Новые места (Октября 28, 2015)

Пивной ресторан «Чагин» начал работу в Москве по адресу: улица Большая Лубянка, дом 24. Новый проект Евгения Каценельсона занял двух этажное помещение его прежнего ресторана «Скромное обаяние буржуазии». Ресторан назван в честь известного московского архитектора Владимира Чагина, работавшего в царский и ранний советский периоды истории. Здание, в котором расположилась пивная, Чагин перестроил для себя из особняка XVIII в. Части созданного им интерьера - сводчатые потолки, кирпичная кладка и камин - сохранены в современной эклектичной обстановке, разработкой которой занимался сам Каценельсон. К модерновой атмосфере он добавил приметы других эпох: над входом появилась доска для серфинга времен Вудстока, а в одной из ниш установили кульман, созданный в XIX в. В помещении площадью 300 кв. м размещены 104 посадочных места, в том числе 11 за контактной барной стойкой. На первом этаже расположены дизайнерский общий стол и несколько столов на двоих, на втором этаже - классическая европейская рассадка. Концепция - пивной ресторан с кухней юга России. Упор здесь сделан на сытные, с большим количеством специй блюда. В меню очевидны влияния соседних территорий Кавказа: наряду с борщом, расстегаем и зельцем здесь присутствуют хачапури и лобио, жареный сулугуни и кутабы, а мясо маринуют в грузинских специях и подают к нему азербайджанский соус наршараб. В угоду московским привычкам и моде в меню также ввели бургеры (300-450 руб.) и стейки (1200 руб.).

В «Чагине» два шеф-повара: Роман Кужелев из Ставрополья и москвич Игорь Дудкин, который курирует еще три заведения Каценельсона - «Шатер», «Дантес» и «Ностальжи». Цитата из меню: цыпленок «тапака» - 550 руб., котлеты из судака - 400 руб., слоеный хачапури - 350 руб., бургер «Чагин» с тушенкой собственного приготовления - 400 руб. Средний чек - 1500 руб. В барной карте 19 сортов пива преимущественно зарубежных производителей и сидр из Тамбовской области. Еще один, «гостевой», пивной кран планируют отдавать интересным сортам, сваренным небольшими партиями и выбранным владельцем или барменами заведения.

Пивной бар и ресторан «Альбатрос» заработал в Москве по адресу: улица Народного ополчения, дом 22/2. Заведение принадлежит Александру Орлову, создателю группы ресторанов «Тануки» и «Ерш». Концепцию пивного бара-ресторана дополняет меню, составленное из блюд русской и советской кухонь. Помимо основных разделов меню включает блюда на гриле и на мангале, а также витрину с «театральными бутербродами» - которые обычно предлагают в буфетах при театрах, например, с красной рыбой, колбасой, ветчиной и сыром. Шефповар - Данил Шишигин. Цитата из меню: винегрет с солеными груздями, квашеной капустой и печеной свеклой - 210 руб., большой бутерброд с тушенкой из кролика на злаковом хлебе - 240 руб., голубцы с раковыми шейками в сливочном соусе - 390 руб., бефстроганов из говядины с печеным картофелем -320 руб., домашняя котлета XXL с сыром и малосольным огурцом - 390 руб. Средний чек - 1000-1500 руб., не включая алкоголь. В барной карте 12 сортов разливного пива, три вида бутылочного и сидр.

Помещение площадью 330 кв. м может вместить 160 гостей. Интерьер разбит на две зоны, оформленные различными элементами, отсылающими к советским временам. Здесь есть плакаты в стилистике 1920-х гг., состаренный комод-картотека, коллекция телефонных аппаратов, в центре зала огромная люстра, собранная из пустых винных бутылок темного стекла. Главной фишкой считают желтую бочку, точно такую же, как те, из которых раньше на улицах разливали пиво и квас. Официантки носят синие платья, белые передники и чепчики в духе советских буфетчиц.

Ресторан M0S начал работу в Москве по адресу: улица Трубецкая, дом 10. Совладельцы - ресторатор Александр Затуринский (Erwin, Bad Boy Bar), шеф-повар Андрей Коробяк (Geranium** (Копенгаген), Erwin, Maxim Bar) и еще несколько инвесторов, имена которых не раскрывают. Коробяк рассказывает, что идею ресторана вынашивал несколько лет. Подробно расписанная, вплоть до марок посуды, концепция заведения лежала у него в папке с надписью «Nordic». На строительство понадобился год. Общий бюджет проекта составил 35^15 млн руб. Заведение расположилось в двухуровневом помещении общей площадью 290 кв. м с панорамными окнами, которые в теплое время года раскрываются по типу купе. Дизайнером проекта выступила Екатерина Вальц (архитектурно-дизайнерское бюро Buroe). Она определяет стиль ресторана как скандинавский модерн 1930-х гг., переходящий в конструктивизм. В отделке использованы неяркие цвета и натуральные материалы: из дуба и ореха изготовлены столешницы, металлом декорированы шкафы, а плейсменты на столы, подставки для бокалов, обложки меню и накладные карманы для официантов пошиты из натуральной кожи дизайнером одежды Максимом Шаровым. Два уровня ресторана вмещают 70 гостей, не считая контактного бара на шесть мест и зоны Chef's Table на восемь гостей, где несколько дней в месяц будут подавать специальное сет-меню от шефа. На первом этаже находится открытая кухня, на втором - заготовочный цех, отгороженный от гостей стеклянной стеной. Концепцию заведения - ресторан скандинавской кухни - Коробяк конкретизирует словами smart & casual. Основное меню, вдохновленное традициями Эстонии, Дании, Норвегии, Швеции, сочетает простые блюда в стиле nordic и сложную гастрономию. Действует оно только после 18:00. С 12:00 до 16:00 гостей обслуживают по меню ланчей в будни и бранчей в выходные дни, а с 16:00 до 18:00 подают только смерребреды. Бар работает в обычном режиме в течение всего дня. Цитата из меню: теплый смерребред с треской, зелеными помидорами и овощным рему-ладом - 390 руб., рыбный суп по-таллински - 390 руб., филе ягненка в белом хлебе с земляной грушей и соусом демигляс - 900 руб., традиционный эстонский десерт «Кама» - 360 руб. Средний чек - 1500-2000 руб.

Большое внимание в M0S уделяют вину и крафтовому пиву - их подборкой занимается шеф-сомелье Илья Гостяев, владелец винного бара Brix. Авторские коктейли и барную карту специально для M0S разработал известный лондонский бар-тендер Андреас Цанос (Door 19, 15 Kitchen+Bar).

Компания «Росинтер Ресторантс» открыла в Москве ресторан «Шикари» по адресу: Волгоградский проспект, 119 А, в помещении торгового центра возле станции метро «Кузьминки» на месте своего же ресторана «Планета суши». Концепция - паназиатский ресторан, объединяющий в меню пять направлений кухни: китайскую, индийскую, вьетнамскую, тайскую и японскую. В меню делают ставку на 12 видов авторских соусов, отвечающих за разнообразие вкусов. Их для «Шикари» разработал приглашенный повар из Сингапура, дополнивший фирменным миксом специй и пряностей классические азиатские соусы: кисло-сладкий, устричный, карри, перечный и сладкий чили. Шеф-повар -Максим Коломацкий. Цитата из меню: том ям - 299 руб., фо с утиными шейками -309 руб., ассорти морепродуктов в соусе «Черная фасоль по-пекински» -359 руб., курица в кисло-сладком соусе «Гуанджоу» -299 руб., свинина в соусе «Кокосовый карри» с листьями кафира, лемонграссом и овощами - 358 руб. Средний чек - 800 руб. В ресторане выпекают индийские лепешки - круглые роти и тонкие - чапати. Интерьеру придали праздничный вид, наполнив его яркими этническими тканями, светильниками, орнаментами на стенах, зеленью, а также создав на различных поверхностях цветовые акценты: желтые, голубые, салатовые, фиолетовые. Ресторан площадью 369 кв. м, может принять более 100 гостей.

Кафе «Мечтатели» открылось в Санкт-Петербурге по адресу: набережная реки Фонтанки, дом 11. Инвесторами стали Леонид Рябов и Нина Федорова. Ранее здесь размещались рестораны Le Borsh, Risotti, Elevan. Концепция: кафе с узким авторским меню и широким предложением кофе. Меню разработал шеф-повар Антон Абрезов («Вкус есть»). Цитата из меню: крем из нута с портвейном -190 руб., гаспачо с сорбетом из крапивы и персиком - 250 руб., утиная грудка с квасом и копченым булгуром - 540 руб., треска с битыми огурцами и соусом из красной икры - 590 руб., десерт «Дети в песочнице играли с цементом» - 340 руб. Средний чек -1100 руб. За кофейную составляющую отвечает идейный вдохновитель «Мечтателей» Людмила Иванова, известная по работе в кофейне Coffee Station. Кофе предлагают как из эспрессо-машины, так и заваренный альтернативными способами. Винную карту разработал шеф-сомелье Анатолий Жданов, цены за бокал стартуют от 150 руб., всего же побокальных позиций около пятидесяти. Кафе площадью 135 кв. м рассчитано на 60 гостей. В интерьере столы из дуба, светлая кирпичная кладка, гранжевые принты на стенах, урбанистические бра и люстры. В центре зала высокая посадка, также сидеть можно за коммунальным столом. В первом зале две контактные барные стойки, за которыми готовят кофе. Из окон открывается вид на набережную реки Фонтанки.

Ресторан «Иван да Марья» открылся в Санкт-Петербурге по адресу: Невский проспект, дом 64. Это одиночный проект компании Beer Family Project, которая с 2001 г. развивает в Северной столице национальные пивные рестораны: Jager Haus, Kriek, Karlovy Pivovary. Концепция «Ивана да Марьи» предполагает широкое предложение российского крафтового пива и блюда русской и советской кухонь в современной подаче. Цитата из меню: ассорти из оленины, говядины и куры из собственной коптильни - 390 руб., холодец с хреном - 250 руб., борщ с копченым ребрышком -310 руб., мясная скоблянка на сковороде - 550 руб., хрустящий свиной бок с луковым конфитюром - 580 руб., сахарная вата - 150 руб. Средний чек - 1100 руб. Общая площадь помещения, расположенного на втором этаже в здании бывшего клуба, составляет 300 кв. м, четыре зала рассчитаны на 160 гостей. В интерьере преобладает деревянная отделка в сочетании со старинной кирпичной кладкой. Для пива в одном из залов организована cold-room, где за стеклом хранятся кеги и ряды пивных бутылок. На розлив предлагают 15 позиций, бутылочного пива в два раза больше. «Понятие «крафт» сегодня на слуху, но нам бы не хотелось, чтобы из хорошего начинания оно превратилось в ругательное слово. Наше пивное меню включает полсотни сортов российского крафта: мы сознательно собрали современные крафтовые бренды на одной площадке, чтобы выявлять лидеров», - говорит совладелец компании Beer Family Project и «Василеостровской пивоварни» Николай Митчин.

Ресторан Food park, принадлежащий компании Ginza Project, открылся в Санкт-Петербурге по адресу: Александровский парк, дом 4/ЗА, на четвертом этаже ТРЦ «Великан». Концепция: ресторан полного обслуживания, дополненный открытыми тематическими станциями. Яркий дизайн разработало агентство Юны Мегре Megre Interiors. Большое пространство разделяют перегородки из живой зелени, в обстановке много дерева, под потолком сгрудились настоящие велосипеды. В зале установлены качели, искусственные березы и декоративный забор. На одной из террас установлен фудтрак с мороженым.

В главном зале выстроены станции с теппаном, мангалом, итальянской печью для пиццы, воком и японскими роллами и суши, кондитерская станция. Вокруг каждой станции сделана высокая посадка. Гостей обслуживают официанты. На площади 2000 кв. м, включая четыре террасы, могут разместиться 500 гостей. Помимо бренд-шефа Александра Бельковича на кухне работают еще четыре шеф-повара: Олег Пятаков и Кирилл Шишов (итальянское направление), Паван Кумар Мангера (паназиатское), Максим Еников (европейское). Су-шеф Кай-рат Чоканов отвечает за блюда японского раздела меню.

Цитата из меню: китайская лепешка с мясом - 290 руб., кесадилья с цыпленком -290 руб., курица масала -450 руб., окрошка на квасе -220 руб., зубатка с овощами в азиатской глазури - 790 руб., пельмени с судаком и семгой -390 руб., спринг-ролл с говядиной - 290 руб., наполеон -250 руб. Средний чек -1800 руб.

Источник: FoodService №08 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: