Шоколадная фабрика

— Расскажите о концепции Max Brenner.

— Основной продукт Max Brenner - шоколад. У заведения есть два формата - ресторан и бар. В баре предлагают напитки и десерты, в состав всех позиций входит шоколад. Меню показано на меню-бордах, заказ осуществляется у барной стойки. В ресторанах меню расширено, в него также входят блюда, не включающие шоколад: салаты, бургеры и стейки. В ресторане полное обслуживание. Мы изучали работу именно бара, так как открытие ресторанного формата в Москве не рассматривалось изначально.

— Как проходила подготовка к открытию?

— Набирать сотрудников на новый проект начали с июня прошлого года. В августе менеджерский состав отправился на стажировку в США, в пригород Вашингтона Бетэзда. В этом городе бар находится на центральной гастрономической улице. Вокруг десятки кафе, ресторанов и баров. Несмотря на это, уже в восемь утра в Max Brenner выстраивается очередь: люди берут напитки и еду с собой.

Сеть шоколад-баров Max Brenner основана в 1996 г. Максом Фихтманом и Одедом Бреннером, сегодня входит в израильский холдинг Strauss Group. Первый бар открылся в Израиле, второй - в США. В настоящее время сеть включает более 50 заведений в США, Израиле, Австралии, Сингапуре, Японии и других странах. В апреле 2014 г. первый бар Max Brenner открылся в Москве по адресу: Цветной бульвар, д. 2 стр. 1, на первом этаже бизнес-центра «Легенда Цветного». Общая площадь заведения - 200 кв. м, торговая - 120 кв. м. Количество посадочных мест - 50, в штате 20 человек. Средний чек - 600 руб.

— Чем московский Max Brenner отличается от американского?

— Отличия московского бара от американского минимальны. Меню полностью идентично, так же как и система обслуживания, и интерьер. Как и в американском баре, у нас установлены две тубы с прозрачными крышками, через которые видно, как перемешивается шоколад. В тубе побольше мешают темный шоколад, в тубе поменьше - белый.

Единственное отличие, вероятно, будет состоять в том, что у нас появятся бэйджи с именами, так как для наших гостей важно обращаться к персоналу по имени. В американском Max Brenner бейджей нет. В Америке нас удивило, как непринужденно гости общаются с персоналом, в отношениях совершенно нет формализма.

— Расскажите подробнее о системе обслуживания.

— Все сотрудники бара взаимозаменяемы. Человек, который умеет готовить напитки, может и вафли приготовить, и заказ принять. Все наши сотрудники проходят одинаковое обучение и могут выполнять любую работу, необходимую в зале. У нас простые рецепты, поэтому мы можем себе позволить многопрофильность работников. Для подготовки персонала у нас есть свои тренеры, которые учились в США.

Наши сотрудники не имеют стандартных должностей, как, например, «официант» или «бармен». За кассой принимает заказ шоколадный брокер. Блюда готовит шоколадный архитектор, а напитки - шоколиста. К столику блюда доставляет шоколадный курьер. Шоколадные мастера делают заготовки на кухне.

— Я заметила, что для подачи напитков и десертов используется необычная посуда.

— В Max Brenner мы стараемся максимально вовлечь гостя в доготовку блюда по собственному вкусу, развлечь его, предлагаем немного поиграть. Хорошим примером здесь служит «Эскимо фондю». Гостю подают три плошки с разными ингредиентами: шоколадным фондю, шоколадными шариками и орехами в карамели. К ним - эскимо без глазури, которое гость макает поочередно во все плошки. На мороженом шоколад быстро застывает.

Самым известным изобретением бренда Max Brenner стал шоколадный шприц. Это большой пластиковый шприц, куда заправляется ганаш, шоколадный крем со сливками, который гость может использовать по своему усмотрению.

Посуда - отдельная история этого бара. У нас есть оригинальная посуда, которую придумали специально для шоколадных напитков. Чашка «Хагмаг» (HugMug - кружка для объятий) имеет форму какао-боба, у нее нет ручки. Напиток берут двумя руками, согревая их. У чашки «Кенгуру» есть желоб, куда вставляются кусочки твердого шоколада. Он плавится и стекает по желобку в напиток.

— Какие виды шоколада используются в меню?

— В основе всех наших продуктов лежит известный бельгийский шоколад строго определенной марки, по условиям франшизы мы закупаем только его. У него три классических вида: темный, молочный и белый. Остальное лишь вариации с консистенцией и добавками.

— Какие напитки есть в меню шоколадного бара?

— В разделе «Горячий шоколад» представлено шесть видов этого напитка: «классика от Макса», с маршмеллоу, по-итальянски, по-мексикански, соленая карамель и «чоко попе». В разделе «Кофе и чай» - десять позиций. Восемь видов «шокотейлей» - шоколадных коктейлей: от Макса - ганаш из молочного шоколада, ванильное мороженое, ванильный соус, лед; клубничный смузи с белым шоколадом; соленая карамель и др. Особое предложение «Зукао» - это горячий напиток, который гость готовит сам: в молочный, темный или белый шоколад добавляет молоко до нужной консистенции. «Зукао» подается в емкости со свечой, благодаря чему остается теплым. Если гость берет напитки с собой, его скидка составит от 15 до 30%.

— Какие десерты предлагает бар?

— Упомянутое выше мороженое. Три вариации фондю. В разделе «Шоколадные легенды» объединены фондан, пицца, шприц и дип (клубника и горячий шоколад). Еще есть три вида бельгийских вафель, три вида крепов.

Из напитков сейчас наиболее популярен классический молочный шоколад, а из десертов - вафля «Тутти-Фрутти» с молочным шоколадом, лесными ягодами и ванильным мороженым.

В скором времени мы введем «завтраки», но без временных ограничений. Их можно будет заказывать в течение всего дня.

— Будут ли входить в завтраки какие-либо несладкие продукты, не включающие шоколад?

— Нет, не будут. Кстати, хотелось бы пояснить, что для нас «шоколад» и «сладкий» не синонимы. Мы предлагаем «Шоколад по-мексикански» (твердый брикет) - он острый, со специями. Или напиток «соленая карамель», в котором явно выражен соленый вкус.

Цитата из меню

• Креп с бананом и арахисовым маслом - 320 руб.
• Фондан «Тающее шоколадное сердце» - 350 руб.
• Шоколадная пицца (кусок/половина/целая) -140/270/520
• Шоколадный шприц - 220 руб.
• Эскимо-Фондю - 350 руб.
• Горячий шоколад «Классика от Макса» - 245 руб.
• Соленая карамель - 260 руб.
• «Чоко попс» - 260 руб.
• Шокотейль «Шоколадная гранита со льдом» - 265 руб.
• Клубничный смузи с белым шоколадом - 275 руб.

— Какова ожидаемая посещаемость бара?

— В пятницу, субботу и воскресенье - 400-500 гостей в день, в будни – 200-300. Пик приходится на 17-18 часов, когда работники бизнес-центра заходят после работы, чтобы выпить горячего шоколада. Хотелось бы отметить, что аудитория бара очень разнообразна, если по будням это в основном работники офисов, которые заходят утром и вечером, то на выходных это все, кто гуляет по Цветному бульвару, а также посетители цирка.

— Часть торгового зала отведена под магазин. Расскажите о его ассортименте?

— В магазине продаются конфеты, которые производит израильская компания (одна из дочерних структур Strauss Group) специально для Мах Brenner. Пока у нас представлено 10 видов конфет, среди них Nuts из крема фундука с начинкой из карамелизированных орехов пекан, Pistachio с карамелизованной фисташкой, Addiction - кубики из молочного шоколода с кремовой начни из фундука. В России гости традиционно предпочитают молочный шоколад, за рубежом - темный. Конфеты расфасованы как в пакеты, так и в подарочные баночки по 80 г, цена за одну баночку 195-295 руб. Также есть пралине-стол с охлаждаемой витриной, где представлены несколько видов пралине. Стоимость одной конфеты - 30 руб. Обычно гости покупают от 4 до 9 штук. В магазине продается и оригинальная посуда бара.

Запланировано, что 30-40% выручки будет приносить магазин, соответственно бар - 60-70%. Столь высокие показатели магазина обусловливают несколько факторов. Во-первых, многие наши посетители бывают в зарубежных странах, они хорошо знакомы с форматом магазина в кафе. Во-вторых, конфеты, которые можно приобрести в нашем магазине, часто покупают в подарок, то есть целевой покупкой. В-третьих, в магазин часто заходят те, кто ждет своей очереди у бара.

«Источник: FoodService №4 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: