Отобедать на рынке

На фоне падения покупательского спроса становятся востребованы демократичные рестораны формата фри-фло, которые отличают смешанное меню, приветливый интерьер и работа поваров на открытых станциях. Европейская атмосфера, адекватное соотношение «цена-качество», элементы шоу, кулинарное разнообразие -что еще нужно гостю сегодня? Примеры успешных концепций подобного рода есть не только в Европе (швейцарская Marche, латвийская Lido), но и в Москве (сеть «Грабли»). Для Петербурга же этот формат в новинку.

Ресторан ObedBufet открыла компания Ginza Project весной этого года. Сеть Marketplace с 2011 г. развивают создатели «Чайной ложки» Михаил Августин и Борис Крупкин, в сентябре этого года открылась восьмая по счету точка.

Сравнение этих проектов, относящихся к сегменту fast casual, напрашивается само собой. Оба ресторана открылись в нынешнем году и расположены в главных торговых комплексах в самом центре Петербурга. ObedBufet находится в «Стокманне Невский центр», последний открывшийся Marketplace - в ТРЦ «Галерея». ObedBufet занимает площадь 500 кв. м, Marketplace - порядка 600 кв. м.

Концепции Marketplace и ObedBufet во многом схожи. Торговый зал обоих заведений состоит из отдельных станций, за которыми работают повара. В меню собраны популярные блюда из многих кухонь мира, блюда часто ротируются. Печатного меню нет, названия блюд с ценами вынесены на грифельные доски.

Самая сильная и привлекательная фишка концепции – кулинарное шоу, происходящее на станциях. Гостя приводят в мир еды и будто говорят ему: смотри, выбирай, получай удовольствие. Таким образом, большая часть кухни полного цикла вынесена в зал; заготовки делают в ночную смену в подсобных помещениях.

Формат самообслуживания, при котором официанты только убирают посуду со столов, нацелен в первую очередь на молодежную аудиторию. Экономия на официантах у гостя в тарелке: средний чек обеих концепций составляет порядка 600-700 руб. Расчет с гостем происходит по магнитным карточкам, что необычно для России (в Европе подобную систему одной из первых опробовала сеть Vapiano). Уловив общемировой тренд о сращивании ресторана и магазина готовой еды, много позиций предлагают навынос.

Marketplace

Marketplace в ТРЦ «Галерея» - восьмой по счету ресторан сети, но слово «впервые» применительно к нему можно употреблять часто. Начиная с того, что ранее Михаил Августин и Борис Крупкин открывали рестораны либо в бизнес-центрах, либо в стрит-ритейле; опыт работы в торговом комплексе, тем более в самом крупном и проходимом в Петербурге, для компании в новинку. Ресторан расположен на четвертом этаже в самостоятельном помещении и вмещает 280 посадочных мест.

Вынесенное в название сети слово market - «рынок» - активно обыгрывают в антураже. Свежие фрукты и овощи выложены в расставленных по заведению корзинах и ящиках. На открытых полках выставлены банки с соленьями, медом и вареньями, домашняя паста; скоро на всех появятся ценники, и продукцию можно будет купить навынос. Владельцы признаются, что в проработке концепции ориентировались на европейские заведения формата fast casual.

В Marketplace впервые пременена система расчета гостей с помощью магнитных карт

Отдельные станции были установлены и на других точках сети, однако в «Галерее» впервые обошлись совсем без линии раздачи. Кроме того, здесь впервые организована посадка вокруг станций, которая делает атмосферу более живой и привлекательной для гостя. На одной станции сыпят в вок креветки и имбирь и готовят лапшу, на другой жарят шашлык на открытом огне, на третьей собирают салат. «Гости видят, кто, как и из чего готовит для них еду; это повышает доверие к ресторану, к тому же дома гости смогут повторить эти кулинарные упражнения», - поясняет бренд-шеф сети Александр Куренков.

На станции Wok готовят несколько видов лапши и азиатских супов, станция Fresh предлагает смузи, свежевыжатые соки и свежие фрукты. Со станции «Хлеб&Со» продают хлеб, роллы, сэндвичи, пирожки; со станции «Гриль» отпускают мясо, птицу, рыбу; со станции «Паста» - свежий титульный продукт, сделанный только что на паста-машине. На станции «Салаты» блюдо собирают на глазах у гостя из ингредиентов, выложенных на прилавке. На станции «Бар» помимо вина, которое предлагают в сети впервые, выложены кондитерские изделия. На станции «Печь» установлена дровяная печь, частично ] выполняющая функцию русской. i «Температура внутри поддерживается < до 350 °С, также в печи можно томить продукт и разогревать его, - рассказывает Александр Куренков. - Часть горя- 1 чих блюд, например рыбу, мы с самого начала готовим в дровяной печи, часть блюд в ней только доготавливаем».

В ассортименте ежедневно предлагается порядка 8о блюд. Многие блюда отличает интересная современная подача: так, рыба и птица, приготовленные в печи, часто отдаются в мини-сковородках, горячие блюда сервируют в чугунках и казанках. Несмотря на то что в меню присутствуют популярные блюда из многих кухонь, ставку делают не на все международные хиты: так, в меню нет японской кухни и пиццы. «Велик соблазн готовить и предлагать кулинарные мировые хиты, но существует опасность попасть в сегмент, в котором не хочешь находиться, - поясняет Александр Куренков. - Пицца и суши - очень непростые продукты, с ними надо серьезно работать».

В ресторане в «Галерее» впервые в сети введен расчет через магнитную карту гостя. При входе гость получает пластиковую карту, на нее заносят штрих-коды блюд, которые гость выбирает на станциях, расплачивается гость на выходе из ресторана. «Это удобно гости не имеют дело с деньгами во время покупки еды, им не нужно стоять с подносом в очереди к кассе. Кроме того, они всегда имеют возможность вернуться за добавкой или купить что-то на другой станции», - поясняет Александр Куренков.

На каждой станции гостям предлагают примерно по семь позиций, включая супы. Исключение - станция «Салаты», где кроме предложения трех готовых салатов на прилавке выложены порядка 20 различных топингов, начиная с грибов и лука и заканчивая киноа и хумусом

Выводить поваров на первый план непросто: работая на открытой станции, повар должен одновременно отдавать качественные блюда с высокой скоростью, при этом прекрасно выглядеть и успевать общаться с гостями. В Marketplace работе с персоналом уделяется много внимания. «Ежегодно топ-менеджмент и лучшие работники ездят в заграничные корпоративные поездки, - рассказывает Куренков. - Они напитываются впечатлениями и эмоциями, появляется мощный стимул для работы».

Демократичный формат предполагает невысокие цены: зарабатывать планируется на проходимости. «Для расчета проходимости мы ориентировались на нашу флагманскую точку на Невском - более 1500 человек в день, - делится Александр Куренков. - Средний фудкост желателен 23-25%, на деле он варьируется от 23 до 27%».

ObedBufet

ObedBufet - первый масштабный опыт Ginza Project в низком ценовом сегменте. Ресторан, вмещающий 150 гостей, располагается на четвертом этаже ТК «Стокманн» рядом с фудкортом. Обе зоны, торговый зал со станциями и буфетными линиями и гостевая зона, оформлены в ярких цветах. На обитых деревянными досками стенах красуются нарисованные продукты и рецепты, много искусственной зелени. Под потолком разместились в ряд белые светильники.

Торговый зал включает в себя как станции самообслуживания, так и отдельные станции с поварами. В центре торгового зала установлены три станции самообслуживания: «Супы» (в ассортименте ю видов супов)», «Салат-бар. Холодное» (25 видов салатов и горячих закусок) и «Салат-бар. Горячее» (25 видов горячих блюд и гарниров). Для удобства цены унифицированы по разделам: так, порция любого супа стоит 89 руб., за юо г любого салата или гарнира надо заплатить 59 руб., за юо г любого горячего блюда - 89 руб. «Мы должны были буквально завалить гостей едой, -рассказывает бренд-шеф Александр Белькович. - Наша задача - дать гостю огромный выбор, чтобы у него глаза разбегались, хотелось взять то, и то, и это. Сперва не все гости однозначно реагировали на формат самообслуживания, суп боялись сами себе наливать, сейчас привыкли».

Цитата из меню

ObedBufet:

• Паста с лососем - 239 руб.
• Салат витаминный – 89 руб. за 100 г.
• Борщ – 89 руб.
• Гамбургер с говядиной - 229 руб.
• Котлета по-пожарски – 99 руб.
• Блины с бананом и нутеллой – 119 руб.
• Паста детская с сыром - 75 руб.
• Итальянские хрустики – 29 руб.

Marketplacr:

• Греческий салат – 158 руб.
• Цезарь с курицей – 167 руб.
• Шашлык куриный – 150 руб.
• Паста карбонара – 209 руб.
• Корейка на кости – 250 руб.
• Форель на гриле – 290 руб.
• Куриный кебаб – 159 руб.
• Тарт карамельный – 82 руб.

По периметру торгового зала находятся четыре станции, за которыми работают повара. На первой от входа станции Grill. Meat & Fish установлен мангал, рядом на гриле крутятся цыплята, здесь же располагается аппарат для приготовления шавермы. На другой станции делают блюда японской кухни - суши и роллы (около 15 видов), здесь же готовят лапшу на воке (около ю видов). На третьей станции готовят под заказ пасту и выпекают пять видов пиццы, которую выкладывают на прилавок и предлагают брать кусками. На четвертой станции пекут блины, там же выложены донаты и пышки. На каждой станции работает по четыре-пять поваров. В смену в торговом зале трудятся около 30 поваров, в ночную смену работают восемь поваров-заготовщиков.

Средняя проходимость ObedBufet - 2200 гостей в день

Общая матрица блюд включает порядка 350 наименований, ежедневно в работе находятся около 200. В ассортименте собраны блюда со всего мира: русские, итальянские, немецкие, среднеазиатские, мексиканские, японские. «Мы постоянно обновляем салат-бары и блюда на станциях, - говорит бренд-шеф Александр Белькович. - При этом стандартные блюда вроде оливье, селедки под шубой и бефстроганова в ассортименте есть всегда».

На станциях и буфетных линиях выкладка блюд, которые предлагают съесть на месте, перемежается с упакованной едой: сэндвичи, рулеты, тортильи, наборы с суши и роллами, пластиковые стаканы с фокаччо. По сути, ObedBufet совмещает форматы столовой в европейском стиле и магазина готовой еды, столь модного в последнее время на Западе. В отдельной холодной витрине выставлены молочные продукты, хумус, наборы суши, почищенные и упакованные овощи и фрукты - все товары можно приобрести навынос. По словам Александра Бельковича, продажи навынос составляют порядка 25% от всех продаж еды. «У нас питаются все работники «Стокманна»: приходит один сотрудник и берет на всех», - говорит он. Хит - шаверма в лаваше, которую готовят нон-стоп, заворачивают в вощеную бумагу и кладут под теплую лампу.

Одна из ключевых задач концепции фри-фло, где большое количество еды выложено перед гостями, -правильный расчет проходимости и борьба с остатками. «В начале работы много еды оставалось, и мы даже передавали ее благотворительным организациям. Теперь ресторан набрал популярность, к нам ходят люди самых разных возрастов. Мы научились рассчитывать поток и к концу дня не стесняемся оставлять полупустые станции», - говорит Александр Белькович.

Несмотря на то что ObedBufet размещается бок о бок с фудкортом, в ресторане в среднем проходит 2200 человек в день (при изначальных расчетах в компании ориентировались на цифру 1500 гостей). «Один раз было 2836 гостей - в дни скидок в «Стокманне». Тогда мы поняли, на что способны», - говорит Александр Белькович.

В ближайшее время ObedBufet станет сетью: в настоящий момент строятся два ресторана в Москве.

Источник: FoodService №11 2014 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: