Из одного теста

Заведения, в основе ассортимента которых монопродукт из теста с начинкой, становятся все более заметными на ресторанной карте Москвы. В последние несколько лет в столице стремительно развиваются хинкальные. Сегодня в городе работают две крупные сети - «Хинкальная» (21 ресторан в Москве и Московской области) и «Хинкальная № 1» (6 ресторанов). Не счесть и одиночных заведений, в чьи названия вынесено слово «хинкальная»: «Хинкальная № 8», «Хинкальная на Неглинной», «Хинкальная на Щепкина» и многие другие. Большинство хинкальных открывают грузины, однако этой концепцией начинают интересоваться и крупные российские холдинги: например, в 2012 г. «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева открыл хинкальную «Хорошо сидим».

Продолжают работать советские пельменные с высокими деревянными столами, узким ассортиментом и скромным интерьером. Один из таких старожилов - кафе «Пельмени» на улице Красина с простой вывеской, круглыми столами и нестоличным для заведения общепита режимом работы - с 10:00 до 17.00 в будние дни. Однако это уходящая натура: на смену советским пельменным приходят современные концепции с расширенным меню и продуманным интерьером. С 2000 г. работает кафе «Пельмешка» Кирилла Аймалетдинова - сегодня сеть насчитывает четыре заведения и является самым крупным игроком среди пельменных на московском рынке. Этому же владельцу принадлежит ресторан «Пельмень и вилка». В 2009 г. открылся ресторан «Пельмени&Пельмени» на Ленивке. В прошлом году на Тверской заработало кафе «Пельмэн» Александра Аксенова, в марте этого года на Земляном Валу - «Столичная пельменная» Сергея Губанова.

Хинкальные в Москве открывают не только выходцы с Кавказа, но и крупные ресторанные холдинги ("Хорошо сидим" компании "Ресторанный синдикат")

Свое место в этой нише заняла вареничная «Победа», которую в начале этого года открыла на Старом Арбате украинская ресторанная компания FM Group. В Киеве FM Group принадлежат три вареничных под брендами «Вареничная на Крещатике» и «Вареничная № 1». Расширенное предложение по вареникам есть и в других московских заведениях. Например, в сети ресторанов украинской кухни «Корчма Тарас Бульба» в меню представлено 15 видов вареников, однако они не являются там основой концепции, как в «Победе».

Большинство пельменных и хинкальных работают в центре столицы, почти все они задуманы как сетевые. В этом году откроется второй ресторан «Пельмэн» в Парке имени Горького и еще одна «Столичная пельменная» в районе «Белорусской». В планах FM Group - запустить в Москве до 10 вареничных в ближайшие два года, «Хинкальная» намерена выйти на рынок Казани и Санкт-Петербурга.

Формат кафе, где основа предложения - хинкали, пельмени или вареники, привлекает инвесторов и рестораторов относительно невысокими вложениями. По оценке Сергея Губанова, для открытия пельменной необходимы 5-7 млн. руб. Хинкальную можно открыть за 2-3 млн руб., полагает Гела Картвелишвили, совладелец хинкальной «Чито-Ра». Трудозатраты на открытие такого заведения также относительно невысоки. «Формат не предполагает сверхъестественного сервиса, особых изысков в интерьере или развлекательной программы. Основа концепта - по-настоящему вкусная и недорогая кухня. Пожалуй, это основа успеха», - говорит Георгий Алиашвили, директор по развитию «Хинкальной на Щепкина». Еще один плюс этого формата - продукт из теста с начинкой может быть высокомаржинальным. «Себестоимость вареников составляет от 17 руб. (вареники с картошкой) до 50 руб. (вареники с бараниной)», - говорит Андрей Канишевский, директор по развитию вареничной «Победа». При этом порцию вареников столичные рестораны продают за 150-300 руб., пельмени отпускают за 120-170 руб. У хинкали экономика иная: их продают поштучно за 40-50 руб. при себестоимости 22-25 руб.

В рознице и в общепите

Пельмени и вареники не воспринимаются большинством потребителей как ресторанное блюдо, для многих это повседневная домашняя еда. Неудивительно, что они широко представлены в рознице в виде замороженных полуфабрикатов. По данным Intesco Research Group, в 2012 г. объем выпуска полуфабрикатов в тесте составил в России 530 тыс. т, что на 16% больше, чем годом ранее.

Несмотря на доступность изделий из теста с начинкой в рознице, жители столицы готовы потреблять их и вне дома. «Постоянно сталкиваясь с недобросовестными производителями, - например, в составе фарша пельменей нередко присутствует соевый белок и химические добавки, - потребитель испытывает желание поесть вкусных, вручную слепленных, свежих и недорогих пельменей. Конечно, это можно сделать и дома, но их приготовление занимает достаточно много времени, которого многим и так не хватает», - поясняет Сергей Губанов. «Изделия из теста с начинкой стали популярны в Москве в связи с ростом потребности у горожан в домашней кухне», - считает Надежда Селянкина, заместитель управляющего рестораном «Хорошо сидим». По словам Котэ Никабадзе, директора по развитию сети кафе «Хинкальная», Москве не хватает мест с невысокими ценами, и хинкальные и пельменные восполняют этот дефицит. Средний чек в «Столичной пельменной» - 200-250 руб., в «Пельмешке» - 300-350 руб., в «Пельмэне» - 400- 600 руб., в «Победе» - 6оо руб., в «Хинкальной» - 500 руб.

В "Пельмэне" полностью открытая кухня

Одновременно хинкальные, пельменные и вареничные пытаются конкурировать с промышленными производителями, продвигая продажи навынос. «Услуга навынос очень популярна в нашем кафе. Кроме того, многие постоянные посетители сообщают нам по телефону, что скоро зайдут, и мы готовим для них пельмени навынос», - рассказывает Марина Сушкова, управляющая кафе «Пельмени&Пельмени». О развитии услуги навынос задумались и в «Пельмэне». Пока доля продаж навынос невысока, и все же спрос на замороженную продукцию есть: по вечерам за ней заходят работники соседних офисов. Сейчас в ресторане отпускают по 15-20 порций в заморозке в день, в будущем намерены фасовать продукцию по 0,5 и 1 кг.

Сеть кафе «Хинкальная» несколько месяцев назад запустила доставку хинкали. «Большая сеть ресторанов по всей Москве с собственным производством на точке позволяет оперативно доставлять заказ практически в любое место. Пока доставка занимает не более 15% в общей структуре выручки, но уверен, она наберет обороты», - считает Котэ Никамадзе.

Портрет гостя

Концепция пельменной, вареничной или хинкальной изначально понятна самой широкой аудитории. Кто же сегодня основные гости этих заведений? «Наши гости относятся к старшему поколению, это люди, которые помнят и любят вкус домашних пельменей, среди них много чиновников, военных», - говорит Марина Сушкова, управляющая рестораном «Пельмени&Пельмени».

Рассчитывают закусочные, расположенные в центре, и на гостей из других городов России и стран бывшего СНГ, которым близка и понятна такая еда. Еще одна категория - семьи с детьми. В «Пельмэне» есть детское меню, вареничная «Победа» - красочный, яркий ресторан, к тому же в обоих заведениях не курят. За последние лет десять изменилась аудитория и у хинкальных. По словам Гелы Картвелишвили, десять лет назад, когда «Чито-Ра» только открылась, основными гостями были выходцы с Кавказа, сейчас 80% гостей - местное население. В хинкальные нередко заходят и туристы, чтобы попробовать грузинские блюда. Интересно, что в Москве половина гостей хинкальных - женщины, хотя в Грузии в них традиционно ходят мужчины.

Законы лепки

Производство пельменей или вареников для кафе может быть организовано по-разному. Самый простой способ - автоматизировать производство за счет установки аппарата по лепке пельменей и вареников (стоимость - около 700тыс. руб.). «Это удобно: оборудование окупается за три месяца, снижаются затраты на персонал, - говорит Андрей Канишевский. - Однако при этом надо быть готовым к некоторой потере качества: автомат делает начинку пастообразной, в результате ее вкус теряется». Автоматизировать производство имеет смысл, если концепция переросла в сеть. Так, все пельмени для «Пельмешки» делают с помощью автоматов на фабрике-кухне на Кожевнической улице, затем полуфабрикаты развозят по ресторанам. «В первой «Пельмешке» мы делали все вручную, но с количественным ростом перестали успевать, поскольку производство пельменей вручную - долгий, трудоемкий процесс», - говорит Кирилл Аймалетдинов.

В сети "Хинкальная" хинкали лепят в каждом ресторане

У одиночных заведений производство продуктов из теста, как правило, налажено непосредственно на точке. «В нашем ресторане два мастера каждый день вручную лепят пельмени. Приготовление пельменей происходит по требованию, когда на кухне остается минимальное количество порций. Это сделано для того, чтобы гостю принесли максимально свежее блюдо, практически из-под ножа», - рассказывает Марина Сушкова. В «Чито-Ра» и «Хинкальной на Щепкина» повара-грузины до открытия ресторана готовят фарш, замешивают тесто, а вот лепить хинкали начинают только после заказа гостя. «Если сделать хинкали заранее, тесто пропитается соком фарша и слипнется», - поясняет Гела Картвелишвили. В «Победе» вареники лепят круглосуточно: на кухне работает заготовщик начинок и 3-4 повара, каждый из которых за смену успевает слепить 13 кг вареников. «У нас высокая проходимость: по будням мы кормим около 300 человек, в выходные - 400-500, почти каждый гость заказывает вареники», - говорит Андрей Канишевский. Чтобы успевать обслуживать поток, 50% вареников замораживают шоковым способом.

Производство обычно скрыто от глаз гостей, что может вызывать вопросы. «Некоторые посетители не верят тому, что блюдо действительно приготовлено вручную, но, попробовав его, меняют свое мнение», - делится Марина Сушкова. У посетителей же «Пельмэна» вопросов не возникает: в ресторане открытая кухня и вареники, дим самы, пельмени лепят на глазах у гостей. В смену работают две лепщицы, каждая успевает слепить 180-200 порций (в одной порции 8-10 штук). Средняя проходимость ресторана в будни - 350 гостей, в выходные - 400-500.

Во многих заведениях самообслуживание: в «Пельмэне» и «Столичной пельменной» - линия раздачи, в «Пельмешке» - фри-фло. В формате casual dining работают рестораны «Победа», «Хорошо сидим», «Хинкальная».

Титульный продукт

Пельмени, вареники и хинкали - это изделия из теста с начинкой, которые после приготовления отваривают в кипящей подсоленной воде. Как правило, тесто раскатывают очень тонко, чтобы гости могли чувствовать начинку. Обычно хинкали и пельмени делают только с мясной начинкой, нередко в мясной фарш добавляют зелень. Встречаются, однако, и более креативные начинки: так, в меню ресторана «Пельмени&Пельмени» присутствуют пельмени с семгой, курицей и олениной, «Пельмэн» предлагает пельмени с лососем, «Хорошо сидим» - хинкали с домашним сыром и зеленью, в ресторане «У Бурчо» есть хинкали из осетрины, с мясом раков и мясом страуса. «Хинкали уникальны тем, что внутри вместе в мясом есть вкусный бульон», - дополняет Георгий Алиагпвили.

Основные гости "Победы" - туристы и москвичи, гуляющие по Арбату

Тесто для вареников более плотное и позволяет начинять их как сытными, так и сладкими начинками, что способствует значительному расширению меню. В «Победе» предлагают вареники с картофелем и грибами, ливером и бараниной, а также с клубникой, малиной, творогом и черникой. В «Пельмэне» - с вишней, творогом и курагой, сыром сулугуни. «Тесто для сытных и сладких вареников одно и то же, но при этом для приготовления сытных вареников тесто солят, перчат, кладут туда жареный лук», - добавляет Андрей Канишевский.

В отличие от пельменей и вареников, которые обычно заказывают как основное блюдо, хинкали в структуре заказа нередко выполняют роль закуски. «Хинкали могут выступать и как самостоятельное блюдо (некоторые гости приходят только ради них), а также достаточно часто как горячая закуска», - рассказывает Надежда Селянкина. На титульный продукт приходятся основные продажи: в «Хорошо сидим» на долю хинкали приходится 40-45% продаж кухни, в «Победе» доля вареников составляет 60%, в «Столичной пельменной» 80% выручки приносят пельмени.

Рестораторы сходятся во мнении, что ассортиментные позиции в меню такого заведения необходимы, в то же время оно должно быть компактным и включать не более 20 блюд. «Нередко гости заходят именно перекусить, у них нет времени разбираться в сложном меню», - говорит Гела Картвелишвили. В «Чито-Ра» помимо хинкали предлагают два вида шашлыка, харчо, чашушули, хачапури, лобио, ассорти пхали. В меню «Победы» есть салаты, супы, горячие блюда, десерты. «У нас невысокие цены, почти все блюда по 150 руб., поэтому гости нередко заказывают по три-четыре блюда. Как правило, это две-три порции вареников на человека, нередко гости заказывают и другие наши хиты - борщ, котлету по-киевски», - рассказывает Андрей Канишевский.

Кирилл Аймалетдинов, генеральный директор сети кафе «Пельмешка»:

- Мы открыли четыре столовых «Пельмешка» и больше не намерены развивать этот формат. Пельменная - это закусочная с невысокими ценами, однако с годами нам все труднее предлагать блюда по низким ценам: в прошлом году цены у поставщиков поднялись на 10-30%, в разы выросли затраты на коммунальные услуги, в итоге мы были вынуждены поднять цены на блюда на 5-20 руб. Чтобы платить аренду, зарплату и оставаться в плюсе, нужно работать со средним чеком около 500 руб., но для пельменной это слишком дорого. Хотя спрос на пельменные в Москве есть, но, если эти закусочные будут работать с чеком выше 300-400 руб., они потеряют значительную часть гостей.

На пути к трансформации

Заведения, специализирующиеся на пельменях, хинкали или варениках, отличаются скромным интерьером и минимумом развлечений для гостей. Зачастую в них ставят деревянную или пластиковую мебель, чтобы повысить оборачиваемость столов. «Раньше интерьер хинкальных стилизовали, делали богатым, заведения во многом были рассчитаны на туристов, которые шли на экзотику. Сегодня это уже неактуально, и хинкальные открываются с минимальным дизайном, дорогостоящий, сложный интерьер в закусочной никому не нужен», - говорит Коте Никабадзе. В хинкальной «Чито-Ра» деревянные столы и лавки, на стенах - картины, атрибуты, отсылающие к Грузии. «Мы отказались от телевизоров, чтобы не отвлекать гостей от еды и не превращать наше кафе в спортивный или пивной клуб с долгими посиделками», - поясняет Гела Картвелишвили. В оформлении пельменных и вареничных часто присутствуют ностальгические мотивы. Интерьер «Победы» выдержан в духе советского времени, на стенах - винтажные обои, коллажи из старых газет и ковры, официанты в школьной форме принимают заказ под шлягеры 1970-1980-х гг. Ресторан «Пельмэн» также стилизован под советскую пельменную, многие атрибуты отсылают к атмосфере столовой, однако каждый из них по-новому обыгран. В двух залах стоят столы на высоких ножках, на столешницах ножом вырезаны надписи. Гости могут сидеть на высоких барных стульях, а также на лавочках. Ресторан площадью 90 кв. м может вместить 50 гостей. Стены украшают портреты Пельмэна, выдуманного персонажа, брендированные скалки, которые гости нередко уносят с собой. Часть стены при входе декорирована белой плиткой, рядом висит маркер, которым можно оставить отзыв.

«Источник: FoodService №5 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: