Обеспечены сполна

Рост спроса на пекарское оборудование, наблюдавшийся на рынке фудсервиса в последние несколько лет, в конце 2014 г. замедлился. «Если с начала 2014 г. рынок рос, то в последние месяцы буквально встал, - рассказывает Евгений Галушко, руководитель департамента «Оборудование» компании «Алитет». - Технику сейчас покупают по необходимости: меняют ту, что износилась, либо вкладывают в покупку средства, выделенные ранее». По мнению руководителя отдела продаж компании TAS Retail & HoReCa Ильяса Ахметова, рынок фудсервиса замер в ожидании. «Количество больших проектов в этом году значительно уменьшилось - все ждут, - отмечает он. - В связи с кризисной экономической ситуацией увеличения спроса я не наблюдаю. На мой взгляд, рынку необходимо ощутить «дно» кризиса, чтобы с этой точки вырабатывать дальнейшие стратегии развития ».

Несмотря на кризисные явления в экономике, поставщики профессионального оборудования для пекарен и кондитерских производств настроены весьма оптимистично. «Ситуация усложняется негативными ожиданиями рестораторов, но не более того, - уверен Евгений Бердников, бренд-шеф и менеджер по продвижению профессионального оборудования компании «Смег Руссия». - Сегмент пекарен в любые времена развития ресторанного рынка будет наиболее рентабельным и технологически несложным для производства».

По мнению некоторых экспертов, под влиянием кризиса и роста цен на импортную хлебную заморозку рестораны и кафе переориентируются на собственное производство хлеба и выпечки. «В сегменте замороженных полуфабрикатов высокого ценового класса доля импортной продукции сегодня остается высокой, и ввиду нестабильного курса рубля собственное производство слоеных изделий действительно набирает обороты, - сообщает бренд-менеджер компании Inoxvalley Ольга Лепихина. - Тем более что для организации производства достаточно небольшого комплекта оборудования: тестомеса, тестораскатки (возможно, со станцией нарезки), печи и, если нужно, оборудования для приготовления начинок».

Доля импорта

Профессионалы фудсервиса предпочитают работать с пекарским оборудованием импортного производства. Такую технику отличают надежность и долгий срок работы, считают поставщики. «При должном техническом обслуживании печи иностранных производителей могут работать более 20 лет, по российским печам у меня такой статистики нет», - уточняет Ильяс Ахметов. В числе минусов импортной техники эксперты называют большие сроки поставки (в два раза выше по сравнению со сроками доставки техники производства России) и транспортные расходы, занимающие 30% себестоимости единицы оборудования.

В условиях роста курса евро пекарское оборудование европейского производства, безусловно, проигрывает российскому, главным преимуществом которого по-прежнему остается цена. «В нынешних экономических условиях тяжело определить разницу в стоимости импортного и российского оборудования. Например, год назад можно было найти итальянскую печь экономсегмента по цене, вполне сопоставимой с российской. Сейчас импортная печь может стоить в два-три раза дороже, хотя зачастую даже эта разница в цене оправданна», - комментирует Ильяс Ахметов.

Каждому свое

Различные виды пекарского оборудования закупают практически все форматы общественного питания. Так, пекарни полного цикла оснащают ротационными печами, тестомесами, миксерами, тестоделительными, формовочными и тестораскаточными машинами. Работающие на заготовках небольшие кафе-пекарни используют конвекционные и мини-ротационные печи. Отдельно стоящие рестораны и кафе ввиду дефицита площади обходятся минимальным набором техники, необходимой для разогрева и допекания замороженных полуфабрикатов. «Для выпечки полуфабрикатов потребуются лишь расстоечный шкаф и конвекционная печь с функцией пароувлажнения», - уточняет начальник технологического отдела группы компаний «Деловая Русь» Дарима Цыденова.

Пекарское оборудование сегодня закупают и операторы фастфуда и стрит-фуда. «В последние несколько лет отмечается рост небольших предприятий в сегменте фастфуда, предлагающих сэндвичи из свежевыпе-ченного хлеба, пончики и крендели, -продолжает Дарима Цыденова. - Как правило, такие предприятия покупают надежные тестомесы и печи, так как техника в данном случае рассчитана на высокую производительность и низкую квалификацию персонала».

Новинки

В 2014 г. ГК «Деловая Русь» представила новинку от Lainox -серию конвекционных печей Aroma by Naboo. Отличительной особенностью новинки является наличие хранилища Cloud, в котором собраны рецепты, процессы, программы приготовления и презентации готовых блюд. Кроме того, новые печи Aroma by Naboo имеют режим многоуровневого приготовления,что позволяет увеличить загрузку оборудования и минимизировать простой техники. Ассортимент теплового оборудования компании TAS Retail & HoReCa в 2014 г. пополнился за счет нового пароконвектомата Lainox Naboo. Преимуществом новой модели является возможность управления и диагностики через Wi-Fi.

Компания «Диосна-Миве» выпустила в 2014 г. обновленную модель конвекционной печи Miwe Aero, дополненную гастрофункцией. Благодаря постоянной подаче пара и подключению датчика температуры в середине изделия (термощупа) печь подходит для изготовления не только выпечки, но и гастрономических блюд. Кроме того, с 2014 г. все печи Miwe выпускаются с USB-входом. Данная опция позволяет снизить время на создание программы выпечки и оптимизировать работу всех точек сети.

Нвинками ассортимента компании «Смег Руссия» в 2014 г. стали конвекционная печь Alfa 43ХЕН с пароувлажнением и электронным управлением с функцией предварительного старта, многофункциональная конвекционная печь Alfa 45MFPGN, дополнительно оснащенная грилем и огнеупорным камнем для пиццы, а также конвекционная печь Alfa 145GH, оборудованная дверцей, открывающейся не сверху вниз, как в остальных моделях, а справа налево, что позволяет использовать ее для приготовления не только выпечки, но и различных блюд. Компания Blanco Professional GmbH + Со KG обновила линейку сервировочных тележек, дополнив их съемными облицовочными панелями (нержавеющая сталь или 13 цветов на выбор) и распашными дверцами. В зависимости от комплектации тележки могут быть использованы для доставки готовых блюд, сбора грязной посуды, а также оборудования мобильной кофе-станции.

Производители предлагают сегодня широкий ассортимент пекарских печей, удовлетворяющий потребностям заведений различных форматов и площади. Сетевые операторы закупают конвекционные и миниротационные печи до десяти противней, такое тепловое оборудование выбирают и ритейлеры для мини-пекарен, а также рестораны fine dining. Пекарни полного цикла и кондитерские берут ротационные печи на 18 уровней, профессиональным подовым печам отдают предпочтение кондитерские производства и рестораны fine dining, предлагающие широкий ассортимент свежих хлеба и выпечки, специальным печам для пиццы - пиццерии и траттории, работающие в сегменте casual dining, с пароконвектоматами преимущественно работают отдельно стоящие рестораны, столовые и производства.

Наибольшим спросом на рынке фудсервиса пользуются различные модели конвекционных пекарских печей, что обусловлено активным развитием сегмента кафе-пекарен, расположенных в торговых центрах и вблизи станций метро. «Главное для потребителя сегодня - это свежесть продукта, а максимально быстро предложить свежие изделия можно, только выпекая их на месте», - говорит Евгений Галушко. О стабильно высоком спросе на конвекционные печи говорит и Евгений Бердников. Так, по его словам, прирост продаж по данной группе оборудования в 2014 г. составил в компании «Смег Руссия» примерно 45~55% по сравнению с предыдущим годом.

Конвекционные печи эксперты называют наиболее рентабельным видом теплового пекарского оборудования: они занимают мало места, характеризуются высокой производительностью и доступной ценой. По словам Ильяса Ахметова, примерная стоимость оснащения точки, работающей в формате мини-пекарни без посадочных мест, может составить от 200 тыс. до 2 млн руб. (в зависимости от выбранной торговой марки оборудования). При 300%-ной наценке на готовую выпечку срок окупаемости такого заведения, по оценке Ахметова, может составить два-три месяца.

Активно закупают небольшие конвекционные печи и кафе при АЗС. «Для АЗС предложение свежей выпечки становится атрибутом маркетинговой политики, - рассуждает Евгений Галушко. - Такие кафе пекут чаще, но меньше, для работы точки в данном случае достаточно конвекционной пекарской печи на три-пять противней и кофемашины. Сегодня для АЗС такой набор оборудования все равно как заправочные шланг и пистолет».

На все печи мастер

Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются универсальные модели пекарских печей, сочетающие функции расстоечного и духового шкафов, подовой и конвекционной печей и так далее. Такое оборудование позволяет сэкономить производственные площади и расширить ассортимент выпускаемой продукции. «Для небольших ресторанов и кафе подойдет печь-конструктор Miwe Cube, сочетающая возможности конвекционной, подовой и печи для пиццы, - рассказывает менеджер по продажам компании «Диосна-Миве» Ярослава Силенкова. -В ресторанах fine dining будет уместна печь Miwe Aero с парогенератором, клапаном подачи свежего воздуха и мощным циркуляционным вентилятором, которая позволяет не только выпекать хлебобулочные изделия, но и готовить гастрономические блюда».

Востребованы на рынке фудсервиса и конвекционные печи инжекторного типа с дополнительной функцией гриль, которые подходят для изготовления «капризных» в производстве кондитерских изделий, например заварных пирожных и безе. «Данное оборудование просто в обслуживании, менее энергоемко и универсально благодаря возможности использования двух стандартов листов для приготовления - глубиной 600 и 400 мм или гастроемкостей GN1/1», - рассказывает Евгений Бердников. Так, по его словам, прирост продаж по данным моделям в 2014 г. составил в компании «Смег Руссия» 30%.

Важным элементом оснащения пекарни является профессиональное холодильное оборудование, необходимое для хранения ингредиентов и полуфабрикатов. Так, пекарни полного цикла отдают предпочтение морозильным и холодильным шкафам, а также шокерам для заморозки полуфабрикатов, заведения фастфуда и небольшие кафе-пекарни выбирают компактные морозильные лари с глухими крышками. «Модели ларей Polair с крышками из нержавеющей стали AISI 304 удобны для таких компактных предприятий, поскольку могут использоваться и в качестве рабочего стола», -добавляет Светлана Щербакова, ведущий специалист по продукту группы компаний «Полаир».

В сегменте пекарен растет спрос и на демонстрационное оборудование. Витрины для выкладки готовой продукции сегодня становятся инструментом стимулирования продаж и повышения клиентской лояльности. «Правильно подобранное демонстрационное оборудование позволяет создать определенную атмосферу на точке продаж, чтобы посетитель захотел купить предлагаемые продукты, несмотря на максимальную добавочную стоимость», - считает Евгений Галушко.

Правильно организованное пространство торгового зала пекарни или кондитерской привлекает клиентов и обеспечивает заведению прибыль. «Важное значение в данном случае приобретает каждая деталь: мебель, освещение, ценники, - продолжает Евгений Галушко. - Все это включает услуга комплексного оснащения, предполагающая разработку проекта с нуля и создание эффективной бизнес-модели. Об этом все чаще и чаще думают кафе-пекарни, так как понимают, что для продажи изделий требуется специальный формат». Так, по его словам, компания «Алитет» развивает направление комплексного оснащения не меньше десяти лет, за этот период спрос со стороны профессионалов на такие услуги увеличился в несколько раз.

Новью cboisiwibi Активное развитие сегодня получило и направление кондитерских полного цикла, закупающих такие виды профессионального оборудования, как машины для приготовления начинок, распылители глазури, машины для чистки противней и специальное холодильное оборудование для хранения заготовок. «Сегодня производители уже не хотят отказываться от использования начинок и сладкой выпечки, приготовленных из натуральных ингредиентов. Рестораторы хотят выделяться на рынке, а выделиться сможет тот, кто сумеет предложить только свежие и натуральные продукты и, главное, правильно это подать», - комментирует Евгений Галушко.

Для привлечения гостей рестораторы расширяют ассортимент и за счет новых и оригинальных видов выпечки. На это, в частности, указывает Олимпий Цветков, ведущий специалист по хлебопекарному и кондитерскому направлениям компании «Нижегородский хлеб-Ритейл». По его словам, в 2014 г. в компании примерно в два раза выросли продажи ферментационных машин и оборудования для изготовления мучных изделий национальных кухонь, например восточных хлебов и сладостей. «На ферментационных машинах, например, производится натуральная закваска - основа артизанской технологии производства теста, исключающей всевозможные смеси и улучшители, - рассказывает Олимпий Цветков. - Произведенный по такой технологии хлеб более насыщен по вкусу, аромату, у него получаются специфическая структура мякиша и корочка. Себестоимость его по сравнению с продукцией, произведенной традиционным способом, меньше, соответственно быстрее происходит окупаемость проекта».

Индустрия хлебопечения

При оснащении пекарского цеха рестораны и производства все больше тяготеют к использованию профессиональной техники для подготовки ингредиентов, замеса и формовки теста. «На рынке фудсервиса сегодня пользуются спросом все виды оборудования, которые приводят к автоматизации и замене ручного труда машинами, что позволяет осуществлять более точный контроль над процессами внутри производства и гарантировать качество продукта на выходе», - говорит Евгений Галушко.

Так, для выпуска изделий из слоеного теста необходим спиральный тестомес, для изготовления кондитерских изделий с различными начинками и посыпками - планетарный миксер. Для удобства профессиональных клиентов производители усовершенствуют конструкцию тестомесов, что позволяет замешивать тесто в различном объеме исходя из потребностей заведения и ожидаемого спроса со стороны посетителей. «Благодаря конструкции месильного органа и дежи тестомесы Diosna позволяют замешивать тесто в различном количестве - от 2 до 100 % объема дежи, что очень важно для сегмента HoReCa, где объемы выпускаемой продукции крайне изменчивы в зависимости от количества посетителей», - говорит Ярослава Силенкова.

Облегчить труд персонала и стабилизировать качество выпускаемой продукции позволяют и различные виды тестоделителей, тесторезов и формовочных машин. На это, в частности, указывает бренд-шеф компании «Плаза Инвест» Алексей Смазнов. В настоящий момент на центральном производстве, обеспечивающем рестораны сети «Панчо Пицца», установлены тестомесильная машина объемом дежи 60 л, миксер планетарного типа для изготовления бездрожжевого и слоеного теста, шкаф шоковой заморозки на пять уровней и конвекционная печь также на пять уровней. В ближайшее время планируют также закупить тестоделитель и округлитель. «Тестоделители и округлители существенно сокращают время рабочего процесса», - объясняет он.

Хлеб в потоке

Крупные предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий оборудуют поточными линиями, что позволяет сократить численность штата до трех сотрудников: один - на замесе теста, второй - на управлении автоматической линией раскатки, формовки и нарезки, третий - на расстойке и выпекании. «Оборудование подобного типа сокращает издержки на персонал, повышает качество продукции, но, чтобы обосновать его целесообразность, окупаемость, необходимо сделать расчеты относительно общей производительности пекарни, ассортимента», - добавляет Олимпий Цветков. Так, например, машины для формовки изделий целесообразно закупать в том случае, если производительность цеха достигает 1000 кг продукции в сутки. «Данное оборудование непосредственно определяет форму изделия, использование его оправданно на большом производстве, так как стоимость машин для формовки может составлять до 35-40% общей стоимости оснащения пекарского цеха», -объясняет Ильяс Ахметов.

Экономически целесообразно в данном случае и приобретение мукопросеивателя, считает Елена Шевякова, категорийный менеджер направления «Профессиональное оборудование и мебель» компании «Метро Кэш энд Керри». «При небольшом объеме и/ или отсутствии достаточных производственных площадей для подготовки муки используется ручной труд», - добавляет она.

Источник: FoodService №01 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: