За что ресторан Поля Бокюза лишили одной звезды Мишлена

"Auberge du Pont de Collonges" - это не просто на русский слух ничего не обозначающая фраза, это название французского ресторана. Не простого, а самого величайшего повара современности Поля Бокюза. Того самого, кто на протяжении 50 лет имел три мишленовские звезды. Пока в прошлом году одну звезду у него не убрали. Казалось бы, подумаешь! Эка не видаль! Наши рестораны вообще практически не котируются этим Мишленом - и ничего, живём, питаемся. А для Франции сие событие стало большим шоком - как среди профессионалов, так и обычных обывателей, которые никогда не смогут себе позволить пройти за порог мишленовских заведений.

Только 2 года назад весь гастрономический мир хоронил легенду Бокюза, включая министра внутренних дел, главы Конституционного совета, различных политиков, известных людей... Звучали трогательные речи, признания в любви и уважении. И вот спустя 2 года его ресторан лишают одной звезды. Что случилось и почему? Ресторан Поля перестал быть символом кухни Франции? Конечно, подобные вопросы лучше задавать тем, кто отвечает за все эти оценки и звёзды. Но только суть-то даже не в этом... В любом случае, вся эта хитрая система ценностей и профессиональных оценок никогда не станет понятной для человека, который в этой сфере не крутится. Удивляет другое... Сейчас мир полон страхов про коронавирус, да и других событий ежедневно полно, но, тем не менее, в самый час-пик телевидение Франции всерьез обсуждает классификацию ресторанов. И не только обсуждают, но еще и переживают, не скрывая этого.

Повар века

Чтобы разобраться в этих вопросах, надо копать глубже... Надо понимать Францию как таковую. Но сначала... понять, кто такой Поль Бокюз, чем он знаменит. Родился он 11 февраля 1926 года в Коллонж-О-Мон-д'Ор, в доме, в котором и находится его собственный ресторан. Поль в том доме жил всю жизнь. В нём же её и закончил. Один журналист спросил легенду: "Что он поменял за всю жизнь в этом здании?". Тот улыбнулся: "Простыни".

Этот дом находится в окрестностях города Лион. Ещё родители Поля держали в нём ресторан, а, если верить легенде, семья происходила из большой династии поваров, трактирщиков и кухарок. Ресторан получил три мишленовские звезды в 1963 году и держал их до 2019 года. Почти 50 лет...

Сам Бокюз носил звание "римского папы французской гастрономии", а также "поваром века". Это не считая того, что он имел ещё орден Почетного легиона, множество военных и прочих наград. Как только началась Вторая мировая война, он вызвался добровольцем, однако получил ранение, оказался в плену и там сделал татуировку галльского петуха на плече, известного своей задиристостью, непокорностью. Поль тоже был таким. Он опустошал журналистов быстрыми ответами и своим остроумием, легко отпускал скабрезные шутки. Ну а на втором месте, после еды, его любовью были... женщины.

Кухня Бокюза вобрала в себя традиции Лиона в лучшем проявлении. Главное её отличие заключалось в совершенстве исполнения. При этом Бокюз ничего нового не сочинял, не изобретал велосипедов или новых блюд, за исключением усовершенствования протёртого супа - этот вариант был посвящен президенту Валери Жискару д'Эстену. Но Поль даже гордился отсутствием авторства. Он искренне считал, что профессионал - не изобретатель, он должен безупречно суметь приготовить традиционное блюдо. И тут у легендарного шефа не было равных. Его школа - это легендарные маленькие рестораны и бистро, отличающиеся своей беспощадностью к любым ошибкам. Частная повариха Эжени Бразье была его наставницей. Она умело объединила сельскую и буржуазную кухни, которая и лежала в основе гастрономии Франции. И Поль, несмотря на свой отнюдь не ангельский характер, смирно и со всем уважением относился к корням, и ответственно был готов каждый раз нарезать картофель тонкими полукруглыми нарезками, дабы уложить это всё в виде чешуи на рыбу. Либо зашить курицу ровным швом, правильно обжарить мясо, взбить пюре... И такое было возможно только на его кухне.

Но повара всего мира уважали и преклонялись перед Полем далеко не за совершенство исполнения. Гастрономический мир на век будет благодарен Бокюзу не только за мастерство, но и за то, что, благодаря ему, значительно выросла значимость профессии повара как таковой. Сначала он вывел их в зал ресторана из кухонь, а затем - на экране телевизоров. Нет, ни в коем случае никто не говорит, что как кулинарный мастер Поль недостоин внимания, однако если бы не он, то сегодня мы бы и не узнали о кулинарных телешоу с участием шеф-поваров всего мира, талантливых красавцев, готовых поразить аудиторию своим мастерством. В том числе благодаря Бокюзу, конкурсы в школы кулинарии встали на одну ступень с университетскими. До Поля профессия повара считалась обслуживающей, и, чтобы выйти в люди, в буржуазные слои, надо было владеть рестораном. В училища кулинарии детей раньше отправляли с целью "лишь бы чем-нибудь занимались", поскольку они ничего не хотели делать. Современный повар - человек, зарабатывающий миллионы и нередко посещающий светские вечера. Есть и владельцы компаний, которые носят их имена. Те, кто по-настоящему влюблен в профессию, обычно растут в богатых семьях, или среди тех, кто уже где-то состоялся. В эту профессию идут бывшие банкиры, журналисты, юристы. Причем образование отнюдь не дешевое, и здесь будьте любезны предложить знания высокой культуры, химии, физики, различных технологий.

Именно Поль Бокюз является автором всей этой революции. Он первый выезжал за рубеж в качестве гастрономического дипломата. В своих встречах много говорил о своей стране, о французской кухне, и потихоньку мир начал привыкать к появлению на экране поваров. Многое Поль сделал и для родного Лиона, который считается столицей гастрономии Франции. И никто это не пытается оспорить. Разве что историки скромно говорят о весомой роли Парижа.

Благодаря Бокюзу повара не стесняются собственной профессии, а с гордостью носят это звание. Плюс они начали создавать свои сети ресторанов, как и сам Поль. В его заведении работали "лучшие профессионалы", которые были признаны специалистами. Уже будучи носителем мишленовских звёзд, Поль проходил конкурсы и добился своих званий. Он же стал автором своего конкурса "Золотой Бокюз", который по степени значимости можно сравнить с вручением Оскара. Когда-то издание Paris Match опубликовало теперь уже историческое фото поваров у Эйфелевой башни, тем самым образовалась устойчивая ассоциация с французским символом. Самого Поля считали Эйфелевой башней французской кухни, а его ресторан - Лувром.

Мишлен

А вот мы подошли и к его величеству Мишлену. Он представляет собой красный справочник, знакомый любому французу. Помните фильм "Крылышко или ножка" и его прототип "Дюшмен"? Главную роль в фильме исполняет Луи де Фюнес, гастрономический инспектор. В начале картины можно лицезреть, как из-под печатной машины выходят тиражи и распределяются по магазинам. Еще в конце XX века тираж таких справочников составлял 600 тысяч экз. В наши дни - всего 37 тысяч. Да, интернет - великая штука, можно не только наши статьи читать, но и подобные справочники. Но помимо него за это время появились и другие гиды - те еще конкуренты.

Справочник появился в стенах компании, которая выпускает шины для машин. В начале прошлого столетия Мишлен ударился в автомобильный бизнес. В 1900 году основатели компании выпустили специальный "красный гид" специально к Всемирной выставке. Тогда в гиде публиковались карты, адреса автомастерских, различные рекомендации. В качестве бонуса - рестораны для путешественников. С 1931 года напротив ресторанов в гиде стали появляться звёзды. Двух звёздный ресторан "стоит завернуть", а трёх звёздный "стоит отдельной поездки".

Изначально ничего сложного не было. Звёздочек только три, а те, кто не удостаивался их, в "красном гиде" не упоминались. Но гораздо позже стали публиковаться и так называемые "бибы" (Bibendum) и "тарелки", которые раздавали ресторанам, не имевшим звёзд, но всё же достойных внимания и имеющих неплохую кухню. Таким образом, Мишлен со временем превратился в престижный рейтинг. Но кто будет разъезжать с такой книгой?

Подобные изменения связаны с возрастающей критикой рейтингов Мишлена. Многие стали говорить, что всё это далеко от реальной жизни, а все публикуемые "звёздные" рестораны для обычных людей недоступны. Да и сам принцип, почему тому ресторану дали три звезды, а другому ни одной - непонятен. От чего вообще зависит настроение проверяющего инспектора?

К слову в фильме "Крылышко или ножка" какое-то представление об их работе можно получить. Изначально - это независимость. Инспектор приходит анонимно, самостоятельно за всё платит. Как эти люди выглядят, не знает никто, да и понять, что перед вами именно критик, а не обычный посетитель - тоже нельзя. В прочих изданиях рекомендовалось обращать внимание на одиночек или на пары, которые заказывают разные блюда. Но такие советы мало кому помогали.

Тем не менее, какой бы критике не подвергался Его Величество Мишлен, он всё равно заставляет говорить о себе мир кулинарии. Впрочем, сегодня над Его Величеством трон начинает шататься.

И тут вина лежит даже не на конкурентах. Всё дело в том, что против издания подняли бунт сами шеф-повара. Уже несколько человек, которые имеют весомый вес в своей профессии, высказались о своем нежелании каким-либо образом фигурировать в Мишлене и "снимают" с себя звёзды. Первый бунтовщик - Себастьян Брас, его заведение инспекторы отметили в три звезды. Впрочем, Брасу осточертело постоянно находиться под прессингом Мишлена. По его мнению, кухня - для посетителей, а не для списков и рейтингов. И даже после этой истории в его ресторанах было полно народу. А не так давно свое "против" сказал Марк Вейра из Савойи. Спор закончился судом, поскольку Мишлен начал поднимать тему свободы слова и права на оценку. Суд первый инстанции отдал победу справочнику, однако вскоре свое слово вставит апелляционный суд.

Но и на такие шаги могут пойти лишь великие и состоявшиеся личности. Вы бы видели совсем молодых поваров! Как у них трясутся от счастья руки, когда они листают Мишлен, осознавая его влияние на гастрономический мир, а затем получают звезду.

Звёзды уходят и приходят, а Бокюз останется

Теперь снова можно вспомнить знаменитый снимок у Эйфелевой башни. Именно тогда Paris Match назвал Бокюза достоянием Франции. Сегодня он емко оценил и то, что Мишлен отобрал у его ресторана звезду: "Лишение звезды у ресторана Бокюза равнозначно в сознании с французским пожаром Нотр-дама". Так уходит очередной символ. Мир становится другим, а будущее всё больше пугает людей. А тут вечные символы (или казавшиеся таковыми) вдруг становятся хрупкими. "От судьбы не уйдешь" - говорит Мишлен.

Разумеется, за это время ресторан "Auberge du Pont de Collonges" не потерял в качестве. В нем до сих пор работают лучшие профи своего ремесла и они по-прежнему поражают всех. Однако мода гастрономии теперь другая, да и сам Поль уже отправился в мир иной. Не факт, захотел бы легендарный повар подстраиваться под веяния моды. Его кухня - это, прежде всего, традиции, в то время как новички в профессиональном мире всё больше смотрят именно вперед. Слухи о том, что ресторан лишится звезды, циркулировали давно, однако пока Его Величество жил, на такой шаг никто не смог бы осмелиться. В том числе и Мишлен.

Однако этот шаг сделан. Гвендаль Пуленек, являющийся новым директором "красного гида", уже сегодня прозвали "мастером гильотины". В Мишлен он пришел в 2003 году, а стал во главе в 2018-м. С этого времени под его "гильотину" попали многие, а вот теперь пришла очередь и Поля. Но повара едины в своем мнении: пройдет 100 лет, но имя Поля Бокюза всё равно будет звучать громко. А кто такой Пуленек - даже и не вспомнят.

В ресторан Auberge du Pont de Collonges поступают многочисленные звонки - тут и бывшие клиенты, тут и нынешние профессионалы. Каждый выражает сочувствие осиротевшему заведению, а теперь еще и лишенному звезды. Но что раньше, что сейчас - сюда по-прежнему ходят толпы, столики заказывают на месяц вперед, а то и два. Никто не скрывает своего желания включить заведение Поля в список национального наследия. И ведь есть что сохранять. Возможно, это единственный ресторан, в котором кухня организована так же, как и два века назад. Шеф-повара, сушефы совместно с другими чистят овощи. Никто не смотрит на категорию или ранг. Кухня и другие помещения убираются сообща каждый раз в конце дня. Все выглядят опрятно. Каждый башмак начищен до блеска. В ресторане умеют то, чему не учат в школах кулинарии - распотрошить и зашить курицу так, как следует, опалить и выделать шкуру свиньи. Звёзды появляются и убираются. Пусть одной будет меньше, но памятник как стоял, так и будет. Скорее всего, Поль Бокюз для этого всего нашёл бы очередную острую шутку.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: