Организация питания на Олимпиаде в Сочи

Чаралова Марала Оджаровна - вице-президент оргкомитета XXII зимних Олимпийских и XI зимних Паралимпийских игр 2014 года в Сочи

- Марала Оджаровна, проводился ли во время Олимпиады мониторинг спроса на ассортимент и приходилось ли изменять меню?

- Каждое утро Оргкомитет проводил встречи с представителями команд, где они высказывали свои замечания и пожелания относительно организации проживания и питания. Постоянно действующая обратная связь помогала корректировать ассортимент и количество блюд, выставленных на реализацию. При этом время на внесение изменений измерялось не днями, а буквально часами. Утром мы узнавали, что некоторые команды хотят другой вид йогурта или фруктов, и к ужину того же дня нам удавалось доставить желаемый продукт в столовую. Ни одно пожелание или комментарий представителей команд не оставались без внимания.

В Олимпийских деревнях, особенно в Прибрежной, работало много поваров-иностранцев, некоторые даже со звездами Мишлена. Так, итальянцы готовили пасту, китайцы тушили курицу по особому рецепту, делали потрясающие блюда из китайской лапши, поэтому блюда национальных кухонь выглядели как у себя дома, с аутентичным вкусом и ароматом.

- Наверняка такая забота и сформировала ту доброжелательную атмосферу на Олимпиаде, о которой все говорят?

- Возможно, ведь столовые в трех Олимпийских деревнях были не только точками питания, но и местом общения спортсменов. Здесь отмечали дни рождения, праздновали спортивные победы, находили утешение проигравшие. Для именинников мы готовили подарочные тортики со свечами. В непосредственной близости от мест проживания спортсменов были организованы 24 станции бесплатных напитков с легкими закусками, работавшие в круглосуточном режиме. Но основные праздничные события разворачивались в Олимпийском парке. Там был организован большой ресторанный дворик на 1200 посадочных мест.

Между собой мы называли этот объект - крытый стадион еды. Он, как магнитом, притягивал к себе спортсменов и их фанатов. Приходили ветераны спорта, бывшие Олимпийские чемпионы и их болельщики, все с удовольствием ели и пили, обсуждали перипетии прошедших состязаний, строили прогнозы на будущее. Как-то раз группа российских болельщиков с речевками и плясками приветствовала сербских фанатов, после к тусовке присоединились хорватские гости...

Под шутки, угощения и пожелания спортивных побед съедалось умопомрачительное количество разнообразной пищи. Царила невероятно радостная, доброжелательная атмосфера общения десятков тысяч людей, объединенных любовью к спорту.

Все рестораны были востребованы, работали с полной нагрузкой (коэффициент оборачиваемости одного места в течение дня достигал 21), и мы считаем, что нам удалось сделать главное: создать и поддержать услугами питания глобальную атмосферу праздника. Участники Олимпиады, гости, атлеты, представители и сотрудники национальных олимпийских комитетов заявляли, что столько сервисов, такой развитой и разнообразной инфраструктуры, в том числе и питания, ранее на Олимпиадах не было.

- Какой был средний чек во всех предприятиях питания?

- Цены на питание были вполне доступны. Дешевле всего, за 150 -180 руб. можно было перекусить в вендинговых автоматах: 2 блюда - снеки, шоколадный батончик или чипсы с бутылкой кока-колы - стоили немногим более 150 руб. Заплатив 300-450 руб. в предприятиях стрит-фуда, можно было заказать шашлык, несколько хот-догов с сосисками, разнообразные сэндвичи и напитки. Стоимость полноценного ужина в ресторане начиналась с 1500 руб. на человека.

- Как обстояло дело с алкоголем?

- На спортивных объектах алкогольные напитки НЕ продавались. В концессиях и пресс-барах можно было купить только безалкогольное пиво. Официальный поставщик Игр - компания «Балтика» - разработала специальный рецепт пива с добавками меда и специй, который успешно продавался вне спортивных сооружений, в уличных форматах питания.

В Горном кластере болельщиков угощали слабоалкогольным горячим глинтвейном и зимним - горячим пивом. В Медиа-центре предлагали алкогольные напитки крепостью до 16,5%. На всех объектах Олимпийской инфраструктуры курение было запрещено.

- Что представлял собой ассортимент блюд для остальных участников Олимпиады - болельщиков, обслуживающего персонала, волонтеров?

-Для питания болельщиков, технических специалистов мы использовали традиционные технологии и быстрозамороженные блюда, которые готовили в 6 main kitchen (центральных кухнях). В одной из больших столовых для волонтеров, расположенной в непосредственной близости от аэропорта, командой «Индустриальное Питание» были установлены мощные пароконвектоматы, которые за считанные минуты разогревали необходимое количество замороженных вторых блюд. Концепция использования технологии Cook&Chill для питания вспомогательного персонала показала на практике все свои выигрышные стороны: экономия площади производства, отсутствие грязных подготовительных процессов обработки пищевого сырья, длительный срок реализации полуфабрикатов, быстрая регенерация замороженных блюд, контроль за списанием нереализованных в течение 2-х часов разогретых блюд, постоянный стандарт качества и гарантированная безопасность предлагаемой продукции.

Юрий Слесарев - генеральный директор компании «Индустриальное Питание»:

«Для того чтобы мобилизовать максимальное количество сервисных инженеров и механиков, мы предусмотрительно не планировали их работу в этот период на других объектах. Совместно со специалистами Оргкомитета Олимпиады, был разработан подробный график работ. Мы использовали оригинальные технические решения, благодаря которым в очень сжатые сроки, но старательно и с соблюдением всех норм безопасности отключили инженерные коммуникации, демонтировали, упаковали и «законсервировали» оборудование, сгруппировали и промаркировали многочисленные комплектующие, подготовили машины и аппараты к транспортировке и хранению на складах. В дальнейшем оборудование было передано администрации Краснодарского края для использования в социальных программах».

- Во всех предприятиях питания на Олимпиаде использовалась одноразовая посуда. С чем это связано?

- В первую очередь из-за экологических соображений - слишком много воды расходуется для мойки обыкновенной посуды, и нельзя в заповедных местах сбрасывать воду с остатками моющих средств.

Программа утилизации пищевых и твердых бытовых отходов была разработана заранее и происходила на сочинском мусороперерабатывающем заводе. Завозить продукты в Олимпийские деревни и забирать отходы приходилось только днем, так как по правилам МОК ночью нельзя беспокоить спящих спортсменов. И хотя туманы и снегопады мешали спецтранспорту, нам все-таки удалось не допустить скопления мусора на объектах.

- Как вам удавалось справляться с очередями в часы пик?

- В обеденном зале мы выстраивали линии раздачи с прилавками, элементами островного зонирования, мармитами и охлаждаемыми витринами. Для упрощения поиска нужных блюд каждая линия раздачи имела специальные знаки с указанием типов кухонь. Также использовался принцип преднакрытия: часть блюд находилась в тарелках, другие блюда порционировал повар-раздатчик.

Иной способ обслуживания и учета реализованных блюд использовался при организации питания очень важной клиентской группы - персонала Игр. Так называемый meal voucher (электронный талон на питание) позволял сотруднику Оргкомитета, волонтеру, сотруднику компании-поставщика или подрядчика получить услугу питания. В персональный бейдж сотрудника был внесен чип с информацией, поясняющей срок его работы на Олимпиаде, к какой столовой приписан, сколько «ед» (от слова «еда») ему отведено. После каждого посещения столовой число «ед» на бейдже автоматически уменьшалось на единицу. Введение системы meal voucher позволило избежать сложных расчетов, очередей и путаницы в заказах при использовании бумажных носителей, а также отслеживать динамику реализации рационов в режиме реального времени.

В Олимпийском парке помимо 4-х основных ресторанов была воплощена так называемая «островная» концепция стрит-фудов: в каждом из пяти больших «островов» разместились от 5 до 8 концессий (буфетов). Также в парке пользовался большой популярностью ресторанный дворик на 10 концессий и мобильные киоски питания.

Олимпийская семья - Международный Олимпийский Комитет и их гости - актеры, певцы, политики, коронованные особы - все те, кто содействовал популяризации Олимпийского движения и активно помогал организации и проведению Игр.

Олимпийская деревня в Прибрежном кластере рассчитана на 2000 спортсменов и членов делегаций, в Горной олимпийской деревне - самой крупной из трех деревень - размещались около 3000 человек. Дополнительная олимпийская деревня принимала более 1000 участников соревнований. Каждая из них по-своему уникальна, но в рамках единой концепции они тесно связаны друг с другом.

- Расскажите об организации торжественного ужина для Олимпийской семьи, который состоялся по случаю открытия Олимпиады.

- Торжественный ужин проходил непосредственно на стадионе «Фишт» - он обладает великолепной инфраструктурой для проведения не только спортивных мероприятий, концертов, но и для организации питания. Там есть своя фабрика-кухня, отдельные VIP-ложи с буфетами, закусочные, чайные, буфеты для зрителей.

В большом красивом зале с комфортом разместились около 3 тысяч человек, для которых искусные повара, в том числе приглашенные из европейских ресторанов с мишленовскими звездами, приготовили широкий и изысканный ассортимент холодных закусок и салатов, горячих блюд сложного приготовления, разнообразных десертов. Банкет проходил на уровне ресторана высокой кухни, хотя сидячих мест не было, а формой обслуживания был «шведский стол». Высоким гостям был оказан очень радушный, по-русски хлебосольный прием.

- Как было организовано питание для болельщиков непосредственно в местах, где проходили соревнования, на стадионах?

- Компании гостей и корпоративные клиенты могли заказать Skybox - просторную ложу с креслами повышенной комфортности на 10, 15, 20 и более мест и с панорамным видом на поле стадиона. Оплата за Skybox включала в себя и услуги питания. В разных стандартах обслуживания - серебряном, золотом, платиновом - предлагались изысканные закуски, горячие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки.

Всех посетителей спортивных сооружений питанием обслуживали концессии - по сути буфеты с ограниченным ассортиментом холодных блюд, закусок, бутербродов, кондитерской продукции. Они бросались в глаза благодаря ярким меню-бордам. Возле концессий не было посадочной зоны, устанавливались только высокие кафетерийные столы, где можно было быстро перекусить.

- Какие еще форматы питания присутствовали на Олимпиаде?

- Большой популярностью в Олимпийских деревнях, Медиа-центре и Олимпийском парке пользовались Tea Corner - чайные уголки, разрабатанные для пропаганды национальной кухни и знакомства зарубежных спортсменов и болельщиков с уникальным водогрейным оборудованием - самоваром, а также традицией чаепития как важной составляющей русской культуры. Горячий чай с пряниками, баранками, блинами и пирогами, сдобренный медом и вареньем, согревал спортсменов и болельщиков в холодную погоду, взбадривал и придавал новые силы.

После долгих дискуссий и экспериментов во время предолимпийских соревнований с МОК было согласовано использование разнообразных вендинг-автоматов. С их помощью в круглосуточном режиме можно было купить горячий чай, кофе, какао и напитки на их основе, безалкогольные напитки, классические, натуральные и мучные снеки. При подведении итогов наши супервайзеры и кураторы из МОК отметили целесообразность использования вендинг-автоматов как самостоятельной концепции питания и рекомендовали их использование на следующих Олимпиадах.

На Олимпиаде в Сочи работали два ресторана McDonald's - всемирного Олимпийского партнера. Один из них был расположен в Прибрежной Олимпийской деревне, в столовой для спортсменов, а второй - рядом с фудкортом Главного медиацентра.

- Когда начался демонтаж оборудования и сооружений и как он прошел?

- Так как программа Паралимпийских игр была короче основных соревнований, а количество паралимпийцев меньше, разборка временных сооружений для питания и демонтаж оборудования начались до официального закрытия Олимпиады. Сыграл свою роль и экономический фактор - большинство каркасно-тентовых сооружений бралось в аренду. Поэтому чем быстрее освобождались сооружения, тем меньше расходовалось бюджетных денег.

- Марала Оджаровна, работу Олимпийского Оргкомитета можно оценить как беспрецедентную по сложности и объему. Как Вы считаете, какой вклад внесла Олимпиада-2014 в Российскую индустрию гостеприимства?

- Опыт, который мы получили при подготовке к Олимпиаде, стал большим интеллектуальным вкладом в отечественную индустрию питания. Были разработаны новые стандарты обслуживания, сертификация поставщиков по ИСО 22000, кодекс пищевой безопасности, новые форматы обслуживания. Обхват питанием аудитории от волонтеров до первых лиц государств суммарно составил 2 млн человек. Это уникальный опыт.

- Если бы Вашей команде пришлось во второй раз организовать и провести такое масштабное мероприятие, то что бы Вы сделали по-другому?

- Многое. За три года до Олимпиады крупные операторы питания, наши известные сетевые гиганты, с большой неохотой обсуждали возможное сотрудничество. Говорили, что и прибыль с трудом просматривается, и инвестировать надо много... Те же, которые согласились работать и реально трудились - они герои и патриоты. Пусть не все из них были опытные профессионалы, но они прилагали максимум усилий и добились отличных результатов.

В самой инфраструктуре питания многое можно было бы поменять. Теперь мы знаем слабые и сильные стороны наших решений и функционирования отдельных форматов. А во время подготовки никто этого не мог знать - ни проектировщики, ни строители, ни поставщики и операторы питания. Перед нами стояла задача осуществить колоссальный, ни с чем не сравнимый проект, требовалось сосредоточить большие ресурсы для его выполнения, и не только людские и материальные, но и интеллектуальные. Я с благодарностью вспоминаю моих коллег, замечательную команду менеджеров Оргкомитета, отвечавших за организацию питания, специалистов, экспертов, которые предостерегли нас от многих заблуждений и ошибок. Теперь уже наша команда выступает в качестве консультантов, ведь ошибки - составляющие бесценного опыта. Об этом мы уже рассказали организаторам будущих зимних Олимпийских Игр в Южной Корее, в Рио».

Николай Олюнин завоевал первую в истории России медаль в мужском сноуборде на Олимпийских играх. На пресс конференции он много шутил, в том числе и на тему питания:

- Я завтракал с Алёной Заварзиной и взял себе геркулесовую кашу. Она тогда спросила: «Зачем ты её берёшь?» Я ей объясняю: «она же полезная!». Алёна посмеялась и взяла себе яичницу. В тот день я выиграл серебро в сноуборд-кроссе. На следующий день, когда пришла очередь выступать Алёне, она ходит вокруг еды, выбирает, что ей взять на завтрак. «Бери кашу! - советую ей. - Не прогадаешь». Она улыбнулась, но выбрала кашу и всю съела. Каша ли помогла или все вместе, но в тот день сноубордистка А. Заварзина завоевала олимпийскую бронзовую медаль.

Источник: FoodService №01 2015г.

Автор - «Индустриальное питание»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: