Кто и чем кормит студентов в Испании?

В настоящее время около 1,6 млн студентов обучаются в 81 университете и 6800 образовательных учреждениях Испании, 90% из которых государственные. Менее чем у трети университетов есть свои кампусы со студенческими общежитиями, другими словами, большая часть студентов каждый день приходят в стены вуза из дома или съемной квартиры. Традиционно студенты учатся или утром, или днем, или вечером, в остальное же время подрабатывают: бесплатного образования в Испании не существует.

До 1975 г. во многих университетах Испании были собственные кухни, но с 1980-х гг. общественное питание было повсеместно отдано на аутсорсинг кейтеринговым компаниям. Поставщиков услуг выбирают посредством тендеров, с ними заключают контракт на срок от двух до четырех лет. Общий объем университетского кейтеринга в Испании оценивается в 75 млн завтраков, обедов и ужинов ежегодно с оборотом около 400 млн евро.

Крупнейший игрок, на долю которого, по оценкам, приходится 28% рынка, - Sodexo, за ним следуют Eurest (22%), Seruniyn, дочерняя компания Elior (18%), и Aramark (17%), а также Spanish Auzo-Lagun (7%). Оставшиеся 8% делят между собой региональные операторы, такие как Sehrs в Каталонии, Tallunce в Наварре, Tamar в регионе Валенсия, Clece в Мурсии, Alicante и Catergest в Мадриде, Галисии, Каталонии и Андалузии. Все они работают в сложных условиях, что связано с сокращением количества и объемов государственных стипендий. До начала кризиса пособия на питание общим объемом до 240 млн евро получали 600 тыс. студентов. Теперь же 185 млн евро распределяют между 500 тыс. студентов. Кроме того, изменились пищевые привычки студентов. Как следствие университетские столовые перестали быть тем, чем они являлись когда-то: не просто пунктом питания, а важным центром общественной жизни, местом встречи для профессоров и преподавателей университета, куда приходили не только в обеденное время. Кроме того, столовые вынуждены конкурировать со сторонними точками питания, в основном киосками и кафетериями, зачастую расположенными рядом с корпусами университетов или по пути в них. По оценкам самих операторов, лишь 40% студентов до сих пор регулярно питаются в университетских столовых.

Европейский университет Мадрида

Сегодняшние столовые в основном работают по принципу самообслуживания, предлагают по две-три закуски, основных блюда и десерта. Согласно исследованию, проведенному в 77 университетах, средняя стоимость еды в столовой - около 5 евро за закуску, основное блюдо, десерт, напиток и хлеб. Среди хитов - макароны с томатным соусом, шницель с картофелем фри, десерты на основе молока, йогурты, безалкогольные напитки. В основном столовые работают с 13 до 16 часов, обеды готовят на месте на кухнях полного цикла. Самые старые кухни понемногу демонтируют, производство на месте сменяется поставкой блюд или их компонентов в виде замороженных полуфабрикатов с центральных кухонь. В немногочисленных частных университетах и заведениях послевузовского образования дела обстоят иначе. Там есть рестораны a la carte, блюда готовят на месте.

Для тех, кто спешит, при входе в университеты установлено около 50 тыс. торговых автоматов. В последние годы в ассортименте вендинговых машин блюдам, которые можно подогреть в стоящих тут же микроволновых печах. Пример грамотно продуманного ассортимента можно наблюдать на некоторых медицинских факультетах Университета Наварры, где торговые автоматы продают салаты, фрукты, сухофрукты, зерновые продукты и освежающие напитки, не содержащие сахара.

Каковы же основные тенденции в университетском кейтеринге Испании? Больше индивидуально разработанных, современных решений с узнаваемыми названиями и оформлением. Концепции, заменяющие традиционное самообслуживание форматом фри-фло, отказ от комплексных меню и снэков в пользу обедов, составленных по выбору гостя, от жирной, жареной пищи в пользу салатов и блюд, приготовленных на гриле.

К примеру, в 2009 г. американская компания Aramark открыла заведение под названием Real Food on Campus в частном университете ESADE в Сант-Кугате (Барселона). Пространство организовано по принципу фри-фло: студенты перемещаются между станциями, где предлагают пасту, салаты, блюда на гриле, напитки и десерты Из 6000 студентов университета около 400 приходят сюда каждый день. Средний счет - 7 евро, хиты продаж - салаты и рыба на гриле.

В другом кампусе ESADE в Барселоне Aramark открыл просторное, светлое заведение в формате фри-фло под названием Smart Food. Оно включает кофейню и витрины с упакованными готовыми блюдами: сэндвичами, салатами, порциями пасты, блюд, приготовленных на воке, фруктами.

Sodexo также испытывает новые концептуальные форматы, к примеру Unity концепция, представленная в том числе в Европейском университете Мадрида (и тыс. студентов), Политехническом университете Каталонии (13 тыс.), а также Университете Деусто в Бильбао (12 тыс.). Концепция позиционируется как «вторая гостиная» для студентов; ее основные элементы - современный кофе-бар, охлаждаемые витрины с салатами и центральная стойка, где представлен богатый ассортимент блюд и снэков, а также пицца. Комплексный обед обойдется примерно в 6,5 евро, платежи проводятся на центральной кассе. Основные цвета в интерьере заведения - белый и цвет свежей зелени. Цветовое оформление плюс высокие и низкие столики создают динамичную атмосферу. В ряде учебных заведений работают и небольшие рестораны полного обслуживания со средними ценами около 9,50 евро за блюдо, в основном ими пользуются преподаватели и сотрудники университетов.

Еще один интересный пример - кейтеринговое решение Galileo Zona Gastronymica, открытое в 2007 г. британским оператором Victoria Hall в Политехническом университете Валенсии (28 тыс. студентов). В кампусе установлена центральная кухня, которая обеспечивает блюдами студенческую столовую, работающую в формате самообслуживания, а также ресторан a la carte, открытый в том числе для клиентов со стороны, и различные университетские мероприятия. Кроме того, британский оператор оборудовал общие кухни на каждом этаже студенческих общежитий.

«Источник: FoodService №10 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: