Демократия фастфуда

Поставщики готовой продукции в HoReCa настроены весьма оптимистично. «Спрос на готовые продукты и блюда будет продолжать расти, - уверена маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. - Это экономия на оборудовании, на площади и в конечном счете на себестоимости блюд. Кроме того, в летний период продажи данной товарной группы дополнительно вырастают на 15%, так как это время стрит-фуда и фастфуда». Помимо заведений быстрого обслуживания к частично и полностью готовой продукции проявляют интерес кофейни, рестораны casual dining и upper casual (если закупаемые в готовом виде позиции меню, например десерты и выпечка, не являются для заведения профильными), а также отели и кейтеринги, заинтересованные в порционной подаче и оптимизации затрат на техническое оснащение кухни.

В числе перспективных с точки зрения спроса на продукты высокой степени готовности сегментов рынка эксперты также называют кафе при АЗС и ритейловые сети, развивающие сегодня услугу питания и предлагающие, в частности, широкий ассортимент свежей выпечки и сэндвичей. «Мы планируем развивать канал instore bakery в супермаркетах, это тренд: спрос на готовую замороженную выпечку со стороны данного канала увеличивается», - подтверждает руководитель отдела HoReCa компании «Дон Фудс Рус» Светлана Тадич. На сегодняшний день до 80% продаж готовой замороженной выпечки (куки, маффины, донаты, брауни, чизкейки) в компании «Дон Фудс Рус» приходится на кафе, сетевые заправки, сетевые супермаркеты и заведения фастфуда. По словам Светланы Тадич, в первом полугодии 2016 г. объем сбыта готовой замороженной выпечки ТМ Dawn удвоился по сравнению с аналогичным периодом 2015 г., в денежном выражении объем продаж за период с января по август 2016 г. составил 470 тыс. евро.

Большие надежды эксперты возлагают и на развитие крупных локальных и международных брендов фастфуда в регионах. При этом уверенное положение на рынке операторов быстрого обслуживания не только способствует росту продаж всех видов полуфабрикатов, но и стимулирует местных производителей к дальнейшему развитию ассортиментной матрицы и наращиванию объемов производства. «Если смотреть международную статистику, то в США до 50% рынка фудсервиса - это сетевые рестораны, в Канаде сетевиков 61%, в Европе - 30-35%> в России же только около 25%. При этом до 45% всех сетевых ресторанов сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге, что, наш взгляд, неправильно. Мы как производитель готовых продуктов видим перспективы региональных рынков и активно работаем как в регионах, так и в странах СНГ», -рассказывает руководитель направления HoReCa компании «Группа Черкизово» Михаил Павлинов.

Фастфуд на века

Драйвером роста на рынке готовых решений для фудсервиса поставщики также называют демократизацию существующих ресторанных форматов. «Многие рестораторы открывают заведения наподобие закусочных как более демократичный аналог уже действующих ресторанов. Схема примерно такая: ресторанные холдинги имеют локомотивный ресторан и несколько менее пафосных заведений с непременной привязкой к этому проекту. В связи с этим полуфабрикаты имеют право на дальнейшее успешное развитие, но при условии, что цена будет соразмерна затратам на аренду и оплату труда повара»,- комментирует менеджер по закупкам компании «Мир продуктов» Юлия Седых.

Демократизация ресторанных форматов проявляется в намеренном упрощении / сужении меню и предложении в качестве основных блюд популярных сегодня хитов стрит-фуда: бургеров, овощных аппетайзеров, мясных снэков и так далее. Поставщики в свою очередь откликаются на запросы рынка и предлагают новые вариации уже завоевавших популярность продуктов. «Рестораторы все еще ищут новинки и возможности для привлечения посетителей. Профессионалы фудсервиса готовы платить больше за картофель и предлагать посетителям нечто особенное. Более всего это касается концептуальных ресторанов, которые предлагают короткое, но действительно интересное меню», - комментирует менеджер по маркетингу компании McCain в Восточной Европе и Балканских странах Светлана Панькина. В качестве примера новой позиции ассортимента, к которой рестораторы сегодня проявляют интерес, Светлана приводит картофельные чипсы, одинаково подходящие для подачи в заведениях фастфуда, пабах и заведениях casual dining.

Видоизменяется, по мнению экспертов, и сегмент кафе-пекарен. Данная концепция сегодня все больше тяготеет к формату кафе, где можно не только купить горячую выпечку, но и отдохнуть в уютной атмосфере. При этом кухня работает в основном на замороженных полуфабрикатах, что обусловлено стремлением владельцев бизнеса сократить время на изготовление продукта, снизить процент брака и обеспечить заведение продукцией в часы пик. Претерпевает изменения и ассортимент: все чаще в меню кафе-пекарен, а вместе с ними и кафе при АЗС появляются горячие блюда, салаты, значительно расширяется и предложение по сытной выпечке и пицце, спрос на которые на ресторанном рынке в последнее время значительно увеличился. Так, например, в ГК «Хлеб Насущный» соотношение сладкой и сытной (слойки с ветчиной, курицей, сыром; мини-пиццы с различными наполнителями, различные пирожки и др.) выпечки в структуре сбыта сегодня составляет 1 к 2.

Заведениям, концепция которых предполагает работу с продуктами разной степени готовности, интересны прежде всего продуктовые решения с легкой и необременительной подачей, не требующие длительного приготовления и высокой квалификации персонала. На это в частности указывает директор по развитию компании Univita Ирина Сторчак. «Бывает, что продукт сам по себе замечательный, но его подача вызывает трудности у персонала, например, при сервировке или вскрытии упаковки, а также соблюдении температурного режима хранения», -добавляет она. Кроме того, важное значение для рестораторов сегодня приобретает возможность порционной подачи и контроля расхода продукта. «Многие предприятия общественного питания используют в своем ассортименте готовые замороженные блюда -это всегда стабильные качество и вес, уменьшение трудозатрат и списаний, -комментирует руководитель направления «Глубокая заморозка и пекарня» компании «Метро Кэш энд Керри» Яна Котова. - Например, замороженные порционные пиццы и десерты очень удобны для профессиональных клиентов: никаких дополнительных затрат и списаний, разморозил ровно тогда, когда получил заказ».

В числе наиболее востребованных в HoReCa продуктов эксперты называют полуфабрикаты из мяса разной степени готовности, сэндвичный хлеб и слоеную выпечку глубокой заморозки. Увеличение объемов сбыта данных товарных категорий на ресторанном рынке поддерживается главным образом за счет развития предложения российских производителей. «После 2014 г. импорт существенно подорожал в рублях, что и вызвало рост спроса со стороны потребителей на аналогичную по качеству отечественную продукцию, не столь зависимую от вола-тильности курсов валют», - объясняет коммерческий директор ГК «Хлеб Насущный» Кирилл Полозов.

Если мясная группа в силу действующего на протяжении уже двух лет эмбарго сегодня практически полностью представлена продукцией локальных производств, то о полном импортозамещении в сегменте хлебной заморозки говорить пока рано: сохраняется конкуренция российских предприятий с зарубежными компаниями - в частности с европейскими заводами, продукцию которых традиционно закупали отели и рестораны высокого ценового сегмента. Хотя, как отмечает Юлия Седых, в данном сегменте в настоящий момент наблюдается падение спроса. «Отели сегодня значительно сокращают расходы, хотя в целом резких подъемов и спадов спроса мы не заметили, так как если продукция используется в отеле (в основном на завтраках), то заказы довольно стабильны, если только не происходит значительного повышения цены, например из-за курса валют», - рассказывает она. Для сохранения товарооборота в компании диверсифицировали ассортимент, дополнив его выпечными изделиями средней ценовой категории.

Работать над оптимизацией ассортимента приходится и российским предприятиям. Ведь, хоть и медленнее, но отечественная хлебная заморозка также прибавляет в стоимости (ввиду роста транспортных тарифов и тарифов на электричество, удорожания импортных ингредиентов). «Несмотря на то что в нашем случае спрос остался прежним и даже вырос, в компании пересмотрели прайс, вывели из ассортимента низкорентабельные позиции: пока еще непривычную для наших потребителей брецель-пиццу с наполнителями заменили на классическую пиццу для разогрева в СВЧ-печи. Кроме того, мы стали развивать ассортимент мини-багетов, используемых в качестве основы для сэндвичей»,- делится менеджер компании «Альтернатива» Карина Абрамян. Помимо прочего в компании отказались от некоторых упаковочных решений, заменив их на сравнительно более доступные по цене. Так, например, буреки ранее поставлялись в индивидуальной упаковке для непосредственного разогрева в духовке. «Практика показала, что данное решение не пользуется популярностью, не многие наши клиенты оказались готовы к тому, чтобы разогревать продукт непосредственно в упаковке, поэтиому сегодня буреки упаковывают в стандартные картонные коробки», -добавляет Карина.

Некоторые компании расширяют производство, дооснащают имеющиеся линии и запускают новые. Причем это касается как отечественных, так и зарубежных компаний, многие из которых владеют заводами на территории России. Например, компания «Лантманнен Юнибэйк» весной 2016 г. оборудовала на собственном заводе в Московской области дополнительную производственную линию по выпуску булочек для гамбургеров и хот-догов. По словам менеджера по категориям и исследованию рынка компании «Лантманнен Юнибэйк» Натальи Сметаниной, расширение производства позволит увеличить выпуск готовой продукции в три раза. «Для поддержания продаж в период монтажных и ремонтных работ мы импортируем булочки для гамбургеров и хот-догов от наших сестринских компаний из Финляндии, Венгрии и Польши», - уточняет она. Для удержания существующих клиентов компания «Лантманнен Юнибэйк» стабилизировала цены на продукцию импортного производства. «Отпускные цены за период 2015-2016 гг. не только не повысились, но даже немного снизились, - продолжает Наталья Сметанина. - Мы хотим оставаться доступными для наших клиентов и все валютные риски, связанные с импортом продуктовых аналогов на период ремонтных работ на новой линии, мы полностью взяли на себя».

Увеличение производственных мощностей, а также ввод в эксплуатацию поточных линий по выпуску новых товарных категорий позволяет российским компаниям предложить не только ценовую, но и качественную альтернативу востребованным в сегменте HoReCa позициям, традиционно поставляемым зарубежными компаниями. Так, в 2016 г. компания «Европейский Хлеб» запустила линию по производству скрученных слоеных изделий, инвестиции в покупку современного швейцарского оборудования, по словам генерального директора компании Ирины Смоляниновой, составили свыше 1 млн евро. «Мы считаем такие вложения оправданными, так как в результате профессиональный потребитель сможет получить всю весовую линейку круассанов, в том числе на сливочном масле, стабильно высокого качества и по доступной цене, - делится она. - Перед нами сегодня стоит задача предложить продукцию, конкурентную по качеству импорту, и сохранить при этом действующую цену, а чтобы сегодня удержаться в ценовом сегменте, необходимо повышать эффективность собственного производства, нужно, чтобы каждый сантиметр площади работал более эффективно и по возможности без ручного труда». По итогам первого полугодия 2016 г. прирост продаж готовых хлебобулочных изделий в HoReCa в натуральном выражении составил в компании «Европейский Хлеб» 18%.

На сладкое

Отдельное место в группе готовых продуктов занимают кондитерские изделия глубокой заморозки, одинаково востребованные в различных ресторанных форматах. «Учитывая тот факт, что десертная карта должна состоять из нескольких позиций, точный спрос на которые трудно спрогнозировать заранее, заведения в целях экономии предпочитают переходить на готовые замороженные десерты, что позволяет уменьшить расходы на заработную плату, оборудование кухни и списание продуктов с исходящим сроком годности», - объясняет руководитель отдела маркетинга компании «Чизберри» Тамара Бондарь.

За последний год заметно просели в продажах торты и десерты высокой ценовой категории. Данный факт подтверждает национальный менеджер по продажам компании Erlenbacher в России Анна Левенко. По ее словам, в 2015 г. объем сбыта в России продукции Erlenbacher сократился почти в два раза. «Пока мы не ждем усиления спроса и предпринимаем усилия для того, чтобы сохранить существующих клиентов. Чисто психологически сейчас уже многие люди вернулись к докризисному восприятию питания вне дома: привыкли к новым ценам и начинают выбирать уже не только из соображений цены, но из соображений качества и вкуса», - комментирует она. Несмотря на позитивный настрой, Анна Левенко несколько скептически относится к перспективе развития на российском рынке предложения по десертам премиум-класса: спрос на такие позиции, по ее словам, в настоящий момент небольшой. «У Erlenbacher появилась новая линейка тортов категории super premium, и, хотя в плане продаж в России я большого потенциала не вижу, в плане имиджа это, безусловно, яркая страница в истории компании. В России пока эти продукты закупает только один клиент, для которого важны натуральный состав, вкус, привлекательный внешний вид и безопасность десертов. На мой взгляд, на фоне продолжающегося кризиса это выглядит как вызов», - заключает она.

Зарубежные производители теряют позиции на российском рынке фудсервиса еще и потому, что импортозамещение в данной отрасли стремительно набирает обороты. Локальные фабрики и комбинаты осваивают современные технологии производства десертов глубокой заморозки, работают преимущественно на имеющейся отечественной сырьевой базе и потому имеют возможность предложить продукцию по конкурентной с импортом цене. «С начала года отпускные цены на нашу продукцию не менялись, собственно говоря, как и цены на сырье, которое мы закупаем. Есть незначительные колебания по закупочным ценам, но они, как правило, не оказывают сильного влияния на конечную стоимость десертов», - делится коммерческий директор компании Betty's Cake Антон Флинта.

Учитывая стремление рестораторов сэкономить, российские производители активно работают над расширением ассортимента готовых десертов за счет продукции средней и низкой ценовых категорий. Так, например, в компании «Чизберри» в настоящий момент параллельно развивают три линейки готовой продукции: «эконом», «стандарт» и «премиум». «Ключевые отличия между ассортиментными линейками чизкейков заключаются в соотношении размера коржа и сырной массы, размере и количестве кусков и, соответственно, весе целого десерта, сложности и оригинальности рецептуры», — поясняет Тамара Бондарь. Данное решение, по ее мнению, позволяет одновременно предлагать продукцию разным форматам и расширять тем самым клиентскую базу. В планах компании запуск в производство линейки десертов небольшого размера, адресованной в первую очередь кейтеринговым компаниям, спрос со стороны которых на готовую десертную продукцию, по словам Тамары Бондарь, сегодня достаточно высокий.

Поставщики также отмечают рост спроса на ресторанном рынке на кондитерские и хлебопекарные ингредиенты, которые сегодня активно закупают сетевые операторы, рестораны уровня fine dining и кейтеринговые компании, ориентированные на самостоятельное производство хлеба и сладкой выпечки. К группе кондитерских и хлебопекарных ингредиентов примыкают в том числе разнообразные функциональные смеси, используемые как для изготовления популярных десертов (маффинов, шоколадного фондана, панакоты и т.д.),так и для создания оригинальных блюд по авторским рецептам. «Рестораторов сегодня привлекают универсальные продукты, - рассказывает руководитель отдела по работе с сетями и ресторанами компании «ТК Инагро» Светлана Воробьева. - Спросом пользуются хлебные смеси, из которых можно одновременно приготовить и хлеб, и булочки, и хлебцы, и даже маффины». В «ТК Инагро» увеличение продаж смесей для изготовления хлеба в натуральном выражении в первом полугодии 2016 г. составило 35% по сравнению с 2015 г., кондитерские смеси за указанный период прибавили не столь значительно: прирост продаж смесей для маффинов в натуральном выражении достиг 5%, пирожных берли-нер - 7%. Основной объем сбыта смесей для выпечки, по словам Воробьевой, в «ТК Инагро» приходится на сети casual dining (79% всех продаж смесей в HoReCa), доля кейтеринговых компаний в структуре сбыта компании не превышает 16%, продажи в рестораны fine dining пока дают только 5%.

Источник: FoodService №09 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: