Адвокат вкуса

Александр Раппопорт с 2003 г. по настоящее время - управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Окончил семь специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Принимал участие в ресторанных проектах «Мясной клуб», «Brasserie Мост». Совместно с компанией Ginza Project открыл заведения Black Thai, «Паб Ло Пикассо». Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» включает в себя рестораны «Китайская грамота», «Dr. Живаго», Cook'kareku, «Блок». Открыл ресторан Laivas в Юрмале. Обладатель премий «Человек года-2014» от журнала GQ за ресторан «Китайская грамота»; «Золотая пальмовая ветвь-2014» за проект Cook'kareku.

- Александр, как вам удалось за довольно короткий срок стать самым модным ресторатором Москвы?

- Мне, конечно, приятно, что мои рестораны активно посещаются, но доверху наполненный сосуд легко расплескать. И нужно различать рестораны модные и популярные. «Модности» обычно хватает на год, затем либо ресторан становится популярным, либо умирает. Например, модный пятнадцать лет назад ресторан Аркадия Новикова «Белое солнце пустыни» стал вечным, а его же проект GQ - ресторан-настроение через какое-то время закончился.

Для меня самое важное в ресторане - это концепция. Если она правильно выстроена, он успешен. Для меня хорош тот ресторан, о котором в двух словах можно сказать, какая там еда. Я умею, как мне кажется, делать продуктовые концепции, то есть мои рестораны всегда про еду. Я человек ленивый и толкаться с кем-то, конкурировать не люблю, мне нужно найти и занять свободную нишу и в ней работать. Если ты находишь нишу и делаешь удачную еду в достойном интерьере с нормально работающим персоналом - ты обречен на успех. Но нельзя забывать о некоем пятом элементе, который ощущается на кончиках пальцев.

Не было в Москве ресторана с современной китайской едой, и мы сделали «Китайскую грамоту», не было вечернего тайского ресторана - мы придумали Black Thai. Ниша русской кухни была не полностью занята, и именно поэтому мы сделали «Dr. Живаго».

- Довольно провокационное название для ресторана.

- На меня многие нападали: как можно называть ресторан именем человека, который умер от голода? Но Живаго умер не от голода, а в трамвае от сердечного приступа, умер абсолютно счастливым! Это роман о счастье, о человеческой жизни. Для этого проекта мне требовалось никем не политизированное имя из XX века, которое бы одинаково работало на всех. Живаго - вовне, мечущийся в поиске своего пути, и это ровно то, что происходит сегодня со страной. Иностранцы знают Пушкина, Достоевского и Живаго, Пастернака они не знают. Поэтому в качестве русского гастрономического аттракциона это было идеальное название. Обычно сперва появляется помещение, потом концепция, потом уже название. С «Dr. Живаго» было с точностью до наоборот. Название у меня было придумано десять лет назад, мы пересмотрели много помещений - четыре раза уже почти подписывали договора и готовили дизайн-проекты. И каждый раз что-то не срасталось.

- Во всех ваших проектах вы озвучиваете приблизительно одинаковый средний чек - порядка 1500 руб. Переформатировали дорогой «Мясной клуб» в демократичный. Бы сознательно уходите из fme-dining в casual?

- Мы сами с трудом делаем различия и вообще не используем эти понятия. Мы первые, кто с точки зрения бизнес-модели перестал оценивать аудиторию: она идеально размытая, у нас сидят и хипстеры, и олигархи - что в «Dr. Живаго», что в Black Thai. И средний чек мы стараемся делать везде одинаковым -1500-2000 руб. В каждом проекте мы даем гостю диапазон цен по вину и еде. Вина мы предлагаем и за 30 000 руб., и за 3000, в каждом ресторане есть много позиций меню по 600-700 руб. Меня раздражают высокие цены в ресторанах, и в моих заведениях я хочу предоставлять гостям возможность есть занедорого. И это становится бизнесом, ведь сегодня правая часть колонки в меню стала актуальной. Мне кажется сексуальным и задиристым выстроить правую колонку со средним чеком в 1500 руб., согласитесь, это мало кто делает сегодня, при этом предлагая еду высокого уровня.

Авангардный интерьер, окна с видом на кремль и русско-советская кухня с широким диапазоном цен привлекают в "Dr.Живаго" и туристов, и чиновников, и офисных клерков

- Что происходит сегодня в ресторанной жизни столицы?

- Все ищут форматы, открывают что-то новое - и новички, и такие столпы, как Деллос, Новиков, «Гинза». Гениальный стратег Дмитрий Сергеев абстрагировался от своего детища «Гинзы» и сделал «Бабетту», AQ Kitchen, «ОбедБуфет»: проекты разные, но в каждом выверены каждое движение и каждая деталь. В целом рынок растет. Пару лет назад могли ли мы представить себе ситуацию, когда минимум в двадцать заведений в среду вечером - не в пятницу, в среду - не сесть без предварительной записи?

На мой взгляд, активно будут развиваться рестораны авторские, с четкой ресторанной концепцией. Также останутся востребованы талантливо сделанные комплексные заведения. Отличными современными ресторанами считаю Pinch, Twins, «Семирамис». Новиков (которого хотели списать со счетов, а он все время на дорожке, просто иногда берет паузы) открывает интереснейшие точные проекты. В «Фарш» стоит очередь, а ведь бургеры предлагают в столице еще 50 мест.

- Видимо, сработал эффект «дорогой Новиков задешево».

- Я бы согласился, если бы «Фарш» был тусовочным модным местом, с танцами и светскостью, но там продают только котлеты.

- Какие кухни сегодня нужны Москве и какие нет?

- Грузинских, японских и итальянских ресторанов больше всего, они надоели, но они востребованы. На слуху еврейская кухня - я тоже попробовал вместе с компанией «Гинза» реанимировать «Цукер». Из еврейского ресторана мы сделали панарабский, смешали кухни ближневосточных стран, нам просто не хватило времени - начались проблемы с собственниками.

Концепция, основанная на блюдах из яиц, пришлась по душе и жюри «Пальмовой ветви», и москвичам - в Cook'kareku целый день полная посадка

Но та же еврейская кухня не может быть в столице такой популярной, как, допустим, китайская или даже тайская. Сегодня уже открыт один перуанский ресторан в «Ритце», открывается второй от Зарькова - эта кухня в мировом тренде сегодня, станет ли она трендом московским, неизвестно.

- У вас были ошибки, просчеты? Например, Laivas в Юрмале - не получился? Он открывался как запасной аэродром?

- В Латвии у меня много близких друзей. Я в течение десяти лет часто приезжал туда, делал свои традиционные обеды, закупая на рижском рынке копчености и шпроты. В какой-то момент мне показалось, что я увидел пустую нишу, что в Риге нет современных латышских ресторанов, и, если сделать подобие «Dr. Живаго» в Латвии, это будет успешно. Думал, на старинной ностальгической парадигме «водка-селедка» мы заполучим нашего гостя. Ведь все выучили фуагра и вонтоны, но настоящий праздник - когда на столе запотевшая бутылка водки и традиционная закуска: сельдь под шубой, правильные капуста и огурцы. Я думал, что латвийская селедка, которой там под полусотню видов, угри, миноги, гениальная копченая курица улягутся в эту концепцию. Летом в Laivas была толпа российских туристов, а осенью публика закончилась. Оказалось, рижане не хотят покупать селедку в ресторане. Этот проект мы сейчас реформируем, но пока это стопроцентная неудача, по крайней мере первый структурный заезд у нас не получился. Мы не смогли сделать ресторан современной латышской кухни в прибалтийских условиях.

- Есть мнение, что сегодня не нужно открывать ресторан более чем на 50 посадочных мест, иначе тебя ждет провал.

- Я не верю в догмы. У каждого свой подход к своему бизнесу. В «Китайской грамоте» 8о посадок, а в «Паб Ло Пикассо» 200 - просто нужен разный подход к ценообразованию. Публике нравятся большие помещения, но они должны быть заполнены. Таков наш новый петербуржский ресторан «Блок» - большой, на 300 посадочных мест.

- Вы впервые зашли в Северную столицу и открываете «Блок» в необычном и немного забытом месте - на пятом этаже «Ленинград центра». Какие вложения вам пришлось осуществить и какова концепция?

- «Блок» - мой самый авантюрный проект. Аудиторию я не сильно чувствую, рынок Петербурга изучал мало. Ресторан открываю в необычном месте, слишком красивом, может быть, в Таврическом саду, место с энергетикой. Наши инвестиции составили порядка $200 тыс. плюс мебель, декорации мы частично поменяли. Во многом это объясняется тем, что основной конструктив ресторана был построен до меня, я пришел фактически на готовое место. Это ресторан с русской мясной кухней в интерьере северного модерна. По стилю хотелось создать такой питерский футуризм.

Когда думал над концептом, хотелось сделать что-то масштабное и не нишевое. Мясной ресторан всегда имеет право на существование. Продукт будем брать у компании «Заречное»: на сегодняшний день я искренне считаю воронежское мясо лучшим в мире. В мясной комбинат вложили порядка $200 млн и за семь лет генетизировали лучшую из мясных пород блэк ангус. Стейки для своего ресторана я выбираю на томографе сам.

В «Блоке» мы предлагаем 30 видов стейков, среди них уникальные, которые содержатся в туше животного в единственном числе. Отрубы из Воронежа приходят в охлажденном виде, мы их сами разделываем и помещаем на хранение в камеры. Какие-то отдельные вырезанные для нас отрубы приходят вакуумированными.

- Насколько санкции повлияли на ваш выбор монопродукта - российского мяса?

- Из-за санкций на российский продукт обратили более пристальное внимание. В «Блоке» мы будем придерживаться нашего всегдашнего среднего чека: предложим трехкилограммовый стейк за 6000 руб., несколько позиций стейков за 2500 руб., но порядка двух десятков стейков будут стоить доступных денег, вокруг 600-800 руб. Мы надеемся, что к нам придет самая разная аудитория.

- Вы адвокат по профессии, рестораны - это ваше хобби?

- Да, это хобби, которое приносит заработок, но это не краеугольная составляющая жизни. Вот если я перестану заниматься адвокатурой, то мой стиль жизни изменится кардинально. Для меня ресторан в первую очередь это азарт, адреналин; адвокатура скорее рутина. Когда ты делаешь ресторан современной китайской кухни в подвале, где до этого была ирландская пивная, то испытываешь трепет.

- Перед открытием ресторана вы сами стоите у плиты и прорабатываете меню - зачем?

- Я не профессиональный ресторатор, а профессиональный едок. Я всю жизнь езжу по свету в охоте за вкусом. Я врываюсь и ем повсюду, везде, алчно. Я стопроцентный пищевой наркоман, могу обойти 13 ресторанов в день, мне нужно попробовать все, что есть в тарелках у всех, до истерики. Я не гурман, кто смакует, раскладывает на ингредиенты и собирает обратно: мне важно попробовать новое и понять, что я могу украсть. У меня всегда страх, что я что-то пропущу, не увижу и не попробую. Перед открытием «Паб Ло Пикассо» я две недели ел в Испании, перед «Китайской грамотой» - в Китае.

- Каковы ваши планы на ближайшее будущее?

- Строим ресторан панамериканской кухни с четырьмя основными столпами в виде перуанской (самая трендовая), мексиканской (самая популярная), аргентинской (самая мясная) и бразильской.

Запускаем мясной ресторан «Воронеж» с русской кухней, не рецептурной, но продуктовой. Будем кормить морскими ежами с Баренцева моря, сахалинскими креветками. В кулинарии будем продавать пастрами, джерки - высушенное мясо в специях, BLT-сэндвич с говяжьим мраморным беконом.

На базе Cook'kareku собираемся открыть пять ресторанов в стрит-ритейле и ТЦ, первый планируем в «Меге» с допуском 24 часа. Проект Cook'kareku получился успешным: в выходные при 75 посадках к нам приходит до 1000 гостей в день, в среднем в день проходит 350-400. Люди стоят в очереди, на кухне коллапс. Попадание неожиданное; когда я делал Thai или «Грамоту», брал существующую основу и что-то к ней допридумывал. Cook'kareku - абсолютно выдуманная история.

Источник: FoodService №08 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: