мне давали новые задачи. Поначалу двигалась, был рост в кондитерском цеху, в итоге выросла до главного меню.

И тут я совершила ошибку: решила попроситься поработать в холодном или горячем цеху. Нельзя. Инициатива оказалась наказуема. "Совсем, дурочка, не понимаешь ничего, будешь теперь делать мерзкую работу". Вернули обратно на базу, готовить чипсы. Как это делалось? Надо взять бумагу из перца, ее делает спецмашина, закатать ее - получается звёздочка. Берешь зубочистку, проделываешь дырки. И так весь день. Там жаркая плита, здесь, общение, суматоха, а я звёзды леплю. Работу эту дают обычно самым неудачным стажёрам. Спустя несколько месяцев моя инициатива вернула меня на низкую ступень.

Но всё же мной были довольны. Когда начался конгресс Madrid Fusion, меня рекомендовали на участие, первый шеф-повар из России, да еще женщина - и такая честь.

Что такое Madrid Fusion? Выставка мировая, эдакий симпозиум, конференция с выступлениями шефов. Моя секция располагалась между заведениями Disfrutar и Mirazur. Представьте картину: тут братья Рокко, величайшие в своем деле, и я. А тут только топы. На выставке можно познакомиться с трендами, новейшими технологиями.

Выступала в 2021г, первый конгресс после COVID'а. Тема мероприятия "Циркулярная гастрономия". Говорили о заведениях с замкнутым циклом переработки отходов. Тут речь не про zero waste, а про устойчивое развитие. Выступающие говорили о реализации собственных инициатив на основе личных проектов для снижения давления на природу.

В тот момент мой второй ресторан Biologie работал несколько месяцев. И тут в фейсбуке мне пишет Екатерина Пугачева, а она возглавляет премию "Лучшие 50 мировых ресторанов". Но тогда я понятия не имела, кто это. Мои пиарщицы подсказали, кто это. Я отправила им предложение, ну написала какая-то Пугачева и ладно. Но те ответили, что надо срочно приглашать и встречать как полагается.

После в Biologie подъехала Дина Ким, замгендиректора по стратегическим проектам, орна и сказала, что я еду в Madrid Fusion. Ей мои знакомые подсказали про новый ресторан с женщиной шеф-поваром, мол, метит на мишленовскую звезду. Я понятия не имела, что Ким эту звезду и привезет. Посмеялась надо мной, но в итоге сказала, что я стала от нашей столицы гастрономическим послом страны на этом конгрессе.

Говорили, что я еду туда незаслуженно, нет никаких умений. Тем не менее поехала я, завела знакомство с разными сильными шеф-поварами. Среди них Ориель Кастро. И вот уже готова вскоре поехать стажироваться в Disfrutar. Уже говорила об этом с другим шефом Арсланом Бердиевым, мы оба проходили стажировку в Arzak.

Сейчас у меня идет новое меню, я его разработала сразу после формирования команды и открытия заведения. Позиции просты, понятны. В Biology хочу сложные меню. Но на это всё должно уйти время"

Странная локация Biologie

"Как я открывала Biologie? Был разгар карантина, я только закончила стажироваться, вернулась, была дома, планировала запустить ресторан. В кармане было 1,5 миллиона рублей. Изначально была мысль запустить что-нибудь небольшое, мини-кафе, чтобы самой готовить и на помощь взять двух поваров. Тут мне поступил звонок, мол, на Ильинском шоссе открылась кафешка, но у человека пропало желание этим заниматься, хочет продать. А я живу рядом, поехала на осмотр. Постройка, мимо нее я множество раз проезжаю мимо, и мне всегда это здание нравилось. Нужно было сделать ремонт. Но самый драматайзинг, когда я вошла внутрь, тут же поняла: уходить не хочу, всё моё. Да, многое пришлось менять, делать заново, но было понимание, как всё нужно сделать. Это главное, сама живу в 10минутах автоезды, и что могу использовать собственные продукты из своей теплицы.

Да, были сомнения в локации, ведь это надо специально добираться. У меня был разговор с арендодателем, пришли к выгодным условиям по аренде - с меня 300 тысяч руб и % с оборота. Подписали нужные бумаги на 8 лет. Я осознавала, что если дело не пойдёт, то хотя бы 300 тысяч еле-еле, но заработать смогу.

Поначалу даже среднего по размерам бюджета не имелось, но решила, что всем буду заниматься самостоятельно. Денег на оплату строителям тоеж не было. Тем более я придерживаюсь той философии красоты чего-то потрепанного старого, мне она виделась во всем. Ездили в Ярославскую область в поиске старых дощечек для полов. На барахолке запаслись посудой, купили б/у технику, аппаратуру, собственноручно занималась покраской стен, даже картин. То есть в моей голове была вся концепция, которую я старалась реализовать"

И на дуде игрец...

"Конечно, многие мне намекали, что нужно меньше о себе говорить, использовать умные словечки якобы со мной сложно общаться. Увлекаюсь философией, нравится японский язык. Первое образование получила в Калининском, потом МХУПИ - тут как раз ковры, гобелены. И не говоря еще про среднюю школу, разные курсы - художественная, хореография, музыка, спорт, акробатика... Детство было насыщенным.

Потом поступила в Высшую академическую школу графического дизайна, которую создал Сергей Серов. Оказалась в первом потоке. Позже училась в мастерской Бориса Трофимова. Выучилась на графического дизайнера. С подростковых лет работала с отцом-политтехнологом на предвыборных кампаниях. Даже от Сергея Семеновича Собянина грамоты есть, когда он избирался в губернаторы.

Училась в Московском Архитектурном институте, заканчивала магистратуру по "дизайну внутреннего пространства". Затем политологический факультет Московского государственного университета, аспирантура. Как по мне, это было логично, поскольку я была имиджмейкером, в итоге накоплено было много нужного материала.

В том же МГУ начала учить французский. Даже хотела сдавать кандидатскую работу по языку, но за день поняла, что не смогу, не получится. Попросила своего учителя сдать экзамен вместо меня. Она заработала 5-ку, я же ушла в английскую группу. В общем, моя биография не без черных пятен.

Закончив Московский государственный, я родила второго ребенка, а вместе с этим начала работу в "Линдерхоф". В процессе работы в заведении, понимала, что мне нужно улучшить навыки управления. Отправилась на первый поток RMA - изучала управление клубами и ресторанами. Хотела понять, что значит PNL, разобраться в отличиях BDDS и BDR, в бюджетах... то есть четкое денежное управление. Строить прогнозы по экономике, разные предпринимательские модели.

Помимо этого занималась конным спортом, что даже стала Кандидатом в мастера, люблю кататься на вейке, мотоцикле, да и в шахматах могу... Работаю над рейтингом в Chess.com... стоит дойти до 900 очков, как вдруг отхожу до 850. Ежедневно уделяю игре 10 или 15 партий".

До Мишленовской звезды

"Этим летом в заведение стали захаживать клиенты из заграницы, заказывали почти все, что есть в меню. Стоило мне кому-то об этом рассказать, в ответ только смех и недоверие, мол, это точно не Мишлен. А однажды заехал сам мишленовский директор Гвендал Пуллинек, но всё равно никто не верил. Хотя этот приезд меня сильно напугал, руки не слушались, чуть ли не по стене ползала, пила успокоительное. Хотя во время церемонии он был весьма добр и мил. Без проблем уже подошла, поговорили.

Затем в ресторане был обычный для сезона спад, даже про мечты о заветной звезде забыла. Надо было работать. По много раз делала блюда, повара страдали. Далее начались обсуждения присланных приглашений на церемонию вручения звёзд в "Зарядье". У меня ничего не приходило. Мне сказали: посмотри в папке СПАМ. И правда, лежало.

Мне казалось, что мои старания отметят формально, вручат тарелку праздничную. Ничего больше. Затем уже в зале заметила всех шеф-поваров, не взявших меня когда-то в стажеры, мол, я женщина и у меня возраст. Было смешно. Затем сказали, что мой ресторан получит зеленую звезду - это звучало логично. Поднялась на сцену, получила её и ушла обратно. И тут в мыслях пронеслось, что забыла сказать спасибо моей команде. Очень расстроилась. И тут меня снова вызвали. Безумный вечер.

Сейчас довольно забавно наблюдать за картой ресторанов, которые получили звезды. Почти все в Центре Москвы и только мой ресторан, находящийся за пределами столицы.

Планы? Мишлен на них никак не повлиял. Желаю, чтобы у моего заведения имелась собственная земля, ферма. Хочу добиться этого за предстоящие 5 лет. Ресторан всего на 35 мест. Почти достроен 2 этаж. Там найдет свое пристанище лаборатория, лекторий, сады, производство сыра, chef's table... Как-то вдруг поняла, что мне совсем не по вкусу весь наш фермерский сыр. Поэтому планирую запуск своего производства. Арендовала на год две коровы, их молоко пойдет на потребности заведения. Собственноручно займусь сметаной, сыром, маслом. Самостоятельно буду вести контроль, следить за их кормёжкой.

Планирую также запустить перепелиную ферму. Не исключаю появление кур, нет желания брать яйца плохого качества, тем более и место есть. Следующей весной есть надежда, что у арендую через дорогу собственную ферму. Тем более уже много лет там находилась одна. Надеюсь, всё согласуется, будет место свое с козами, коровами, курами и так далее.

Есть желание приглашать шеф-поваров со всего мира. С некоторыми уже договорились. Особенно хочу сотрудничать с женщинами шеф-поварами. Плюс в скором времени будет работать печь для переплавки стекла. То есть из стекла б/у бутылок будет люстра для заведения. Ну и хочу сделать свой сет. Но тут не тороплюсь. Лучше всё до максимума обдумать.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: