Выманить из дома (Июня 30, 2015)

Великобритания

С тех пор как в середине 1990-х гг. Британию охватил бум кофеен, рестораторы стремятся заново возродить английские чайные традиции. Благодаря колониальным связям с Индией, Шри-Ланкой и Кенией англичане входят в число наций-чаеманов: среднее потребление этого напитка в день составляет 165 млн чашек (три чашки в день на человека).

В основном чай пьют дома (86%). Однако раньше в сегменте QSR было много чайных концепций, среди которых лидировала некогда сильная (200 точек), а сейчас сдавшая позиции сеть J. Lyons. Главная интрига состоит в том, появится ли в чайном сегменте сильная современная концепция, эдакий «Starbucks от чая», который докажет, что пить чай модно, и завоюет доверие молодых гостей?

В последние десять лет на это звание претендовали несколько заведений с солидным чайным опытом, включая Mumbo, модный трехэтажный бар-ресторан в центре Манчестера, Т-Ваг, экспериментальную концепцию сети чайных магазинов Whittards (90 точек), и Ch'a, разработанную Lipton, крупнейшей компанией-поставщиком чая (концерн Unilever). Ни одному из брендов так и не удалось стать сетью, однако они показали, как можно придать традиционным британским чайным современный характер.

Одновременно несколько независимых операторов предложили рынку более традиционные чайные концепции с грамотным брендингом, включающим расширенный ассортимент листового чая, который можно пить на месте, покупать домой или в подарок. К чайным концепциям «новой волны» относятся Tea (рядом с собором Святого Павла) и Tea Box в Ричмонде, где среди 40 листовых блендов подают чай «Обарама» (сорт, посвященный американскому президенту, с добавлением чили). А вот стильный ресторан Tea Palace на Вестборн-гроув недавно закрылся: владельцы решили сосредоточить силы на чайном магазине в Ковент-Гардене.

В 2006 г. чайный эксперт Марианна Хаджигеоргиу и ее супруг-шеф открыли в пригороде Западного Лондона концепцию Orange Pekoe, которая призвана заполнить пустующую, по их мнению, нишу между чайными салонами в дорогих отелях и заведениями вроде Starbucks. Orange Pekoe объединяет магазин с мраморными прилавками, зал на 60 мест и открытую террасу, предлагая гостям более 80 крупнолистовых чаев и травяных смесей, а также свежую выпечку, сконсы, сэндвичи, салаты и пироги. Для удобства все чаи имеют одинаковую цену - 3,5 фунта за чайник. Хиты продаж -собранные вручную сорта «Утренний завтрак» (Ассам) и «Послеобеденный чай» (Дарджилинг и Цейлон), далее следуют масала и жасминовый. «Гости любят эксперименты, - отмечает Марианна, -поэтому в зале работает «чайный соме-лье», готовый подсказать им сорт чая, который наилучшим образом будет ' сочетаться с их едой и настроением». Хотя концепция ориентирована прежде всего на чай, в меню есть 20 сортов кофе, на который приходится 50% продаж горячих напитков. Владельцы подумывают открыть вторую точку Orange Pekoe, а также ведут работу с потенциальными франчайзи.

Параллельно с чайными в традиционном английском стиле на рынке присутствует несколько брендов этнической направленности. Отметим Yauatcha Алана Яо, имеющую звезду Мишлен, где подают дим-самы, кондитерские изделия и широкий ассортимент восточных чаев по цене 3-7,5 фунта за чайник; азиатскую Yum Chaa в Сохо и Tea Smith на Спиталфилд маркет, где регулярно проводят чайные дегустации. Chaiwalla вХампстеде, Северный Лондон, предлагает большой выбор чаев масала с кардамоном, корицей и имбирем, а также закуски в индийском стиле.

Orange Pekoe

Еще одну перспективную вариацию на этническую тему представляет Sacred, небольшая сеть из пяти точек, которую основала пара из Новой Зеландии. Sacred больше известен белым кофе, однако один из партнеров-владельцев сети, Таббс Ванигасекера, происходит из семьи, пять поколений которой владели чайными плантациями в Шри-Ланке. Это побудило Sacred постоянно держать в меню 30-40 чайных сортов, на которые приходится 30% продаж горячих напитков.

Мэттью Кларк, один из основателей сети, говорит, что самая большая проблема, с которой им пришлось столкнуться, - это цена: «Чай так просто заварить дома, а нам, чтобы приготовить один из наших фирменных белых чаев, нужна эспрессо-машина La Marzocca за 5 тыс. фунтов. Англичане могут купить в супермаркете коробку на 100 пакетиков меньше чем за фунт. Так что, продавая чай по 1,95 фунта за чашку или 2,35 за чайник, нужно очень постараться, чтобы обеспечить ему добавленную стоимость». В Sacred этого добиваются за счет опытного и услужливого персонала, цветных керамических чайников и специальных пакетиков длиной 10 мм, которые обеспечивают чаю правильную заварку.

Среди традиционных английских чайных наиболее известна Betty's, основанная в 1919 г. выходцем из Швейцарии Фредериком Бельмоном и до сих пор принадлежащая его семье. Несмотря на то что к владельцам постоянно поступают предложения о франчайзинге из разных уголков страны, все шесть точек сети до сих пор находятся в графстве Йоркшир. В больших точках на 80-100 посадочных мест торговля через прилавок сочетается с обслуживанием официантами, а также продажей напитков на вынос и упакованного чая. В меню помимо напитков свежая выпечка, хлеб, печенье и шоколадные конфеты собственного производства.

Betty's продает около 1,5 млн порций чая ежегодно. Объем реализации чая немногим превышает кофе, значительная часть продаж приходится на файф-о-клок стоимостью 15 фунтов, куда входят сэндвичи, сконсы, пирожные и чайник чая. Чайные и кофейные бленды сети поставляет компания Taylors of Harrogate, один из немногих оставшихся в Великобритании семейных поставщиков, известная йоркширским чаем, который подходит для различных типов воды, в том числе и для жесткой, распространенной в северной части страны.

Yauatcha

Похожие концепции, в основном управляемые независимыми операторами, есть во многих частях Великобритании. В большинстве 4-5-звездочных отелей высок спрос на файф-о-клок. Туристический спрос на эту традицию столь высок, что в чайных салонах некоторых отелей, в том числе Ritz, Claridge's и Grosvenor, места с 15.30 до 17.30 нужно бронировать за несколько недель. Лауреатом ежегодной премии Top London Afternoon Tea, присуждаемой Чайной гильдией, в 2009 г. стал отель Brown's в районе Мэйфер. В этом же году британская Автомобильная ассоциация запустила новый гид по чайным заведениям страны. Впрочем, упомянутые в нем 250 модных концепций специализируются не только на чае: в ресторанах быстрого обслуживания этот напиток часто сопровождает традиционные британские фиш-энд-чипс. Крупнейшая британская сеть Harry Ramsden продает 200 тыс. чашек чая ежегодно, на чай приходится две трети продаж горячих напитков, а на кофе, включая эспрессо и капучино, - 32%.

Среди продаж горячих напитков в крупных британских сетях кофеен Costa и Caffe Nero на чай приходится меньше 10%. Та же картина наблюдается у других сетевых операторов. В Pret-a-Manger (190 точек) постарались улучшить качество напитка, перейдя на чайные пирамидки, которые позволяют добиться более насыщенного вкуса. Молоко к чаю подают трех видов: жирное, обезжиренное и соевое.

Cafe Revive (255 кофеен), работающие в универмагах Marks & Spencer, ориентируется на неторопливое английское чаепитие, к которому привыкли пожилые гости. Чай заваривают в чайниках, молоко приносят отдельно в маленьких молочниках. По словам Дэмиана Диксона, главы М 8с S, на чай приходится 33-35% продаж горячих напитков, однако популярностью пользуются только классический черный чай и Earl Grey (оба сорта, сертифицированные международной системой fair trade, стоят 1,35 евро за чайник). В Deli Bars, премиальных заведениях М & S, также заваривают листовой чай.

Франция

Барокко или минимализм, крохотный салон или просторный гранд-отель -таковы декорации парижских чайных концепций. В Pergoty's - английская атмосфера, в Tch'a - японская. В Mosquee de Paris подают ароматный мятный чай, а в Hotel Bristol во время послеобеденного чая устраивают модные показы. Angelina, Laduree Magiage и Freres предлагают чаепитие в элегантном французском стиле.

Victorian Tee House

Хотя французы не являются большими любителями чая, экзотический напиток был невероятно популярным при дворе Людовика XIV. На протяжении последующих 200 лет в буржуазных кругах почиталось хорошим тоном приглашать на чай, а со второй половины XIX в. в Париже пышным цветом расцвели чайные салоны. Сегодня чай пьет каждый шестой француз - в основном женщины, а продажи чая за период с 1995 по 2005 г. удвоились. С тех пор они ежегодно росли на 2-3%, а потребление чая премиальных сортов, особенно популярных во Франции, растет минимум на 10% в год. В 2006 г. Франция импортировала 162 719 центнеров чая, в 2007 г. - 179 725, а в 2008 г. – 186 813.

Старейший чайный дом Франции Mariage Freres был основан в Париже в 1854 г. Сегодня компания не только владеет чайными салонами в Париже, Токио и «чайными уголками» в главных французских и японских универмагах, но и поставляет чай в престижные отели по всему миру и даже продает его по интернету Три чайных салона в Париже, одновременно являющиеся ресторанами, олицетворяют философию бренда: владельцы Mariage Freres уверены, что чай, как и вино, тесно связан с едой. Подобно тому как сомелье в винных школах учат грамотно сочетать блюда с вином, местных официантов учат, какие сорта чая лучше рекомендовать к каждой позиции меню.

Мебель салона отсылает к современному колониальному стилю: плетеные кресла и столы из бамбука удачно контрастируют с темными полками, а пальмовые ветви и банановые деревья расставляют зеленые акценты. Гостям предлагают около 600 сортов чая, а также завтраки, ланчи, бранчи и файф-о-клоки. В меню выпечка и сладости (маффины, сконсы, бисквит «Эрл Грей» и др.), супы (минестроне с добавлением чая Юзу -23 евро), рыбные (филе трески с жасминовым чаем - 28 евро, сашими из тунца, жаренное в Генмайча, с карамелизованными ростками сои - 24 евро) и мясные блюда (куриная грудка, обжаренная с добавлением чая царя Александра, на брокколи с засахаренными апельсинами). На десерт приносят чайный сорбет, шоколадный мусс с ароматом черного чая или чизкейк в чае Искандар. Ценовой диапазон: завтраки - 22 евро, ланчи -23-26, бранчи - 30-43, полдник - 19-32. www.mariagefreres.com

Maison des Trois Thes

Laduree известен прежде всего миндальным печеньем: два раза в год местные кондитеры, подобно дизайнерам высокой моды, создают новые сладкие или соленые вариации на тему фирменного лакомства. Аристократический бренд управляет одним из старейших чайных салонов страны - Laduree Royal, который распахнул свои двери в 1862 г. и сохранился почти в первозданном виде, пережив лишь легкую реновацию. Сегодня Laduree принадлежит Holder Group (Paul и другие концепции) и управляет тремя салонами в Париже и одноименным баром, открывшимся около двух лет назад. Кроме того, сети принадлежат точки в парижском универмаге Printemps, в лондонском Harrods, а также чайные магазины в Женеве, Монако, Лозанне и Токио. Большинство из них выполнены в стиле французского ампира и подают чай на протяжении всего дня в маленьком салоне или на веранде. В меню преобладает печенье и венская сдоба, однако есть и полноценные блюда (34-42 евро): салаты (20-28 евро), сэндвичи (15-23 евро) и, конечно, изысканные специалитеты Laduree вроде фуа-гра с жасминовым миндальным печеньем. Сортов чая всего семь, помимо них предлагают вино и шампанское. www.laduree.fr

Для тех, кто ищет гастрономические изыски, визит в парижский Maison des Trois Thes обернется разочарованием. Но для тех, кто действительно любит чай, посещение маленького салона на площади Менж должно стать обязательным пунктом программы. Его владелица Ю Хой Цзен, единственная в стране женщина - мастер чайной церемонии, предлагает гостям более 900 сортов чая. Некоторые из них стоят дороже, чем отборная черная икра. Зеленые, желтые, белые, бирюзовые и черные чаи подают в простой минималистичной атмосфере. К чаю здесь относятся, как к вину, разъясняя гостям, что качество продукта во многом определяется его возрастом, страной происхождения и климатом, в котором он вырос.

Униформа официантов напоминает одежду монахов. Сначала гостям предлагают зеленый Тай Пин Хоу Куй или Дин Гу Да Фан. Затем, используя специальные приспособления, официант проводит чайную церемонию Чжун для зеленых и белых чаев и Гунфу-Ча для улунов.

Чайные дегустации привлекают все больше ценителей вина. Некоторые парижские сомелье прошли курс обучения у мадам Цзен, чтобы научиться разбираться в нюансах чая. Многие известные шефы, в том числе Пьер Ганьер и Ги Савой, давно сотрудничают с ней, придумывая блюда на основе чая. www.troisthes.com

Германия

Германия, несомненно, страна кофеманов. Однако мода на велнесс и азиатский бум спровоцировали рост интереса к чаю, в том числе и в кофейнях. Правда, концепции, целиком базирующиеся на чае, до сих пор встречаются редко. Обычно этот ароматный горячий напиток подают в чайных магазинах.

Уникальная чайная расположена в Hafen City (новый портовый район Гамбурга). Mebmer Momentum - это не просто магазин Ostfriesische Tee Geselllschatt (OTG), одного из старейших чайных брендов в Германии. В основе концепции, которая появилась в октябре 2008 г., стремление предоставить гостю возможность испытать удовольствие всеми органами чувств. Это большое заведение (площадь - 600 кв. м) с интерьером, сочетающим классический и современный стили. В Mebmer Momentum есть большая лаунж-зона чайной и просторная терраса. Здесь демонстрируют мультимедийную программу о происхождении и истории чая. На глазах у гостей чайные дегустаторы создают новые смеси. www.messmer.cle

---

Крупнейший фуд-сервис бренд -Victorian Tee House. Сеть, запущенная в 1991 г., сейчас насчитывает шесть заведений, каждая из которых адаптирована под конкретное место и рассчитана на определенную целевую аудиторию. Пилотной точкой баварско-британской концепции стало 150-метровое заведение в Кетцинге, в двух часах езды от Мюнхена. В 2001 г. открылся ресторан полного обслуживания в самом Мюнхене, на Виктуалиенмаркт (120 кв. м/7'0 посадочных мест), в 2003 г. - Sconery в торговом центре Funf Hofe (маленькая точка на 20 кв. м, продающая чай на вынос), год спустя -Brown Tea Bar в районе Швабинг (60 кв. м/40 мест, самообслуживание). В 2006 г. открылось Cafe Klenze (210 кв. м/100 мест, самообслуживание) в Старой пинакотеке Мюнхена и, наконец, в феврале 2009 г. - ресторан Edward's (80 мест в зале и 80 на улице). «Хотя все заведения существенно различаются по размерам, меню и сервису, их объединяет стремление быть аутентичными», - говорят владельцы сети Тобиас Войцик, Уве Линднер и Джонатан Ловенс Фелпс, объясняя философию бренда. Еда, основанная на традиционных английских рецептах, готовится на фабрике-кухне в день продажи. Атмосфера в заведениях подчеркнуто британская, ассортимент листовых чаев (более 50) включает сорта практически со всех континентов: черные, зеленые, фруктовые, аюрведические травяные. Хиты продаж - классические Earl Grey и English Breakfast, а также рой-буш. В ресторанах полного обслуживания чашка чая стоит 3,3 евро, в точках, где торгуют через прилавок, - 2,5 евро. Такой же ценовой политики придерживаются в отношении печенья, сконсов и т.д. (от 1,2 евро). «Положительное влияние на потребление чая оказывает завтрак по принципу шведского стола», - комментирует Войцик. В Edward's больший акцент сделан на средиземноморскую кухню, чем на традиционные британские блюда. www.victorianhouse.de

Совершенно иную концепцию представляет бренд samovar, основанный в 2002 г. Девиз его гласит: «Мы верим в дружбу и вкусную горячую воду». Компания продает нестандартные современные чаи через собственные магазины с дегустационными залами, а также точки партнеров-ритейлеров. Экстравагантные чайные смеси носят неожиданные названия вроде «Подводный сад» или «Стамбульские ночи». Упор в продвижении бренда сделан на событийную составляющую: в точках сети регулярно проходят танцевальные вечеринки, чайные дегустации и ежемесячные философские вечера. Вход стоит 20 евро и осуществляется по приглашениям. Главный офис и флагманский шоу-рум площадью 100 кв. м находится в Гамбурге, в торговом центре Stilwerk, который посвящен дизайну и оформлению интерьера. В стильной лаунж-зоне магазина можно расположиться на диване и бесплатно продегустировать чай. www.samova.de

Швеция

Швеция больше известна как страна любителей кофе, тем не менее продажи чая в стране устойчиво растут. В 2007 г. его потребление выросло на 17%, достигнув 427 млн шведских крон. Однако пока шведы, если сравнивать их с англичанами, пьют не так уж много чая. Среднее потребление чая на душу населения составляет 0,3 кг. В бакалее и специализированных магазинах растут продажи листового чая в пачках либо на вес. Потребители все чаще отдают предпочтение зеленому чаю, хотя хитом продаж по-прежнему остается черный. Мода на здоровый образ жизни -одна из причин того, почему чай становится популярной альтернативой кофе.

Заметным трендом стало появление чайных домов - одним из первых стал Chaikhana в Стокгольме. Шведский чайный совет (www.teradet.se), организация, финансируемая крупными поставщиками чая в шведские магазины, установила ежегодную награду «Чайная концепция года». Около сотни ресторанов, кафе и чайных домов оцениваются на предмет чайного ассортимента, стиля обслуживания, осведомленности персонала о сортах и особенностях напитка, а также способов подачи чая. В 2008 г. награду получил гастрономический ресторан Esperanto, имеющий звезду Мишлен. Здесь подают 20 сортов чая, каждое блюдо в меню сопровождает рекомендация, какой сорт с ним лучше сочетать. www.esperantoresturant.se

Espresso House

Ресторан Soho в Гетеборге сделал чай одним из основных элементов концепции. В ресторане есть отдельное чайное меню, которое работает в местном чайном баре, а также магазин, где предлагают более 70 сортов. Многочисленные кафе и кофейни тоже все больше ориентируются на чай: во многих местах теперь подают чай масала, чай латте, холодный чай и др. Показательный пример - шведская сеть кофеен Espresso House. www.sohogothenburg.se

Чайный дом Chaikhana расположен в центре Стокгольма, на одной из мощеных улочек Старого города, в здании XVII века. Основатели Анжела Люнгблад и чайный мастер Ашок Капур питают настоящую страсть к чаю и хотят популяризировать чайную культуру. Для этого они в 2004 г. открыли в Стокгольме первый чайный дом. Chaikhana предлагает более 200 сортов чая и чайных смесей от известных стран-производителей. Чай продают на вынос или подают в чайной комнате на 45 посадочных мест, оформленной в колониальном стиле начала XX в. Медитативная атмосфера предполагает неторопливое, вдумчивое наслаждение вкусом напитка, к которому предлагают выпечку и легкие закуски - салаты и сэндвичи. Постоянно обновляемое чайное меню включает десять «чаев недели», чтобы облегчить гостям проблему выбора. Файф-о-клок подается в английском (сконсы, топленые сливки, мармелад) или французском (хлеб с паштетом из печени или морепродуктов) стилях. В магазине большой выбор аксессуаров для чайной церемонии, а также закусок к чаю: печенья, мармелада и шоколадных конфет. Chaikhana проводит регулярные чайные дегустации. www.chaikhana.se

Сеть Espresso House, имеющая 78 точек в Швеции, - крупнейший шведский оператор в сегменте кофеен. В прошлом году оборот сети составил 300 млн шведских крон. В планах сети за три-четыре года вырасти до 150 точек. Широкий ассортимент кофе дополняет свежая выпечка, которую производят в собственной пекарне. Тем, кто проголодался, предлагают салаты и сэндвичи, холодные или на гриле. Из холодных напитков представлены айс кофе, фрапино, айс латте, свежие соки и минеральная вода, а теперь еще и чай, который недавно ввели в меню. Цель Espresso House - качественный чай в изысканной подаче. Ключевые элементы концепции:

• Семь чайных смесей. Три сорта черного чая, два сорта зеленого и два ройбуша из Шри-Ланки производят специально для Espresso House. Все сорта сертифицированы Британским консорциумом ритейлеров и маркированы организацией «Партнерство этического чая».
• Образцы чаев выложены на прилавке в чайницах, чтобы гости могли продегустировать их аромат.
• Уникальный стиль обслуживания. Сверху на кружку надевается бумажный наконечник, в который кладут пакетик с чаем, чтобы гость мог почувствовать его запах прежде, чем чай начнет завариваться. Бумажный наконечник выполняет еще две функции: содержит интересную информацию о чае и служит местом, куда помещают использованный чайный пакетик.
• Обучение персонала. В Espresso House регулярно проводят тренинги на предмет того, как правильно подавать чай. В частности, учат следить за температурой воды, оптимальной для заваривания разных сортов чая, например, для зеленых - 80°С, для черных - 95°С.

Этим летом Espresso House запустил новую концепцию айс ти. Два сорта холодного чая - зеленый и ройбуш -подают с ломтиком свежего лимона в пластмассовых кружках с крышкой. Зеленый чай украшают фруктом карамболь, ройбуш - кусочком имбиря. Гостям предлагают самостоятельно подсластить напиток, добавив сахарный сироп. www.espressohouse.se

Источник: FoodService №10 2009 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: