Модный фарш

Хот-доги по-новому

Сосиски и колбаски вне домашней кухни традиционно ассоциируются у гостя с двумя ситуациями потребления: в пивном ресторане с кружкой пенного и в виде хот-дога, перехваченного на бегу. Но если первое направление модернизируется большей частью в сторону более современного антуража против классических «пивняков» и собственного ассортимента сделанных вручную сосисок или колбасок, то с хот-догами происходит примерно то же, что и с петербуржской шавермой - они превращаются в блюдо ресторанного уровня.

Так, в 2015 г. на дизайн-заводе «Флакон» заработала небольшая шампанерия Sparkling Dog, где гостям предложили две ключевые позиции: игристое вино и хот-доги. Осенью этого года заведение переехало на Покровку. Владельцы - диджей и телеведущий Иван Васильев, Елена Снежко, работавшая маркетологом в компаниях Adidas, «Билайн», агентстве BBDO, также недавно появился третий партнер — повар-любитель Елена Кох, прошедшая стажировку в мишленовском ресторане. Сочетание уличной еды и благородного напитка показалось партнерам интересной фишкой. Друзьям рестораторов такое сочетание казалось странным, но в итоге именно оно, по словам Елены Снежко, побуждало гостей ехать на «Флакон». «Когда мы пробовали первый раз хот-доги и запивали про-секко, мы поняли, что это сочетается так же идеально, как кола и картошка фри. Если ты попробовал это сочетание, то потом каждый раз, когда ешь хот-дог, хочется запивать его игристым, и наоборот», - рассказывает Елена Снежко.

И первую, и вторую точку открывали собственными силами. Сейчас на Покровке в помещении на 120 кв. м два небольших зала и около 50 мест. Интерьер яркий, рассчитанный на клубную публику, - еще на «Флаконе» кафе завоевало статус рге-party-заведения. Переехать решили из-за того, что на дизайн-заводе стало тесно. «Аудитория «Флакона» конечна, мы работали в основном для тех, кто снимает там офисы: например, каждую неделю к нам приходили сотрудники телеканала «Дождь», также приезжали наши друзья. Потом, когда рядом стали появляться другие заведения - бургеры, крафтовое пиво, они стали претендовать на часть аудитории. Плюс там совсем нет близлежащих домов, жители которых тоже могли бы приходить к нам», - делится Елена Снежко. На новом месте владельцы частично изменили ассортимент хот-догов, оставив, однако, ключевые позиции, в том числе вегетарианский хот-дог. Кроме этого, на новом месте подают холодные закуски: битые огурцы, коул-слоу, салат со свеклой и брынзой.

Хатуна Колбая, совладелица ресторанов Saperavi Cafe, «Вай мэ!», sos.cafe (Москва):

- Концепция sos.cafe развязала мне руки. В «Вай мэ!» я многое не могу сделать, так как необходимо оставаться в рамках грузинской кухни. Здесь я могу делать то, что знаю, пробовала, видела, в этом плане это моя отдушина. Меню меняю постоянно, что плохо продается, сразу же вывожу, пробую новое. Было предложение дюжины сосисок, не пошло -убрали. Суп тоже убрали из-за маленьких продаж. Ввели сейчас рыбные сосиски из филе семги и еще одну вегетарианскую позицию -пшеничную сосиску с кориандром - посмотрим, как пойдет. Также я планируют ввести гонконгские вафли, сделать в них хот-дог плюс сладкие позиции. Кухня «стреляется»: «Что она опять придумала!» Но мне кажется, что в наш концепт это впишется идеально. Тут главное, чтобы официанты хорошо знали меню, могли грамотно рассказать про каждую позицию. Для гостей в меню пока много нового, и все это приходится объяснять.

---

Летом 2016 г. известные московские рестораторы Александр Кан, Дмитрий Шуршаков и Илиодор Марач открыли в Парке Горького сезонное кафе Маrу and dogs. Главным здесь тоже стал тандем авторского хот-дога и напитка, на этот раз безалкогольного. В основе меню числилось шесть разных хот-догов от Шуршакова: от классического с сосиской из телятины, маринованными огурцами и луком фри (180 руб.) до хот-дога с крабом, салатом чукка и стеклянной лапшой (420 руб.). С хот-догами полагалось употреблять пять видов безалкогольной Bloody Mary, разработанных Александром Каном. Проект стал для партнеров экспериментальным, после закрытия в Парке Горького он на короткое время переехал на Даниловский рынок, а потом, с началом ремонта на рынке, был заморожен, как говорит Александр Кан, до появления подходящей площадки.

Также этим летом в Москве заведение с провокационным названием sos.cafe открыли владельцы сетей ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай мэ!» Хатуна Колбая и Тен-гиз Андрибава. Сосисочная в формате fast casual рассчитана на 80 гостей. Интерьер оформлен в любимом Хатуной стиле американского уличного кафе: белая плитка на стенах, грифельные доски, барная стойка с кассой, тесная посадка, чередующиеся высокие и низкие столики. В основе меню девять видов сосисок, которые подают на тарелке с гарниром и соусом на выбор, а также восемь разновидностей хот-догов. Здесь, как и в Sparkling Dog, не забыли о вегетарианцах. Первоначально им предлагали морковь, приготовленную методом сувид, теперь добавилась и пшеничная сосиска. В кафе также есть бургеры и один из вариантов начинки для них наряду с котлетами - сосиска-«улитка». «Я очень люблю сосиски, это абсолютно универсальный продукт. Идею вынашивала где-то год, думала, как подать это наиболее удобно, потом решила сделать конструктор: гость выбирает вид сосиски, гарнир и соус», - рассказывает Хатуна Колбая.

В меню sos.cafe, как и в интерьере, сквозит американская тема: например, здесь есть гарнир и наполнитель для хот-дога Mac & Cheese - тортильони с сыром чеддер, также здесь подают овершейки - молочные коктейли, которые выглядят слегка безумно, «продолжаясь» поверх бокалов за счет самых разных сладких украшений: сиропов, посыпок, пончиков, вафель, печенья Oreo и прочего. Среди напитков также числится американская газировка Dr Pepper и А & W, легкий алкоголь представлен пивом и сидром, а также коктейлями на основе пива. «Для наших людей сосиски и пиво - это традиционно. Но все же гости быстро уловили наш посыл, что пиво здесь - не главное. В основном берут милкшейки и газировку. Из алкогольных напитков лучше, чем пиво, идут сидр и вишневый эль», - замечает Хатуна Колбая.

Классический вариант

Тем не менее заведения, чей ассортимент основан на сочетании пива и колбасок, также не теряют своей актуальности. С 2013 г. в Москве на Малой Бронной работает австрийская закусочная Ess-Thetik. Половину небольшого прямоугольного пространства кафе занимает открытая кухня с контактной барной стойкой, другую половину - низкие столики. За три года ассортимент сосисок (именно так их здесь называют) практически не изменился: братвурст (классика), кейзер-вурст (сырная), копченая, буренвурст (со специями), пикант-вурст (острая), а также колбаски из баранины, мяса индейки. Подают их с поджаренным хлебом, квашеной или тушеной капустой и соленьями, которые входят в стоимость блюда. Любую сосиску также можно заказать в форме хот-дога.

Весной 2016 г. в Москве заработал пивной ресторан Кирилла Гусева «Немец-перец. Колбаса», сделавший ставку на немецкую кухню и, в частности, семь видов колбасок, приготовленных вручную на небольшом производстве по рецептурам, разработанным бренд-шефом Юрием Башмаковым. Любые колбаски подают с картофельным пюре и кислой капустой кроме белых мюнхенских, которые готовят и подают в бульоне. Помимо колбасок ресторан привлекает внимание нетипичным для пивного заведения с немецким духом лофтовым интерьером с граффити на стенах и окнами в пол.

Модель для сборки

Нередко меню сосисочной бывает выстроено по принципу конструктора. Возможность выбирать вид сосиски и топинги дает постоянный эффект новизны для гостя. Наиболее яркий пример - московское sos.cafe. Помимо конструктора на тарелке, который гость полностью собирает сам, он также может выбрать сосиску для хот-дога (для них используют пять видов сосисок из девяти, а также оба вегетарианских варианта) и при желании дополнительный ингредиент к основному топингу или гарнир. В Sparkling Dog на «Флаконе» гостям предлагали говяжью и вегетарианскую сосиски, теперь на Покровке можно будет выбрать одну сосиску из четырех: говяжью, свиную, из мяса курицы или индейки и вегетарианскую на основе пшеницы. Нужен конструктор или нет, зависит не только от воли ресторатора, но и от запроса аудитории. Так, владельцам «Фарш & Бочки», которые также изначально планировали предлагать конструктор, пришлось отказаться от этой идеи. «Меню по американскому подобию изначально строилось по принципу конструктора: к сосиске гостю предлагалось выбрать гарнир, соус, булочку. Во всем мире это работает, но не у нас, - делится Алексей Буров. - Гости не понимают, что им дают право выбора, они привыкли, что, если им предлагают сборку, это фастфуд, а в ресторане должны подавать готовые блюда. Вот почему мы отказались от идеи конструктора».

Два года назад в Санкт-Петербурге на улице Белинского выстрелил ресторан «Фарш & Бочка» владельцев компании «Пивная карта» («Траппист», «Форно браво!») Алексея Бурова и Павла Коккова. Восемь видов сосисок и колбасок собственного производства и более 50 сортов крафтового пива предлагают в брутальном урбанистическом интерьере с деревянными скамейками и кафельными стенами. Локация в центре города, ставка на монопродукт и преимущественно молодежную аудиторию, демократичные цены - эти составляющие определили популярность проекта. При среднем чеке 900 руб. здесь не протолкнуться с открытия. «В детстве я сосиски не любил, они были невкусные. Полюбил их за границей, где их делают из мяса. Сперва проникся ими в Европе: в Германии, Чехии, Словакии, Венгрии, потом в США, - рассказывает Алексей Буров. - Сосиски из мяса - это и стало главной нашей идеей. Это понятная еда, как и котлета в бур-гере, но одновременно дома ты так не приготовишь, технологически сделать сосиски непросто».

Алексей Буров, совладелец ресторана «Фарш & Бочка» (Санкт-Петербург):

- В первое время работы мы делили сосиски на классику и гурмэ, в ассортименте сосисок у нас были экзотические позиции: «Том ям» со свининой и карри-пастой, «Мергез» с бараниной и хариссой, «Прованс» с уткой и яблоками. Потом убрали все это, чтобы не путать гостей. При этом по вкусу сосиски стали даже интереснее: в куриный фарш мы добавляем куркуму, печеный чеснок, в утиный - персик, бараний фарш готовим с базиликом. Все позиции продаются равномерно. К мнению гостей в целом прислушиваемся, однако новые вкусы чаще находим за океаном, в том числе в Штатах.

---

Еще одна петербуржская концепция, для которой самодельные сосиски стали одним из основных блюд в меню, открывшаяся этой осенью закусочная Дмитрия Дикмана Dikman's Deli. Сосиски, а также пастрами и бургеры делают на собственном производстве, которое располагается в соседнем с закусочной помещении. Сосиски подают с жареной квашеной капустой, собственным бездрожжевым хлебом, самодельными горчицей и кетчупом, сервируют на деревянных досках. «Сосиски - недооцененный в общепите продукт, - говорит владелец Дмитрий Дикман. - В той же Германии сосиски - база стритфуда, главная рыночная еда, либо на шпажке или в булочке, или в бумажке. Мы же позиционируем сосиски не как стритфуд, а как горячее блюдо».

Каждая сосисочная стремится заявить, что свой главный продукт она изготавливает своими силами. На деле речь идет о самостоятельных проработках рецептур и найме частного производства, которое может обеспечить изготовление продукции вручную. Производителя для sos.cafe владельцы нашли в Кабардино-Балкарии. Оттуда в Москву еженедельно поставляют замороженный продукт. За месяц в кафе проходит до 500 кг сосисок.

В Подмосковье производят свои колбаски «Немец-перец. Колбаса» и Sparkling Dog. «Своего производителя мы нашли на выставке World Food. Оказалось, что есть довольно много небольших производств, организованных на базе старых цехов. Они приглашают хороших технологов из «Микояна», «Останкино» и начинают делать что-то свое, - рассказывает Елена Снежко.

Ко всем, кто нас заинтересовал, мы ездили, пробовали, просили разработать под нас определенную рецептуру». Колбаски поступают в шампанерию охлажденными и упакованными в вакуум. На месте их морозят, а уже перед сменой дефростируют необходимое количество - в день обычно продают до 200 порций. «Раньше, когда мы заказывали классические сосиски, то морозили большие объемы. Сейчас по качеству и консистенции нам делают уже не сосиски, а колбаски, и систему поставок мы построили по-другому. Заказываем раз в неделю, каждый вторник, поставка приходит в четверг, и к выходным - обычно это самые «жаркие» дни - у нас есть достаточный запас свежего продукта», - объясняет Елена Снежко.

Мощностями подмосковного производства в первый год работы пользовались владельцы ресторана «Фарш & Бочка», затем построили собственное производство в Ленобласти. Тем самым для заведения упростилась логистика, и колбаски стали поставлять не морожеными, а охлажденными, но на себестоимости продукции этот ход почти не сказался. «Переход с производства на производство занял пару месяцев. Наши гости этого фактически не заметили - рецептура уже была плюс продукты закупаются там же, где и раньше: ягненок -в Калмыкии, говядина - «Праймбиф», свинина - в Белгороде, утка алтайская, курица из Ленобласти, - рассказывает Алексей Буров. - Экономия невеликая, разве что десять тысяч рублей в месяц. Качество на подмосковном заводе я мог контролировать так же, как сейчас на нашем собственном производстве».

Концепция Dikman's Deli - еда собственного производства - по умолчанию предполагает самостоятельное приготовление, в том числе сосисок на производстве ресторана, благо этих позиций в меню всего три. В связи с этим технологию изготовления колбасок шеф-повару пришлось отрабатывать самостоятельно. «При проработке самым важным было найти оптимальное соотношение «жир-мясо-сочность-текстура». Фарш пропускаем через мясорубку два раза, затем для однородной консистенции вымешиваем пять минут. Как только фарш начинает липнуть к рукам, закладываем его в шприц (емкость с поршнем и насадка) и наполняем оболочку, -рассказывает шеф-повар заведения Александр Переверзев. - Для оболочки используем бараньи черева. Набиваем тонкую колбаску, вяжем то от себя, то на себя. Жгутики должны быть закручены в разные стороны. Потом укладываем на лист и при температуре 4°С сутки выдерживаем - так лишняя влага испаряется, фарш внутри сжимается, прессуется, становится плотнее. После этого кладем в шок на 15 мин., фасуем, вакуумируем и храним».

Доступный формат

В порцию на тарелке входят обычно две сосиски, гарнир и соус. В sos.cafe выход основного продукта составляет юо-120 г на порцию, в Dikman's Deli - 150 г, в «Фарш & Бочке» - 150-170 г. В «Фарше» при этом гарниры идут сетом, и в одном блюде гость получает их сразу несколько. Многие рестораторы сетуют на то, что маржинальность сосисок невысока, однако зарабатывать удается на обороте. Так, в «Фарш & Бочке» на восемь позиций сосисок (всего в меню 30 позиций) приходится 65% продаж кухни. По словам Алексея Бурова, сосиски присутствуют в каждом втором чеке. «Зарабатываем немного, фудкост достаточно высок - 35-37%, при том что адекватной для нашего формата была бы цифра 25-27%. Но проходимость позволяет работать с подобным фудкостом. В пятницу-субботу у нас проходит 500-600 человек в день», - рассказывает Алексей Буров. И это притом, что «Фарш & Бочка» - заведение вечернее: в будни ресторан открывается в 17:00, по выходным в 12:00.

В sos.cafe конструктор на тарелке занимает в структуре продаж до 35%, порядка 50% приходится на хот-доги и бур-геры. С понедельника по четверг в кафе проходит порядка 400 человек за день, с пятницы по воскресенье - в два раза больше. «По выходным с 16:00 начинается лист ожидания, гости пишут прямо в общий чат свои имя, мобильный, количество персон. Вообще по выходным биток уже с 11:00. По будням загруженность высокая, но равномерная, полная посадка обычно по вечерам», - делится Хатуна Колбая.

Авторские топинги и производство по индивидуальным рецептурам неизменно приводят к увеличению себестоимости готового блюда. Однако заведения не торопятся завышать цены либо сознательно удерживают их на отдельные позиции. «В меню всегда нужны блюда для тех, кто пришел в достойное заведение, но денег имеет немного, - считает Алексей Буров. - У нас гость может поесть сосиски за 290 руб. и выпить пиво за 170 руб. За два года мы подняли цену на самую бюджетную порцию сосисок на 30 руб. - с 260 до 290 руб. Цену держим сознательно, хотя и с трудом». Самую низкую цену в меню «Фарш & Бочки» имеют «Баварский вайвурст» и «Техасские колбаски», далее цена варьирует в зависимости от количества и видов сосисок в порции: их подают миксами из двух, трех, четырех и шести видов сосисок. Последний -«Гранд» - самый дорогой и стоит 990 руб. Также здесь предлагают три вида хот-догов: классический с луком фри и маринованными огурцами (290 руб.), «Итальяно» со свежими томатами (320 руб.), «Гранд-Луизиана» с халапеньо и маринованным луком (390 руб.).

В меню Sparkling Dog с завода «Флакон» на Покровку перекочевали «Датский» хот-дог за 150 руб., «Чикаго» за 250 руб. и «Ориентальный» за 350 руб. Цены на них также планируют удерживать. Но в новом меню будут и премиальные позиции - дальневосточный хот-дог с топингом из мяса краба и красной икры за 650 руб., а также сет за 1500 руб., включающий фирменный Sparkling хот-дог, гарнир из картофеля с трюфельным маслом и бокал шампанского.

В sos.cafe конструктор на тарелке стоит 320 руб., хот-доги большей частью по 280 руб., 300 руб. стоит Mac & Cheese Dog, 360 руб. - Swiss Dog с сыром. Самая дешевая сосиска в Dikman's Deli - с курицей - стоит 270 руб., самая дорогая - с говядиной - 310 руб. Любые колбаски с гарниром в «Немец-перец. Колбаса» обойдутся гостю в 450 руб., мюнхенские сосиски в бульоне - 350 руб.

Источник: FoodService №11 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: