Кто и чем кормит студентов в Италии?

Итальянские университеты привлекают все меньше студентов: получение высшего образования становится слишком дорогим удовольствием для семей, пострадавших от экономической рецессии, кроме того, диплом больше не гарантирует устройства на высокооплачиваемую работу. Только за последние три года количество новых студентов, поступивших в университеты, снизилось на 30 тыс. Эта тенденция отразилась и на количестве блюд, продаваемых университетскими ресторанами. Тем не менее, даже в та-кой сложной обстановке университеты просят операторов питания предлагать более привлекательные и гибкие решения, похожие скорее на предложение популярных ресторанов, чем на традиционный ассортимент столовых. Операторы делают все, чтобы соответствовать этим пожеланиям.

В 2012 г. компания Cir Food (Cooperativa Italiana di Ristorazione) продала 400 тыс. завтраков, обедов и ужинов, приготовленных в 12 кухнях, расположенных в 12 университетах по всей Италии, от Турина до Рима и от Милана до Перуджи. Еда, меню и форматы различаются в зависимости от требований конкретных университетов, которые, как правило, стремятся делать поправку на региональные вкусовые предпочтения и ориентироваться на местных поставщиков.

Santa Apollonia, Флорентийский университет

Наглядный пример — последний университетский проект, реализованный Cir Food, новый ресторан Santa Apollonia во Флорентийском университете. Santa Apollonia открылся в феврале 2013 г. и представляет собой ресторан, снэк-бар и общественное пространство, которое студенты могут использовать весь день, к примеру, как читальный зал и интернет-кафе: здесь установлены семь компьютеров, есть бесплатный WiFi. Тут же есть служба обмена книгами, спутниковое телевидение для просмотра спортивных мероприятий. Помещение можно использовать как кинотеатр, концертный зал, проводить здесь дни рождения или выпускные. В Santa Apollonia 300 мест, заведение работает семь дней в неделю и продает в среднем 1000 завтраков, обедов и ужинов в день. Ресторан самообслуживания открыт с 12 до 15 и с 19 до 21 часов, пиццерия и снэк-бар закрываются около полуночи, кроме тех дней, когда тут проводятся вечеринки. Меню разрабатывалось с учетом всех требований университета: использование сезонных ингредиентов, высокий процент органической продукции, там, где это возможно, - использование тосканских продуктов со статусом PDO (продукт, защищенный по наименованию места происхождения) и PGI (продукт с защищенным географическим наименованием происхождения). Все блюда готовят на месте из-под ножа, даже пиццу лепят каждый день. Здесь есть вегетарианские и национальные меню, специальные рецепты для людей, страдающих аллергиями или непереносимостью глютена, салат-бар и йогурты в ассортименте. Студенты могут съесть полноценный обед за 6 евро, средний чек — 7—9 евро. По условиям договора компания Cir Food должна была оборудовать кухню, а университет взял на себя реконструкцию обеденной зоны и даже провел конкурс среди студентов- художников на оформление стен.

Университет Пармы

На университетские рестораны приходится 1% оборота компании Cir Foods, www.cir-food.com

В 2012 г. оборот компании Elior Group в Италии составил 650 млн евро, 31% пришелся на образовательный сектор (от детских садов до университетов). Питание в университетах составляет 11% оборота Elior, или 8% всех проданных блюд. У Elior Group заключены контракты с 15 университетами, среди которых Болонский университет, Университет Перуджи, Университет Джона Кабота в Риме плюс сеть общежитий Camplus. Ежегодно она подает 2,5 млн завтраков, обедов и ужинов в 25 столовых, в большинстве из них есть собственные кухни. Контингент студентов крайне неоднороден (в частности, в Перудже очень высок процент студентов из-за рубежа), и у всех разные требования к еде. Поэтому Elior разработала целый ряд форматов, чтобы соответствовать требованиям, к примеру, тех, у кого очень мало времени на еду, кто ограничен в средствах, предпочитает еду навынос, кому требуется особое меню по диетически, религиозным или этическим соображениям.

К примеру, недавно Elior переоборудовала и переоформила ресторан в частном университете Iulm в Милане, превратив его в литературное кафе. В меню присутствуют такие блюда, как бейглы с начинкой и taglieri (деревянные доски) с мясной и сырной нарезкой. Гости могут бесплатно наливать безалкогольные напитки, например лимонад из сицилийских лимонов. Время от времени в меню наряду с традиционными региональными рецептами включают ингредиенты со статусом PDO и PGI. www.elior.it

Camst, один из крупнейших кейтеринговых операторов Италии, продает около 90 млн завтраков, обедов и ужинов в год. В штате компании -11 тыс. человек, 1350 из них повара. Camst управляет 14 точками питания в четырех университетах и одном университетском общежитии. Форматы и концепции подстраиваются под каждое конкретное место: столовые, рестораны самообслуживания, снэк-бары Camst Cafe, вдохновленные популярными городскими закусочными. К примеру, в Университете Перуджи Camst управляет четырьмя ресторанами самообслуживания, при каждом из которых есть кухня.

В Пармском университете Camst заведует двумя ресторанами самообслуживания и одним снэк-баром. Один из ресторанов и бар объединены общей концепцией под названием Campus, с акцентом на быстрое обслуживание и полезную пищу; сюда студенты могут прийти за чашкой кофе, перекусом, полноценным обедом или аперитивом. Ресторан самообслуживания открыт с полудня до 14 часов, здесь есть собственная кухня плюс открытые станции, где повара готовят блюда на заказ. Основные требования к работе ресторана - использование сезонных ингредиентов, местных рецептов и следование так называемой средиземноморской диете. Ресторан Campus рассчитан на 450 мест, ежедневно здесь подают около 800 обедов. Снэк-бар открыт с 8 до 14 часов, посетителям предлагают горячие и холодные напитки, сэндвичи, пирожные и пиццу, www.camst.it

«Источник: FoodService №10 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: