На всем своем

Наши вопросы:

1. Какие новые продукты вы открыли для себя в последнее время?
2. Какие продукты вы наиболее часто использовали в своем меню в ушедшем году?
3. Какова доля российских продуктов на кухне вашего ресторана?
4. Какое блюдо имело самую высокую маржинальность в 2016 г.?
5. Какие способы приготовления были самыми актуальными?
6. Как текущая ситуация на рынке сказалась на предпочтениях гостей? Как в целом изменились вкусы гостей за этот год?
7. Какие блюда, рецепты, кулинарные книги, поездки произвели на вас сильное впечатление в последнее время?

Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ (Москва)

1. Стали работать с российской рыбой: в AQ Kitchen предлагаем запеченную дальневосточную скумбрию, а в Adri BBQ - горбыля, его жарим на гриле. Еще один новый продукт - черное киноа, сейчас работаем над созданием блюда с этой крупой. В отличие от белого и красного черное киноа сложнее в работе - это дикий вид, культура достаточно твердая и потому долго готовится.

2. Мы акцентируем внимание на суперфудах, например, активно используем кресс-салат, щавель, стали работать с черным чесноком (делаем чипсы), фиолетовой морковью, «китайской травой» (точного названия не скажу) -это что-то среднее между листьями шизо (используют в японской кухне для украшения блюд), крапивой и мятой, вкус насыщенный, отдает ментолом и чуть горчит.

3. 70%. Кроме ягненка из Новой Зеландии все мясо у нас российское, 80% сыра также местного производства. Из импорта соусы, хамон, рис, киноа, некоторые редкие овощи. Сейчас особенно интересны российские продукты, работа с локальными продуктами - общемировой гастрономический тренд. С качеством, конечно, есть проблемы, и связано это, на мой взгляд, с незнанием некоторых технологий. Например, недавно я был на рынке и пробовал говяжью вырезку - хорошее мясо, но немного горьковатое, потому что, видимо, не до конца слили кровь, именно кровь и дает этот привкус.

4. В Adri BBQ карпаччо из дальневосточной сельди, в AQ Chicken - тира-дито из подкопченного цыпленка с авокадо и манго. Цель шеф-повара сегодня - предлагать гастрономические блюда по демократичной цене. Я, например, люблю лобстеров и крабов, но цены на блюда из этих продуктов в меню будут с тремя нулями. И кому это сейчас нужно?

5. Мне нравятся ферментация и осмос (позволяет придать одному продукту вкусовые и ароматические свойства другого), много готовим на углях и в печи.

6. Сегодня гости ресторанов наконец перестали думать, что самое дорогое блюдо в меню - обязательно самое хорошее. Когда-то, будучи шеф-поваром ресторана Cippolino, я ввел в меню говяжьи щечки, и их практически не заказывали, а все потому, что цена была значительно ниже по сравнению с остальными мясными позициями. Гости думали: раз дешево - значит, блюдо не очень. Сейчас же высокая цена - это, наоборот, плохо, бессмысленно. Кроме того, люди стали больше думать о пользе еды, нежели о том, сытное блюдо или нет. Я, например, всерьез размышляю о создании вегетарианской концепции, но не радикальной - скорее о ресторане, где главными будут овощи и крупы, а мясо и рыба будут их дополнять, а не наоборот.

7. В профессиональном плане год был для меня, конечно, успешным: звание лучшего шефа Москвы, первая звезда Michelin, открытие Adri BBQ. Эти события сопровождали встречи с коллегами, которых я не видел многие годы. Меня приятно удивил проект «Москва-Дели» - это действительно что-то новое для Москвы и потому интересное.

Владимир Мухин, бренд-шеф компании White Rabbit Family (Москва)

1. Мне сейчас интереснее открывать для себя старые, почти забытые продукты, информацию о которых я нахожу в литературе, причем не кулинарной, а часто художественной. Например, мясо лебедя, медвежатина, пчелиный помор. Сейчас заново открываю для себя соль - казалось бы, базовый продукт, но вы даже представить себе не можете, насколько многообразной она может быть и насколько велик спектр ее применения.

2. Овощи. У нас появилась своя ферма, где для меня высаживали конусовидную красную капусту, артишоки, кольраби, ананасовый физалис, лимонный тимьян, репу, шесть сортов помидоров.

3. Где-то 80%.

4. Медовик - это абсолютный хит продаж плюс хорошая себестоимость.

5. Запекание в русской печи, приготовление в чугунке, засолка провесным методом, копчение.

6. Вкусы, если можно так сказать, отполировались. Гости сейчас больше сконцентрированы на вкусе блюда, чем на его идее. Очень показателен тот факт, что люди научились понимать горький вкус, - это свидетельствует о высоком уровне гастрономических привычек и знаний.

7. Поездки по миру - это все, это расширяет горизонты! Где бы я ни был, отовсюду есть что привезти. Будь то рыбалка в Хабаровске, ныряние за морскими гребешками во Владивостоке или рынки в Мехико.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне» (Москва)

1. Топинамбур и айва, с которыми подаем гребешки. Стали работать с альтернативными говяжьими отрубами:предлагаем фланк-стейк, тартар готовим не из вырезки, как обычно делают, а из костреца (флэп-стейк). Активно используем сезонные фрукты и овощи (в осенне-зимний сезон, например, мандарины, фейхоа) - они и по цене доступны, и по вкусу интереснее.

2. Мандарины, из них готовим десерт и подаем с жаренным на гриле лососем. Интересно работать с айвой, так, например, гребешки с айвой - достаточно успешная позиция, сейчас в проработке свинина с айвой. Хорошо идет щучья икра: для меню завтраков придумали яйцо пашот на дранике с икрой - всего 300 руб.

3. Доля импорта в закупках не больше 20%, в основном это оливковое масло, шоколад, соль.

4. Пастрами в обожженном лаваше -выгодное по себестоимости блюдо и бьет рекорды продаж. Привлекательная маржа и у запеченного в золе камамбера. Мы нашли людей, которые в Подмосковье делают камамбер из фермерского молока. Пастрами и запеченного камамбера в месяц отпускаем в среднем по 500 порций.

5. В «Северянах» готовим в двух русских печах либо на гриле. Я стараюсь уходить от метода сувид, по этой технологии делаем только пастрами - те же щечки я томлю уже в печи. Печь дает продукту энергию огня, и вкус получается совсем другой. Кроме того, мы предварительно на неделю замачиваем в воде корень саксаула, после чего закладываем его в печь, аромат получается просто удивительным.

6. Гости много путешествуют, больше видят, есть просто говяжью вырезку им уже неинтересно - они ее и дома могут приготовить, купив мясо в супермаркете и посмотрев обучающий ролик на Youtube. Гостей сегодня нужно удивлять, использовать новые продукты, придумывать оригинальные подачи.

7. Многое для опыта дают путешествия. В 2016-м мне удалось побывать в Дании, во Франции, в США. Мне интересны концепции, в основе которых лежит философская идея самого шеф-повара, как, например, в Noma Рене Редзепи, обе его книги стали для меня настольными. Рене, конечно, личность конгениальная, он показал миру другой уровень гастрономии, разработал жесткую систему, которая работает как часы. В Лос-Анджелесе (здесь в рамках фестиваля культуры России Far From Moscow мы с Анатолием Казаковым представили современную российскую кухню) мне запомнился ресторанчик Gjelina с достаточно простой, но умело приготовленной едой (запеченные овощи, брискет), там всегда биток.

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Bjorn (Москва)

1. Мы стараемся открывать новое в том, что уже хорошо всем знакомо. Например, приготовили карамель из лука, долго запекаем морковь до почти вяленого состояния (из нее потом готовим пюре, пробивая в блендере, после чего разводим упаренным морковным фрешем), готовим овощные бульоны (свекольный, капустный) и планируем продвигать эту тему дальше.

2. Меню меняем раз в сезон, соответственно, продукты берем те, которые есть в наличии на рынке. В теплое время года используем больше зелени, осенью и зимой все завязано на корнеплодах. Из картофеля и лука готовим буквально все -от соуса до пюре. Много используем еловой хвои и мха, которые собираем сами (хвою ближе к зиме: после первых заморозков она, подобно рябине, утрачивает горечь и набирает сахар). На основе хвои готовим масло и соль, мох подаем в составе блюд -например, в тартаре и десерте «Теплые камни в зимнем лесу».

3. Использование локальных продуктов - основной принцип кухни new nordic. И мы стараемся ему следовать.

4. Интересный по марже капустный суп, даже несмотря на большие пропорции (из 6 кг капусты получается всего 1 л бульона). Капуста - доступный и недорогой овощ, что позволяет добавить к блюду дорогой ингредиент - в нашем случае это ростовская утка, которую мы готовим сувид в капустном же бульоне. Правда, чтобы сделать интересными простые продукты, требуется больше времени и сил, и наоборот: чем дороже продукт, тем меньше с ним нужно работать. Сравнительно низкую себестоимость имеют, например, овощные чипсы, но их приготовление - длительный и достаточно трудоемкий процесс, причем для каждого овоща (моркови, свеклы, картофеля, капусты) он свой, прибавьте сюда расход электроэнергии и других ингредиентов, плюс к чипсам мы подаем крем из белого трюфеля.

5. Я старюсь не маскировать натуральный вкус продукта, а наоборот, максимально сохраняя, выводить его на первый план. Потому в теплое время года, в сезон свежих овощей, тепловая обработка минимальна. Если мы говорим об осенне-зимнем сезоне, то здесь еда более тяжелая - продукты требуют более длительной обработки, используем такие способы, как томление, копчение, запекание.

6. Гости стали еще более избирательны и подкованны в гастрономическом плане. У людей постепенно появляется понимание того, что лежит в тарелке. В тренде также здоровая еда. И еще: гости не готовы переплачивать за еду.

7. Поездки в Европу, безусловно, приносят плоды. Причем сильные впечатления я обычно получаю не от еды, а от общения с шеф-поварами. Во время недавней поездки в Швецию по приглашению совета по туризму Швеции Visit Sweden Russia я открыл для себя четыре заведения, владельцы которых поразили меня энтузиазмом и верой в то, что они делают. Многие из них начинали бизнес не столько ради прибыли, сколько для воплощения собственной мечты, и при этом иногда ставили на карту свое состояние. Так, например, в столовой Saltimporten Canteen работают всего два человека, она открыта только с 12:00 до 14:00, гостям предлагают одно блюдо в день, и здесь всегда биток. Другой пример -Даниель Берлин Крог, владелец одноименного ресторана, он задался целью открыть заведение, на кухне которого готовят из продуктов с собственной фермы. Ресторан расположен далеко от центра, практически в глуши, и полгода с момента открытия у Даниеля вообще не было гостей, если бы не счастливый случай: сюда приехали туристы, которые и рассказали об этом месте в соцсетях. Я стажировался в ресторане Vollmers (одна звезда Michelin), его шеф-повар Мате готовит только из продуктов региона Сконе. В Мальме мне также очень понравился гастробар Lyran Mat & Bar, владельцы которого, семейная пара, взяв на открытие ресторана большой кредит, конечно, рисковали - но сегодня это одно из самых посещаемых заведений в Швеции. Такое же сильное впечатление на меня произвел документальный фильм «Мечты Дзиро о суши», рассказывающий о владельце ресторанчика возле метро с двумя мишленовскими звездами. И речь опять же идет не о еде, а об отношении человека к тому, что он делает, что бы это ни было.

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторанов Twins и Wine & Crab (Москва)

1. Креветки шоковой заморозки с Дальнего Востока. Северная креветка - сладкая, вкусная, мясистая, считаю, на сегодняшний день лучшая в стране по соотношению цены и качества. И, что немаловажно, она доступна. Из северной креветки делаем севиче, в общей сложности северной креветки продаем около 1 т в месяц.

2. Конечно, краба. Нам кажется, что мы способствовали повальному увлечению этим продуктом, и это подтверждают фирмы-поставщики. Раньше с крабом не было возможности работать по причине его высокой цены, мы же наладили логистику и получили нормальную цену, в результате и продукт стал модным. Сейчас у нас девять видов краба, среди которых опилио, камчатский, мурманский, колючий, волосатик и другие, цена стартует от 250 руб. за юо г в готовом виде.

3. В обоих ресторанах российская продукция - 90%. Зелень берем импортную, нашей просто нет не в сезон нужного качества.

4. Краб-волосатик с начала работы ресторана давал самую высокую маржу. Мы показали его публике первыми, для гостей продукт был в новинку, поэтому его все брали. Долгое время волосатик тянул все остальные позиции, помогал выравнивать фудкост.

5. Хочется отметить солнечную печь в Twins, ее работа основана на концентрации солнечной энергии, которая за счет отражателя точечно аккумулируется на лоток или гастроем-кость - трехлитровая кастрюля закипает за 15 минут! Мы построили ее сами - и это самый экологичный способ приготовления. На солнечной печи готовили блюда, требующие долгого томления, - тех же крабов, овощи, кабачки.

6. У нас не стали ни больше есть, ни больше пить. Средний чек за последний год немного упал, люди, даже богатые, считают деньги. Могу отметить, что понты уходят - прошли те времена, когда гости приходили и требовали самое дорогое. Сейчас таких гостей нет, все трезво оценивают свои возможности.

7. Самая крутая поездка - в гастро-кэмп «Смена» в поселке Никола-Ленивец Калужской области, в котором мы принимали участие в июле 2016-го. Для гала-ужина на 200 человек мы с братом приготовили тако из листьев черной смородины с кабачком и лимонад из ферментированных листьев смородины и сыворотки. Из оборудования были русская печь, коптильня и мангал, часть продуктов поставляли фермеры, часть мы находили сами - в окрестных полях и лесах.

Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана «Мансарда» (Санкт-Петербург)

1. Недавно привезли японского желтохвоста, правильно выращенного и правильно (шоком) замороженного. Это рыба из семейства скумбриевых, мясо у нее белое. Киноа пробовал готовить давно, не получалось, наконец сделали то, что понравилось: ввели в новое меню салат с зеленым тонко шинкованным перцем, нутом, помидорами и копченым творогом и легкой заправкой. Много использовал батата - овощ готовили с кальмаром, кускусом и пенкой из трав. Посмотрели с новой стороны на ромейн и ферментируем листья в азиатском стиле, используя вместо перца чили корейский перец ашигару, он менее острый и более ароматный.

2. Домашний творог - делаем его сами из фермерского молока, мешаем со сметаной для легкой кислотности, доводим до кипения и потом коптим на ольхе. Добавляем в салат с креветками и салат с помидорами, нутом и киноа, в горячие блюда - в треску и перепелку с вяленой морковью; копченый творог в последнем блюде убирает лишнюю сладость и усиливает вкус моркови.

3. Доля поневоле примерно половина. Из российских продуктов используем много рыбы и морепродуктов, сыры (берем гауду для жюльена), бакалею. Импорт - это соусы, в том числе азиатские, водоросли, рис для ризотто, киноа, орехи, боттарга из тунца. Овощи, фрукты и зелень - азербайджанского, турецкого, израильского, узбекского происхождения.

4. Цыпленок по-индийски с кокосовым молоком, карри, томатом и специями - продаем за 850 руб., красивое и ароматное блюдо при себестоимости около 180 руб.

5. Отходим от сувида, чаще используем низкотемпературную готовку в печи при 100°С, при которой теплопередача иная, чем при сувиде, и продукт не варится. Так готовим говядину, корейку ягненка. Треску готовим в соусе: нагреваем до высокой температуры, но не до кипения, снимаем с огня и оставляем доготавливаться -в результате уходит резкий аромат рыбы (если готовить в сувиде, специфический рыбный запах все равно останется). Ферментируем (как уже говорил, например, ромейн), используем жидкий азот - чтобы упростить некоторые процессы, например, в кондитерке: для крем-брюле с помощью азота мгновенно замораживаем ириски, и затем они легко крошатся в пыль в куттере.

6. Больше гостей, которые просят безглютеновые и безлактозные блюда, специально для них снабдили меню соответствующими значками. И в целом гость стал более подкован гастрономически, что сильно радует. Гости идут на еду, а не только на панорамный вид и бренд компании. Еще недавно одним из лидеров продаж в салатах был «Цезарь». Сейчас мы продаем в месяц 700 порций «Цезаря» против 1000-1500 порций салата с хрустящими баклажанами, фетой, помидорами и сладким чили. Уходит мода и на японские роллы, растет интерес к севиче: так, мы увеличили выбор севиче с двух позиций до четырех. Роллов и севиче продаем приблизительно поровну. Котлеты, которые у нас гости всегда ели как сумасшедшие, стали историей на деловых обедах, но вечером гости крайне редко их заказывают. Также наши гости ждут обновления меню и приветствуют его кошельком: сейчас новый хит продаж - салат с нутом, помидорами и копченым творогом.

7. Последнее время увлекаюсь индийскими, латиноамериканскими, азиатскими авторами. Последние две книги, которые привез из поездки в Копенгаген, - Mexico from the inside Out Энрике Оливьеро и El celler de Can Roca Жозева, Жорди и Жоана Рока. В самом Копенгагене нас поразило, что шефы-мэтры сами выносят гостям еду и сами о ней рассказывают. Еще отметили, что персонал на кухне молодой. Сильнее прочего в Копенгагене запомнились гастробар Studio и ресторан Annas - заведения в духе Noma, стиль работы - сеты. В Studio нам вообще вынесли меню только после еды. Подача у датчан простая, количество ингредиентов на тарелке при этом зашкаливает, учитывая соусы. Мне запомнился тартар из говядины сухого вызревания, выдержанной в течение пяти месяцев, аромат был неземной, в нем чувствовался оттенок колбасы. Из других сильных впечатлений: перепелиные яйца с белым трюфелем, идеально отваренные и идеально почищенные до глянца, внутри желток абсолютно сырой, а белок сварен, и лесные муравьи - кисленькие, с маринованным бланшированным луком.

Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Erarta Cafe (Санкт-Петербург)

1. Открыл для себя шоколад. Разные виды какао-бобов и, соответственно, шоколада имеют различный вкус и по-разному сочетаются с другими продуктами: один хорош с клубникой, другой - с маракуйей. В нашем недавнем сете, посвященном выставке Себастио Сальгадо, я делал конфеты из разных видов какао-бобов, привезенных из Мексики, Папуа и Эквадора. Также случился большой прорыв в эногастрономии: вино развивает фантазию, и во время проработок я замечаю свои погрешности в еде именно тогда, когда пробую тестируемые блюда с разным вином. Сейчас в проработке тартар из оленины - пробую его с четырьмя видами вина и на третьем образце понимаю, что из тартара выпадает шалот и там уместен больше зеленый лук.

2. Наше меню сбалансировано, поэтому не могу сказать, что какие-то продукты использовались чаще других.

3. Доля российских продуктов в закупках - 70%. Но у меня спорное отношение к локальному продукту в условиях мегаполиса: он есть, но не всегда лучше. В сезон я использую местные рыбу, морепродукты, грибы, овощи, но фруктовое пюре из инжира возьму импортное, оно стабильно по вкусу.

4. Супермаржинальных блюд в меню нет - не время взвинчивать цены, но готовить из совсем простых продуктов мне неинтересно. Пожалуй, лучший пример блюда с хорошей маржой -фирменный эклер: продаем десерт за 190 руб. при себестоимости 40 руб.

5. Запекаем и готовим в растительном масле (практически это метод конфи). Например, при сувиде на выходе часто получается вареный продукт, из которого уходит весь сок, продукт становится нежным, но без сока. Если же продукт готовить погруженным в масло при определенном тепловом режиме, масло полностью обволакивает продукт и не дает влаге выходить, при этом не впитываясь в продукт. Так готовим утиные ножки, говяжьи ребра, крем из мини-осьминогов. Ферментирую сливу и сок из корня сельдерея (выжимаю сок, кладу в вакуум на пять дней, он киснет, потом на его основе делаю пюре. Еще дегидратор недавно купил, прогнал через него все овощи, травы. Делаю малиновую пудру: в сезон заготавливаю на зиму, так получается значительнее дешевле покупной.

6. За два года работы ресторана гости стали заказывать больше сетов, которые мы последний год активно продвигаем. Мои личные наблюдения: если еще два года назад у большинства гостей была потребность сытно поесть, то сейчас процесс принятия пищи стал более осмысленным, гостям важно, что они едят и как это выглядит. Для меня как для шефа это крайне важно - предлагать гостям интересную еду, а не просто стейк. Пока, по моим наблюдениям, вкус понимают 20 человек из 100: не всякий поймет, что съел, к примеру, ферментированный сельдерей. Но все же музей - общественное место, куда приходят разные люди, в том числе и те, кто хочет поесть быстро и незатейливо. Поэтому наше меню частично носит коммерческий характер: в нем есть раздел «Вкусно и просто» с пастой, вафлями, борщом, том ямом, перлотто.

7. Недавно вернулся из Гетеборга, попал на сет из 18 перемен в мишленовский Upper House. Выпаренные бульоны, мясо сухого вызревания и овощи, ферментированная слива, треска в бульоне из жареного бекона, выпаренный почти до состояния демигласа бульон из шампиньонов -все блюда имели насыщенный вкус, причем сила вкуса нарастала с каждым блюдом и одновременно вкусы были сбалансированы. Ферментированная десятилетняя молочная корова обладала мармеладной текстурой, к мясу подавали соус из копченого костного мозга. Запомнился краб с цветной капустой и сладкими чипсами из свеклы.

Источник: FoodService №11 2016 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: