Кустарный холод

Grom

В Италии 36 тыс. желатерий, и практически во всех мороженое производят на месте. Однако в большинстве случаев используются готовые промышленные основы, содержащие эмульгаторы и стабилизаторы, замороженное фруктовое пюре и искусственные вкусовые добавки: их смешивают с молоком или водой и сахаром и воздухом. Лишь в немногих желатериях мороженое изготавливается с нуля из свежих ингредиентов, без использования усилителей вкуса и запаха. Первопроходцем в этой сфере стала компания Grom, детище Федерико Грома и Гвидо Мартинетти, открывших в 2003 г. свое первое кафе-мороженое в Турине, колыбели движения Slow Food. Молодые предприниматели решили производить мороженое кустарным способом, используя сезонные фрукты и экологически чистые ингредиенты от мелких фермеров со всего мира. Часть фруктов, используемых в приготовлении сорбетов, поступает с органической фермы в Пьемонте, приобретенной Громом и Маринетти в 2007 г. В производстве не применяется никаких красителей или искусственных добавок, эмульгаторов и стабилизаторов, кроме рожковой муки. Все ингредиенты смешивают на центральной кухне компании под Турином, жидкую смесь поставляют в кафе раз в два дня. На месте ее взбивают и доводят до температуры подачи. Отсутствие эмульгаторов означает, что мороженое необходимо вручную доводить до готовности непосредственно перед подачей. Отсюда довольно долгое ожидание заказа, что частично объясняет, почему в кафе Grom часто бывают очереди. Основные сорта: шоколад, сливки, шоколадная крошка, лесной орех, нуга, фисташки - доступны в Grom круглый год; сорта, зависящие от сезонных фруктов, предлагаются по сезону. Зимой здесь также подают горячий шоколад. Сегодня под брендом Grom действует 58 кафе: 48 в Италии и десять за рубежом (четыре в Токио, три в Нью-Йорке, по одному в Осаке, Малибу и Париже).

Lait - Gelateria Alpina

Концепция Lait - Gelateria Alpina, появившаяся в Турине год назад, восходит корнями к кухне мишленовского ресторана. Однажды попробовав свежеприготовленное мороженое в ресторане da Guido в Полленции, итальянский предприниматель Джиджи Терцоло решил растиражировать формулу для широкой публики. Гвидо Альчати готовит мороженое под заказ: после того как гость выбрал сорт, включается морозильный аппарат, и через 15 минут готово свежайшее мороженое с однородной текстурой. Чтобы тиражировать концепцию, в Lait придумали оборудование для моментального смешивания, замораживания и подачи мороженого. Его готовят из отборных ингредиентов, прежде всего из свежего молока от пьемонтских коров, питающихся исключительно травой и сеном. Используется вода марки Lurisia, шоколад Domori, а многие другие ингредиенты, например фундук, поставляются сторонниками движения Slow Food. Чтобы всегда подавать только свежее мороженое, Lait предлагает всего несколько сортов: сливочное, шоколадное, фисташковое. Lait владеет и управляет тремя кафе внутри магазинов Eataly, остальные семь точек работают по франшизе.

RivaReno

Сеть RivaReno открылась в 2005 г. в Милане, ее создатели - пять партнеров, среди которых мороженщик Никола Греко. Итальянский бренд известен гладкой текстурой своего мороженого, созданного по классическим или оригинальным рецептам, таким как мороженое из кедровых орешков, мороженое из миндаля и фундука с нугой и миндальным печеньем или мороженое с маскарпоне и жидким шоколадом. Сегодня под брендом RivaReno работает 14 заведений в Италии, бизнес-модель сети основана на франчайзинге. RivaReno поставляет франчайзи готовую молочную основу. Молоко используют от коров, выращенных на ферме в горах Пьемонта. Фруктовые сорбеты в RivaReno не содержат замороженной фруктовой мякоти - только свежие фрукты, сахар и воду, поэтому, например, хурмовый сорбет можно попробовать только осенью, а абрикосовый - только летом. Мороженое готовят каждый день и хранят в закрытых емкостях, чтобы избежать окисления.

Rocambolesc Gelateria

Йорди Рока - младший брат рестораторов Йозепа и Йоана Рока, которые управляют мишленовским El Celler de Can Roca в испанском городе Жирона. В апреле 2012 г. 34-летний кондитер основал в центре Жироны маленький филиал этой Мекки для гурманов - Rocambolesc Gelateria. Стеклянный фасад с яркой вывеской открывает взглядам прохожих витрину с шестью сортами мороженого, меняющимися от сезона к сезону. Все они изготавливаются по оригинальным рецептам El Celler de Can Roca. Прошлым летом гостям предлагали следующие сорта: шоколад, мандариновый сорбет, молочное мороженое на овечьем молоке, печеное яблоко, клубничный сорбет и ваниль. Казалось бы, довольно традиционные вкусы, но добавление таких компонентов, как мусс из личи, фруктовые жевательные конфетки или джем из гуавы делает мороженое необычным. Разброс цен - от 2,50 до 3,70 евро. За первый год работы компания планирует выручку 90 тыс. евро. Rocambolesc предлагает не только мороженое, но также конфеты, свечи, книги и духи.

Ice Creamists

В большинстве британских кафе-мороженых царит итальянская атмосфера, но некоторые концепции выделяются авангардным подходом. Яркий пример - бутик Ice Creamists в Ковент-Гардене, одном из самых посещаемых туристами районов Лондона. Он завоевал скандальную известность такими предложениями, как мороженое «Виагра» (содержащее натуральное возбуждающее средство) и даже мороженое на грудном молоке, которое было запрещено властями. Провокационные выходки помогли заведению повысить посещаемость до 15 тыс. человек в неделю. «Мы играем на грани фола, восстаем против принятых в обществе условностей», - признает Мэтт О'Коннор, основавший Ice Creamists в 2009 г., после 25 лет работы в маркетинге со всемирно известными брендами мороженого, принадлежащими компаниям Unilever, Mars и др. «Несмотря на всю шумиху вокруг нашего бренда, наша цель - производить продукцию высочайшего качества, - продолжает О’Коннор. - Помимо «шокирующих и ужасных» сортов мороженого мы делаем и такие сорта, как попкорн и арахисовое масло, ваниль и клубника». Цены на мороженое в Ice Creamists одни из самых высоких в Великобритании: порция стоит до 5 фунтов стерлингов, средний счет на человека - 6-7 фунтов стерлингов.

Gelateria Danieli

Gelateria Danieli - типичный представитель британских кафе-мороженых нового поколения с точки зрения как рецептур, так и дизайна. GD, открытое восемь лет назад в Ричмонде, богатом пригороде Лондона, предлагает до 24 вкусов домашнего мороженого, а также изготовленный вручную шоколад и свежесваренный эспрессо. По заявлениям компании, это мороженое с пониженным содержанием жиров (менее 5%, в то время как в обычном мороженом их не менее 15%). «Чем меньше жира, тем меньше он обволакивает ротовую полость, а значит, тем лучше вкус мороженого», - считает основатель GD Карло Даниэли. Также гостям предлагают сорбеты, рисовые рожки, не содержащие глютена, и органический сорт мороженого на рисовом молоке. Стоимость рожка с мороженым - 2,25 фунта стерлингов, средний счет - около 3 фунтов. Сегодня сеть GD насчитывает пять заведений. Помимо производства для своих кафе компания осуществляет поставки мороженого ресторанам и кейтеринговым компаниям.

Charlotte's Real Jersey Ice Cream Parlour

Английский фермер Джефф Врэйтмелл вот уже 19 лет производит и продает мороженое на своей ферме The Meadows, расположенной в Йоркшире. Ему принадлежит кафе-мороженое Charlotte's Real Jersey Ice Cream Parlour. Рядом работает магазин фермерских продуктов и комплекс развлечений для всей семьи, в том числе миниатюрная железная дорога. Все молоко, которое ежедневно дает его стадо из 20 коров, идет на производство мороженого. Врэйтмелл утверждает, что его коровы джерсейской породы дают самое жирное молоко во всей Великобритании, что позволяет ему производить продукт премиум-класса. «Его текстура намного более гладкая и однородная, чем у мороженого массового производства», - заявляет он. Самый популярный вкус - ваниль, всего же предлагается около 12 сортов, в том числе мята, клубника и шоколад.

Raimo

Raimo, созданное в 1947 г. семьей Раймондо, - старейшее заведение в Париже, предлагающее кустарное мороженое. Чайный салон на 60 мест, дополненный кафе-мороженым, расположен в XII округе Парижа. Однако в двух новых торговых точках, открытых в прошлом году в квартале Маре и Сен-Жермен-де-Пре, совсем иная атмосфера. В этих заведениях, работающих только навынос, предлагают 40 вкусов мороженого, которое продают в рожках или бумажных стаканчиках (5 евро за два шарика). Также в ассортименте замороженные десерты, порционные или в упаковках. В 2010 г. у сети появилась собственная центральная кухня, где также производится специальный ассортимент под названием Selection, включающий 120 сортов и продающийся только для рестораторов (300 профессиональных клиентов). «Это масштабное кустарное производство: например, все цитрусовые выжимаются вручную», - объясняет управляющий партнер Франсис Эрло.

Frozz

Бренд Frozz представлен на рынке Нидерландов с 2010 г. Компания производит и продает свежий замороженный йогурт, изготовленный из молока голландских коров без консервантов, усилителей вкуса и искусственных добавок. Единственные добавки - немного обезжиренного молока и чуть-чуть тростникового сахара, чтобы смягчить вкус йогурта. Подают йогурт с натуральными топпингами по сезону - фруктовыми, хрустящими или ореховыми, в трех размерах за 3,4 и 5 евро соответственно. В порции среднего размера содержится всего 100 калорий. Идею йогуртерии Мей Лин Анг, учредившая Frozz, привезла из поездки в Лос-Анджелес, где замороженные йогурты продаются на каждом шагу. На данный момент под брендом Frozz работает шесть заведений: в Амстердаме, Бреде, Маастрихте, Утрехте и Додрехте. В каждом из них обслуживают от 200 до 500 покупателей в день. Как правило, торговую зону площадью 40-50 кв. м дополняет производственная зона - 20-30 кв. м, где нарезают фрукты для топпингов и замораживают свежий йогурт. Кроме того, действуют мобильные точки продаж и выездная служба Frozz Piaggio Ape.

Paradis Is

Paradis Is - датская сеть, развивающаяся по франчайзингу. Она насчитывает более 40 кафе-мороженых в Дании и два в США (Лос-Анджелес). Первое кафе Paradis было открыто Тором Торёе в датском городе Эрхусе в 2000 г. С 2010 г. основной владелец Paradis - инвестиционный фонд Executive Capital. В 2011 г. выручка сети составила 75 млн датских крон. В большинстве заведений Paradis каждый день готовят свежее мороженое без добавления воздуха или консервантов. Около 50% точек Paradis работают только навынос, в остальных есть посадка - как правило, 5-10 мест. Упаковки мороженого Paradis также можно заказать на сайте с 15%-ной скидкой. Суровый климат - главный враг кафе-мороженых в Скандинавских странах. «8о% продаж приходятся на лето, 20% - на зиму, - говорит управляющий директор Хенрик Шлюнц. - Мы работаем над тем, чтобы наши продажи не так сильно зависели от погоды. Наша цель - занять большую долю рынка мороженого, покупаемого домой, и дополнить ассортимент другими продуктами внутри нашей категории».

Dulce Chocolate & Ice Cream

На долю домашнего мороженого приходится около 60% оборота сети Dulce Chocolate & Ice Cream, основанной в 2007 г. во Франкфурте-на-Майне и насчитывающей около 30 заведений по всей Германии. Премиальная концепция, предлагающая мороженое, сорбеты, шоколад, домашние торты и кофе, делает ставку на качество и ручную работу: в каждом кафе устроена кухня и гости могут наблюдать за приготовлением мороженого через стеклянную ширму. В базовую смесь (молоко, сливки, сахар) добавляют свежие ингредиенты - к примеру мелко порубленные манго или сок сицилийских лимонов, - и продукт отправляется в мороженицу. В ассортименте около 15 сортов летом и шесть-восемь сортов зимой, цена - 1,70 евро за шарик. По словам основателей Маттиаса и Барбары Шнайдер, зимой продажи мороженого падают на 50%, тогда на выручку приходят шоколад и кондитерские изделия.

Eis-Greissler

Вот уже много лет австрийская семья Блохбергер производит органические молочные продукты для местных ресторанов, детских садов и школ, на маленькой органической ферме в Нижней Австрии. Идея производить мороженое возникла как способ компенсировать падение продаж молочной продукции в выходные и праздники. С тех пор как в 2004 г. был запущен этот проект, владельцы фермы Андреа и Георг Блохбергеры создали более 90 сортов мороженого. Параллельно с поставкой мороженого в рестораны, отели и магазины фермерской еды Блохбергеры открыли в Вене, неподалеку от Собора святого Стефана, собственное кафе-мороженое Eis-Greissler. В крошечном заведении продают навынос 18 сортов мороженого, в том числе сорта для веганов, основанные на фруктах или сое. Помимо классических вкусов, таких как ваниль и клубника, в ассортименте альпийская карамель, песочное печенье, творожный сыр и фундук плюс такие экстравагантные вкусы, как козий сыр, спаржа и бузина. Стоимость шарика -1,2 евро. С момента открытия весной 2011 г. кафе стало культовым, в удачные дни сюда приходит до 1000 гостей.

Landzeit

Рестораны-рынки, такие как Landzeit в Австрии, придерживаются политики свежести: все блюда готовятся с нуля, маленькими партиями. В случае с Landzeit («Деревенское время») у ресторана есть своя пекарня, коптильня для рыбы и даже заводик для обжарки кофе. Производить свое мороженое компания начала в 2004 г. Сегодня домашнее мороженое продается в четырех из 16 ресторанов Landzeit, расположенных вдоль австрийских автострад. В двух из них за производством мороженого могут наблюдать гости. Фруктовое мороженое готовят из свежих фруктов, ореховое - с жареными кедровыми орешками, лимонное - со свежевыжатым лимонным соком. Мороженое производят каждый день, всего в ассортименте более 30 сортов. Хиты продаж летом - йогурт-черника, ананас, абрикос и лимон; осенью и зимой - мак, каштан и грецкий орех. Вафельные рожки выпекают на месте несколько раз в день. Большой шарик стоит 2,15 евро - сравнительно высокая цена, но гости находят ее оправданной из-за кустарного подхода к производству.

«Источник: FoodService №3 2013 г.»