Дело в мясе

- 2009 год. Вы уходите с должности главы PR-отдела «Мегафон - Северный Кавказ», продаете квартиру, добавляете годовой бонус и открываете в Краснодаре Mr. Drunke Ваг. Откуда столько смелости? Вы же, насколько я знаю, ю млн руб. вложили.

- 9 млн боо тыс., если быть точным. Дело не в смелости. Мне было 27 лет, а в таком возрасте ты живешь исключительно идеей. Кажется, что любой замысел - уже успех. В какой-то мере это была авантюра, которая удалась. В то же время я понимал, что открыть свой бар - это как запустить любой другой бизнес: процессы не меняются, и результат один - извлечение прибыли.

- У вас была необычная концепция?

- Да не было никакой концепции. Идея была в том, чтобы выпивать и за это не платить. Бар, который я строил для себя, понравился другим, вот и весь секрет успеха. Название возникло во время поездки на Бали. По соседству есть три маленьких острова, где люди живут общинами. В одном из местных баров я увидел пять правил, которые мне захотелось воплотить в России. До сих пор хранится записная книжка, где корявым почерком они записаны. От первого «Великим баром может называться только тот, где нет ни одного трезвого гостя и все танцуют на барной стойке, но стаканы и пепельницы (тогда еще актуальны были пепельницы) целы и невредимы» до последнего «Велик тот бар, после посещения которого хочется идти домой спать. Но не потому, что было скучно, а потому, что уже рассвет».

- И за какое время вы этот проект окупили?

- Полтора года, может, чуть меньше. Хотя уже через несколько месяцев после открытия у меня хотели выкупить заведение за миллион долларов. Даже при тогдашнем курсе в 30 руб. это было очень щедрое предложение, но я отказался. И дело, конечно, не в бесплатной выпивке - я наконец занимался тем, что мне нравится. Кстати, сейчас вообще не вмешиваюсь в управление баром. Только пью там, как и планировалось изначально. Менеджментом занимаются сотрудники, работающие с открытия. А вообще у меня есть идея сделать собственниками 200-300 человек - не только персонал, но и постоянных гостей, которые ходят все эти годы. Думаю, так бар будет намного лучше развиваться.

- В том же году вы открыли консалтинговую компанию «ХоРеКа Инвест Групп». Что интересного сделано с ее помощью?

- Когда стало понятно, что Mr. Drunke Ваг успешен, ко мне стали обращаться с предложениями об открытии других заведений. Нужно было эти работы как-то структурировать. Как правило, проекты открывались в партнерстве со мной, а потом я либо продавал свою долю, либо закрывал заведение. Самым успешным стало кафе «Жан-Поль», которое мы с партнерами запустили в 20Ю г. До этого было Drunke Cafe и несколько местечек на побережье, которые не просуществовали долго. «Жан-Поль» был самым осознанным предприятием: для его мы купили старинный двухэтажный особняк в центре Краснодара.

- У него была очень необычная концепция - французская кухня на местных, кубанских продуктах. Откуда возникла такая идея?

- В этом была необходимость. Во-первых, нужно было выделяться среди конкурентов. Во-вторых, глупо жить на Кубани и не готовить из местных продуктов. Что касается французских техник, так это же основа всей мировой гастрономии! Французы первыми все записали и систематизировали. Они же разделили заведения по форматам, создали правила работы с заготовками, придумали систему a la carte.

В «Жан-Поле» даже время работы соответствовало европейской традиции: с 12 до 15 подавали обед, а потом с 18 часов работали по основному меню. Также мы одними из первых, еще до официального закона, запретили курить в ресторане: в моем понимании хорошая еда и сигареты не очень вяжутся. И на юге с этим нет проблем: выйти из ресторана на улицу можно спокойно в любое время года. Еще, честно скажу, у нас была плохая вентиляция, а в здании, признанном памятником архитектуры, переделать ее было практически невозможно.

- При этом в 2011 г. вы открыли шоу-рум, базирующийся на курении, - «Smoke and water. Алкоголь и сигары».

- Он находился под Mr. Drunke Bar, но и там сигареты нельзя было курить - только сигары. Я всегда выступаю за чистоту концепции, пытаюсь объяснить, что нельзя в одном месте требовать все и сразу. У нас для большинства людей поход в ресторан до сих пор событие. Для девушки - повод надеть лучшее платье, для парня свадебный костюм. Поесть нужно все, что только можно, из разных направлений. И здесь же подымить, потанцевать и кино посмотреть. Вот я хочу, чтобы вопросы «где у вас здесь зал с караоке и детская комната» отпадали сразу. Потому что для всего должен быть свой узкий формат.

- В том же 2011 г. вы поехали учиться в Le Cordon Bleu. Что вам дала эта школа?

- Мне, к сожалению, не удалось пройти до конца даже первый уровень. Потому что занимает он около 11 недель, а надо было возвращаться в Краснодар на работу. Это идеальный классический базовый курс, но изучать его надо в юном возрасте. Брать у родителей деньги и ехать. Или, будучи взрослым, бросать все, учиться и начинать новую жизнь. Но, когда ты уже весь в этом ресторанном действе, вырваться из него достаточно сложно.

- Что в итоге с «Жан-Полем» произошло? Такой продуманный проект, вложений на 17 млн руб. но в конце 2013-го особняк был выставлен на продажу.

- В 2012 г. мы открыли «Скотину», и нужно было выбирать - оба заведения требовали внимания. «Жан-Поль» не был убыточным, но и не давал сверхприбыли, иначе он бы работал до сих пор. К тому же старинное здание - это не только красота, но и вечные проблемы с коммуникациями. Я вышел из проекта, оставив его партнерам, а они не смогли его сохранить.

Кубань

- «Скотина», ваш самый известный в Краснодаре ресторан, и кооператив «Кубанское мраморное мясо» возникли примерно в одно время. Как связаны эти предприятия?

- Идея «Скотины» возникла в 2010 г., то есть за три года до открытия. Тогда я рассказал своему другу, что хочу открыть мясной ресторан - не стейк-хаус, а ресторан, где подавались бы разные части туши. И при этом мне интересно самому поучаствовать в разведении скота. Он тогда саркастически предложил назвать ресторан «Скотина», а мне идея понравилась. Около года ушло на сбор информации о разнице пород, методах разведения, правилах обращения с мясом - я учился у агрономов. Потом купил свое стадо, а после стал искать помещение под ресторан.

Открытие «Скотины» прошло очень успешно, и мясо, которое мы сами вырастили, было съедено в первые три месяца. Тут-то и стало выясняться, что среди наших гостей много потенциальных партнеров. Один, например, говорит: «У меня такие же быки, как у вас на фото, только в «Скотине» мясо мягкое, а у меня жесткое». Спрашиваю, сколько у него голов. Отвечает: «Восемь тысяч».

Тахир Холикбердиев родился в Краснодаре. Окончил факультет журналистики КубГУ. Возглавлял отдел по связям с общественностью компании «Мегафон -Северный Кавказ». В 2009 г. открыл в Крас нодаре первый ресторанный проект Mr. Drunke Bar, в 2010 г. - ресторан французской кухни «Жан-Поль», в 2013 г. - мясной ресторан «Скотина». В ноябре 2015 г. приезжал в Москву в качестве приглашенного повара ресторана «Чугунный мост». В июле 2016 г. открыл в Москве свой первый ресторан «Южане».

---

- Откуда столько?

- Наследие 90-х годов. При Ельцине государство оказывало гораздо более серьезную поддержку сельскому хозяйству, чем сейчас. Была целая программа поддержки животноводства.

А сегодня даже владельцы молочных пород испытывают большие трудности, хотя это одно из основных направлений производства для Краснодарского края. Словом, оказалось, что стада мясных пород разводят по всему краю. Есть люди, владеющие огромными пастбищами, выращивающие зерновые культуры -готовую кормовую базу. Нашлись владельцы мясокомбинатов, где можно обваливать туши и готовить их к продаже. Вслед за этим появились «партнеры-поклонники», как я их называю, которым нравилось то, чем мы занимаемся, и они специально создавали новый животноводческий бизнес. Так начинал наш основной поставщик баранины на сегодняшний день: он ради этого закрыл все остальные виды бизнеса. И постепенно из таких малых хозяйств, каких-нибудь «ИП Галушко», сформировался кооператив.

- Сколько сейчас в нем участников?

- Более 60. Нам даже название пришлось изменить. Сначала было «Кубанское мраморное мясо», потом, когда присоединились производители баранины и свинины, слово «мраморное» убрали. Недавно к нам пришли два человека, которые занимаются разведением рыбы. Один из них делает потрясающие осетровые консервы на небольшом заводе. Это интересно и здорово, но я в замешательстве, как теперь наше сообщество называть.

- По каким правилам работает кооператив?

- Все члены комьюнити обязуются на взаимовыгодных условиях предоставлять услуги другим участникам. Если спроса на эту услугу внутри кооператива нет, то человек имеет право реализовать ее за пределами. Но, как правило, все друг другу полезны и нужны. Сегодня в кооперативе не только производители продукции или сырья: есть и те, кто предоставляет ветеринарное обслуживание или продает удобрения. И если тебе, скажем, нужно заклеймить скот, ты не ищешь подрядчика на стороне, а идешь к проверенному человеку из кооператива. Безусловно, можно пользоваться услугами сторонних организаций, но тогда я требую от них сертификаты соответствия.

У нас нет никаких договоров - все основано на личных взаимоотношениях. Наверняка со временем это дорастет до заключения соглашений, а наше сообщество обретет официальную торговую марку. Но пока есть только правила участников кооператива. Те, кто их нарушают, например предоставляют мясо плохого качества, изгоняются с позором. В таком бизнесе главное - репутация, потому, поверьте, это очень серьезное наказание.

- Вы как основатель получаете процент от сделок?

- Никакой материальной выгоды у меня нет. Максимум, что я могу сделать, купить мясо у участника кооператива и продать на стороне с собственной наценкой. Зато у меня есть проверенная база контактов. Например, хочу я в ресторане ввести ассорти колбас. Мне не нужно искать новых производителей - просто беру адресную книгу кооператива и приглашаю людей сотрудничать. Но это сейчас. Предшествовали этому годы работы и десятки тысяч километров по кубанским дорогам. Только перед открытием «Скотины» я проехал около 30 тыс. км.

- Сейчас уже, наверное, самому ездить не приходится?

- Сейчас даже посылки с продукцией присылают на пробу, но ездим все равно. Если мясо нам нравится, начинаем собирать информацию - едем в цеха без предварительной договоренности, смотрим, в каких условиях держат скот.

Краснодар

- Откуда такой интерес к местным продуктам? Вы же с ними стали работать раньше, чем возникла мода на локальных производителей и ввели санкции.

- А это норма для жителей Краснодарского края. Мне коллеги из Краснодара говорят: «В Москве, наверное, проще, с персоналом никаких проблем». А в Москве, наоборот, сложнее - на юге России любой отлично разбирается в продуктах. Здесь с детства привыкли к качественной еде. С появлением сетевых супермаркетов ситуация немного изменилась, но даже в них качество продуктов выше, чем в московских филиалах.

В ресторанной среде Краснодара сейчас другая проблема - там местных продуктов не найти. Уж если ты пришел в ресторан как на праздник, то и есть будешь осьминога, а не сома и вареники с картофелем, которые тебе бабушка в станице приготовит.

- Иностранные продукты в «Скотине» совсем не используете?

- Если не брать в расчет алкоголь, то только кимчи и соевый соус для маринадов. Не забывайте, что это ресторан в маленьком городе. Там работать на продуктах, выращиваемых в радиусе юо км, возможно и даже не так сложно.

- А в московских «Южанах»?

- С Москвой совсем другая история. Это огромный город, таких в мире всего 10-15. Из-за постоянного трафика, большого спроса на продуктах одного региона не выжить. Меня спрашивают, почему я не открыл в Москве вторую «Скотину». Но это было бы неправильно - то локаворский ресторан, а в Москву мы даже мясо не только с Кубани поставляем. А есть планы и мурманскую рыбу возить. В «Скотине» вы зимой не попробуете салат из свежих помидоров, а для Москвы есть свежие овощи круглый год - норма, вопрос только в цене.

- Зато в Москву вы привезли технологию работы с мясом, которую и в «Скотине» используете. Расскажите о ней.

- Каждый этап в итоге сказывается на вкусе мяса. Потому начинается все с рождения теленка - даже оно в зависимости от породы происходит по-разному. Телята молочных пород после рождения находятся с мамой только сутки - ее молоко нужно промышленности, а телят переводят в так называемые ясли, маленькие домики, на индивидуальный прикорм. Мясные телята остаются с мамой до восьмидесяти месяцев и питаются только молоком. Это молоко высокой жирности, из него, например, получается отличная буррата. Потом происходит селекция: часть скота отправляют на откорм, часть - на производство новых телят. Обычно на 25-30 телок приходится один бык-осеменитель, который живет до 12 лет, то есть до глубокой старости, и достигает огромного веса, около полутора тонн. Есть его мясо невозможно, оно практически деревянное. А вот телята, отправленные на откорм, живут в отдельных стойлах и питаются преимущественно белковым кормом - зерном, жмыхом, кукурузным силосом. Их забивают в возрасте 14-18 месяцев, и это тоже должно быть сделано правильно, без стресса - он грозит затвердением клеток и испорченным мясом. Сейчас на бойнях используют пневматические пистолеты, это моментальный забой. Дальше туша должна немного отвисеться, затвердеть. Если разделывать сразу, то мясо будет разваливаться. Получится то самое парное мясо, которое я не люблю и никому не советую есть: оно безвкусное и к тому же не слишком полезное. Итальянцы, например, выдерживают туши 40 дней, мы ограничиваемся неделей. Если дальше везем в ресторан, туша может там провисеть еще до 20 дней. Обвалку нужно делать при температуре, в которой висела туша, - 0-1 °С. Если нарушить технологию, пострадает качество. После разделки отрубы, предназначенные для гриля и маринации, нужно вновь отправить на вызревание - от ю до 28 дней в зависимости от части. Для этого, конечно, нужно правильное технологическое оборудование, поддерживающее нужный уровень температуры и влажности и сохраняющее стерильность. В «Южанах» камера для вызревания обошлась примерно в полмиллиона рублей.

Москва

- С «Южанами» вообще интересная история. Еще в прошлом ноябре в интервью «Афише» вы говорили, что работать хотите только дома, в Краснодаре. Не прошло и года - и мы сидим в вашем первом московском ресторане.

- В Москве открылись мясные рестораны, которые делали то, что мы в Краснодаре предлагали несколько лет назад: те же методики вызревания мяса, использование туши целиком. И я понял, что психологически готов. От идеи до воплощения прошло семь месяцев.

- Как выбирали шеф-повара?

- Во-первых, я понял, что сам здесь шеф-поваром быть не смогу. А жаль, мне кажется, шеф-повар - вообще лучшая профессия в мире. Шеф моего мясного ресторана должен понимать, откуда берется мясо, как оно выращивается. В Москве есть много известных шефов, которые тушу видели только на картинке. Понятно, что обвалка -работа мясника, но понимание, где какая мышца находится, должно быть. Плюс нужен был опыт работы в больших мясных ресторанах. В «Южанах» два этажа, 250 посадочных мест - даже с точки зрения технологии здесь есть своя специфика. Да и просто симпатия человеческая должна возникнуть. С Романом Шубиным («Воронеж», «Мясной клуб») все сложилось.

- В чем принципиальное отличие между «Скотиной» н «Южанами» кроме использования локальных продуктов?

- «Скотина» прославилась как кубанский ресторан. Там порядка 40% гостей приезжие, и не только из России. Мы в какой-то момент заметили, что ресторан включают в список обязательных к посещению мест для туристов. То есть проект обрел федеральный масштаб, хотя мы к этому и не стремились. «Южане» - ресторан, в котором просто жарят мясо, без акцента на региональной кухне. Осенью рядом со входом появится лавка с мясными полуфабрикатами: пришел в офис, разогрел, съел.

- Вы же и продажи сырого мяса в Москве развиваете?

- Да, летом открыли точку на Даниловском рынке, к осени встанем на Усачевском и на «Экомаркете» в Коньково.

- В московские рестораны уже мясо поставляете?

- Ко мне обращаются с запросом на покупку стейков. Но я соглашаюсь продавать только тушами. Так называемые премиальные отрубы, которыми интересуются стейк-хаусы, составляют только 10% туши. Потому они так дороги. Мы же предлагаем достаточно низкие цены именно благодаря гуманному отношению к мясу: ничего не выбрасывается, мы даже из копыт варим бульон. Бок, под которым скрывается рибай, нижнюю часть грудинки, мы выдерживаем в печи от четырех до шести часов, глазируем в меду и специях, получается очень вкусно и недорого. А из желудка и субпродуктов готовим ковбык - это кубанское блюдо. Если московские рестораны примут такую методику работы, начнем поставки. Пока не складывается.

- Уже есть планы на новые заведения?

- Хочу на следующий год открыть в Краснодаре еще один ресторан. Но не расскажу пока о нем. А в Москве хочется сделать сеть мясных лавок-кафе на рынках. По поводу большого ресторана в столице мысли есть, но пока хочу сосредоточиться на «Южанах». А еще до конца года планирую открыть ресторан в Берлине.

Источник: FoodService №08 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: