На финишной прямой

Александр Котюсов,

президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород)

1. Говоря о специфике нашего рынка, я бы отметил преобладание в последнее время проектов с грузинской кухней. Можно сказать, что в каждом втором ресторане сегодня представлены хинкали, хачапури, сациви и т.п. За последние два года открылось порядка полусотни подобных мест. И это особенно странно, если учесть, что у нас в городе почти нет грузинских поваров. Еще один тренд -ставка на монопродукт, включая бургеры, фалафель и пиццу. У населения пользуются спросом те концепции, где средний чек не превышает тысячи рублей. Причина в падении реальных доходов граждан. На рынке наблюдается спад, и многие проекты находятся на грани рентабельности. Несмотря на то что в последнее время открывается немало заведений, практически такое же количество и перестает существовать, не проработав и года. Еще один тренд касается увеличения количества предпринимателей, предлагающих фермерскую продукцию и локальные продукты. Особенно это касается сыров и ягод.

2. У наших рестораторов имеются определенные ожидания в связи с грядущим чемпионатом. Хотя нельзя сказать, что на рынке заметно оживление и наблюдается активный запуск проектов. Ресторанное сообщество не ставит перед собой каких-то глобальных задач, что во многом обусловлено трудностями, связанными с грядущим спортивным событием. В частности, до сих пор не найден консенсус между городской администрацией и ГУВД относительно выдачи разрешений на реализацию алкогольных напитков на время чемпионата. Согласно одному из рассматриваемых вариантов, в ГУВД хотели бы запретить продажу алкоголя в магазинах либо только в дни матчей, либо на время всего чемпионата. Другой вариант предполагает либо полный запрет продажи алкоголя на летних площадках предприятий питания, или же отказ от его реализации сугубо в стеклянной таре. Хуже всего неопределенность в данном вопросе, который мы задаем чиновникам на всех уровнях, но решение до сих пор не принято. До сих пор администрацией не обозначен диаметр «санитарной» зоны, прилегающей к местам массового скопления болельщиков. А это крайне важный момент. Поскольку если предприятие питания попадет в эту зону, то здесь на время чемпионата не разрешат торговать спиртным. И это напрямую скажется на прибыльности бизнеса. Наиболее привлекательные для рестораторов площадки расположены рядом со стадионом и фан-зоной. На прилегающих к ним улицах представлено порядка полусотни различных проектов. Причем только за последние пять месяцев открылось порядка двух десятков заведений. Еще одна трудность коснется усложнения логистики, поскольку в дни матчей на многих улицах, прилегающих к стадиону и фан-зоне, будет ограничен проезд грузового транспорта. Поэтому придется заранее закупать солидные объемы продукции и продумывать вопросы с ее хранением и транспортировкой. Поскольку мы пользуемся услугами логистической компании, возникнет немало вопросов по согласованию перевозок. Вдобавок ко всему этому городские власти озаботились видом летних ресторанных площадок, которые, по их мнению, должны быть выполнены наподобие столичных, то есть без подиумов и ограждающих конструкций. О новом оформлении площадок с зонтиками и столиками нам сказали в начале апреля. Мало того, что это повлечет дополнительные расходы для рестораторов, так еще и поставщики не смогут справиться с резким ростом заказов. Все эти факторы создают нервозную обстановку в ресторанном сообществе. И некоторые владельцы бизнеса даже полушутя говорят о том, что им проще не открывать свои заведения на время чемпионата, дабы избежать репутаци-онных рисков и штрафов. Довольно показателен и тот факт, что, когда организаторы предложили рестораторам, занимающимся кейтерингом, принять участие в проекте по обслуживанию на стадионе, не нашлось игроков, желающих за это взяться.

3. Поскольку иностранцам, посещающим наш город, интересно попробовать местные специалитеты, мы почти в каждом ресторане введем страничку с национальными блюдами. Причем меню мы основательно переработаем, оставив наиболее хитовые позиции, которые можно оперативно приготовить. Я думаю, удастся обойтись десятком салатов и таким же числом горячих блюд, а также пятью видами супов. У нас есть сотрудники, знающие английский язык. Само же меню мы также переведем еще на французский и испанский языки. Хотя при наличии смартфонов потребность в переводе зачастую отпадает. Например, китайцы, приходящие в наши рестораны, обычно отказываются от англоязычного меню, переводя названия ингредиентов в составе блюд с помощью своих гаджетов.

Зуфар Гаязов,

председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс» (Казань)

1. Казань считается третьей российской столицей, а также крупным туристическим центром. У нас есть ведущие команды по различным видам спорта, и с успехом прошли XXVII Всемирная летняя Универсиада и Кубок конфедераций. Поэтому Казань вполне можно отнести и к крупному спортивному центру. Теперь перед нами стоит задача способствовать тому, чтобы наш город можно было назвать одним из кулинарных центров России. И здесь для нас ориентирами служит Москва и Санкт-Петербург. Несмотря на существующие трудности экономического плана, ситуация на ресторанном рынке развивается неплохо, что отчасти обусловлено приближением чемпионата.

2. В ожидании чемпионата в Казани сейчас происходят значительные перемены. Руководство республики и города акцентирует внимание на развитии парковых зон и благоустройстве набережных, где располагается немало предприятий питания, в том числе татарской кухни. В центре города на набережной озера Кабан к чемпионату откроются пешеходная зона, а также новые рестораны и кафе, что позволит гостям города совместить комфортный отдых с просмотром матчей во время чемпионата. Недавно на наш рынок вышел ресторанный холдинг RestArt братьев Васильчуков, запустивших «Чайхону № 1». В этом году в торговом центре «МЕГА» запустили проект «Вкусный бульвар», где представлены 14 ресторанов и кафе, девять точек фастфуда и по три кофейни и десертные концепции. Там же работает и наш ресторан «Гусь» с блюдами татарской кухни, приготовленными в дровяной печи. Данный проект мы хотим тиражировать по России и даже за рубежом. В городе успешно развивается сетевой проект татарского фастфуда «Тубэтэй» с выпечкой и десертами и пирогами. А проект первого в России халяльного стейк-хауса «Итле» («Мясной») наверняка будет востребован у мусульманских болельщиков. Неплохой подготовкой к чемпионату стал прошедший у нас международный кулинарный конкурс профессионального мастерства татарской национальной кулинарии имени Ю. Ахметзянова, на котором были представлены тематические столы к чемпионату мира. В помощь ресторанам и кафе городские власти снизили на время чемпионата на 30% стоимость аренды летних площадок.

3. Наша компания планирует к чемпионату запуск нового комплекса, где будет четыре ресторанных проекта, включая заведение татарской кухни, французскую кофейню, итальянский ресторан и стейк-хаус. Это позволит учесть вкусы всех болельщиков. Независимо от концепции в городских ресторанах обязательно на первой странице меню представлены татарские блюда. Все позиции предлагаются на трех языках: английском, испанском и французском. Также в меню будет ряд популярных блюд стран - участниц чемпионата.

Максим Здрадовский,

владелец ресторанов «Британника», «Пеперончино», «Пармезан», «Чеснок» (Калининград)

1. Важно понимать, что на местный ресторанный рынок значимое влияние оказывает не столица, а находящиеся по соседству страны Прибалтики и Польша. Жители Калининграда активно посещают эти страны, и поэтому у них сформировались определенные гастрономические предпочтения. Все чаще стали востребованы локальные продукты, на которые сформировался устойчивый спрос. Рестораторы ищут возможности для сотрудничества с фермерскими хозяйствами и рыболовецкими кооперативами. Это позволяет предлагать гостям оригинальные блюда из региональных продуктов. Проекты «высокой» кухни в городе почти не открываются. Больше всего у нас востребованы пивные бары и заведения с итальянской кухней. Что касается проектов с японскими суши и роллами, то я думаю, что на смену тем же «Якиториям» с адаптированной восточной едой скоро придут аутентичные заведения. Набирают популярность азиатские и кавказские концепции. Также растет интерес к тартар-барам. Все более востребованы проекты с открытыми кухнями. В этом году на наш рынок выходит сеть KFC, которая наряду с McDonald's наверняка будет пользоваться спросом. К нашему рынку присматриваются в холдинге Ginza, и, возможно, тоже решатся открыть здесь свой проект. Я приветствую насыщение рынка новыми концепциями, я за рост конкуренции. За последние три года наш рынок ощутимо очистился от тех, для кого ресторанный бизнес был случайным.

2. Последние пару лет у нас не наблюдается роста рынка, который, похоже, замер в ожидании значимого внешнего стимула. И, я думаю, им как раз может оказаться чемпионат. По крайней мере у многих предпринимателей немало надежд связано с этим спортивным событием. Мои коллеги убеждены, что иностранные туристы приедут в Калининград на четыре матча с участием сильнейших сборных мира и задержатся здесь как минимум на неделю. Я же оцениваю ситуацию более реалистично. По моим данным, многие туристы приедут на один-два дня, а то и вовсе сугубо под матч без ночевки в отеле. И лишь единицы захотят остаться в городе с туристической целью. Об этом можно судить по броням номеров в гостиницах. Поэтому чемпионат для местной индустрии гостеприимства даст эффект «вспышки», то есть резкого и кратковременного роста трафика. Ожидания местных рестораторов явно завышены, и, на мой взгляд, вряд ли стоит рассчитывать на ощутимый наплыв туристов, готовых ежедневно посещать рестораны. Тем не менее за последние полгода на рынке прослеживается некоторое оживление. Если раньше у нас открывалось порядка двух проектов в два-три месяца, то с осени 2017 г. с каждым месяцем появляются новые кафе, рестораны и мини-отели, в основном вблизи побережья. Очевидно, что катализатором этих процессов является грядущий чемпионат. Любое оживление, пускай даже краткосрочное, идет на пользу рынку. Гораздо важнее отложенный эффект. Ведь от того, как мы встретим гостей, зависит, захотят ли они вернуться в наш город через год уже в качестве туристов. Только тогда можно будет говорить о возврате инвестиций и получении дополнительной прибыли. Для нас чемпионат - шанс для роста рынка. Несколько удручают инициативы чиновников, которые озаботились тем, чтобы сделать прививки всем работникам сферы гостеприимства. По закону я не могу заставить своих сотрудников прививаться в обязательном порядке. Также я не могу допустить их на работу, но и уволить из-за этого их нельзя. В результате из-за таких законодательных прорех получается абсурдная ситуация. Наряду с этим усиливается шквал проверок со стороны Роспотребнадзора и пожарной службы, что добавляет нервозности и не позволяет полностью акцентировать усилия на решении рабочих вопросов.

3. Мы начали готовиться к ЧМ-2018 еще в конце прошлого года, наняв для всех проектов 6о сотрудников. И сейчас проводим их обучение английскому языку. Закупаем для производств более мощное оборудование, что позволит справиться с возросшим трафиком. Я отношусь к ЧМ не как к возможности заработать, скорее всего, это и не получится сделать, а как к прекрасному шансу улучшить имидж города. Для меня важнее всего не облажаться перед гостями и показать, что у нас сервис и кухня на достойном уровне. Ставку сделаем на обширное предложение местных специалитетов, чтобы показать все многообразие региональной кухни. Также будет разработано специальное футбольное меню. Для этого мы изучаем гастрономические вкусы участников тех команд, что к нам приедут. Наверное, самым значимым матчем у нас станет поединок группы G, в котором примут участие сборные Англии и Бельгии, входящие в число фаворитов грядущего Кубка мира. Правда, по моим наблюдениям, из этих стран приедет меньше всего туристов. Если судить по брони чартеров, то больше всего ожидается сербских болельщиков, чьи вкусы мы также учтем.

Олег Ананьев,

генеральный директор компании «Ресторан» (Екатеринбург)

1. Ресторанный бизнес Екатеринбурга низкодоходный и довольно рискованный. В плане его развития наш город постепенно подтягивается за Москвой, где больше креативных проектов и возможностей для развития и гораздо выше трафик. Концепции, проходящие апробацию в столице, со временем адаптируются на нашем рынке. Основная доля открытий заведений происходит в торгово-развлекательных центрах, где есть расчет на стабильный приток клиентов. А так в целом следует отметить сокращение уровня трафика, который по сравнению с 2014 г. просел на 30-50% в зависимости от формата и концепции проектов. Посетителей в ресторанах становится все меньше, и налицо снижение величины среднего чека до 500 руб. Гости, которые регулярно к нам приходят, стали более экономными и требовательными. Следует учитывать, что у нас нет стабильного притока туристов, и основная аудитория - местные жители. Поэтому для того, чтобы удержать прежних клиентов и привлечь новых, приходится регулярно что-то обновлять, включая дизайн, меню, подачу блюд, а иногда даже проводить глобальный ребрендинг морально устаревших проектов. В последние годы заметен рост числа небольших точек в форматах закусочных, рюмочных и бургерных. Также происходит активное открытие заведений с адаптированной паназиатской кухней без использования аутентичных дорогостоящих продуктов. Очень много в последнее время появилось проектов с акцентом на узбекскую кухню (шурпа, плов, лагман). Чайхоны и хинкальные с сытной и недорогой едой и кальянами пользуются стабильным спросом. Гастрономические рестораны по большей части закрываются из-за падения уровня доходов населения.

2. Я не рассчитываю, что проведение нескольких матчей чемпионата в нашем городе значимым образом изменит ситуацию на ресторанном рынке. Да, возможно, кто-то сможет на этом заработать, но в принципе это никак не повлияет в дальнейшем на развитие ситуации. Видимо, так считаю не я один, поскольку на рынке не наблюдается особого оживления и нет активного запуска проектов в расчете на грядущий чемпионат.

3. Из шести моих проектов половина находится на пути туристического трафика, и основной акцент на обслуживание иностранных гостей мы делаем именно в этих ресторанах. У нас запланированы странички с национальной кухней под названием «Русский заказ», где будут представлены такие позиции, как борщ, салат, котлеты и даже водка в розлив под икру. Также при проработке новых позиций меню мы приняли во внимание, что на стадионе состоятся четыре матча группового этапа, где будут играть команды Египта, Уругвая, Франции, Перу, Японии, Сенегала, Мексики и Швеции. По прогнозам, в город в основном приедут жители испаноязычных стран и франкоговорящие болельщики. В своих меню мы обязательно учтем особенности кухонь этих стран. Также у нас будут представлены хиты латиноамериканской кухни. И в те же бургеры мы решили добавить острые специи. В обязательном порядке сделаем перевод на английский и испанский языки названий блюд и входящих в них ингредиентов. Мы отказались от найма дополнительного персонала на время ЧМ-2018. Некоторые официанты у нас знают английский язык. И в случае необходимости мы всегда сможем нанять консультанта для обучения сотрудников.

Владимир Масютин,

управляющий партнер ресторанной группы «Люкс» (Сочи)

1. В Сочи довольно специфичный и непредсказуемый ресторанный рынок. Здесь могут абсолютно не прижиться успешные в столице концепции. Даже гуру ресторанного бизнеса терпят здесь фиаско. Яркий тому пример - гастробар Groza Дмитрия Левицкого. Норма прибыли на сочинском рынке минимальна, ставки аренды не ниже московских, и определяющее значение играет фактор сезонности. Даже такие крупные игроки, как холдинг White Rabbit Family, закрывают некоторые свои заведения в «мертвый» сезон. В число же наиболее популярных входят концепции с бюджетной местной кухней типа «Хмели-Сунели», «Чё?Харчо!» и похожие на них. Лично для меня оказался сюрпризом успех двух пекарен «Поль Бейкери».

Когда я открывал свой первый паб в Имеретинке (первое заведение вне территории отеля после Олимпиады), мне говорили, что никто не будет покупать пиво по 400 руб. Однако на открытие вместо 80 приглашенных пришло вдвое больше гостей, и со временем заведение стало востребованным. После этого я еще раз убедился в абсолютной непредсказуемости нашего рынка. После прихода сюда многих ресторанных игроков, в том числе из Москвы, я бы даже сказал о некотором насыщении рынка, особенно в таких местах, как Красная Поляна и Имеретинка. Лидером спроса является сочинская кухня, включая местную барабульку, мидии, устрицы и сыры. Особенность нашего рынка состоит в том, что наряду с цивилизованными проектами на набережных и примыкающих к ним улочках имеется пережиток советского общепита - столовые, которые я называю следующей ступенью развития после «доширака», залитого кипятком в гостиничном номере.

2. Не могу отметить заметное оживление на сочинском ресторанном рынке в связи с грядущим чемпионатом. Никаких особых надежд на это событие я не возлагаю. Я только опасаюсь того, чтобы в плане организации работы кафе и ресторанов не повторился крайне негативный опыт Кубка конфедераций в 2017 г. Тогда многих бизнесменов напугали грядущими проверками, а гостей курорта - обязательной регистрацией. Запрет на продажу алкоголя в ресторанах и барах привел к тому, что болельщики были вынуждены ездить за спиртным на такси в магазины. В итоге вместо культурного времяпровождения в ресторанах граждане употребляли спиртное где придется. И это негативно сказалось не только на доходности предприятий питания, но и в целом на имидже города.

3. На мой взгляд, не имеет смысла предпринимать каких-либо глобальных перемен, готовясь к приему зарубежных болельщиков. В моей компании есть пиццерии, кафе-пекарни и пивные пабы, поэтому наши меню и так уже максимально «заточены» под вкусы иностранных гостей. Я не хочу намеренно исключать многокомпонентные блюда и делать ставку на быстрые в приготовлении позиции. Мы будем предлагать полноценное меню, чтобы ни в чем не ограничивать наших гостей. У нас все меню изначально переведены на английский язык, и мы сделаем еще их перевод на испанский. Управляющие каждого заведения свободно говорят по-английски, поэтому сложностей с коммуникацией не должно возникнуть. На что мы точно готовы пойти, так это перейти на круглосуточный режим работы.

Роман Панченко,

Роман Панченко, управляющий партнер ГК «Хорошие рестораны» (Ростов-на-Дону)

1. Глобальным трендом в целом для страны и нашего города в частности является ориентация на локальные продукты, в первую очередь сыры, хлеб, овощи и позиции мясной группы. В последнее время в городе заметен активный запуск компактных заведений от гастроэнтузиастов. Правда, из-за не проработанной концепции многие авторские проекты довольно быстро и закрываются. Очевидно, что волна открытий бургерных пошла на спад, зато наблюдается активный рост точек с продажей свежей выпечки, включая домашний хлеб. Все более востребованными становятся винные проекты, включая «Гаврош», «Сияние» и Leo.Wine & Kitchen. В тренде заведения азиатской кухни, которая чаще всего предлагает блюда в адаптированном варианте, что подразумевает использование максимального количества ингредиентов по принципу «чтобы всем угодить». От этого сильно страдает качество кухни. Но местные рестораторы пока не готовы вкладывать средства в реализацию проектов с аутентичными азиатскими блюдами. Ведь это подразумевает использование дорогих ингредиентов и найм более квалифицированного персонала. Гастрономические проекты типа Food Market уже стали хорошей альтернативой городским развлекательным мероприятиям. А благодаря регулярному проведению Российского ресторанного фестиваля и предложениям местными шеф-поварами сет-меню по фиксированным ценам постепенно растет ресторанная аудитория.

2. В целом на рынке ситуация довольно спокойная, и не заметно активных действий со стороны рестораторов. Многие из нас уже пребывают в ожидании роста количества проверок со стороны контролирующих органов по самым разнообразным направлениям.

3. У нас в планах значится перевод меню на английский и другие языки участников приезжающих команд. Обязательно добавим в меню халяльные продукты для арабских болельщиков. Кроме этого мы привлечем на время чемпионата больше сотрудников и продлим часы работы заведений для удобства гостей.

Евгений Реймер,

совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon (Самара)

1. Наш город-миллионник отличается купеческими корнями и мещанской идеологией, отчасти присущей многим местным предпринимателям. Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что у нас крайне мало знаковых игроков, создающих инновационные проекты и формирующих тренды. Многие предприниматели беззастенчиво тиражируют успешные и уже опробованные на рынке проекты. Наш холдинг в этом плане стоял у истоков развития самарского рынка, и свой путь в HoReCa мы начинали в 2007 г., запустив службу доставки блюд японской кухни. «Японка» тогда только начинала набирать обороты в нашем городе, и, оценив перспективы рынка, мы стали активно развиваться. На сегодняшний день нами уже создано 11 брендов и открыто 30 предприятий питания в пяти городах России. Мы реализовали концептуальные гастрономические заведения с и национальными кухнями, что позволило добиться максимального охвата аудитории. Если говорить про рыночные тренды, то за 2016-2017 гг. в Самаре открылось большое количество заведений с наиболее востребованными восточными и кавказскими кухнями. Появление новых игроков мы воспринимаем лояльно. Ведь только совместными усилиями всех работников отрасли нам удастся эффективно развивать культуру питания вне дома.

2. Во многом импульсом к дальнейшему развитию ресторанного рынка станет предстоящий чемпионат. Здесь пробу пера делают и бизнесмены, далекие от этого бизнеса. Но удержаться на плаву удается далеко не всем, ведь ресторанным игрокам приходится сталкиваться в том числе и с административными препонами. Например, при подготовке площадок к ЧМ-2018 у нас возникли трудности в оформлении разрешений на строительство летних площадок, примыкающих к ресторанам. Эти проблемы связаны с отсутствием законодательной базы и непрозрачностью процессов согласования.

3. Несмотря на трудности, мы делаем все возможное, чтобы туристы получили приятные впечатления от посещения города. В меню заведений Milimon вводим спецпредложения для спортивных болельщиков из разных стран и убираем позиции, на приготовление которых потребуется затратить много времени. Отдача блюд должна быть быстрой, так как важно успеть обслужить максимальное количество гостей. Искусственно завышать цены мы не собираемся. Ценовая политика в наших заведениях напрямую зависит от фудкоста, но никак не от грядущего спортивного события. Меню переведены на английский язык, многие позиции проиллюстрированы фотографиями. Это поможет гостям легко ориентироваться при выборе. Персонал проходит дополнительные сервис-тренинги и освежает свои познания в английском языке.

Источник: FoodService №04 2018 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: