Кто и чем кормит студентов в Германии?

В зимнем семестре 2011/2012 учебного года в немецких университетах числилось рекордное количество студентов: 2,2 млн человек - на 6,1% больше, чем годом ранее. По данным опроса, около 85% из них пользуются услугами 854 университетских столовых и кафе. В общей сложности в 2011 г. эти предприятия питания продали приблизительно 90 млн завтраков, обедов и ужинов. Их оборот составил 388 млн евро, что на 4,6% больше, чем в 2010 г.

Тот факт, что столовые не сумели увеличить свой оборот пропорционально росту количества студентов, Ахим Майер ауф дер Хайде, генеральный секретарь немецкого Общества содействия учащимся высших учебных заведений (Deutches Studentenwerk - DSW), объясняет недостаточными инвестициями в обновление точек питания в немецких государственных университетах. DSW - головная организация для 58 региональных обществ содействия студентам, которые управляют точками питания в немецких государственных университетах. В отличие от других европейских стран частные кейтеринговые компании в этом сегменте в Германии не представлены.

Как правило, у студентов городских университетов, к примеру Берлина и Мюнхена, есть немало альтернатив очередям в столовой. В то же время во многих университетских городках, расположенных вдалеке от центра города, столовая - единственное место, где студенты могут пообедать горячей пищей.

Дрезден

В Берлине пять университетов, где обучаются более 137 тыс. студентов, это крупнейший в Германии центр высшего образования. 55 точек питания рассчитаны на 13 тыс. мест, в 2011 г. их оборот составил почти 22 млн евро. Средняя выручка с одного студента в год - около 160 евро. На втором месте - Мюнхен: 107 тыс. студентов, 32 точки питания, приносящие выручку 13 млн евро. Третье место по обороту занимает Бохум, город в Рурской области, где обучаются 57 тыс. студентов: 26 точек питания, рассчитанных на 5000 мест, получают выручку 227 евро со студента в год.

Одна из самых современных студенческих столовых расположена в Кельне, на Цюплихер штрассе. В апреле она снова открыла свои двери после модернизации, которая длилась девять месяцев и обошлась примерно в 4,8 млн евро. Теперь заведение представляет собой четыре зоны, расположенные на двух этажах и предлагающие суперэффективное обслуживание. На первом этаже для тех, кто спешит, есть два прилавка быстрого обслуживания: гости могут забрать еду, расплатившись с помощью чип-карты.

Каждый день здесь предлагают 16 блюд, среди них обязательно есть вегетарианское, веганское и органическое. Простые блюда вроде рагу стоят менее 2 евро. Блюда а la carte стоят до 5 евро, готовят их в том числе на японском гриле теппаньяки: за фиксированную цену гости могут сами собрать свой обед из 20 ингредиентов. Ничего подобного нет ни в одном другом университете Германии. На станциях с пастой, пиццей и воком готовят блюда под заказ. Шведский стол с салатами и овощами также был модернизирован. Как правило, платежи осуществляются с помощью чип-карты, которую можно пополнить на одном из пяти терминалов. Заведение рассчитано на 2000 мест, меню демонстрируется на электронных табло. В настоящее время 120 сотрудников заведения ежедневно готовят около 6000 блюд.

Дуйсбург

Геттенген

«Планируя новую столовую, мы уделяли основное внимание скорости производства, поддержанию высокого уровня свежести и снижению эксплуатационных затрат, чтобы сохранить низкие цены для студентов, - рассказывает проектировщик Фридхельм Франк из компании Reisner & Frank. - Также очень важно продумать эффективное взаимодействие разных кухонь, чтобы контролировать их мощности, обеспечивать сбалансированную загрузку каждой из четырех зон и таким образом минимизировать время ожидания. Теперь мы удовлетворяем требованиям студентов, готовых заплатить немного больше за хорошее качество и свежесть. В то же время мы значительно улучшили и более дешевые блюда».

Очевидная тенденция в немецких университетских столовых - растущий спрос на вегетарианские и веганские блюда. Пионером этого направления стала столовая Berlin Studentenwerk. Ежедневно здесь предлагают от шести до восьми блюд, не содержащих мяса. С апреля 2011 г. в меню входит и «безвредное для природы блюдо» - веганское, помеченное логотипом с изображением зеленого дерева. Кроме того, используется система цветовой маркировки, чтобы 10 млн гостей, ежегодно посещающие столовую, могли выбирать блюда по их питательной ценности. Здесь используют только органические яйца, морепродукты, прошедшие сертификацию MSC, и кофе с маркировкой Fairtrade.

Гейдельберг: Cube Дуйсбург Университет Гейдельберга - один из старейших и самых известных университетов Германии. Здесь обучаются 44 500 студентов, выручка от продажи еды и напитков составляет около 10 млн евро в год. Новая столовая Cube, открывшаяся в кампусе частного университета SRH в Гей- дельберге-Вайблингене, демонстрирует, как могут выглядеть современные университетские концепции общественного питания в будущем. Лозунг заведения, eat&meet («ешь и встречайся»), - не оставляет сомнений в том, что Cube - это больше, чем место, где можно набить желудок. Об этом свидетельствует и структура столовой площадью 2450 кв. м. Разнообразные обеденные зоны, рассчитанные в общей сложности на 564 места, симметрично расположены вокруг шведского стола и открытых кухонных станций, где представлены пицца, салаты (две станции), органическое блюдо дня, десерты и паста. Кроме столовой в формате фри-фло Cube включает ресторан a la carte с полным обслуживанием под названием Cube Extra, рассчитанный на 100 мест. Из просторного лаунж-бара и примыкающей к нему кофейной зоны открывается превосходный вид на улицу. В среднем в Cube подают 1300 завтраков, обедов и ужинов в день. За переоборудованием Cube последовала централизация предприятий общественного питания в кампусе SRH (объем инвестиций - 2,2 млн евро). Оператор - дочерняя компания SRH Holding, крупнейший поставщик услуг в сфере образования и здравоохранения . www.fh-heidelberg.de

«Источник: FoodService №10 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: