Щепа для копчения

Конечно, можно самому сделать необходимую щепу. Но, давайте реально смотреть на вещи, и представим процесс самостоятельного получения килограмма стружки размером 5 мм из фруктового дерева. Занятие весьма трудоемкое и нет гарантии, что после него захочется еще что-то коптить. Можно конечно пойти на лесопилку и там набрать опилок, но там они уж слишком мелкие и непонятно с каких пород дерева. Что не будет положительно сказываться на качестве процесса и вкусе конечного продукта. Поэтому, если нужна щепа для копчения купить ее намного проще, чем изготовить самому, потеряв при этом уйму времени и сил.

Как же выглядит сам процесс производства щепы? Для этого существуют специальные рубильные машины с дисковым или барабанным рабочим инструментом. После выхода из этой машины щепа подается на специальный сепаратор, который разделяет ее на разные фракции. Это нужно потому, что многие коптильни (дымогенераторы) настроены на определенный размер материала для копчения. Также следует отметить, что очень мелкая стружка не может обеспечить равномерного тления в отличие от более крупной фракции. Получив разные фракции щепы, ее отправляют на сушку. Ведь очень сырая (больше 75%) стружка не поддерживает стабильного горения. А очень сухая может разгореться до пламени или дать недопустимо высокую температуру копчения.

Если речь идет о материале для копчения, то первое что приходит на ум – щепа ольховая. Почему же она приобрела славу отличного материала для копчения? Для начала нужно отметить цвет самой древесины – красноватый. Дым с него придает продукту копчения аппетитный лимонный цвет и неповторимый аромат. Также щепа для копчения ольховая имеет прекрасные технологические свойства, она дает стабильное тление при необходимой температуре, а дым имеет оптимальную плотность.

На протяжении всего времени существования процесса копчения, существует и спор о том, какая порода дерева лучше всего подходит для самого процесса. Изучив отзывы и литературу можно сделать вывод о неоднозначности многих утверждений. Так, например, многие утверждают, что хвойные породы дерева нельзя применять в процессе копчения потому, что в них содержится много смол. Но есть регионы, где совершенно иное мнение по этому поводу. Историческая область Савой, что находится во Франции, знаменита рецептом копченых колбасок в еловом дыму. А в департаменте Шаранта, также Франция, мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Ведь кто-кто, а французы - известные гурманы и ценители вкусной еды. Хотя, зачем далеко идти за примером? В древности на берегах Белого моря рыбу коптили дымом еловых шишек, а по берегам Волги рыбу коптили в дыму сосновых опилок. Так что о вкусах не спорят. Хотя не любовь к хвойным породам дерева, возможно, можно объяснить и тем, что теплотворная способность лиственных пород дерева выше, чем у хвойных. Также удельная масса древесины влияет на плотность дыма и на концентрацию органических веществ в нем.

Немножко физики и химии процесса копчения для более тонкого понимания процесса. Дым в коптильне - это не что иное, как аэрозоль – смесь жидких и твердых частиц во взвешенном состоянии. Размер их микроскопически мал и равен 0,0001 - 0,00001 см. Эти частицы находятся в дисперсионной среде (кислород, азот, водород, окись и двуокись углерода, водяной пар). Сам состав дыма в коптильне зависит от условий его генерации в коптильне. Самый мелкодисперсный дым выходит при использовании хвойных пород деревьев. Если сравнить массу дисперсной фазы дыма из хвойных пород и лиственных, то вес первых в три раза меньше. Плотность дыма также бывает весьма разная. Редкий дым имеет плотность 0,5 – 1,0 г/м³, а густой 3 – 6 г/ м³. Оптимальной же считается плотность в пределах 1,2 – 1,5 г/ м³. Так что, приведя несколько характеристик, мы понимаем, что понятие дыма весьма сложное и разнообразное.

Какие же еще породы дерева применяют в процессе приготовления копченых продуктов? Если откинуть условности, то можно сказать что практически любая. Но вот конечный результат может отличаться. Например, цвет. Древесина груши придаст конечному продукту красный цвет. Дуб наградит мясо и рыбу своим коричневым оттенком. Ясень, бук и клен отдадут копченостям свой любимый золотисто-желтый цвет. Также можно отметить различие и по аромату, который будет исходить от копченых вкусностей на столе. Так копчености, приготовленные на щепе из фруктовых деревьев, будет присуща некая фруктовая нотка. Именно нотка, а не запах как утверждают некоторые. Хотя каждая порода дерева будет предавать свой неповторимый аромат дыма. Есть еще некоторая закономерность. Дым, который получают от древесины мягких пород, окрашивает продукт копчения быстрее, а цвет выглядит более вкусно, производя приятное впечатление.

Предостерегаем от применения березы в качестве коптильного материала. Дело в том, что процесс копчения и производства березового дегтя немножко похожи. С той разницей, что в первом случае получают только дым, а во втором еще и деготь. Резкий запах, которого вряд ли у кого-то вызовет аппетит. Слово «деготь» раньше имело значение «жженое», «горелое». Так что процесс сжигания березы сопровождается образованием дегтя.

Если вы занимаетесь домашним копчением, то самое лучшее при выборе древесины - учитывать свой практический опыт. Со временем придет понимание того, что для повышения температуры нужно будет применять очень крупные фракции, а для увеличения дымообразования - мелкие опилки. Также следует обратить внимание не только на сорт древесины, но и на на ее состояние и качество. Никаких посторонних запахов, гнили, грибков не должно быть. Наличие коры также не желательно. Кора содержит много дубильных веществ, которые кроме горького вкуса еще и вредны для здоровья. Чтобы избежать этих «подводных камней» то намного проще остановить свой выбор на качественном продукте: щепа ольховая купить которую и не переживать за конечный результат своего труда.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: