Год за два

По данным Euromonitor International, в 2016 г. объемы рынка мороженого для ресторанов оставались на уровне предыдущего года: падение сбыта порционного мороженого (-1,7% по отношению к 2015 г.) компенсировал небольшой рост продаж - на уровне 0,9% - весового мороженого в упаковках больших объема и веса. Прогноз Euromonitor International на 2017 г. весьма позитивный: в общей сложности рынок мороженого для фудсервиса прибавит в объеме порядка 1,4%, при этом категория весового мороженого должна прирасти на 1,8%, а порционного - на 0,9%.

О стабильно высоких продажах не только мороженого, но и замороженных десертов говорят и поставщики в HoReCa. «По итогам 2017 г. продажи мороженого показывают хорошие результаты, - комментирует директор отдела продаж компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» Станислав Добродей. -Рост сбыта мороженого в натуральном выражении в первом полугодии 2017 г. составил 15-20%, десертная группа приросла на 10-15% ». Увеличение сбыта мороженого в российской HoReCa он объясняет прежде всего возвращением клиентов, которые в 2014 г. в целях экономии отказывались от продукции компании в пользу более доступной по цене, а также привлечением новых.

Компания «Джелатерия Пломбир», производство которой расположено в Москве, в 2017 г. увеличила сбыт мороженого в HoReCa почти в три раза. Не последнюю роль в данном случае, по мнению коммерческого директора Александра Хандиляна, сыграли меры, которые в компании прикладывают для контроля себестоимости готового продукта, и сотрудничество с местными поставщиками сырья. «У нас практически полностью локализованное производство, поэтому мы сотрудничаем с российскими сертифицированными поставщиками молочной продукции, в Италии закупаем часть ингредиентов (например, сицилийскую фисташку, шоколад), российских аналогов которых пока нет», - уточняет Александр Хандилян.

Факт увеличения сбыта мороженого и десертов в 2017 г. некоторые эксперты объясняют прежде всего ростом потребления в фудсервисе продукции средней и низкой ценовых категорий. На это, в частности, указывает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. Как следствие, точкой роста для многих компаний в уходящем году стало расширение ассортиментной матрицы за счет привлекательных в ценовом плане продуктов. Так, в компании «Метро Кэш энд Керри» развивают ассортимент мороженого и десертов собственной торговой марки, отпускные цены при этом стараются держать максимально привлекательным для профессионалов фудсервиса. «Для стабилизации цен мы периодически проводим аукционы на производство продукции под собственной торговой маркой, это позволяет нам иметь максимально низкие цены для наших клиентов», - подтверждает руководитель отдела закупок замороженных товаров и десертов компании Яна Котова. Дальнейшее расширение ассортимента в группе мороженого она считает экономически целесообразным: сбыт в HoReCa дает «Метро Кэш энд Керри» более 6о% в структуре сбыта профессионального ассортимента мороженого. «Сейчас мы " поставляем линейку мороженого в ваннах по 2,5 кг под собственной торговой маркой, широкую линейку итальянского мороженого, которое импортируем напрямую из Италии, а также хоречные упаковки бренда Movenpick. У нас также есть мороженое для коктейлей, которое тоже очень востребовано в сегменте HoReCa», -добавляет Яна Котова.

Точки роста

Уверенный рост продаж в 2017 г. отмечают в большей степени российские производители мороженого и десертов, а также поставщики, взявшие курс на импортозамещение. «В последнее время на российском рынке появилось много новых серьезных производителей качественной продукции, это относится и к производителям мороженого и кондитерских изделий, - рассказывает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев. - В нашем ассортименте преимущественно продукция от российских поставщиков, закупочные цены при этом стабильны. Также многие годы мы поставляем на рынок кондитерские изделия из Италии». Вместе с тем предлагать продукцию по конкурентной цене российским предприятиям становится все сложнее. Так, в 2017 г. колебания цен по некоторым видам сырья были значительными, например, основной ингредиент - сливочное масло, по некоторым данным, вырос в цене на почти 30%. Избежать пересмотра прайса некоторым производителям удалось за счет оптимизации и расширения производства.

Сложнее в 2017 г. приходилось компаниям, работающим с импортной продукцией, цены на которую зависят, с одной стороны, от стоимости сырья, с другой - от курсов валют и транспортных расходов. «Закупочные цены на импортную продукцию за последний год не претерпели сильных изменений, их колебание было связано лишь с курсом валюты, - рассказывает маркетолог «Компании Аллигатор» Марианна Корнилова. - Вместе с тем выросли в цене десерты, в производстве которых используют сливочное масло, что связано с глобальным ростом цен на сливочное масло, но доля таких десертов в общем объеме продаж нашей компании не велика». При этом сокращать долю импорта (в настоящий момент в группе десертов это почти 80%) в компании не планируют, но для поддержания товарооборота работают с производителями по фиксированному прайсу. «Продукция аналогичного качества, произведенная в России, обычно стоит так же, как импорт, либо дороже, но ингредиенты, используемые для производства на российских предприятиях, не всегда такого же качества, как у зарубежных производителей», -отмечает Марианна Корнилова.

Не спешат наращивать долю российской продукции и в компании «Фронери Рус». На импорт здесь приходится порядка 85% всего сбыта мороженого и десертов в фуд-сервисе. «Качество производимой продукции является основным критерием нашего бизнеса», - подтверждает национальный менеджер по продажам в канале HoReCa в России Татьяна Козырева. По ряду товарных категорий, в частности по десертам Erlenbacher, во «Фронери Рус» придерживаются фиксированного прайса. Как рассказывает менеджер по развитию ключевых клиентов в канале HoReCa компания «Фронери Рус» Анна Левенко, немецкая «Эрленбахер ГмбХ» помимо того, что зафиксировала в 2017 г. отпускные цены на готовую десертную продукцию (повышение ожидается только в 2018 г. и на уровне 2,5~3%), запустила систему скидок для российских дистрибьюторов. «Дистрибьюторы и логистические партнеры оперируют на рынке в соответствии с актуальным курсом евро, - рассказывает Анна. - Поэтому цены периодически пересчитывают и оповещают об этом наших конечных клиентов». Данные меры позволили не только сохранить товарооборот по продукции Erlenbacher в российской HoReCa, но и к концу 2017 г. прирасти в продажах в натуральном выражении почти в два раза.

Вечная троица

Структура спроса на мороженое в сегменте HoReCa поражает своим постоянством. «Традиционные лидеры в анализируемой категории - это три классических вкуса: ваниль, шоколад и клубника, - которые в нашем случае дают до 80% всех продаж мороженогов HoReCa», - рассказывает маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Дмитрий Кудинов. Вместе с тем, по его словам, рестораны все чаще стали интересоваться мороженым джелато - это традиционный итальянский замороженный десерт, представляющий собой приготовленное ручным способом молочное мороженое с различными добавками. По сравнению с классическим мороженым процент молочного жира в итальянском джелато меньше, а вот содержание сахара, напротив, может быть выше. «Несмотря на то что это по-прежнему точечные запросы, интерес рынка к итальянскому десерту очевидно растет», - добавляет Дмитрий Кудинов.

В компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» на продажи классических вкусов приходится около трети всего сбыта мороженого в сегменте фудсервиса. Стабильно высокий спрос на данные позиции ассортимента Станислав Добродей объясняет укоренившимися привычками потребления. Кроме того, по его словам, данные сорта мороженого активно используют для приготовления коктейлей, в том числе набирающих сегодня популярность «многоэтажных» шейков, и для подачи с тортами и пирожными. Так, например, в классической подаче штрудели и маффин сопровождают шариком ванильного мороженого.

Что касается сорбетов, то здесь пальму первенства держат вкусы лимона, манго, маракуйи, малины и клубники. Постоянство спроса наблюдается и в группе кондитерских ингредиентов. «Хиты те же самые - шоколад в таблетках, улучшители и разрыхлители для муки, замороженное фруктовое пюре, миндальная мука», - делится руководитель направления по развитию ассортимента для профессиональных клиентов HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов.

Вместе с тем профессионалы фудсервиса проявляют интерес к редким и оригинальным вкусам и вкусовым сочетаниям. Так, например, в структуре продаж компании «Джелатерия Пломбир» за абсолютным лидером - пломбиром - следуют мороженое «Манго-имбирь», «Клубника-базилик», «Горгонзола» и «Сицилийская фисташка». Стоит отметить, что такая структура спроса сформирована главным образом запросами основной группы клиентов «Джелатерии Пломбир», которую составляют рестораны fine dining (60% всех продаж в HoReCa). Активно берут джелато и заведения casual dining (30%), а также отели (10%). «Мы наблюдаем тенденцию все большего сотрудничества с представителями именно сегмента casual dining, которые в условиях кризиса и клиентоцентричного подхода к бизнесу приобретают лояльность гостей на новом уровне - с помощью качественного продукта», - добавляет Александр Хандилян. Перспективными сегментами с точки зрения сбыта мороженого джелато он также называет азиатские концепции и заведения fast casual.

На пике спроса в сегменте фудсервиса сегодня находятся также мороженое и десерты, апеллирующие к исконно русским рецептурам и ингредиентам. «Перспективы сегодня у продуктов и ингредиентов, которые выражают принадлежность блюда к русской кухне, российским и фермерским продуктам, в качестве примера можно привести штрудель с лесными ягодами и мороженое из бузины», - делится Алексей Хованов. Данную тему активно развивает и компания «Фабрика мороженого и десертов «Престиж». По словам Станислава Добродея, серия «Русские традиции» (насчитывает шесть сортов мороженого и три десерта) одинаково хорошо показывает себя и на рынке Санкт-Петербурга, и на рынке Москвы. Для сравнения: структура спроса на десерты в двух столицах разнится, и порой значительно. Ассортимент серии «Русские традиции» регулярно обновляют, новинка 2017 г. - мороженое «Таежный сбор» с кедровыми орехами и сосновыми шишками.

Перспективы для десерта

Что касается замороженных десертов, то профессионалы фудсервиса сегодня продолжают экономить и выбирают доступные по цене продукты. Так, например, в топе продаж Erlenbacher сегодня выпечные продукты с длительным сроком годности, мелкопорционные десерты и десерты в индивидуальной упаковке. Данные продукты, по словам Анны Левенко, в полной мере отвечают потребностям сегмента быстрого обслуживания - наиболее активно развивающегося даже в неблагоприятных экономических условиях и отчасти стимулирующего развитие всей ресторанной отрасли в целом. Именно на фастфуды приходится наибольший объем продаж продукции Erlenbacher в России - порядка 70%, по 10% забирают на себя кофейные операторы, отели и кейтеринговые компании. Перспективными с точки зрения сбыта готовой десертной продукции Анна Левенко называет отели. «Особенно в сезон высокого трафика, -уточняет она. - Использование готовых десертов могло бы значительно снять напряжение с кондитерских цехов. Не менее перспективны, на мой взгляд, стритфуд-концепции, работающие в парках и зонах отдыха, бортовое питание и сегмент доставки -словом, все те форматы, что кормят большое количество людей и хотят быть спокойными за безопасность предлагаемой продукции». В компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» ставку планируют сделать на предложение для пекарен-кондитерских, заинтересованных в продукции средней ценовой категории. «Мы проанализировали стоимость десерта в кондитерских и понимаем, что можем выпускать свой продукт в таком ценовом диапазоне, так что готовим к запуску порядка 20 новинок в среднем ценовом диапазоне, неизменно высокого качества», -сообщает Станислав Добродей. Такая продукция, по его мнению, не менее интересна и кофейным операторам, в том числе мини-кофейням, себестоимость десерта в которых сравнительно невысока. «Ситуация в сегменте кофеен сегодня сложная - рынок перевернулся: цена за порцию кофе теперь стартует от 50 руб., мы наблюдаем бум открытий мини-кофеен и планируем сделать интересное предложение как для этого сегмента, так и для остальных игроков рынка», -подводит итог Станислав Добродей.

Новинки

Ассортимент замороженных десертов компании «Восток-Запад» пополнила линейка мини-пирожных птифуров ТМ «Кристоф», предназначенных для подачи на завтраках в отелях и на мероприятиях. В ассортименте семь видов десертов: тирамису с клюквой, тирамису классик, «Черный лес», «Морковный», «Ред вельвет», «Шоколадное зеркало», «Ягодный блюз» Значительно расширила ассортимент мороженого и замороженных десертов компания «Метро Кэш энд Керри». С 2017 г. профессиональным клиентам стали доступны, в частности, линейка пирожных макарони из шести вкусов собственной торговой марки HoReCa Select, а также чизкейки и торты (в том числе «Красный вельвет») Baker's Boutique (Россия). Обновление также коснулось ассортимента торговой марки «Герр Штрудель» (Россия), которую пополнили штрудели со вкусами сливы, черной смородины и мака. Новые вкусы появились и в линейке итальянского мороженого Gelato di Natura - это маскарпоне и йогуртовое мороженое, и в линейке мороженого Metro Chef 2 (Россия) -это крем-брюле и вишня. Помимо прочего компания начала продажи японского мороженого моджи Iceumi, веганского мороженого Icecro (Россия) и мини-порций мороженого «Баскин Роббинс» (в частности в ассортименте теперь представлены вкусы «Миндаль-фисташка», «Шоколад с миндалем», «Манго», «Клубника», «Ваниль»).

Фабрика мороженого и десертов «Престиж» расширила линейку мороженого «Русские традиции», одна из новинок 2017 г. - мороженое «Таежный бор». В планах компании на 2018 г. производство премиального чизкейка «Горгонзола-маракуйя», а также линейки безглютеновых десертов и фруктовых тарталеток.

Компания «Марр Руссия» начала продажи мороженого Ricci Gelato (Россия). Продукция относится к средней ценовой категории. В ассортименте 28 позиций, из которых 18 - молочно-сливочные сорта («Бельгийский шоколад», «Венецианское тирамису», «Клубника со сливками», «Мадагаскарская ваниль», «Молочный шоколад», «Со вкусом чизкейка», «Соленая карамель» и др.), остальные десять - сорбеты (абрикос, дикая вишня, клубника, лесные ягоды, лимон, лимончелло, малина, манго, маракуйя, облепиха, черная смородина).

В 2017 г. компания «Торговая Группа Союз» представила профессионалам фудсервиса новинку - жидкую смесь для мороженого ТМ «Чудское озеро» со вкусом шоколада.

В декабре 2017 г. в «Компании Аллигатор» стартовали продажи бельгийских рождественских донатов Vamix. Новинка предназначена для продажи в кофейнях, ресторанах и заведениях быстрого обслуживания.

Сезонные новинки предложила и компания «Джелатерия Пломбир». В собственной сети кафе-мороженое, в частности, появилось мороженое « Мандарин-елка », « Глинтвейн », «Апероль», «Шоколад-ром». В случае стабильно высокого спроса на данные позиции их включат в основной ассортимент для HoReCa.

Компания «Карпиджиани Солюшнз» представила в 2017 г. сразу несколько новинок - это, в частности, новые настольные фризеры Carpigiani 153 Plus и 161G SP. В модели 153 Plus появилась возможность разморозки, что упрощает процесс мойки, и функция регулировки взбитости - необходимая кнопка расположена на панели управления. Аппарат 161G SP дополнен функцией самопастеризации, а также гравитационной подачей смеси в цилиндр. Плюс ко всему компания выпустила фризер для производства коктейлей K-Shake и комбофризер Ready. Обновление коснулось и линейки оборудования для производства твердого мороженого -так, новая серия НЕ включает фризеры Labotronic, комбофризеры Maestro и пастеризаторы Pastomaster.

В рамках выставки Host (Милан) новую модель настольного фризера Gelato 3L'Automatic представила компания Nemox. Gelato 3L'Automatic -это компактная (габариты -405 х 325 х 300 мм) автоматическая модель полного цикла, с помощью которой можно готовить итальянское мороженое «холодным» способом (без предварительной пастеризации) по авторской рецептуре и на основе готовых смесей. У нового фризера два режима - мануальный (в данном случае пользователь самостоятельно контролирует процесс приготовления десерта) и автоматический (циклы приготовления и хранения готового продукта контролируются автоматически).

Источник: FoodService №12 2017 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: