Жаркий город

Самый большой страх сочинских рестораторов и отельеров - остаться после закрытия зимних Олимпийских игр 2014 г- ПРИ пустых залах и номерах - в долгосрочной перспективе оказался напрасным. Если по окончании Олимпиады после массового отъезда спортсменов, строителей, управленцев и гостей рынок HoReCa и ощутил серьезный провал, то уже к концу года ситуация стабилизировалась. А в 2015-м начался рост, в том числе благодаря массированной рекламе Сочи, вниманию к курорту первых лиц. Высокий курс евро, ограничивающий въезд в Европу, сложная внешнеполитическая ситуация, запрет на отдых в Турции и Египте - все это привело к росту внутреннего туризма (на 25%, по данным «Российского союза туриндустрии»), в том числе в Сочи.

«В условиях резкого перераспределения турпотока в сторону отечественных курортов на рынок Сочи вышли крупные туроператоры: «НТК Интурист», «Библио Глобус», «Пегас Туристик», «Корал Трэвел». В результате расширились направления туристических рейсов из городов России в Сочи. Так, в этом году федеральные туроператоры подали заявки на 100 чартерных рейсов в неделю в направлении Сочи из 15 регионов России. Для сравнения: в сезон 2015 г. Сочи принимал 42 чартера в неделю», -рассказывает Алексей Грачев, начальник Управления по курортному делу и туризму администрации Сочи.

В 2014 г. курорт посетили более 5 млн туристов, в 2015-м - уже около 6 млн человек (данные Управления по курортному делу и туризму администрации Сочи). В этом году город ожидает такое же количество гостей, что и в прошлом, преимущественно россиян. Иностранцев в Сочи по-прежнему немного: их въезд затрудняют отсутствие прямых рейсов, ограничения в получении виз, а также недостаточная готовность города к их приему. Впрочем, сейчас в городе возлагают надежды на китайцев. «Китайцев на планете один миллиард 381 миллион. И им нужно где-то отдыхать, - говорит Александра Сердюченко, генеральный директор компании «Аэлита». - В Европу они сейчас боятся ехать, тогда как в России из-за курса юаня чувствуют себя королями». Символично, что в этом году на площади перед железнодорожным вокзалом заработал ресторан китайской кухни «Карефана» компании «Артмакс».

Интерес к Сочи подогревает и развитие делового и событийного туризма. В этом году в Сочи запланировано 183 мероприятия, в их числе Гран-при России по гонкам «Формула-1», саммит Россия - АСЕАН, Всемирные хоровые игры и другие. «С олимпийского года загрузка начала развиваться в двух основных сегментах - индивидуальные отдыхающие и MICE. Направление пользуется высоким спросом у фармацевтических компаний, для бизнес-конференций, а также для проведения ежегодного отпуска и длинных выходных среди туристов», - говорит Дебора Хейнс, региональный директор бренда Radisson Blu по России. «В целом можно говорить о росте популярности Сочи не только как курорта благодаря Олимпиаде (что, несомненно, произошло: многие стремятся увидеть олимпийские объекты и после Игр, попробовать себя на обновленных горнолыжных трассах, погулять по Олимпийскому парку), но и о привлекательности Сочи как центра деловой активности», - подтверждает Владимир Никитин, руководитель департамента по связям с общественностью и взаимодействию с органами государственной власти компании Fusion Management. К слову, если до 2014 г. группа бизнес-туристов в среднем состояла из 150 человек, то после Олимпиады - уже из 300, а сегодня иногда достигает 500.

Увеличение турпотока оправдало надежды далеко не всех рестораторов: многие рассчитывали зарабатывать как в высокий, так и в низкий сезоны. «Финансовая составляющая отдыхающих очень низка, многие привыкли к бюджетному турецкому и египетскому отдыху, где все включено, и чисто психологически им трудно тратить деньги на стороне, - признает Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов Сочи. - Прошлое лето не стало для нас крахом, но и суперподдержкой не оказалось: деньги, чтобы что-то докупить, достроить, не появились».

Точки роста

Рост посещаемости, интерес российских и западных компаний к региону способствовали развитию ресторанного рынка. С 2014 по 2016 г. количество предприятий общественного питания в Сочи выросло с 1296 до 1362 (данные Управления потребительского рынка и услуг администрации города), общее число посадочных мест достигло 86 713. Число ресторанов увеличилось с 81 до 136, баров - с 56 до 97, столовых - с 125 до 129, количество сезонных заведений также выросло с 219 до 256.

После Олимпиады особый рывок вперед сделал кейтеринг. Для сравнения: в 2013 г. услуги выездного обслуживания в городе оказывали всего две компании, в этом - уже семь. «После Олимпиады на инфраструктуре, которая была построена к Играм и затем перепрофилирована, нередко проводятся деловые и конгрессно-выставочные мероприятия. Увеличение деловой активности и площадок, способных принимать форумы самого высокого уровня, способствуют развитию кейтеринга»,- рассказывает Владимир Никитин. В кейтеринге в Сочи нуждаются и турфирмы, которые включают обед в экскурсионные программы, и перегруженные в сезон отели, и гости VIP-лож на знаковых мероприятиях, и организаторы мероприятий и привезенные ими звезды. «Многие приобрели огромные квартиры, виллы, и появились заказы на организацию вечеринок у собственного бассейна»,- дополняет Анна Нетягина. Питание на протокольных и праздничных мероприятиях организуется в различных форматах: банкеты, фуршеты, кофе-брейки, приветственные коктейли и сезонное барбекю.

У Черного моря

Яркая особенность Сочи - развитие рыбных и кавказских ресторанов, а также заведений, где эти кухни причудливым образом смешиваются. Рестораны с местной и северной рыбой, морепродуктами с Дальнего Востока, Азии и Китая логично открываются вдоль набережной и отвечают ожиданиям гостей поесть в городе у моря рыбу и морепродукты. Дары рек, морей и океанов готовят в устричном баре «Док», ресторанах «Причал № 1», «Синее море», «Бригантина», Sanremo, «Пирс», «Наутилус» и других. «Нам хочется работать на локальном продукте, ради которого в том числе люди и едут в Сочи. Мы готовы предлагать черноморскую барабульку, ставридку, мидии, камбалу, бычки, кефаль, однако пока здесь нет цивилизованного рынка свежевыловленной рыбы: она то есть, то нет. Завышены цены, нет калибровки, сегодня мидии хорошие, завтра поставщик везет их в жару, и они высыхают», -делится Константин Кулешов. Кроме того, не все рыбаки могут предоставить соответствующие сертификаты, а без них рестораны рискуют приготовить браконьерскую рыбу.

Популярны в Сочи и рестораны кавказской кухни: она понятна сочинцам и большинству отдыхающих, кроме того, открыть такой ресторан благодаря близости к Кавказу не слишком сложно. «Кавказская кухня позволяет держать небольшой ассортимент продуктов, готовим из того, что растет на Кавказе», - говорит Анна Нетягина. Чаще всего в меню ресторанов включают шашлыки, хачапури, долму, сациви. Заведения нередко открываются в центре города, но более удачной локацией может оказаться загородное место. «Когда мы работали в городе, было одно количество гостей, когда открылись, как положено, на свежем воздухе, с саклями, огромными мангалами, число посетителей выросло в разы», - признается Анна Нетягина. Объединить рыбные блюда с кавказскими решили несколько заведений Сочи. Так, «Че? Харчо» позиционируют как ресторан черноморской кухни. «Мы готовим то, что хочется есть на Черном море, и то, что стоит обязательно попробовать каждому приехавшему на отдых. Местные розовые томаты с домашним сыром, холодный свекольник, хинкали с бараниной, которые мы лепим вручную, или хачапури по-аджарски и т.д.», - разъясняет Александр Павлов. Название ресторана «Баран Рапан» говорит само за себя: в заведении сконцентрировались на приготовлении даров гор (в их числе как раз баран) и морей. В меню бараний бульон с каре ягненка, шашлыки и люля-кебабы, томленая барабулька с соусом из адыгейского сыра, паста из черноморской ульвы с мидиями и сарганом, стейк из черноморского калкана и многое другое.

За последние год-два в городе стали появляться заведения с моноконцепцией, чаще всего это небольшие ресторанчики на 10-15 мест, развивающие услугу take away. Обычно их открывают молодые люди: многие из них приехали работать или волонтерить на Олимпиаду, по окончании остались в городе и со временем придумали свою концепцию или купили франшизу. Сейчас в городе работает вафельная «Луч», бургерная-мясной бутик «Му» (помимо бургеров и стейков здесь продают свежее мясо от компании «Мираторг», для этого предусмотрена отдельная витрина), кафе «Пян-се и кофе» и другие заведения. «Мы видим перспективы развития: традиционно в Сочи в похожем формате предлагают шаурму, сувлаки, хинкали. А у нас пян-се - корейские паровые булочки с мясом, рыбой и овощами. За ними приходят люди, приехавшие с Дальнего Востока, которым такая еда знакома с детства, молодежь, преимущественно из больших городов, вегетарианцы, хипстеры. Сами сочинцы консервативны и пока по-настоящему не распробовали пян-се», - делится совладелица «Пян-се и кофе» Кристина Богомазова.

Развивается мобильная торговля: этим летом на рынок Сочи вышла компания Ludwig 64 coffee company из Красноярска. Напротив железнодорожного вокзала Сочи владельцы поставили красно-желтый фургон с кофе и напитками. «Нам говорят, что в Сочи не пьют кофе на ходу, здесь люди расслаблены и никуда не торопятся, но мы все же попробуем привить сочинцам культуру потребления кофе с собой», - говорит совладелец Александр Кизик. Компания «Оп-тиЛайт» придумала мобильную велокофейню (велорикшу) Solarcaffe. Продолжает работать старожил рынка, фуд-трак «Столичные пончики». По праздникам и выходным дням бургерами и хот-догами торгует возле подъемников горнолыжного комплекса «Альпика-Сервис» фургон London Restaurant Group.

Отдельные рестораны пробуют свои силы в доставке. В этом году в городе заработало первое заведение сети «Додо Пицца», где на доставку обычно приходится две трети выручки. Ресторану в Сочи пока далеко до этого показателя: здесь доставка приносит 30%. Сейчас «Додо Пицца» в Сочи - это, скорее, ресторан для молодежи и семей с детьми: здесь есть настольные игры, кикер, детская комната, проводятся мастер-классы по приготовлению пиццы, а также бесплатные экскурсии на кухню. Перспективы значительного расширения рынка доставки в Сочи, где этот рынок довольно насыщен при небольшом количестве жителей, ресторатор Петр Кузнецов («Мой кофе», «Хуан Иваныч», Nippon House и др.) оценивает скептически: «В центральном Сочи живет 150 000 человек, это население одного спального района Москвы».

На фоне всеобщего роста рестораны fine dining - в аутсайдерах. «В городе не так много богатых людей, готовых регулярно посещать рестораны с высоким чеком. Да, они есть, но это те заведения, которые работают достаточно давно и наработали свою клиентуру», - говорит Анна Нетягина. Самые заметные дорогие рестораны на рынке -«Синдикат» местной компании London Restaurant Group, «Чайка» компании Bosco, Red Fox столичного ресторатора Бориса Зарькова, открывшийся в декабре 2014 г. гастрономический ресторан авторской кухни «Баран Рапан» и некоторые другие.

Все флаги в гости будут к нам

Сегодня в сторону Сочи, кажется, смотрят рестораторы (и не только) со всей России. После Олимпиады многие из них уже открыли здесь свои заведения. Руководитель телеканала Russia Today Маргарита Симоньян и режиссер Тигран Кеосаян построили ресторан «Жарко» вдоль трассы по дороге в Красную поляну. Москвичи Дмитрий Серов и Константин Кулешов, переехав из столицы в Красную поляну, в село Медовеевка, открыли американский Old Boys Pub, а позднее -морской ресторан «Пирс» на набережной в Сочи и ресторан-бар «Груша» в Олимпийской деревне на территории горнолыжного курорта «Роза Хутор». Заработал «Кафетериус № 12» студии Артемия Лебедева. Группа компаний «Ташир» открыла в Сочи на территории торговой галереи Grand Marina ресторан D.O.M. площадью более 2000 кв. м. Краснодарская компания «Вектор роста» открыла пиццерии «Буратинос» в аэропорту и на территории курортного района Имеретинский, сеть «Вкуснолюбов» из Ростова-на-Дону запустила свою первую блинную в Сочи, a Morris из Екатеринбурга развивает два клуба-ресторана: «Черноморская, 5» на набережной Сочи и Lavanda 6 на набережной Мзымты. В этом году в Сочи ждут, что в отеле Radisson Blu Paradise Resort & Spa откроет свои двери кавказский ресторан Аркадия Новикова «Высота 5642». Осенью, по слухам, запланировано открытие заведения Александра Раппопорта в «Хаятт Ридженси Сочи».

За постолимпийский период развила свой бизнес в Сочи и столичная White Rabbit Family: количество заведений увеличилось с двух до восьми, семь из них работают на территории горнолыжного комплекса «Роза Хутор». Помимо сезонного ресторана черноморской кухни «Че? Харчо» на набережной в Сочи заработало круглогодичное заведение на территории «Розы Хутор», второй этаж с Red Fox разделил ресторан «Сахалин». В здании ратуши появился итальянский Luciano. Совместно с DJ Smash и Александром Реввой компания открыла ресторан перуанской кухни Chicha Bar. На горе в сезон работают две точки быстрого питания, «Сосиджклаб» и «Бургер-лэнд». Местная London Restaurant Group открыла ресторан «Хмели & Су-нели», бургерную Grill & Coffee и другие. Новые рестораны появились и у рестораторов Петра и Натальи Кузнецовых («Мой кофе», «Руккола» и др.): в аэропорту и в Сочи заработали французские пекарни «Вилли Гуд & Хлебные девчонки», в Адлере - пивной ресторан Barrel O'Beer. Владелец ресторана «Ле Шеф» француз Кристоф Эстрад совместно с Михаилом Большаковым открыл в Красной поляне Yeti Pub.

Продолжают работать и старожилы рынка. С 20Ю г. в городе представлена ростовская сеть ресторанов смешанной кухни «Рис», сегодня функционируют семь ресторанов, последнее открытие состоялось в 2013 г. «Для Сочи ресторанов пока достаточно, - признается Анна Наволокина, региональный управляющий сети «Рис» в Сочи. - Наши двух- и трехэтажные рестораны заняли центральные места на набережной, остановочных пунктах, но город развивается, поэтому в ближайшем будущем возможны и новые открытия». В сегменте быстрого обслуживания представлен «Макдоналдс» (четыре отдельно стоящих ресторана) и «Бургер Кинг» (две точки в ТРЦ). «Развитие ресторанной индустрии в Сочи идет медленнее, чем в Москве, но быстрее, чем это было еще до Олимпиады: здесь ярко выражена сезонность, а это отпугивает рестораторов, так как каждому хочется, чтобы бизнес работал круглый год, а не пять месяцев в году», - замечает Александр Павлов, директор южного филиала White Rabbit Family.

Курортные трудности

Основная трудность курортного города - сезонность. В Сочи сезон дважды: с мая по октябрь люди едут на море, с декабря по апрель поднимаются в горы. Ключевые месяцы, на которые приходится пик посещаемости, - июль и август, январь и февраль. За пляжный сезон 2015 г. город посетили 3,8 млн гостей; в I квартале 2016 г. -около 900 тыс. туристов, из них 390 тыс. посетили горный кластер в период новогодних праздников.

В низкий сезон наполняемость города отличается от сезонной. Гости обычно приезжают на короткий срок и часто размещаются там, где больше всего активностей, ниже цена на проживание и т.д. То есть в отелях, расположенных в Имеретинской низменности, рядом с Олимпийским парком и в гостиницах Красной поляны. Некоторое периодическое смещение центра из сердца Сочи на «периферию», в Имеретинку или горы, сказывается на работе ресторанов в Сочи и наоборот. Впрочем, усилия бизнеса и власти по превращению города во внесезонный курорт не проходят зря для ресторанной сферы: благодаря постоянно растущему количеству мероприятий в Олимпийском парке рестораторы стали увереннее открывать заведения на территории Имеретинской низменности в расчете на платежеспособных гостей отелей 4* и 5* (всего здесь построено 14 гостиниц емкостью более 13 тыс. номеров), а также постоянных жителей апартаментов курортного района Имеретинский. В 2014 г. средняя загрузка отелей летом составляла 24%, в 2015 г. - уже 63%.

В этом году в Имеретинском заработали девять новых ресторанов. «Мы первыми здесь открылись. За время работы туристический поток увеличился благодаря событийному туризму, публика тут такая, что может себе позволить не одну кружку импортного пива выпить, а две, заказать к ней премиальный стейк или устриц. Недавно одна из табачных компаний снимала отель целиком, мы довольны», - рассказывает Никита Скородумов, управляющий паба «Принц Уэльский». В то же время рестораны в Имеретинке - заложники туризма и погоды: только лето и мероприятия генерируют необходимый поток гостей. Остается открытым вопрос доступности мероприятий из-за высокой стоимости входных билетов, а значит, и посещаемости ресторанов, расположенных рядом. «Есть и другая проблема: отели переходят из рук в руки, что связано с кредитной нагрузкой, арендными платежами. Это сказывается на спросе и настроении гостей, которых прямо во время отдыха могут переселить в другое место», - замечает Александра Сердюченко.

Красна поляна туристами

Свои особенности работы и в Красной поляне: здесь хорошо работать зимой, по-прежнему сложно летом и еще труднее в межсезонье. «Нам постоянно приходится мониторить рынок и в зависимости от сезона менять цены и ассортимент меню: зимой приезжают люди, которые живут в Поляне, катаются и хотят красивого и вкусного отдыха, а летом приезжают отдыхающие, которые ограничены во времени, чаще всего у них всегда есть набор для отдыха в дороге, и посещение ресторана ограничено по времени или финансам», - делится Александр Павлов.

Горнолыжные курорты многое сделали для привлечения туристов летом: здесь появился горный пляж Rosa Beach, веревочный парк «ПандаПарк», прокат велосипедов, сигвеев, действует 36 пеших, велосипедных и конных маршрутов, открылся культурно-этнографический центр «Моя Россия», а в начале июля запустили горное театральное шоу. Поток туристов летом вырос в разы, а платежеспособность -нет. «В межсезонье на горнолыжных курортах может наблюдаться четырехкратное падение выручки», - признается Петр Кузнецов. Рестораны наверху и вовсе вряд ли могут рассчитывать на гостей курорта летом. «Нам сложно развиваться: наше кафе «Груша» находится на горе, подъемник стоит 1350 руб. на человека, добавьте билет до Красной поляны стоимостью 350 руб. Для семьи из четырех человек уже выходит под 7000 руб., не все после таких трат зайдут к нам на обед. По нашим летним продажам мы видим, что на это готовы немногие», - делится совладелец Old Boys Pub Константин Кулешов.

Работая в Красной поляне, рестораторы несут затраты, которых не знают заведения в Сочи. В первую очередь на персонал. «Например, в Москве нам не надо предоставлять жилье для сотрудников, а здесь приходится. Перед сезоном приезжает много желающих поработать, и всем им надо где-то жить. Если хочешь создать хорошую команду, надо бороться за каждого толкового сотрудника и помогать ему в создании условий для проживания, чтобы он мог быстрее влиться в работу, а не думать о том, как найти жилье в поселке на 2000 домов и как добираться домой после работы, при условии, что вечером не ходит общественный транспорт, а такси стоит в два-три раза дороже, чем в Москве», - рассказывает Александр Павлов. «В сезон наш штат удваивается: летом у нас работают 350 сотрудников, зимой - почти 800. Нелегко найти такое количество людей на три с небольшим месяца», - добавляет Дарюс Юшкенас, региональный генеральный менеджер отелей Sochi Marriott Krasnaya Polyana и Gorki Hotels.

Иногда кассу портит погода: зимний сезон всегда начинается по-разному, снег может лечь и ю, и 25 декабря, а растаять и 15 марта, и 15 апреля. «В первом случае для ресторана это означает затраты на зарплату и проживание персонала без получения прибыли, во втором - стремительное окончание сезона, который год кормит», - замечает совладелец Yeti Pub Кристоф Эстрад. Непогода затрудняет и логистику продуктов. «Как-то из-за ливней все остановилось, поэтому мы всегда держим минимальный запас, чтобы в случае форс-мажора какое-то время проработать», - говорит Дарюс Юшкенас.

Всем без исключения ресторанам независимо от места расположения крылья подрезает аренда. «Арендодатели понимают, что туристы в городе есть, деньги тоже, и никто арендные ставки на торговые площади не снижает», -подтверждает Анна Нетягина.

Свое хозяйство

После Олимпиады количество поставщиков в Сочи выросло в разы, но жизнь рестораторам это облегчило незначительно. «Сочи не слишком привлекательный для поставщиков город: дальше - тупик, везти продукцию некуда. Поставщики, которые сюда все-таки едут, ставят негуманную наценку, не дают нормальных отсрочек, сразу закрывают поставки, если нет своевременной оплаты», - говорит Анна Нетягина.

Рестораны периодически испытывают трудности с продуктами. «Иногда происходят перебои в поставках самых элементарных продуктов: то руккола исчезнет, то айсберг, то помидоры взлетят в цене из-за внешнеполитических событий. Очень сложно контролировать фудкост в условиях такой нестабильности и инфляции», - говорит Наталья Кузнецова («Мой кофе», «Руккола», Nippon House и др.). Еще большие сложности испытывают рестораны авторской кухни или fine dining. «В некоторые наши рестораны мы не можем найти соусы, специи, рисовую муку. Приходится выкупать большие объемы и держать их на складах, что приводит к заморозке денег», - делится Александр Павлов.

Чтобы защитить себя от подобных рисков, Наталья и Петр Кузнецовы взяли в аренду в Сочи участок площадью 28 га для выращивания зелени, овощей и фруктов. Часть продуктов для своих ресторанов производит команда Old Boys Pub: в Медовеевке варят варенье, собирают мед, делают сыр, варят пиво. Небольшое хозяйство было и у команды White Rabbit Family, однако его пришлось закрыть из-за оптимизации. Сейчас остались только грядки с зеленью на крыше «Че? Харчо!».

Источник: FoodService №07 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: