Свежий взгляд

Nordic cuisine в мини-ресторане

Скандинавские вкусы и ингредиенты - в центре внимания в маленьком ресторане Spis в Хельсинки. Заведением, посвященным модной сейчас Nordic cuisine, управляют рестораторы Яни Кинанен и Яакко Кинунен. Значение слова spis во всех скандинавских языках связано с едой. Например, в датском языке оно означает «есть», а на шведском smaklig spis значит «приятного аппетита». Компактное меню - два вида закусок, три основных блюда, два десерта - демонстрирует местные ингредиенты в составе сложных блюд. Стоимость обеда из трех блюд - от 41 до 50 евро без напитков.

Из напитков гостям предлагают скандинавское пиво с минипивоварен и домашние вина. Меню обновляется десять раз в год, как и винная карта. Большое внимание в Spis уделяется подаче: к каждому блюду стараются подобрать идеально подходящую тарелку, часто для этого специально закупают новые. Мини-формат заведения - это часть концепции. Максимальная вместимость ресторана - 18 гостей; это позволяет рестораторам сконцентрироваться на том, чтобы подарить каждому гостю незабываемые впечатления.

Еда плюс общение

Рядом с бутик-отелем Hotel Klaus К в центре Хельсинки расположен Boulevard Social, стильный ресторан-бистро с непринужденной атмосферой. Boulevard Social открылся весной 2012 г. и быстро приобрел популярность. Дуэт шеф-поваров Тони Бйерска и Матти Викберга известен в городе: они управляют двумя современными азиатскими ресторанами в Хельсинки, Gaijin и Farang. В основе их третьей концепции, Boulevard Social, средиземноморская кухня. Меню представляет собой сочетание вкусов из Греции, Ливана, Туниса, Марокко. Блюда подаются порциями, рассчитанными на компанию. Столики расположены близко друг к другу, что тоже подталкивает гостей к общению. В заведении два комплексных меню: Social Tasting Menu (64 евро) и Menu Boulevard (59 евро), каждое состоит из семи блюд. Цитата из меню: коктейль с креветками «Марокко», мини-бургер с ягненком, жареные кальмары с лимонным айоли, севиче из лосося, печеночный паштет «Хавьер», свиная грудинка со специями.

Вокруг большого очага

Открытый огонь - ключевой элемент концепции ресторана Ekstedt в центре Стокгольма. Владельцы заведения - звездный шеф-повар Никлас Экстедт и ресторанная группа Stureplansgruppen. Все блюда готовят на живом огне, используя традиционные способы приготовления пищи. Электричеством в кухне вообще не пользуются. В ресторане, рассчитанном на 50 мест, теплая и уютная атмосфера. Источником вдохновения для интерьера послужили шведская природа и детские воспоминания самого Экстедта: в оформлении использованы дерево, песчаник и медь. Посреди кухонной зоны - очаг, еду готовят, подвешивая ее на крюках над огнем, что завораживает гостей, но требует особых навыков от поваров. Необходимо постоянно поддерживать баланс: нужное количество дров, идеальную температуру, необходимое расстояние от языков пламени. Обед из трех блюд стоит 650 шведских крон. Цитата из меню: гребешки и мидии, приготовленные на открытом огне, с водорослями, устрицами, фундуком и огурцами; хрустящая свиная шейка с трюфельной колбасой и карамелизированной капустой.

Парижский терруар

Через четыре года после запуска кулинарного движения Terroir Parisien («Парижский терруар») обладатель трех звезд Мишлен Янник Аллено открыл в парижском конференц-центре Maison de la Mutualite первое бистро под названием Terroir Parisien. «Я горд тем, что теперь могу предложить вам настоящую парижскую кухню», - говорит шеф. Все началось с поиска фермеров региона Иль-де-Франс (области вокруг Парижа) и местных овощей и фруктов, зачастую незаслуженно забытых: перечная мята из Милли-ла-Форе, персики из Монтрея, спаржа из Аржантея, капуста из Понтуаза. Результатом этой работы стало переосмысление звездным шефом известных парижских рецептов, таких как луковый суп из Ле-Аль, тушеная баранина от Мориссо, хек в винном соусе а-ля Берси и знаменитый торт «Сен-Оноре».

Фастфуд от звездного шефа

Три года назад шеф-повар Эдуард Хицбергер, обладатель двух звезд Мишлен, запустил собственный бренд Hitzberger - fast-food naturally («Хицбергер - натуральный фастфуд»). Сегодня под этим брендом работают шесть заведений в Базеле, Берне и Цюрихе. Хит продаж - свежеприготовленные рэпы. Также в меню сэндвичи, супы, салаты, карри, мюсли, фруктовые соки и смузи. Hitzberger делает ставку на растущий спрос на быструю и здоровую еду. Шесть заведений сети в среднем рассчитаны на 60 мест; обстановка уютная и дружелюбная: обои с декоративными мотивами, яркие абажуры и подушки. Около 40% продаж составляет еда навынос. В среднем гости тратят от 13 до 15 швейцарских франков. Посетители, заботящиеся о своем здоровье, могут не беспокоиться насчет калорий и происхождения еды. Контейнеры для еды навынос, трубочки для напитков и столовые приборы не загрязняют окружающую среду: они изготовлены из растительного сырья и полностью биоразлагаемы.

«Источник: FoodService №2 2013 г.»