Жареный спрос

По данным ассоциации «Росчайкофе», объем российского рынка кофе в 2011 г. составил 117 тыс. т против 113 тыс. т в 2010-м, в денежном выражении его объем в 2011 г. равнялся $2,2 млрд в оптовых ценах. Заметно ослабло влияние на биржевую стоимость кофе экономического кризиса, заставившего инвесторов в 2009-2010 гг. переключиться с покупки ценных бумаг на вложения в сырьевые продукты, в частности зеленый кофе. В результате за последний год цены на кофейное зерно заметно снизились. Из отчета The International Coffee Organization (ICO) видно, что средняя стоимость фунта арабики в августе 2012 г. снизилась с $270,44 (показатель августа 2011 г.) до $174,82, цена робусты составила $106,52 за фунт (против $112,07 в августе 2011 г.).

По причине стабилизации цен на сырье, а также развития кофейной культуры в России растет и сбыт готового кофе, в том числе в HoReCa. Так, по оценкам компании Melson’s Group, объем рынка кофе для ресторанов в России в 2012 г. достиг 15 тыс. т, прирост продаж кофе в компании составил около 8%. На 3-4% ежегодно увеличиваются продажи кофе в компании «Соната».

Продажи кофе в HoReCa меняются в зависимости от времени года: «кофейный» сезон начинается в сентябре, пик продаж приходится на предновогодние месяцы ноябрь-декабрь, летом объем сбыта сокращается. Тот факт, что сегодня кофейни активно продвигают айс-кофе, вселяет в поставщиков надежду, что со временем показатели продаж зимой и летом сравняются. «Если эти предложения будут набирать популярность, через пару лет летнего провала не будет», - считает директор по продажам компании «Монтана Кофе» Сергей Лазарев. Сами рестораторы такого оптимизма не разделяют. «Летом действительно больше берут айс-кофе, но пьется он слабо, - делится директор по маркетингу сети «Кофеин» Никита Житлов. - Это больше маркетинговое предложение, поэтому с наступлением холодов напиток выводим из меню». «В России в теплое время года не происходит переключения с горячих напитков на холодные», - соглашается Ксения Головина, руководитель группы отдела обслуживания и продаж «Nielsen Россия». - Сезонность рынка проявляется, когда в новогодний период растут продажи премиум-продуктов на подарки».

Тяга к жареному

Эксперты отмечают постепенное смещение спроса в сторону жареного молотого и зернового кофе. Так, в 2012 г. доля потребителей растворимого кофе в России, по данным Romir Household Panel, снизилась с 30 до 27,2%, молотого, наоборот, выросла с 10 до 10,5%. «Если в 2008-2009 гг. соотношение растворимого и жареного молотого кофе на российском рынке было 75 к 25%, то в 2011 г., по разным оценкам, оно составило 70 к 30% и даже 69 к 31%», - подтверждает генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. С большей активностью, нежели рядовые потребители, за жареный кофе голосуют рестораторы. Прирост продаж жареного кофе в компании «Амадо-кофе» за первые шесть месяцев 2012 г. достиг 15%. По словам бренд-эксперта Melson’s Group Евы Полянской, доля продаж молотого кофе и кофе в зернах в 2012 г. достигла в компании 90% всех продаж кофе.

В связи с ростом потребления жареного кофе поставщики считают перспективным расширять ассортимент внутри этой категории за счет экономичных сортов. Бренд-менеджер компании «БРК Инжинириг» Андрей Мартынов рассказывает, что новый продукт для HoReCa кофе в зернах Palazzo del Caffe стоимостью 540-740 руб. за 1 кг потеснил в структуре продаж компании кофе премиум-класса Into Caffe, цена за 1 кг которого варьирует от 1040 до 1420 руб. «После появления Palazzo del Caffe динамика роста Into Caffe в HoReCa снизилась с 20 до 5-10%», - говорит Андрей Мартынов.

По-прежнему востребованы у профессионалов фудсервиса кофейные смеси, которые используют для приготовления эспрессо и напитков на его основе - капучино и латте, являющихся хитами продаж в большинстве заведений. На руку поставщикам эспрессо-смесей и распространение услуги «кофе с собой», которую активно продвигают кофейни и сетевые операторы, снижая стоимость напитка, купленного навынос, или придумывая оригинальный дизайн одноразовых стаканчиков. О стабильно высоком спросе со стороны рестораторов на кофейные смеси говорит руководитель отдела продаж компании «Амадо-кофе» Евгения Нефедова. По ее словам, на продажи смесей для эспрессо в компании приходится 51% всех продаж кофе.

Для привлечения внимания гостей и продвижения бренда часть рестораторов переходит на 100%-ную арабику. «С осени 2012 г. мы полностью убираем робусту из смеси, ранее соотношение робусты и арабики было 25 к 75%»,.- говорит руководитель отдела по контролю качества и продажи кофе холдинга «Кофе Хауз» Алексей Сергеев.

Растет интерес со стороны рестораторов и к моносортам кофе, которые используют для заваривания в фильтр-машинах, френч-прессах и приготовления кофе «по-восточному». На это указывает Сергей Лазарев. «Моносорта кофе становятся все более популярными. Однако пока данная категория продукции занимает всего 10% рынка», - уточняет он.

Поставщики отмечают возросший спрос на рынке фудсервиса и на кофе категории «премиум», в частности уникальные сорта («копи лювак», «ямайка блю маунтин» и др.), сертифицируемые по региону происхождения. «Эти сорта обычно выносят в меню отдельной строкой, кофе при этом готовят, используя альтернативные способы заваривания - аэропресс, фильтр-кофеварку, френч-пресс, кемекс, пуровер», - говорит Евгения Нефедова.

Кофе за минуту

Спрос на кофейные смеси подогревает и развитие рынка вендинговых аппаратов. «Годовой оборот автоматизированной торговли в 2011 г. составил 7-8 млрд руб., ежегодный прирост - около 30%», - сообщает маркетинговый аналитик Intesco Research Group Ольга Буйлова. Одним из самых распространенных видов вендинговых машин являются кофейные аппараты. По данным Таможенной службы РФ, в первом полугодии 2012 г. на их долю пришлось до 37% всех ввезенных в Россию торговых аппаратов.

На рост сегмента указывают и операторы вендинга. «Закупив в 2012 г. новый сорт зернового кофе для автоматов, мы планировали увеличить продажи на 5-7%, - говорит генеральный директор сети «КапучОк» Инна Михайлова. - Мы не прогадали: продажи продолжают расти». Сегодня на кофейные аппараты приходится 70% всех автоматов сети.

Наряду с молотым кофе владельцы вендинговых аппаратов используют и растворимый, что обязательно указывается на передней панели автомата. Некоторые модели автоматов одновременно предлагают напитки из зернового и растворимого кофе. Использование кофе в зернах для вендинга операторы считают оправданным. Во-первых, несмотря на сравнительно большую стоимость порции напитка на основе зернового кофе, спрос на него высокий. Во-вторых, производители кофе предлагают специальные смеси для вендинга в упаковках большого объема (1 кг) и с большим содержанием робусты, более дешевой по сравнению с арабикой. «В вендинге, как правило, используют «простые» кофейные смеси, - рассказывает Инна Михайлова, - покупатель не ожидает купить шедевр в пластиковом стаканчике, потому что в сознании многих потребителей торговый автомат в принципе не может работать на зерновом кофе». Сегодня в сети «КапучОк» напитки готовят из смеси зернового кофе производства Италии, среднемесячный расход которого в одном аппарате составляет 10-12 кг.

Люди и машины

Активный рост на рынке кофе для ресторанов демонстрирует сегмент автоматических кофемашин. Так, в компании «Интертехсервис 2000» ежегодный прирост продаж кофейного оборудования в HoReCa составляет 20-25%, высоким спросом пользуются традиционные кофемашины и суперавтоматы, функционал которых включает перемалывание кофе, приготовление кофейного бленда, взбивание молочной пены. «Важным мотивом в выборе суперавтоматической машины также является стремление владельца заведения стандартизировать учет и меню», - подчеркивает бренд-менеджер «Центра продаж La Cimbali» Муслим Шаипов.

В заведениях, где нет возможности выделить отдельного сотрудника на приготовление кофе (кафе-мороженые, лобби отелей), можно использовать капсульные кофемашины, облегчающие учет расхода продукции: сколько капсул завез на точку - столько чашек кофе будет продано. Среди преимуществ такого оборудования - эргономичность, высокая производительность, стабильное качество напитка (капсулы герметичны, запечатываются под давлением, что сохраняет вкус и аромат молотого кофе) и относительно доступная цена. Для сравнения стоимость профессионального суперавтомата стартует с 7000 евро, капсульная кофемашина обойдется в 3000 евро. По словам руководителя Nespresso Professional в России Святослава Раскина, доля продаж капсульных кофемашин в HoReCa в России в 2012 г. достигла 17% всех продаж профессиональной линии Nespresso Professional. В компании Espresso Italiano Ru также заметно вырос объем сбыта кофе в капсулах Lavazza Blue в HoReCa: за первое полугодие 2012 г. профессиональным клиентам было продано 628 тыс. капсул, во втором полугодии 2011 г. - 600 тыс. По прогнозам коммерческого директора компании Руслана Артюхова, всего в 2012 г. в сегменте HoReCa будет реализовано 1,5 млн капсул.

Несмотря на то, что многие ключевые производители вышли в сегмент капсульного кофе, в целом по рынку его продажи невелики. «Жареный молотый кофе будет развиваться не за счет капсульного - это дорогой продукт, который больше востребован в крупных городах», - констатирует Ксения Головина. Приобретение капсульной кофемашины является долгосрочным вложением средств. Себестоимость чашки кофе, приготовленного из капсулы, дороже, чем в суперавтомате: 22-24 Руб. против 5-8 руб. При этом форма капсулы соответствует определенной модели кофемашины, и владелец привязан к конкретному бренду. «Патентуя форму капсул, производители страхуют себя от перехода клиентов на другие капсулы при предоставлении поставщиком оборудования в аренду или бесплатно», - поясняет директор по развитию бизнеса компании «Фирма Станбев» Игорь Грибин.

По мнению большинства экспертов, не стоит ждать и повсеместного перехода на автоматические способы приготовления кофе. «Никогда приготовленный вручную кофе не уступит по вкусу напитку, приготовленному на автомате, - уверен Никита Житлов. - Хотя мы и понимаем, что в некоторых форматах (маленькие, удаленные точки) мы не можем себе позволить отдельного бариста». Мысль продолжает Рамаз Чантурия: «Форматы общественного питания, ориентированные на массовый спрос, вынуждены двигаться в сторону автоматического приготовления кофе. В заведениях, делающих ставку на уникальность и особенность, будет превалировать людской фактор».

Прямо из печки

В последние годы заметно вырос импорт зеленого кофе в Россию. По данным ассоциации «Росчайкофе», увеличение ввоза кофейного сырья в 2011 г. составило 20%. Стабильно высокий спрос на зеленый кофе со стороны обжарщиков и крупных кофейных сетей обусловлен удешевлением производства обжаренного кофе. «Во-первых, сегодня для импорта кофейного зерна отсутствует ставка пошлины, - объясняет Рамаз Чантурия, - на импорт готовой кофейной продукции она установлена на уровне 10%. Во-вторых, при производстве продукта на территории рынка сбыта большее число финансовых операций производится в рублевом эквиваленте и конечная стоимость продукта менее зависит от валютных колебаний. В-третьих, стоимость перевозки сырья на цене продукта сказывается незначительно: в один и тот же контейнер кофейного сырья вмещается больше, нежели готового фасованного продукта. И наконец, самостоятельно обжаривая кофе в России, поставщик может гарантировать доставку потребителю кофе свежей обжарки и мобильно реагировать на спрос».

Последнее во многом касается операторов кофеен, которые закупают зеленый кофе в большом объеме и затем обжаривают необходимое количество под расход. Собственный обжарочный цех сегодня имеют сети «Кофе Хауз», «Кофеин», Traveler’s Coffee. В сети Costa Coffee напитки готовят из фирменной смеси Mocha Italia (соотношение арабики и робусты - 6 к 1), обжаренной на собственной фабрике в районе Лондона Ламбет. Зеленый кофе удобен еще и тем, что имеет сравнительно больший срок хранения. «Зеленый кофе мы закупаем впрок всегда контейнерами по 20 т, - делится Алексей Сергеев. - Годовой объем закупки зеленого кофе в сети «Кофе Хауз» составляет 250 т. На складе постоянно в наличии около 60-80 т зеленого кофе, в месяц перерабатываем около 20 т - столько потребляет сеть из 190 точек». Для сравнения в сети «Кофеин», насчитывающей 27 точек, среднемесячный объем закупки зеленого кофе под обжарку составляет 4,5 т.

Некоторые сети кофеен продают зерновой кофе фирменной обжарки непосредственно на точках, что является частью маркетинговой политики. На это указывает Никита Житлов: «У нас предусмотрен план продаж и списания по кофе (обжаренный кофе хранится 28 дней). Но важное значение имеет позиционирование: мы поддерживаем высокую планку концепции в целом».

Новинки

Компания «Соната» выпустила в 2012 г. кофе в чалдах Gran Rich, в линейке представлено два бленда - «Матагальпа» и «Эксклюзив». В 2011 г. компания «Амадо-кофе» начала продажи двух эспрессо-смесей на основе арабики и робусты - «Эспрессо классик» и «Страсть». Новую эспрессо-смесь «Чикаго» из арабики из стран Латинской Америки представила в 2012 г. и компания «ПКФ Блюз», также в ассортименте появился эксклюзивный сорт кофе «марагоджип» из Бразилии.

Новинкой кофейного ассортимента компании Melson’s Group в 2012 г. стал натуральный жареный кофе в зернах Melitta BellaCrema Speciale из 100%-ной арабики. В начале 2012 г. компания «БРК Инжиниринг» вывела на рынок ориентированную на сегмент HoReCa линейку зернового обжаренного кофе Palazzo del Caffe (Италия).

Компания Espresso Italiano Ru начала продажи эспрессо-смесей в зернах Lavazza Gran Reserve и Lavazza Super Gusto UTZ. Ассортимент компании «Бизнес-Альянс» расширен за счет биокофе Malongo (Франция), произведенного из южноамериканской и африканской арабики.

В 2012 г. компания «Nestle Nespresso Россия» вывела на рынок профессиональную модель капсульной кофе-машины Zenius. Кофе в капсулах Camardo (Италия) появился в 2012 г. и в ассортименте компании «Фирма Станбев». За счет капсульных кофемашин и кофе в капсулах торговой марки Adesso расширен ассортимент компании FoodRepublic.

Новую модель суперавтоматической кофемашины La Cimbali Q10 MilkPS представила в 2011 г. компания «Интертехсервис 2000».

«Источник: FoodService №10 2012 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: