Бизнес по-братски

- Откуда возникла идея вашего самого известного проекта - «Кулинарной лавки братьев Караваевых»?

- Из детства. Это же изначально простая советская кулинария с хорошей едой, ассортимент которой постепенно стали разбавлять популярные блюда других кухонь, так или иначе близкие российскому вкусу. Недавно в Италии я попробовал курицу со сладким болгарским перцем - блюдо, которое готовится раз в год на Феррагосто, праздник урожая. Скоро оно появится в меню «Караваевых».

- По какому принципу вы выбираете блюда?

- Проблема номер один - чтобы они пролежали все 15 часов, время работы кулинарии, на витрине и не потеряли ни вкуса, ни внешнего вида. Плюс играет роль фудкост. Плюс постоянная необходимость в ротации. Я считаю, что меню должно быть подвижным, нет ни одной позиции, которую бы я оставил навсегда. Нужно шокировать гостя, чтобы он не ходил изо дня в день за одним и тем же блюдом, а пробовал новое.

- Поэтому шеф-повар «Братьев Караваевых» - француз Мишель Эван? Для работы с зарубежными кухнями?

- У нас и пекарь француз, и вообще команда довольно интернациональная. Сама по себе идея советской кулинарии сырая. Нужно, чтобы еда была приготовлена правильно, выложена красиво. А у европейцев наработан более серьезный ресторанный опыт, просто потому что рестораны там существуют гораздо дольше. И совершенно правильно этот опыт впитывать. Хотя, справедливости ради, по некоторым позициям российские рестораторы уже обгоняют Европу. Сейчас, когда мы выезжаем на зарубежные стажировки, то обращаемся к более крупным, чем наше, производствам, чтобы учиться на их ошибках и проблемах. «Караваевы» все-таки пока не самая большая сеть в мире.

- Сейчас в сети 27 точек, а до конца года вы планируете открыть 30. То есть по одной новой в месяц?

- У нас нет четкого графика. Открываем, обычно, когда находим новое помещение.

Евгений Каценельсон родился 4 октября 1967 г. в Москве. Окончил джазовый колледж и Московский институт радиотехники и электроники (МИРЭА). Первый собственный проект в партнерстве с Игорем Моисеевым - «Баллантайнс-бар» - открыл в 1997 г., первый из работающих до сих пор - кафе Courvoisier - в 2001-м. Сейчас на счету партнеров порядка десяти концепций, в том числе 27 «Кулинарных лавок братьев Караваевых», два ресторана «Изя-гриль», спортбар «Лига пап» и другие.

---

- Каковы основные требования к площадкам?

- Первый этаж, площадь - около 140 кв. м. Есть «Караваевы» и по 250 кв. м, но таких немного. Как правило, выбираем расположение в переулках рядом с людными улицами - оно дает низкие цены на аренду и бережное отношение арендодателей, которым невыгодно нас терять. Часть точек, конечно, работают на центральных улицах - для узнаваемости бренда. Но переулочки я люблю больше.

- Насколько я знаю, поначалу вы предпочитали открывать «Караваевых» в бизнес-центрах, чьи сотрудники обеспечивали поток в течение всего дня.

- Сейчас ситуация немного изменилась. Бизнес-центры нам, безусловно, рады, ведь «Караваевы» формируют трафик. Потому мы можем диктовать свои условия: отдельный вход, фиксированная арендная ставка без процента от оборота и прочее. Но сегодня мы ищем локации, которые расположены не просто в бизнес-центре, а рядом с жилыми домами - вот это наиболее успешный вариант.

- В майском интервью вы говорили, что сеть обслуживает полмиллиона человек в месяц. Когда, думаете, будет миллион?

- Через год-два. Помимо того, что увеличивается количество точек, еще аудитория каждой лавки прирастает ежемесячно.

- Известно, что потребности такого большого потока обеспечивает целый завод по приготовлению еды?

- Производство всегда располагалось не на точках, а на отдельной фабрике-кухне. Просто сначала это была кухня в подвальчике, потом мы арендовали цех на хлебозаводе, а сейчас производство занимает более 6000 кв. м, и его снова надо расширять. Кухня во многом автоматизирована: сырники и пельмени, например, уже давно не лепят вручную. Готовую продукцию каждое утро перед открытием развозят по точкам. Часть просто выставляют на витрины, часть доготавливают или разогревают. Некоторые «быстрые» блюда, например яичницы или каши, готовят под заказ.

- Сколько тонн еды производит фабрика-кухня ежедневно?

- Точную цифру не назову. Но, например, молока «Караваевы» потребляют 1,5 т в день, яиц - 1,5 млн в месяц. Некоторые виды продуктов закупаем десятками тонн впрок и замораживаем. Такая методика позволяет серьезно сократить фудкост и работать с более качественными производителями по низким ценам -сейчас, например, я договариваюсь о поставке фермерской утки. Работать с производителем напрямую - еще один принцип сети и действенный метод снижения фудкоста.

- Как при таких объемах производства контролируете качество?

- С трудом. Это ежедневная работа - пробовать и выправлять вкус. По этой же причине мы не продаем франшизу, о которой меня постоянно спрашивают: нет уверенности, что франчайзи выдержит качество проекта.

- При этом в Москве существует кафе «Рогалик», которое работает на вашей продукции, и даже персонал стажируют в ваших лавках.

- Это кафе принадлежит моему другу, который хотел купить франшизу «Караваевых» и для которого я придумал вот такой выход. «Караваевы» ведь много кому продают продукцию: «Якитория» закупает наши сырники, «Вкусвилл» продает часть наших блюд под своим брендом, сейчас ведем переговоры с «Азбукой вкуса».

- В чем секрет такой популярности вашей концепции, можете сформулировать?

- Кратко - нет. «Братья Караваевы» сегодня - сложнейшая история, наука даже. Которая включает массу различных аспектов: технических, финансовых, управленческих. И не включает, например, пиара - мы за все время существования сети потратили на маркетинг ноль рублей.

- Насколько я понимаю, в «Караваевых» вообще работает сокращенная команда - и директор может постоять за кассой при необходимости.

- Кассиров нет ни в одном заведении и не было никогда -это принципиальная позиция. Ни у одного директора наших заведений нет офиса. Зачем, если с ноутбуком и телефоном легко можно сесть в зале за столик? В сети нет технических специалистов. Всем, от вентиляции до освещения, могу заниматься я. Это заслуга базового образования (Евгений окончил Московский институт радиотехники и электроники. -Прим. ред.) и дополнительного обучения - я поездил по миру, посетил кучу лекций, опросил большое количество людей. Так что, наверное, секрет успеха в том, чтобы каждое утро вставать и делать свое дело, не привлекая к этому лишних людей. Я и сам на раздачу могу встать при необходимости.

- Часто такое бывает?

- Не слишком часто, летом так и совсем редко, но бывает. Команда должна знать, что ты не просто дома на диване сидишь - ты сам все умеешь. Уважать тебя должна. Управленцы мои, например, могут приехать в Италию, ко мне домой, жить у меня, я им обеды буду готовить. И на работе то же. Если директор кафе жалуется, когда у него что-то не получается, я приезжаю, встаю рядом и наблюдаю, где ошибка.

- Только на проблемы приезжаете и общаетесь только с руководителями? Или можете заехать просто на обед и попутно сделать замечание официанту?

- Могу и так, и так. Но это не значит, что я целыми днями только и делаю, что слежу за своими ресторанами. Обычно заезжаю на две-три точки в день, не больше. Людям надо давать свободу, оказывать доверие. Если я человеку не доверяю - мне с ним разговаривать не о чем.

- Правду говорят, что работать вы заканчиваете не позднее 18:00?

- Чтобы много работать - большого ума не надо. А чтобы бизнес развивался без твоего активного участия, надо вырастить хорошую команду. Моей уже 15 лет, за это время я расстался с одним руководителем, и то по своей вине.

- Как сегодня распределяются денежные потоки в сети ILoveCafe? «Братья Караваевы» как самый прибыльный проект дотирует одиночные рестораны или каждое заведение имеет собственный бюджет?

- Второй вариант. Каждый проект существует на собственные средства. Более того, даже владельцы ресторанов, я и мой партнер Игорь Моисеев, никогда не едим в своих заведениях бесплатно. Зато ресторан получает ровно столько, сколько заработал. А новые проекты я открываю на личные средства, скажем так: на долю прибыли, которую я получаю с каждого ресторана.

- После запуска «Братьев Караваевых» в 2008 г. вы говорили, что не будете запускать новых одиночных проектов. А в интервью Олегу Тинькову уже в 2011 г. обещали не работать с обычными площадками - тогда вы открывали банкетный зал на дебаркадере и «Шатер» на Чистых прудах. -К 2016 г. у вас множество новых ресторанных проектов. Почему вы изменили мнение?

- Придумал новые любопытные мне форматы. В 2014 г- запустил «Изю-гриль» и даже хотел делать из него большую сеть - давно мечтал открыть ресторан еврейской кухни. Но в итоге остался недоволен форматом и ограничил развитие двумя заведениями, хоть проект и вышел финансово успешным. К 2016 г. домыслил его и запустил «Рынок и общепит» - вот в таком виде израильская кухня мне нравится. На месте своего же «Скромного обаяния буржуазии» открыл ресторан южной русской кухни «Чагин».

Цитата из меню кафе «Рынок и общепит»:

• Теплый салат с кальмаром и козьим сыром - 442 руб.
• Бургер с баклажаном - 276 руб.
• Шаварма морская - 314 руб.
• Печеная цветная капуста с зеленой тхиной - 296 руб.
• Пита (4 шт.) - 140 руб.
• Тапиока с зелеными фисташками -198 руб.

---

В этом октябре запускаю второй спортбар «Лига пап», но здесь все просто: подвернулось хорошее помещение, почему не сделать в нем востребованный формат? «Лига пап» ведь, по сути, не имеет конкурентов в Москве, да и в Европе. Это не просто бар с плазмами, подключенными к «НТВ-плюс». Во-первых, помещение разделено на зоны, чтобы гости могли смотреть не одно выбранное нами событие, а наблюдать за тем, что происходит одновременно, по собственному выбору. Во-вторых, это звук Dolby Surround. В-третьих, не маленькие экраны, а большие проекторы. И еще мы приглашаем лучших телевизионных комментаторов, чтобы они работали для наших гостей на основных матчах. Вы же понимаете, насколько это отличается от просмотра по телику?

- Ваш новый проект «Рынок и общепит» напоминает «Братьев Караваевых» с еврейским акцентом. Тот же принцип самообслуживания, только без электронной очереди: заказал и ждешь, когда выкрикнут твое имя. Те же юо с небольшим квадратных метров и 30 посадочных мест. И такой же невысокий средний чек.

- Не совсем так. Здесь практически все готовят под заказ, из готового только выпечка, некоторые соусы и салаты. И чек повыше: в «Караваевых» -400-500 руб., а в «Рынке» - 600-700. Но главное - это атмосфера, не кулинарии, а шумного рынка в Тель-Авиве.

- Вы говорите, что кухня там средиземноморская, а не еврейская. Почему?

- Еврейская кухня - это кухня евреев ашкенази, жителей Центральной Европы. Скажем, «Одесса-мама» демонстрирует в том числе такую еду. Израильская кухня создана под влиянием соседних стран: Марокко, Турции, Ливии, Италии. Это микс традиций, созданных на берегах Средиземного моря. Кухню в «Рынке и общепите» ставил именно израильский шеф Рои Агаи, который на этих традициях вырос.

- Удается восстановить аутентичный вкус?

- По мере возможностей. Мы возим все специи из Израиля, они многое решают в наших блюдах. Плюс нам поставляют довольно много сладостей и консервов: печенье, хумус, натуральный кофе, конфеты, соленья - хоть маленькими баночками, хоть большими, по семь литров, ведрами. Это все служит декорациями, создает атмосферу того самого рынка, и это все можно купить. И активно покупают.

- А зачем вам в меню бургеры?

- В Израиле с ума сойти какие бургеры. В Тель-Авиве есть одна бургерная с не самым удобным расположением, там очереди стоят! Мы вообще часть блюд привезли из Израиля, например запеченную цветную капусту: это целый кочан, его надо разламывать и макать в тхину. Вкус совершенно наркотический! Или фалафель с креветками -в Москве же так обычно не подают. Или бургер с яйцом - такая израильская тема.

- А что насчет израильского вина? Московские рестораторы жалуются, что его сложно включать в карту: из-за того, что поставки толком не налажены, поставщики часто убирают одни позиции из прайс-листов и заменяют их другими.

- Не вижу проблемы. Начали возить другое - ставь другое в карту, что же в этом плохого. Мне идея подвижного меню, наоборот, симпатична.

- «Рынок и общепит» тоже со временем станет сетью?

- Рано еще говорить. Пока показатели хорошие - на 100 кв. м у нас проходимость 800 человек в день. А мы, в общем, так и планировали.

Источник: FoodService №11 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: