Стрит-фуд в движении

Два с половиной года назад, с приходом нового мэра Москвы Сергея Собянина, в мелкорозничной торговле произошли существенные перемены, затронувшие и стрит-фуд. Начался массовый снос киосков и торговых палаток, которые, по мнению властей, мешали пешеходам и портили внешний вид города. Кроме того разноцветные брендированные точки для создания единообразия на улицах города были заменены на непритязательные типовые объекты серого цвета. Тогда многие игроки, работающие в сегменте уличного питания, лишились части бизнеса, некоторые и вовсе ушли с рынка. Так, компания «Маркой» потеряла около трети точек сети «Стардог!s» в ЦАО. Помимо этого предприниматели были вынуждены согласиться с новой формой размещения своего бренда, выросли арендные ставки, уменьшилось количество торговых площадей. В результате, если в 2008 г., по данным «РБК Research», сетевым операторам принадлежало в Москве 2156 уличных точек питания, то к концу 2012 г. их число сократилось до 1665. Неудивительно, что вопрос, нужно ли городу уличное питание, долгое время оставался для предпринимателей открытым.

В этом году стрит-фуд, похоже, ожидает «оттепель». Департамент торговли и услуг города Москвы разработал «Концепцию новой редакции Постановления правительства Москвы от 03.02.2011 № 26». Если Концепция будет принята московским Правительством и затем создан нормативно-правовой акт, то стрит-фуд, который в новой редакции отнесен к социально значимым объектам, станет многочисленнее и разнообразнее по форме. Концепция предполагает увеличение числа уличных точек питания в местах, которые испытывают в этом дефицит. Также в правовом поле окажутся сегменты, которые до этого не были урегулированы законом: мобильная, праздничная и автоматизированная торговля. Кроме того Департамент предлагает предпринимателям объединяться по профессиональному признаку и решать свои проблемы сообща: например, профессиональные ассоциации наделяются правом предлагать места под размещение уличных точек питания.

«Стардог!s» по-прежнему остается самой крупной сетью уличного питания в Москве

Планы города предприниматели, работающие в этом сегменте, оценивают неоднозначно. «Мне непонятен такой поворот: три года назад была закрыта большая часть бизнеса. Почему сейчас уличная торговля снова понадобилась городу?» — недоумевает Михаил Гончаров, владелец сети «Теремок». Другого мнения придерживается Сергей Рак, генеральный директор компании «Маркон». «Наша компания поддержала Концепцию и согласна с изложенным в ней тезисом об острой нехватке торговых объектов различных форматов и, в частности, общепита», - говорит он.

300
рублей составляет
средний чек

в автофургоне
«Бургер Вик»

Предполагается, что новые точки будут появляться там, где нет продуктовых магазинов или их появлению например, рядом с вузами, бизнес-центрами. Ожидается, что до конца года количество киосков и объектов мобильной торговли увеличится на 2000 штук, кроме того, на улицах города должно появиться еще 10 тыс. торговых автоматов. В целом количество объектов стрит-фуда должно достигнуть следующего показателя: не менее одного объекта на 5000 человек.

Но нужно ли горожанам на самом деле больше уличных точек питания? «Мы наблюдаем ежегодное снижение оборота по уличной сети на 10-15%. И это вполне объяснимо: современный потребитель уличному перекусу на бегу предпочтет питание в торговом центре или недорогом ресторане, который предоставит ему максимум удобств и комфорта. Эта тенденция будет прогрессировать»,—уверен Михаил Гончаров. О невысоком спросе на уличную еду говорит и Элина Пуго, директор по маркетингу сети «Венские колбаски»: «Сказываются стереотипы, сложившиеся в прошлом: некоторые люди по-прежнему испытывают недоверие к уличной еде, к чему привело наличие множества некачественных операторов, когда-то наполнявших город. В Москве нет такого доверия к уличной торговле, как во многих странах Европы, поэтому мы не видим это направление перспективным в ближайшем будущем».

Более оптимистично будущее стрит-фуда оценивает директор по маркетингу компании «Крошка-Картошка» Михаил Кудрявцев. «Наряду с естественным оттоком потребителей с улиц в ТЦ в городе всегда будут люди, чья деятельность происходит на свежем воз-духе: студенты, курьеры, полицейские, строители, водители. Так что в Москве есть горожане, готовые перекусывать на улицах, - рассуждает он. - Конечно, мы понимаем, что их количество вряд ли будет расти, но и для тех, кто есть, надо работать».

Бренд What's Up Dog предприниматель Андрей Руденко развивает по франшизе

По словам Сергея Рака, предприниматели, работающие в стрит-фуде, рассчитывают на довольно высокий спрос, о чем свидетельствует простой факт: на проводившихся в городе аукционах на право размещения уличных торговых объектов операторы общепита традиционно предлагают за лот более высокую цену, чем другие игроки (киоски мороженого, продуктовые магазины). Глава компании RRSG Group (бренд What’s Up Dog) Андрей Руденко обращает внимание на то, что в стрит-фуд относительно легко выйти по сравнению с открытием полноценного ресторана. «К тому же Москва испытывает дефицит помещений, имеющих вентиляцию, канализацию, водоснабжение и электричество, которые нужны для профессиональной кухни», - отмечает он.

Алексей Гисак, владелец компании «Велингтон» (бренд «Воккер»):

Изначально в павильоне «Воккер» работали два окна приема заказов, позже их число увеличили до трех

- Мы довольны финансовыми показателями деятельности в парке Горького. Конечно, работа в парке имеет очень ярко выраженную сезонность: мы зарабатываем летом, когда парк притягивает огромное количество людей сам по себе, и зимой, когда генератором трафика выступает каток. В межсезонье, ранней весной и поздней осенью, посещаемость стремительно падает, однако эти убытки могут покрываться стабильной работой в остальное время. Наш продукт хорошо принят посетителями, и главный вопрос для нас - увеличение пропускной способности павильона, который сейчас можно решить только путем увеличения павильона, поскольку в этом пространстве технология работы уже полностью оптимизирована

В уличных боях

Предприниматель, задумавший открыть точку стрит-фуда в Москве, может разместить ее в типовом киоске или павильоне. Места под них разыгрываются на аукционах, которые проводят префектуры округов по мере появления свободных площадей. Сегодня, когда основные места уже закреплены за конкретными операторами, аукционы Moгут проводиться в двух случаях: если договор с оператором питания истек или был расторгнут по причине нарушений.

Наиболее распространенный вариант, предлагаемый городом, - место под киоск, однако предпринимателям интереснее павильоны площадью 20-40 кв. м. «Наличие входа и посадочных мест - это необходимость, вы же знаете, какой климат в Москве», - говорит Михаил Гончаров. Однако занять павильон, по словам игроков рынка, не так уж просто. По словам Михаила Кудрявцева, на хорошие места под павильоны претендует также другой бизнес: сотовые операторы, продуктовый ритейл.

Иногда город разыгрывает место под павильон, оформленный в виде трамвая, однако их в Москве немного: такой объект должен вписаться в городскую среду. Сегодня павильон-трамвай есть у «Теремка» на Стром Арбате иу «Г.М.Р. Планеты гостеприимства» на Комсомольском проспекте. Свой эксперимент Михаил Гончаров оценивает как не слишком удачный: «Точка работает плохо, сегодня мы рассматриваем этот объект как носитель рекламы» В «Г.М.Р. Планете Гостеприимства» говорят о «неплохих результатах работы» павильона и киоска «Сбарро экспресс».

Дефицит выставляемых на конкурсы площадей, конкуренция за объекты, риски, связанные с вмешательством города, - все это заставляет операторов стрит-фуда искать альтернативные пути развития. Так, «Крошка-Картошка» начала активно размещаться на фуд-кортах в ТЦ, туда же стараются встать в формате островов франчайзи «Маркона» с брендом «Стардог!s». «В ТЦ с хорошим трафиком рентабельность в разы выше, чем у уличных киосков и павильонов», - уверен Михаил Кудрявцев. Еще одно перспективное направление - работа на автозаправочных комплексах, этот формат в Московской области активно развивает «Стардог!s». Кроме того, операторы стрит-фуда активно выходят в регионы. Так, «Крошка-Картошка» в 2012 г. открыла точки в Воронеже, Ульяновске, Красноярске, Ростове-на- Дону, Сочи, Саранске, Курске.

Свежие силы

Пока крупные сети стрит-фуда ищут новые направления развития, в сегменте уличной еды появляются интересные одиночные концепции, ассортимент которых часто не соответствует классическому предложению стрит-фуда. Новые концепции пропагандируют идею стрит-фуда «ресторанного качества»: часть блюд (а иногда и все) готовят на месте под заказ, нередко из фермерских или халяльных продуктов, рецепты небанальны и представляют собой модную альтернативу традиционному уличному ассортименту. Большинство из них находятся в городских парках, которые независимы в принятии решений от городских властей и готовы идти на компромиссы в вопросах о внешнем виде точки питания и ее «начинке». Так, в ЦПКиО имени Горького в теплое время года работают автофургоны «Бургер Вик» Ginza Project и «Парк Пицца» Константина Букарева, круглогодично - киоски фермерской еды Williamsburg и Ferma Максима Ливси, владельца компании Ferma at Home, занимающейся поставкой фермерских продуктов. В саду «Эрмитаж» в прошлом году появился автофургон «Дары природы» Ивана Шишкина (Delicatessen). На Большой Никитской разместился киоск турецкой еды Meat Point.

Автофургон «Бургер Вик» был запущен Ginza Project в 2012 г. Концепт отработал лето и осень в Парке Горького, в новогодние каникулы кормил посетителей ярмарки на Тверской улице, напротив мэрии Москвы. В мае «Бургер Вик» возобновит работу в Парке Горького. Автофургон площадью 15 кв. м привезли из США, где фургоны, торгующие едой, сейчас один из самых модных форматов. Внутри установлены грили, фритюрница, гастроемкости, кофемашина, чайник, холодильники. Воду и продукты подвозят ежедневно, есть автономная канализация для технической воды. В меню хот-доги, картофель фри, семь видов бургеров, лимонады, чаи, кофе. Бургеры и хот-доги собирают на месте. Всего на точке работают три человека. Средний чек - 300 руб.

Автофургон «Парк пицца» оборудован холодильником, пиццепрессом и дровяной печью. Привезенный из США фургон оформлен в стилистике итальянского домика: корпус выкрашен в желтый цвет, на стенах ставни с цветами. Меню «Парк пиццы» включает 10 видов пиццы диаметром 20 и 30 см. Среди них - «Тропикана», «Салями мисто», «Маргарита», «Оливия», вегетарианская, картофельная, пеперони. Заготовки для пиццы делают на кухне бара VIP, на месте повар раскатывает тесто, выкладывает начинку и отправляет пиццу в печь. Оборудование позволяет выпекать до 30 пицц в час. Средний чек - 250 руб.

Киоски Ferma и Williamsburg предлагают блюда, приготовленные из фермерских продуктов, например бургер работают из херефордской говядины. В меню всего три блюда и четыре напитка. «Мы предлагаем гостям парка узкий ассортимент, блюда, которые ранее хорошо отработали на ярмарках и фестивалях», - комментирует Максим Ливси. Всю еду производят на кухне компании Ferma at Home и доготавливают на месте. Киоск Ferma расположен в пешеходной части парка, Williamsburg - рядом с катком, для подъезда к нему оборудован ледяной подиум. Рядом с каждой точкой есть несколько столов со стульями.

Три киоска What’s Up Dog открыл в Парке Горького предприниматель Андрей Руденко. Одна точка расположена у входа в парк, остальные - рядом с катком, летом появятся дополнительные киоски рядом с набережной. Американский бренд What’s Up Dog родом из Сан-Франциско, Руденко развивает его по франшизе. В меню - семь хот-догов с оригинальными сосисками (на выбор - пикантная с паприкой, куриная с лимоном и т. д.), которые производятся под заказ в России.

Киоск Meat Point заработал на пересечении Брюсова переулка и Большой Никитской в августе прошлого года. Здесь готовят турецкую уличную еду - кюфту в чиабате или лаваше, со свежими овощами, мясом (халяльной говядиной и бараниной) или рыбой, которые тут же жарят на гриле. Заготовки делают на кухне кафе «Шпинат». Также в меню есть фалафель, турецкий кофе, свежевыжатый гранатовый сок. Шеф-повар — турок Ведат. Зимой киоск работает с 12.00 до 4.00, летом – круглосуточно. В холодное время года в день продается около 100 порций, в теплое - в 2,5 раза больше. Средний чек - 200-250 руб.

Средний чек у «креативного» стрит-фуда, как правило, выше по сравнению с чеком сетевиков. Например, в «Крошке-Картошке» чек составляет 150-180py6., в «Бургер Вике» - 300 руб. При этом авторские концепции стрит-фуда требуют больших расходов по сравнению, например, с киоском с шаурмой, что делает этот бизнес не слишком рентабельным, считает Константин Букарев. По-другому считает Максим Ливси. «Мы готовим из фермерских продуктов блюда ресторанного уровня, например, фишбургер с белозерской треской на углях или тыквенный суп с ромом и фенхелем. И экономика стрит-фуда выдерживает это: у нас минимальный персонал, всего один-три человека, не столь высокая аренда, как у ресторанов в центре города. В стационарном ресторане мы бы не смогли предлагать эти блюда по 200-300 руб., как сейчас», - говорит Максим Ливси.

Пытаясь торговать на улицах, предприниматели сталкиваются с рядом трудностей. Одна из главных - нестабильность погоды: если за окном дождь или мороз, покупателей в разы меньше. В парках этот недостаток стрит-фуда становится настоящим бедствием. «Если уличная точка расположена у метро, даже в дождливый день голодный человек остановится и сделает покупку. В парк в дождь или снегопад никто специально не пойдет», — поясняет Андрей Руденко. Есть у работы в парке и другие сложности. «Мы привязаны к работе парка и по условиям договора должны выходить с 10.00 до 22.00 вне зависимости от того, есть посетители или нет», - рассказывает Константин Букарев. С ним соглашается Максим Ливси: «Мы работаем в полную силу три дня в неделю, с пятницы по воскресенье».

Татьяна Мельникова, совладелица сети «Хачапури», киоска

- Мы начали работать в сегменте стрит-фуда в 2011 г. Тогда нам казалось, что это интересное, новое направление. Теперь мы знаем о трудностях в этом сегменте значительно больше. Эффективность работы в уличном питании зависит от погодных условий и деятельности самого парка: если погода хорошая, а парк привлек на свои мероприятия массу людей, мы работаем в плюс. Если на улице холодно и в парке никого нет - несем убытки. К сожалению, в соответствии с договором мы не можем не работать зимой семь дней в неделю с десяти утра до десяти вечера. Коммерческого смысла работать зимой нет, правда, летом все воздается сторицей. Зимой мы работаем для имиджа, наличие киоска в парке позволяет знакомить с брендом новых посетителей. Есть и другие сложности при работе в стрит-фуде: приходится прикладывать дополнительные усилия для контроля качества еды, чтобы в удаленном от производства киоске она была такая же вкусная и свежая, как в кафе в городе.

Перекати-поле

С принятием Концепции в правовом поле окажутся и те ниши стрит-фуда, которые начали активно развиваться в последние два года, но их деятельность не была урегулирована законодательно. Это, в частности, автоматизированная, мобильная временная (праздничная) торговля. Основные изменения кидают мобильные и временные форматы.

Автофургон «Бургер Вик» привезли из США, где такие форматы популярны

Под мобильной торговлей сегодня понимают торговлю продуктами питания через автофургоны и автомобили, чаще всего со встроенной мини-кофейней. Согласно Концепции, за мобильной точкой питания будет закреплен не конкретный адрес, как за павильоном или киоском, а зона для передвижения в рамках определенного района. Границы будут утверждаться Департаментом торговли и услуг совместно с Департаментом транспорта. Предполагается, что автофургоны будут парковаться там же, где обычные автомобили, с небольшими ограничениями: например, будет запрещена парковка под окнами жилых домов. Места для работы операторам предлагается выиграть на городских аукционах. Оговаривает Концепция и режим работы (с 8-оо до 22-оо), в остальное время автокафе должно находиться на стоянке, которую предприниматель указывает в договоре на размещение объекта.

«То, что предлагается, - это половинчатая мера и очень длинный путь к законной работе на рынке, - считает Алексей Федосов, владелец сети мини-кофеен «Кофельяно». –

Мы привязаны к работе парка и должны выходить с 10.00 до 22.00 независимо от того, есть посетители или нет

Зачем снова искать места под размещение мобильных объектов, согласовывать их с департаментами, управами, префектурами, разыгрывать на конкурсах вместо того, чтобы разрешить предпринимателям на автомобилях работать там, где им удобно, при соблюдении ПДД?» Вопросы у участников рынка вызывает и фиксированное время работы. С одной стороны, оно необходимо для того, чтобы автомобили не «врастали» в землю, с другой - такой график может снизить доходность бизнеса. «Летом люди гуляют до двух-трех ночи и готовы перекусывать даже поздним вечером, а нас просят прекращать работу в 22.00», - поясняет Алексей Федосов.

Урегулирование временной (праздничной) торговли делает более понятной работу на массовых мероприятиях. Так, за участие в них надо будет вносить разовую плату в бюджет города. Если организатор - частное лицо, то он делает это самостоятельно, если праздник проводит город, то взнос за участие вносит оператор питания.

Работа на массовых мероприятиях интересна как индивидуальным предпринимателям с мобильными кофейнями, так и сетевым компаниям. Так, «Стардог!s» в прошлом году обеспечивал питанием в формате выездной торговли посетителей спортивных мероприятий в «Лужниках», гостей фестивалей «Нашествие» и «Максидром». «В Москве проходит много мероприятий, во время которых необходимо обеспечить людей горячим питанием, - поясняет Андрей Руденко. - Например, когда к храму Христа Спасителя привезли святые мощи, возникла острая необходимость кормить людей, которые стояли в многочасовых очередях. Неудивительно, что город ищет варианты, как удовлетворить эту социальную потребность, и поощряет «мобильные» инициативы».

«Источник: журнал FoodService февраль 2013 №2»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: