Лондонский узел

Pret A Manger

Центральные районы Лондона не так плотно населены, как, например, парижские, зато здесь сконцентрированы многочисленные офисы и магазины. Это порождает высокий спрос на рестораны быстрого обслуживания, которые зарабатывают на ланчах и торговле на вынос, а также кофейни, продающие минутную передышку от бешеного ритма большого города.

Лондонский рынок фуд-сервиса насыщен сетевыми закусочными. Уверенно растут сети Pret A Manger, EAT и крупный американский оператор Subway, развивающийся по франшизе. Имея более 150 сэндвич-баров в Лондоне и окрестностях, а также точки по всей Великобритании, в США, Гонконге и Сингапуре, Pret A Manger продолжает удивлять инновациями оформления, меню и бережного обращения к окружающей среде - сеть поощряет небольшие частные хозяйства и вторичную переработку.

На центральных улицах с высокой проходимостью появляется все больше интересных концепций. Их запускают молодые, подкованные в маркетинге предприниматели, которых привлекает продажа упакованной еды на вынос, требующая сравнительно невысоких стартовых вложений и ориентирующаяся на свежесть и натуральность продуктов. Молодые рестораторы делают ставку на уникальные ниши, которые до сих пор оставались вакантными. Один из таких примеров - Crussh, основанный в Сити в 1998 г. Сейчас в сети 19 стационарных точек плюс три в выставочных центрах. Основа концепции - смузисы, приготовленные на глазах у гостя из свежих фруктов, а также сэндвичи, салаты и суши. Бренд Pure California, пока что представленный четырьмя точками, продвигает свежевыжатые соки и салаты.

Среди «молодых» концепций, стремящихся освоить специфические ниши, стоит упомянуть Hummus Brothers (два заведения), созданную двумя вчерашними студентами, которые превратили популярную ближневосточную закуску хумус в основное блюдо, сопроводив его различными топингами. Just Falafs, открывшая точки в Сохо и Ковент Гардене, предлагает фалафели, кюфту и сэндвичи-рулеты. Владельцы концепции, компания Good Mood Food, поощряют гостей делиться своими рецептами, а самые интересные обещают потом включить в меню. Параллельно Good Mood Food развивает выездную службу ивент-кейтеринга Chick-P Chariot.

В Лондоне активно открываются итальянские концепции быстрого обслуживания. В отличие от многочисленных ресторанов casual dining, основанных на пицце и пасте, несколько заведений, торгующих на вынос, сделали акцент на итальянской выпечке и сэндвичах, которые готовятся на месте. В этом плане показательны Piada, Amano и Spianata & Со (у каждой по несколько точек в центре). В сети Fresh Italy пасту, ризотто, панини и выпечку доводят до готовности на глазах у гостей в течение минуты.

Не менее актуальной становится мексиканская тема. Taqueria на Вест-борн-гроув использует привезенную из Латинской Америки машину для приготовления тортильи. В числе других модных QSR-концепций – Wahaca на Чэндос-плейс и в Westfield, а также Chilango на Флит-стрит, имеющая открытую кухню.

Piada

Появилось несколько мелких сетей, которые предлагают качественные свежие салаты, приготовленные с учетом пожеланий гостя: Vital Ingredient, Tossed, Chop’d и Salade. FoodSecret, открытый бывшим банкиром-итальянцем в Сохо в январе этого года, пошел еще дальше и внедрил у себя программное обеспечение, помогающее гостям создавать салаты с учетом питательной ценности ингредиентов, которая высвечивается на LCD-мониторах, расположенных вдоль прилавка.

Сеть здорового фаст-фуда Leon, известная приветливым обслуживанием и предлагающая сезонное меню из супов, салатов, сэндвичей-рулетов, мясных фрикаделек и рагу, за пять лет открыла восемь точек в центре Лондона и не намерена останавливаться на достигнутом.

Кофейни

Vital Ingridient

Абсолютно все районы города перенасыщены кофейнями «большой тройки», в которую входят американский гигант Starbucks, британские Costa и Caffe Nero. У каждого оператора более 100 точек в центре Лондона. В последние годы все три сети расширили и улучшили ассортимент закусок, чтобы больше отличаться друг от друга.

Кофейный оператор новой волны Coffee Republic, появившийся в 1996 г., попытался выделиться на фоне более крупных сетей, сделав ставку на формат New York Deli: свежие, приготовленные на заказ сэндвичи, багеты, салаты, тосты и панини.

Ритейл-гигант Marks & Spencer, реализующий большие партии сэндвичей и салатов через магазины готовой еды Simply Food и кафетерии Cafe Revive, открыл в универмагах еще несколько QSR-концепций: Deli Bar, Hot Food То Go (свежеприготовленные блюда, которые продают через прилавок, по стилю напоминающий McDonald's) и М & S Kitchen.

Ирландская сеть Butler’s Chocolate Cafe, элегантно оформленная в черных и золотистых тонах, в ноябре 2008 г. открыла в Лондоне свою первую заграничную точку. Главное отличие сети в том, что здесь предлагают не только линейку кофейных напитков, но и шоколадные конфеты, которые можно приобрести на вес или в коробках.

В то же время в лондонском центре появляются заведения, продвигающие австралийский стиль кофепития. Flat White в Сохо названа в честь фирменного напитка - эспрессо с нежным молочным топингом. Сходный подход к подаче кофе предлагает новозеландская Sacred, открывшая точки на Гантон-стрит и в торговом центре Westfield.

Napket

Выделяться на общем фоне

Производитель молочных продуктов Daylesford Organic подчеркивает свои сельскохозяйственные корни, выдерживая стиль «на стыке деревни и города». Недавно в Пимлико открылось трехэтажное заведение с массивными мраморными прилавками, где выставлены органические продукты, кондитерские изделия и готовые блюда. В Лондоне у сети есть еще четыре точки, а сама ферма находится на западе Англии.

Сеть Napket ориентируется на гурманов и эстетов. В меню изысканно оформленная выпечка, салаты и сэндвичи; интерьер - открытая кирпичная кладка, винтажные люстры, модные фотографии и мебель от Филиппа Старка. Еще одно лондонское кафе с барочными тенденциями - Tea Place в районе Вестборн-гроув. Гостям предлагают 160 сортов чая и изящные пирожные, лакомиться которыми можно на мягких кожаных диванах. Tea Smith в районе Спиталфилдз также держит большую коллекцию экзотических чаев.

Булочные

В последние пять лет выигрышные места в центральной части Лондона заняли три сильных европейских бренда: французские Paul и Apostrophe, отсылающие к атмосфере парижских кафе, а также бельгийский Le Pain Quotidien, чьи отличительные черты - органический хлеб и общие столы. В крупных точках все три концепции предлагают расширенное меню, стремясь привлечь гостей на ужин.

Inn the Park

Другим заметным явлением стало появление кондитерских. Яркие примеры - Patisserie Valerie, сеть, продающая чай и пирожные, и пекарня-кондитерская Peyton & Byrne, придуманная ресторатором Оливером Пейтоном. Ему также принадлежит заведение Inn The Park в лондонском парке Ст. Джеймс, примечательное нестандартным подходом к кейтерингу на открытом воздухе.

Ресторатор Алан Яо, известный инновационными концепциями, привнес в мир фуд-сервиса атмосферу художественных галерей. В его ресторане Yauatcha еда выставлена в стеклянных витринах на манер драгоценностей или арт-объектов. По такому же принципу сделана хлебная концепция Princi’s, которую Яо открыл в Сохо совместно с одноименной миланской пекарней. В ассортименте Princi’s - красиво оформленный хлеб, пицца и пироги.

Низкий фуд-кост, максимально простое производство плюс продуманный интерьер и освещение - такова формула успеха Pizza Express, лидирующего лондонского оператора casual dining. Англичанин Питер Бойзот открыл свой первый ресторан в 1965 г. С тех пор его компания не только запустила заведения по всей стране и продала множество франшиз за рубеж, но и вдохновила еще несколько итальянских концепций с меню в стиле «пицца-паста» и привлекательными интерьерами. Это ASK, Zizzi’s и Prezzo, принадлежащие династии рестораторов Кэйе, которая захватила лидерство в сегменте демократичных ресторанов Лондона в середине 1960-х гг., запустив бренды Wimpy, Golden Egg, Strikes, Angus и Garfunkel’s. Появление новых игроков в итальянском сегменте - Strada, Bella Italia, Caffe Uno и Piccolinos - только повысило его известность.

С популярностью итальянской кухни в Лондоне не могут сравниться ни пабы крупных холдингов Whitbread и Mitchell’s & Butlers (зато они лидируют в гриль-формате за городом), ни другие средиземноморские концепции. Одно из немногих исключений - сеть The Real Greek, успевшая за десять лет открыть в Лондоне восемь ресторанов (основа меню - мезе и сувлаки), и La Tasca, яркая испанская концепция с тапас, паэльей и сангрией. La Tasca родилась в британской глубинке, однако сейчас 16 из 70 ресторанов сети находятся в Лондоне.

Сеть Las Iguanas (21 точка), основанная в 1991 г. в Бристоле и успешно развивавшаяся в провинции, также пришла в столицу. В этих веселых ресторанах мексиканскую кесадию, фахитас, начос, а также бразильскую мокеку сопровождает обильная выпивка и зажигательная музыка. Сейчас у сети четыре ресторана в Лондоне, самый большой из них находится в Сохо.

Грамотная адаптация блюд, популярных в других частях света, обеспечила успех многим сетевым концепциям. Бренд Nando’s пришел в Лондон из ЮАР в 1992 г. Изначально заведения работали на вынос, однако стали популярны лишь после того, как владельцы поставили столики и серьезно улучшили качество блюд, адаптировав их к европейским вкусам. Сейчас у Nando’s, превратившейся в семейную сеть fast casual и предлагающей курицу гриль, маринованную в остром соусе «Пири-пири», более 200 точек по всей Великобритании.

Giraffe

Сеть Giraffe, появившаяся в 1988 г., реализует формулу «еда и музыка всего мира» в 13 ресторанах Лондона и еще 15 точках, разбросанных по всей Великобритании, включая аэропорты. Концепция ориентирована на семейные и дружеские компании. В меню можно найти и завтраки, и коктейли. В основном меню помимо обязательных бургеров присутствуют популярные азиатские, мексиканские и европейские блюда.

Энергичная сеть Canteen старается быть ближе к дому, предлагая недорогое сезонное меню из колбасок, рагу и других классических британских блюд, которые подаются в простых интерьерах. Третью лондонскую точку Canteen открыла в ноябре 2008 г. на Бейкер-стрит, четвертая планируется в Канари Уорф. Холдинг Tragus, управляющий концепциями различных форматов, также пробует силы в casual dining. Его Huxley’s Bar & Kitchen, открывшийся в 5-м терминале Хитроу, сделал ставку на любимые британцами блюда - кеджери и пудинг из мяса и почек.

Loch Fyne Restaurants, появившаяся в Шотландии в 1970-х, - одна из немногих успешно развивающихся национальных сетей casual dining, основу которой составляют рыба и морепродукты. Из 49 британских точек в Лондоне, однако, расположены всего четыре. Другие сетевые концепции, основанные на морепродуктах, - Fish! и Fishworks - испытывают финансовые трудности, хотя и продолжают работать в центре Лондона.

Более привлекательным сетевым форматом жители Лондона, в особенности молодежь, считают «настоящие» гамбургеры. Возглавляет небольшую группу динамично развивающихся бургер-брендов Gourmet Burger Kitchen.

Азиатская кухня

Благодаря своему космополитизму (более 300 этнических общин с населением более 10 тыс. жителей) Лондон может похвастаться выразительными азиатскими концепциями, предлагающими региональные вариации на тему индийской и китайской кухонь. Правда, далеко не всем азиатским ресторанам удалось освоить сетевой формат. Исключением стали инновационные концепции вроде fast casual бренда Wagamama, стартовавшего в Блумсбери в 1992 г. и сейчас имеющего точки в 15 странах. Интересно, что Wagamama победила в рейтинге гастрономического гида Zagan «самый популярный ресторан Лондона» уже на четвертый год работы.

Вкус, разнообразие, быстрый сервис - вот те слагаемые успеха, которые задействуют рестораны азиатской кухни. Яркий пример - Yo! Sushi, открытый в Сохо в 1997 г. и сейчас насчитывающий 23 точки в четырех зарубежных странах. Или японская концепция Itsu (три ресторана и 14 точек, торгующих на вынос), обещающая, что еда будет «легкой, полезной и не даст вам поправиться». Feng Sushi (шесть точек в Лондоне) также продвигает преимущества здорового питания, свежих ингредиентов и ответственного отношения к природе. Разнообразие китайских пельменей, дим-самов, составляет хорошую базу для концепций, предлагающих мелкопорционные блюда или еду, которую едят руками. При этом операторы могут предложить гостям разные форматы - от шведского стола до кайтена. Например, ресторан Ping Pong, открывшийся в Сохо в 2005 г., в меню которого было более 40 типов дим-самов, восточные чаи и коктейли, быстро вырос в сеть из 12 ресторанов. Более мелкая сеть Dim Tchain также предлагает сеты из дим-самов и другие популярные азиатские блюда.

Westfield Mall

Попытку внедрить на рынок Лондона тайскую кухню предприняла Busaba Eattai, демократичная fast casual концепция от основателя Wagamama Алана Яо. В ближайшее время в Лондоне должны открыться пять ресторанов. В 2008 г. Яо также запустил в Сохо концепцию свежей китайской еды Cha Cha Moon. Первоначальные ультранизкие цены в 3,5 фунта на большинство блюд со временем, однако, пришлось повысить.

Индийскую кухню и карри едва ли можно назвать любимым блюдом британцев. Тем не менее сетевые операторы пробуют запускать индийские концепции различного формата. Tiffinbites, открывшаяся в 2003 г., предлагает «коробочки-тиффины» с индийским карри, рулетами с овощами и мясом, пакорами (жареные овощи в тесте). Блюда позиционируются как легкая, вкусная и полезная альтернатива ланчу.

MasalaZone, открытая владельцами Veeraswamy, старейшего из действующих индийских ресторанов Великобритании, также предлагает ассорти из индийского стрит-фуда в формате fast casual. Ресторан Imli заимствовал испанскую подачу в стиле «тапас», чтобы легче донести до гостей различные индийские вкусы. В ближайшее время в универмаге Westfield запланировано открытие еще одной индийской тапас-концепции - Atul’s Kitchen, которую возглавит фьюжн-шеф Атул Кочар.

«Источник: FoodService №9 2009 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: