Как нам сделать Грецию

Основные цвета греческих интерьеров - белый, как штукатурка на стенах, голубой, как крыши домов, серый, как каменные тротуары, и красный, как цветы, которые служат акцентом (Molon Lave)

Одной из интересных особенностей греческой кухни является необыкновенно широкое разнообразие блюд. Как поясняет ресторатор Кирилл Гусев, в этом году открывший в Москве ресторан, отсылающий к гастрономии этой страны, работая под греческой вывеской, можно предлагать в одном меню протурецкую кухню плюс признанные средиземноморские хиты. «Поэтому в одном меню могут быть и кебабы, и мезе, и всевозможные овощные закуски вроде баклажана в разных видах, булгура, чечевицы плюс вся история с пастой, морепродуктами и рыбой плюс много выпечки», - говорит он. Важно и то, что традиционная греческая кухня имеет большое количество соусных, фаршевых, тушеных блюд, позиций из теста, а базовые продукты - за исключением сыров и оливок - широко доступны у нас в стране. Потому греческие рестораны могут держать относительно невысокий чек, что немаловажно в кризисные для экономики периоды.

В числе других причин обращения к греческой гастрономии в сегодняшней России - относительно комфортная работа в условиях эмбарго: категории товаров, запрещенные к ввозу, лишь немного задели ключевые греческие специалитеты. Оливковое масло и оливки, рыбные консервы и специи - со всеми этим продуктами рестораторы смогли продолжить работу. Рынок представленных в России греческих вин также довольно широк: сегодня московские рестораны предлагают гостям алкоголь греческого производства в диапазоне от 1500 руб. до 30 тыс. руб. за бутылку.

Сложности поначалу вызвали молочные продукты - без некоторых видов сыров и греческого йогурта для соусов работать с греческой кухней попросту невозможно. Вопрос с фетой и брынзой помогли решить экспаты: греки, несколько лет назад переехавшие в Россию, наладили производство на отечественном сырье по традиционным технологиям -отдельные игроки рынка отмечают, что получилось не хуже, а благодаря отсутствию необходимости в импорте еще и дешевле. Сыр российского производства сегодня используют и в сезонной закусочной Sito, и в ресторане Аркадия Новикова и Татьяны Беркович Semiramis. Греческий йогурт либо готовят сами на привезенной из Греции закваске, как в ресторане Molon Lave, либо заменяют нежирной сметаной или обычным натуральным йогуртом. Впрочем, при желании на российском рынке до сих пор можно найти и аутентичные греческие продукты.

На скорую руку

Пришествие греческой кухни в Москву началось с фастфуда. В Греции этот сегмент отлично развит, причем местные, зачастую несетевые концепции пользуется большей популярностью, чем международные бренды: в стране работает всего 21 ресторан McDonald's, a Burger King в 2000-х и вовсе покинул национальный рынок.

Основой греческого фастфуда являются высокомаржинальные продукты, легко доступные в России: мясо, нередко в виде фарша, картофель и тесто. И именно в этом формате греческая кухня получает в Москве наиболее широкое распространение. В закусочной Mr. Pit подают питы с различными топингами и соусами, в кафе «Калимера» на улице Мясницкой помимо пит предлагают традиционные салаты и замороженный йогурт. А в точках под вывесками «Стар Гирос», Gyros for Heroes и Grill and Gyros ключевым блюдом меню является гирос - завернутое в пресную лепешку мясо, как правило, курица или говядина, с томатами, картошкой фри, салатными листьями и соусами - дзадзики или кетчупом.

Первым популярным греческим фастфудом в Москве стало кафе Lucky Souvlaki, начавшее работу в июне 2014 г. на территории сада «Эрмитаж». На дощатой веранде площадью 50 кв. м расположились небольшая открытая кухня и столики на 30 посадочных мест. Также гости могут устроиться снаружи на пуфах светло-зеленого цвета или на многочисленных садовых скамейках - практически всю еду, приготовленную здесь, удобно брать с собой.

Алексей Каролидис, владелец ресторана Molon Lave: - Привезти из Греции поваров довольно сложно. С одной стороны, они очень трудоспособны и гораздо эффективнее многих наших профессионалов - могут вдвоем приготовить еды на 100 человек. Но ежедневная нагрузка, постоянный московский трафик даются им непросто. В Греции много праздников, вечеринок, семейных посиделок и с ними связанных традиций - всего этого в России нет. Отчасти потому с нами не смог работать первый шеф-повар Стаматис Цилиас. Его несколько месяцев спустя сменил Валериос Асланидис, выходец из Советского Союза, в детстве переехавший в Грецию, в район города Спарта. Он начал путь с помощника мясника, дорос до шеф-повара, а потом, женившись, уехал работать в Киев. Так что он лучше понимает наш менталитет, и работать со славянскими поварами и в привычных для нас условиях ему не в новинку. Его наставник - наш бренд-шеф с Корфу Филистор Дестемпасилис - ресторатор, профессиональный повар, уже более 30 лет занимающийся этой профессией. В Molon Lave он приезжает каждые три месяца для контроля работы.

---

Lucky Souvlaki придумали Евгения и Сергей Доронины, к тому времени уже имевшие опыт работы с сезонными концепциями: летом 2013 г. они запустили на Воробьев-ской набережной средиземноморский проект Prawns, а полтора месяца спустя - кафе Paella House в Парке Горького. «Греки одни из немногих православных в Европе, они близки нам культурно и духовно, - объясняет Евгения, - думаю, с этим связан устойчивый тренд на греческую кухню. А сувлаки - первое, с чем ассоциируется кухня этой страны у туристов да и у самих греков, самое распространенное и популярное блюдо. Название кафе - своеобразная дань кулинарному стереотипу, но не более того. Ограничиваться приготовлением только одного блюда мы никогда не планировали». В первый сезон работы сувлаки подавали в виде кусочков мяса, уложенных на лепешку, подобно гиросу, вместе с другими ингредиентами: картофелем, печеными баклажанами (еще одним характерным продуктом греческой кухни), помидорами и соусом дзадзики. Для работы использовали большие выгнутые сковороды саджи - на одной выпекали лепешки, на другой быстро обжаривали курицу, баранину или креветки. Сегодня этот формат используют только для участия в фестивалях. Меню же ко второму сезону сделали более актуальным и современным, отталкиваясь от характерных для Греции сочетаний вкусов, а не конкретных блюд. Сувлаки стали подавать в виде шашлычков на деревянных шпажках, лепешки теперь закупают у греческих фермеров, работающих в России, а еще гостям стали предлагать бургеры, жаренный на гриле сыр девайте - его производят те же фермеры - и домашнее мороженое «Семифредо». Судя по отзывам, дополнительных гостей проекту дает и недорогое пиво - 200 руб. за 0,5 л. Средний чек в итоге составляет 500-600 руб.

По мнению Евгении Дорониной, сезонный вариант работы наиболее приемлем для молодых ресторанных проектов. «Чтобы открыть полноценный ресторан в Москве, требуется миллион долларов, летняя веранда же обойдется в миллион рублей, - делится она. - У нас небольшой штат: помимо закупщиков и центральной кухни, которые работают на все наши проекты - а их уже пять, непосредственно на веранде задействованы шесть человек: повара, управляющий, официанты, бармен. В первый год положительному резонансу помешали ремонтные работы в саду «Эрмитаж», потому окупилось кафе только за полтора сезона. В этом году мы отработали почти четыре месяца, с мая по сентябрь, но Lucky Souvlaki показал себя очень успешно, средняя проходимость составила 150 чеков в день, и мы думаем над его масштабированием и переводом во всесезонный формат».

Афинские пирожки

Кафе Sito начало работу на месяц позже Lucky Souvlaki. Концепцию здесь разрабатывали от обратного: за основу вместо самого популярного блюда взяли самое неизвестное - пирожки пейнерли, внешне похожие на хачапури по-аджарски, но позволяющие готовить любые начинки. В Sito для них используют сыр, помидоры, говяжий фарш и бекон - в разных сочетаниях получается три вида пирогов. История у блюда очень красивая. В 1912 г. повар Иосиф Макроматис, придумавший пейнерли, открыл пекарню в столице Греции. Дело продолжил сын, а потом и внук, который и поделился технологией и рецептом с будущим владельцем Sito Мико Арутюняном - рожденный в браке гречанки и армянина, он долгое время жил в Афинах. По образованию Мико парикмахер, и в Москве он продолжает работать по профессии, потому в создании Sito взял на себя бизнес-процессы, а старшим поваром сделал своего отца: Владимир Арутюнян полгода учился в афинской пекарне, прежде чем начал готовить самостоятельно для российских гостей. В бизнес вовлечены и другие близкие Мико: в баре и на кухне работают его девушка и дядя.

Весь процесс - от заказа до выкладки горячего пирожка на крафтовую бумагу - занимает не более пяти минут. Тот же фарш используют для приготовления мусаки, кебабов и дол мы. Средний чек составляет 350-500 руб. Большую часть продуктов Мико закупает в России, на родине заказывает только специалитеты - помимо очевидных оливок и оливкового масла к ним относятся еще и виноградные листья: произведенные в России более жесткие, работать с ними сложнее.

За два сезона Sito поработало в качестве летнего кафе на нижней палубе теплохода «Брюсов», пришвартованного у парка «Музеон», и на веранде ресторана Tanzbar на Трехгорной мануфактуре. Блюда Sito часто становились сопровождением к мероприятиям, проходившим вокруг. Так, летом 2014 г., когда проект обрел известность, это кафе было единственным на «Брюсове» и одним из немногих в «Музеоне» в целом. По словам Мико, этот факт помог им окупить первоначальные вложения уже за три месяца. Работая на площадке Tanzbar, где каждую пятницу и субботу устраивали затяжные вечеринки, сотрудники Sito организовывали after-party с приглашенными диджеями, а за ними и бранчи, для которых запекали в печи бараньи ноги. Очевидным преимуществом такого рода концепций также является простота их организации и мобильность -они не требуют большого количества техники и просторных производственных помещений. Так, в Sito для приготовления и выдачи блюд используют всего две духовки и два деревянных стола, кухня при этом занимает около 10 кв. м. Сейчас Мико Арутюнян подыскивает для своего кафе постоянную площадку. «В условиях работы со средним чеком 500 руб. необходимо постоянно иметь большой поток гостей, - объясняет он. - Хорошую проходимость может обеспечить только положение в центре города, но здесь нас сдерживает вопрос цены - мы не имеем больших оборотов, как крупные рестораны, и не можем себе позволить арендовать дорогую площадку».

Главной проблемой греческих ресторанов в России в период эмбарго стали молочные продукты -сыры и йогурты (Molon Lave)

Даже если подходящего помещения не найдется, можно быть почти уверенным, что Sito вновь появится в Москве следующим летом - как минимум в формате фестивального проекта. Простота и скорость приготовления многих блюд делает заведения греческой кухни успешными участниками фестивалей и маркетов еды. Нынешним летом представители кафе Sito развлекали гостей «Пикника «Афиши» и Outline Festival. Lucky Souvlaki принимали участие в Foodiez Hype Weekend в Музее Москвы и на фестивале воздушных змеев «Пестрое небо» в Царицыно. Более того – участником таких мероприятий стал и ресторан Molon Lave, выступив на фестивалях «О, да! Еда!» и Taste of Moscow.

Орегано и три вида соли

Именно Molon Lave, открывшийся год назад, стал первым в Москве популярным греческим рестораном полного обслуживания. Заведение создал Алексей Каролидис, профессионал индустрии, 10 лет владевший клубом Gaudi, и «советский грек», как он сам себя называет - Каролидис родился в Москве, но сейчас имеет дом и оливковую рощу в Греции.

Molon Lave занял помещение закрытого клуба «Монолит», работавшего для чиновников и крупных бизнесменов. Это поначалу осложняло работу - по старой памяти гостей сюда ходило немного, но за год ресторан набрал аудиторию, и теперь в пятницу и субботу вечером обычно занят и зал на 90 посадочных мест, и летняя веранда на 6о. Интерьер, вдохновленный поездкой на остров Санторини, создали архитекторы Сергей Покровский и Никита Гор-ленко (Gaudi, Mercedes Bar, Noor). «В Греции наиболее часто встречаются четыре цвета, - рассказывает Каролидис. - Белая штукатурка стен и голубые крыши, серый камень на пешеходных зонах и красные акценты - цветы». Стены в Molon Lave закрыты белыми и синими крашеными досками, пол и потолок украшены традиционным орнаментом меандр, а красным акцентом служит четырехсторонняя барная стойка, напоминающая высокую рыночную витрину. Лестница в ресторан обрамлена оливковыми деревьями.

Меню включает около 50 наименований - от простых, похожих на русские блюда, вроде пирожков с картофельным пюре и грибами, до более специфических позиций: свекольного салата с бальзамическим соусом из инжира, рыбного супа с кускусом, фруктовых сладостей в тесте фило. Наряду с мусакой и кебабами здесь появляются и более сложные в приготовлении блюда - так, для хирино свинину запекают в травах с оливковым маслом в течение 12 часов, а чтобы приготовить арни, в духовке томят баранью голень с картофелем. По традиционным греческим рецептам готовят и морепродукты: в меню представлены блюда из осьминога, кальмар, фаршированный фетой, мидии на пару в соусе из петрушки и имбиря, гребешки в сливочном соусе, которые подают с греческими макаронами. К крупным православным праздникам - Рождеству и Пасхе - в ресторане делают специальные сезонные вкладки. Средний чек составляет 1500-2000 руб. Успех Molon Lave владельцы объясняют стремлением к аутентичности и тщательной работой с ингредиентами. По словам Каролидиса, греческая кухня одновременно проста и сложна для повторения в других странах. «Если у Италии и Японии есть очевидные блюда-маркеры, несложные в приготовлении, то в греческой кухне все зависит от качества продуктов и специй, -рассказывает он. - Довольно непросто объяснить, что, скажем, это каре ягненка или кусок свинины приготовлены именно в греческом стиле. Так, в Molon Lave повара используют три вида соли - разную для мясных, рыбных и овощных блюд. Каждый вид дает дополнительную ароматику, и если русский гость разницы не заметит, то коренной грек обязательно обратит внимание. Кроме того, из Греции мы возим около 40 наименований специй: представленный на российском рынке орегано не обладает таким ароматом, как настоящий греческий. А это основная специя в греческой кухне, ее качеством пренебрегать категорически нельзя». Ресторатор добавляет, что от части блюд пришлось отказаться, поскольку ингредиенты для них не используются в России. В частности, в Греции очень популярна ботва - свеклы или редиса, она служит основой для салатов или гарниром к мясным блюдам. Но российские поставщики таких позиций пока не продают. То же - с козлятиной, которая на рынке общественного питания пока сильно отстает по популярности от баранины и свинины: в необходимых для ежедневного приготовления количествах ее у поставщиков просто нет. «Сейчас мы предлагаем козленка, приготовленного на вертеле, только в качестве специалитета - под заказ на банкеты или для наших вечеринок и праздников», добавляет Каролидис. Главной же сложностью он называет работу со свежими овощами - на российском рынке они сегодня представлены по довольно высокой цене, которая к зиме вырастет еще. «В результате наценка на «Греческий» салат у нас минимальна, - делится Алексей. - Но в случае с греческой кухней вопрос покупать или не покупать свежие овощи просто не стоит».

Как это будет по-русски

Близость греческой кухни как идейно, так и точки зрения продуктов привела к появлению в Москве еще одного формата - заведений «с греческим акцентом», то есть с адаптированной кухней, вдохновленной гастрономическими традициями этой страны. Два ресторана такого рода открылись в столице в первой половине 2015 г. Оба начали работу на месте потерявших прежнюю актуальность заведений и принадлежат к категории upper casual со средним чеком порядка 2000 руб.

Из ряда вон

Еще одной отсылкой к греческой кухне можно назвать ресторан «Старый Пафос», открытый в феврале 2010 г. Хотя его владельцы настаивают, что правильнее называть кухню кипрской. «Эти гастрономии имеют определенные различия, -поясняет управляющая Ника Козьмина. - Так, для кипрской кухни характерно использование большого количества розмарина и корицы - ничего подобного в греческой кухне нет.

Основой многих мясных блюд служит томленная в каменной печи баранина. Разницу можно найти и в рецептах конкретных блюд: например, традиционный «Греческий» салат у нас называется «Кипрским» и готовится с добавлением сырых баклажанов, каперсов и прожаренной в оливковом масле питы». Козьмина рассказывает, что работать с кипрской кухней владельцы ресторана решили по причине ее небольшой распространенности - «Старый Пафос» и по сей день остается единственным заведением в России с подобной концепцией. В течение пяти с лишним лет существования ресторан не меняет бренд-шефа и шеф-повара - оба они специализируются именно на кипрской кухне: Сергей Бобров входит в Ассоциацию кипрских шеф-поваров, а Андонис Николау является ее вице-президентом».

В мае на двухпалубном корабле, пришвартованном у гостиницы «Украина», заработала таверна «Ехал Грека через реку» - таким образом ресторатор Кирилл Гусев переформатировал собственную рыбную концепцию Fish. Интерьер сделали нейтральным, в белых и бежевых тонах, оставив часть мебели от предыдущего проекта. Все лето нижняя палуба площадью 620 кв. м, вмещающая но гостей, работала в качестве банкетного зала. 25 сентября ее откроют для полноценной работы, а верхнюю палубу на 150 посадочных мест закроют до наступления тепла.

В Lucky Souvlaki работают с быстрой едой, вдохновленной характерными для Греции сочетаниями вкусов: этим летом готовили шашлычки сувлаки и бургеры

Для разработки первоначальной версии меню в «Греку» был приглашен бренд-шеф Янис Котзиас. Первоначально он должен был приезжать в Москву раз в несколько месяцев, чтобы разрабатывать сезонные обновления меню. Но нынешним летом шеф-повар Андрей Евтеев, также перешедший в «Греку» из Fish, совершил 10-дневную командировку в Грецию, где знакомился с шеф-поварами и собирал их рецепты - возможно, дальше он займется проектом самостоятельно. Доступность ингредиентов греческой гастрономии подталкивает Евтеева к работе не только по заданным рецептам, но и к созданию фантазий на тему греческой кухни. По словам шеф-повара, сегодня вариативность рецептов характерна и для самой Греции. «То, что у нас называют аутентичной греческой кухней, готовится в стране уже несколько десятков лет, так что многие современные повара сами отклоняются от классической рецептуры, желая предложить гостям новые вкусы, - объясняет он. - Например, мы готовим ризотто с филе кефали. Конкретно такого блюда в Греции нет, но использование кефали и риса в целом характерно для этой страны, так что, я считаю, такое блюдо вполне может существовать в нашем ресторане. Осенью я также планирую подавать корюшку, замаринованную на манер сардин, - должна получиться стилизованная греческая закуска». В дальнейшем в ресторане собираются выделить классические греческие блюда в отдельный раздел, а часть меню полностью отдать такого рода вариациям.

Владельцы заведения планируют вывести «Греку» на достаточно короткие сроки окупаемости. «Ресторан Fish, работавший здесь раньше, хоть и держал высокий средний чек, но при этом имел дело и с высоким фудкостом, который в период эмбарго и кризиса только продолжил рост, - поясняет Андрей Евтеев. - Греческая кухня позволяет сдерживать себестоимость благодаря доступности большинства продуктов и работать в демократичном ценовом сегменте - благодаря этому в хорошие будние дни мы принимаем по 200-250 человек, а в удачные выходные - до 500».

Еще одно московское заведение, отсылающее к греческой кухне, появилось в холдинге Novikov Group. Им стала третья версия легендарного ресторана Semiramis Татьяны Беркович. Впервые ресторан под такой вывеской она открыла на Старом Арбате, напротив Щукинского училища. Газета «Коммерсантъ» тогда рассказывала, что концепцию, название, а с ними и доселе неизвестные в России рецепты шашлыков Беркович нашла в Берлине, у братьев Джорджио и Ажо, переехавших из Ирака. Проект был перенесен в Москву по франшизе, помимо шашлыков в нем подавали куриные крылышки и креветки в кисло-сладком соусе. В 2009 г. уже с греческим меню и теми же шашлыками Semiramis начал работу еще раз, но закрылся спустя несколько месяцев. В июле 2015 г. ресторан заработал вновь - в партнерстве с Аркадием Новиковым и в помещении его же ресторана «Галерея». Пространство площадью 380 кв. м было преобразовано кардинально - оно получило яркое освещение, белоснежные стены, росписи на потолке, красные ставни на окнах и фруктовые деревья между ними. Вдоль одной из стен выстроена открытая кухня. Всего в зале может одновременно разместиться 104 гостя.

Создатели ресторана Semiramis посторались воссоздать в интерьере атмосферу гостиприимного средиземноморского дома

Шеф-поваром стал Александр Лебедев, ему в помощь для разработки ассортимента приглашали консультанта из Греции. Знаменитые шашлыки «Семирамиса» остались в меню, и рецепты их маринадов так до сих пор и не известны широкой публике. Наряду с блюдами средиземноморских кухонь присутствуют отсылки к гастрономии других стран: равиоли с бараниной, тыквой или креветками соседствуют с мидиями в соусе карри, говяжьи ребра с печеным картофелем делят раздел горячих блюд со стейками, а на десерт гости ресторана могут заказать и греческий йогурт с орехами, и медовик по рецепту ресторана «Галерея». Значительную часть греческих блюд, присутствующих в меню, подвергли адаптации, сделав более легкими. «Например, традиционную греческую мусаку мы стали готовить с цукини вместо картофеля, - рассказывает Татьяна Беркович. - А для пирога спинакопита из теста фило намеренно использовали меньше сливочного масла и фету заменили на творог. Кроме того, греки пекут ее большим пирогом - эстетически не очень красиво. Мы же делаем порционные пирожки в форме «улитки».

Насколько удачными оказались эта версия ресторана и подобная трактовка греческой кухни, пока говорить рано. По словам Татьяны Беркович, в летний период средняя посещаемость была порядка 100-150 человек в день, осенью она надеется на увеличение аудитории в два раза.

Источник: FoodService №09 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: