От коктейля до кукси

- Александр, для начала интересно узнать, как и почему вы превратились из бартендера в ресторатора?

- На самом деле, мне с детства приходилось готовить. В корейских семьях очень силен культ еды, рецепты передаются из поколения в поколение. К готовке обычно приобщают детей, в том числе сыновей. Нас буквально заставляли помогать, но я потихоньку и сам втянулся. То, что я разобрался с миксологией, произошло благодаря тому, что я знаю, как балансируют еду корейцы: как правило, если вкус получается слишком кислым, ты должен добавить сладкого, если горько, сбалансировать его соленым и так далее. Получается, что через еду идет постоянная тренировка рецепторов. Естественно, помимо корейской я всегда ел и русскую и украинскую еду (какое-то время я жил в Крыму).

Я попал в бар в 1993 г. - ушел с военной службы, где в 1990-е все сильно изменилось. Мне нужны были работа и деньги. Работая в барной сфере, я понял, что через эту профессию можно быстро себя проявить, встретить интересных людей, чего-то добиться. Ты видишь результат своего творчества каждые две минуты: готовишь коктейль, человек его пьет и становится счастливым. Твои умения сразу признаются другими людьми - это подталкивает к дальнейшему развитию. Я посвятил работе барменом и управлению барами большую часть своей профессиональной и вообще сознательной жизни - с 23 до 42 лет.

- Что же вас побудило переключиться на еду?

- Когда в 2012 г. я открыл Timeout Bar, то понял, что на напитках далеко не уедешь и нужно вникать во все процессы, которые связаны и с едой, и с операционной деятельностью. Ты должен изучить все, что может заставить человека остаться у тебя и вернуться в заведение. Еда - значительная часть нашей жизни, и это намного сложнее, чем напитки. Затем мы открывали «Прожектор», где еда была значимой частью, и с кухней пришлось работать уже более тесно. Мы постоянно общались с шеф-поваром, ставили ему задачи, начали креативить с подачей. Например, кабачковая икра в цветочном горшке с цветком кабачка была придумана для того, чтобы вернуть кабачку тот прекрасный вид, который он имел до того, как превратился в икру. Мне нравилось придумывать для подач истории, подтексты, которые говорят о концепции, как я всегда делал это для коктейлей.

- В «Никуда не едем» у вас многие коктейли воспринимаются отчасти как еда. Это итог вашего совместного творчества с шефом?

- Да, там блюда и коктейли прорабатывались параллельно, и я подавал напитки как гастрономическую единицу. Ты пьешь коктейль не затем, чтобы захмелеть, а чтобы получить вкус, который ты сочетаешь со вкусами в блюде. Тогда я коктейлями залез на территорию еды: например, соединил севиче с «Кровавой Мэри» в одной подаче. У нас даже появился новый термин - foodtail. Я всегда двигался в эту сторону, мне было интересно. На кухне очень много того, что может пригодиться в составлении напитков, и наоборот. К тому же кухня Димы Шуршакова, на мой взгляд, просто гениальна, я многое увидел там для себя как для миксолога и бартендера.

Александр Кан, московский ресторатор и бартендер, соучредитель сети ресторанов True Cost, сети корейских закусочных K-Town, Timeout Rooftop Bar, гастробара «Никуда не едем», закрытого клуба «Квартира». Начинал карьеру в 1997 г. барменом в клубе «Мираж», в 2000 г. по приглашению Илиодора Марача управлял баром в ресторане «Желтое море». В 2005 г. открывал первый в Москве коктейльный бар Vision Cocktail Hall. Далее снова работал с Илиодором Марачем, управлял барами Prado Cafe и Sorry, Babushka. Параллельно консультировал City Space Bar в «Swissotel Красные Холмы Москва». В 2009 г. управлял барами в ресторанах «Чайка», «Буфет» и «Мечта». Стал инициатором создания барного сообщества Bartender Brothers, которое активно развивает индустрию по всей стране. В 2012 г. впервые выступил в роли ресторатора с панорамным Timeout Bar.

---

В результате у меня произошел забавный обмен: приобретенное дома умение балансировать корейскую еду дало мне возможность разобраться в миксологии, а потом миксология дала необходимую подготовку для того, чтобы опять разобраться с едой. Хотя сейчас меня больше интересует не просто еда, а концепция ресторана - что такого сделать в городе, чтобы людям стало интересно, чтобы они были счастливы.

- Хорошо, сузим фокус, поговорим о K-Town. Как вы созрели до ресторана именно корейской кухни, ведь все остальные ваши концепции делали ставку на смешанную?

- У нас есть закрытый клуб «Квартира». И вот там я как-то решил выступить в роли шеф-повара - сделать корейский ужин. Звонил сестре, отцу, спрашивал нюансы по готовке, сделал бульон, как учила мама, - то есть готовил действительно ответственно. Конечно, мне помогали повара. Это был ужин с супом кукси и традиционными салатами, я сам проверял заправку к каждому из них. Понял, что труд на кухне просто адский, несравнимый с работой в баре, где ты работаешь и веселишься одновременно.

Ужин задумывался на 100 человек, а пришли 200. Когда я вышел из кухни в зал, то увидел, что все просто молча едят. Я понял, что выгляжу так же, когда ем кукси. Для меня это так вкусно, что ешь и слова некогда сказать.

Я сделал кукси адаптированным, неострым, понятным для всех. Это как раз и было моей сверхзадачей в отношении корейской еды. Прожив всю жизнь с русскими людьми, я понимаю, что не надо давать им аутентичную остроту: если я не добавлю вам столько же перца, сколько себе, вам точно понравится. Увидев, что люди кайфуют от моей еды, я задумался, что надо бы сделать такое заведение. И когда появилась возможность, мы в готовом ресторане на Волго-градке, в бизнес-центре на юоо человек, поменяли меню, просто чтобы потренироваться. Для меня это была такая лакмусовая бумажка, насколько правильно люди отреагируют.

Год отработали и закрылись, потому что был плохой локейшн. Но там я увидел, что правильно нащупал направление и придумал формат закусочных, где подают корейскую еду для всех. Так появились K-Town.

- Интересна ли адаптированная корейская кухня этническим корейцам? Вы в принципе рассматриваете для себя эту аудиторию?

- Понимаете, корейцы, делая корейскую еду, пытаются угодить корейцам, из-за этого наша кухня не так широко распространена. Я отмел это и решил делать корейскую еду, которая понравится всем, выделил несколько блюд и постоянно их совершенствую. Те, кто хочет поострее, могут добавить перца (На каждом столе в K-Town стоят бутылки с соевым соусом и острым перечным маслом. - Прим. ред.).

Кто-то приходит и говорит: «Вот я был в Корее, у вас не так». Но я к этому и не стремился. Когда я придумывал концепцию, искал от чего оттолкнуться и стал изучать историю миграции корейского народа. Наткнулся на такое понятие, как Korean Town - корейский квартал. В Нью-Йорке оно сократилось до K-Town. Поскольку в заведения корейцев в K-Town ходили американцы и европейцы, они изменили свою еду в сторону европеизации. Потом у тех корейцев выросли дети, учившиеся в американских школах и помимо корейской потреблявшие американскую еду, так стали появляться корейские бургерные. Это закон бизнеса: если будешь работать для узкого круга людей, то бизнес загнется - нужно расширять рамки. Мне показалось, что K-Town - понятное, интернациональное сочетание, и этим названием я определяю свою концепцию -еда корейцев, не живущих в Корее. Как написал про нас один критик: «K-Town - это корейская еда в изгнании, которая приобретает местные черты, этим она и уникальна».

- Какие блюда хорошо тиражируются в формате корейской закусочной «для всех»? Что наиболее популярно у гостей? И какой средний чек?

- Мы сделали акцент на лапшу, так как сейчас это тренд. У нас есть два вида кукси - холодный и горячий, два рамена и суп с морепродуктами хемультан. Есть несколько видов лапши: стеклянная, гречневая и удон с курицей, говядиной или морепродуктами и рис тоже с разными наполнителями. Остальное - закуски: традиционные корейские салаты, кимпабы - корейские роллы, паровые пирожки пегодя. Хиты продаж - кукси, рамен, стеклянная лапша с говядиной и коррито - ролл в лаваше с мясом, рисом и тремя видами салата. Средний чек - порядка 450 руб.

- Сколько сейчас точек и как планируете развивать концепцию?

- Сейчас закусочных три: на Пятницкой, Шаболовке и Даниловском рынке. Будет еще одна на Рождественском бульваре, это так называемый Центральный рынок. Чтобы раскачать бренд, сделать его узнаваемым, мелькающим в прессе, мы решили открываться в центре, в оживленных местах. Ежедневно три точки посещают 500 человек. А это уже наши «промоутеры», они помогают дальше развивать ресторан, и наша задача сделать для этих людей вкусно и недорого. Их совет своим знакомым - лучшая реклама, которая работает на 100%.

Пока мы решили взять паузу и не открывать больше, чтобы на базе работающих точек создать структуру: сделаем торгово-закупочный отдел, заготовочный цех. Мы готовим платформу для будущей сети, чтобы идти дальше.

Кроме того, строим сейчас большой ресторан полного обслуживания на 200 кв. м K-Town Grill с грилем в столах. Мы специально не называем это словом «барбекю»: подход будет немного другой - шире. Будем снова сотрудничать с Шуршаковым. У меня есть понимание корейского вкуса, а он обладает сумасшедшей фантазией по подачам. Вместе мы сможем трансформировать много корейских блюд во что-то новое. По среднему чеку ориентируемся на 1500-2000 руб. на человека.

- Когда будет организован заготовочный цех для K-Town, что планируете готовить там, а что - на месте?

- Заготовочный цех планируется к запуску при открытии четвертой точки на Центральном рынке. Там будут готовить бульоны, маринады, нарезки. На месте будем уже доводить до вкуса, что позволит быстро отдавать все блюда.

- Думаете ли вы развивать эту концепцию по франчайзингу?

- Да, конечно, уже готовим франчай-зинговое предложение.

- Давайте теперь поговорим о True Cost. Эта концепция базируется на том, что гости платят за входной билет, а потом покупают блюда по себестоимости. Вы рассказывали раньше, что, рассчитывая цену, вы отталкивались от среднего чека в 1500 руб., 1000 из которых зарабатывает ресторан. От этой тысячи вы отняли половину, и сейчас входной билет стоит 500 руб. Почему вы это сделали?

- Мы ополовинили эту сумму для того, чтобы людям захотелось прийти. 500 руб. - сумма, с которой многим психологически не жалко расстаться. Это нужно было, чтобы создать поток. Мы не хотим стоять и ждать, когда к нам придут люди за 1000 руб., мы хотим, чтобы было очень много за 500 руб. Входной билет при большой проходимости - это то, на чем мы зарабатываем. Не секрет, что также мы зарабатываем на скидках поставщиков от оборота продуктов.

- Какова норма рентабельности для такого ресторана?

- 15% оборота продуктов и входного билета.

- Действительно ли блюда отдаются по себестоимости? От меню есть ощущение, что на многие позиции просто снижена цена, и ресторан получает небольшую маржу.

- Я поясню, почему так кажется. Для примера возьмем клубнику. Вы покупаете ее и приносите домой, перебираете - гнилую выбрасываете, отрываете листочки - все это уменьшает вес. Получается, откинули процентов 20% веса, нарезали, подали. Соответственно, цена уже не такая, как на рынке, - себестоимость того, что можно подать на стол, увеличилась. Точно так же мясо обрабатывается, срезаются жилы и прочее. И надо понимать, что в меню не себестоимость продукта, а себестоимость блюда, состоящего из разных ингредиентов.

- При этом, если гости делают заказ навынос, стоимость еды увеличивается вдвое. Такие заказы в принципе бывают?

- Да, но нечасто, поскольку поесть внутри ресторана намного выгоднее.

- Вы говорили также, что в True Cost часто заказывают больше, чем в обычном ресторане. Когда гости получают итоговый чек за четыре-пять блюд, не кажется ли им, что они слишком много потратили?

- Люди так устроены, что они всегда могут быть чем-то недовольны. Всегда хочется побольше получить и поменьше заплатить. В нашем ресторане соотношение цены и качества привлекательное для гостя. Самый частый пост в соцсетях после посещения True Cost -это счет. В нем нет входного билета, но такова психология: когда человек видит низкие цены в меню, он забывает, что заплатил за вход. Недовольными люди могут быть только тогда, когда недостаточно хорошо сработала кухня, как и в любом другом ресторане.

- Каков же средний чек в True Cost?

- Средний чек без входного билета -1200 руб. Мы увидели, что люди тратят столько же денег, сколько в обычном ресторане, но получают более качественную еду. Например, в обычном ресторане цыпленок стоит 500 руб., человек приходит к нам, видит цыпленка за 129 руб. и думает: зачем мне брать цыпленка, если я к тем 500 руб. добавлю 200 руб. и куплю рибай. Вот что происходит. У нас есть даже такой внутренний слоган: люди, попадая в True Cost, улучшают качество своей жизни. Это социальный фактор, мы делаем жизнь людей лучше.

- То есть гости заказывают то, что не позволяют себе в других заведениях?

- Именно. Это блюда, которые как раз имеют высокую себестоимость. Например, где еще они съедят плато морепродуктов весом 1,5 кг за 1750 руб.?

У нас осьминог стоит 300 руб., в других ресторанах - 900 руб. Рибай отдаем за 700 руб., в других ресторанах он идет по 2000 руб. Умножьте нашу цену на три, и вы получите цену тех же блюд в другом ресторане. Поэтому стейки, салат с крабом и манго, осьминог на гриле, морепродукты держатся в топе продаж.

Мы поняли, что люди могут испытывать подозрения в любой ситуации. Но кроме цены, как я уже сказал, мы берем еще и качеством продуктов, это один из главных принципов. Мы не заинтересованы готовить из некачественного дешевого сырья. Кроме того, можно приготовить какое-то традиционное блюдо - те же винегрет или оливье - как обычно. Но мы заморачиваемся: добавляем в винегрет анчоус, делаем оливье с копченой говядиной, борщ - с черносливом и копченой утиной грудкой.

- А чаевые гости оставляют?

- По желанию, конечно. Но, если приходит компания от семи человек, это уже приравнивается к банкету, и тогда мы рекомендуем оставлять 15% - для нас это то же самое, что 5% в обычном ресторане. Но опять же мы отвечаем за то, чтобы сервис был хороший. Если плохой - не оставляйте чаевые, зовите менеджера, будем разбираться. Мы настраиваем свой менеджмент так, чтобы люди уходили счастливыми.

- Какова средняя дневная проходимость в True Cost и оборачиваемость посадочного места?

- Три ресторана посещают 1200 человек ежедневно. Оборачиваемость -1,5-2 раза в будние дни, три раза - в выходные.

- Днем цена входного билета снижена. Что это дает бизнесу True Cost?

- Дневная цена составляет 150 руб. и действует с 12:00 до 16:00. Это очень привлекает людей, потому что меню действует то же самое, что и вечером. У нас нет мест ни днем, ни вечером, даже учитывая большое количество посадок. Но все-таки днем большая часть гостей приходит на обед, а во время обеда человек готов потратить максимум 500 руб., поэтому мы сознательно установили цену билета в 150 руб.

- Имеет ли значение то, сколько времени гость проводит в ресторане? Как вы влияете на продолжительность визита гостя?

- Грамотное бронирование с ограничением по времени, особенно в выходные дни.

- Назовите главные факторы тиражирования True Cost.

- Комфортные партнеры на первом месте, затем адекватная аренда - до 1 млн руб. за 600-700 кв. м, до 1,5 млн при 1000-1500 кв. м. Также близость жилых и деловых кварталов. Большая площадь важна: бизнес есть в ресторане от 200 посадочных мест. Так, в нашем ресторане на Льва Толстого 220 посадок, на Славянской площади - 300, на Тверском бульваре - 180. Мы рассматриваем развитие по франчайзингу, уже сейчас готовятся несколько проектов.

- Каковы сроки окупаемости для K-Town и True Cost?

- Сроки окупаемости для K-Town -до года. С True Cost так сложилось, что мы не построили ни одного из них с нуля, а делали ребрендинг уже действующих ресторанов. Открыв первый True Cost, мы закрыли долги предыдущего предприятия за два-три месяца. Наших вложений потребовали только замена вывески и проработка меню.

Источник: FoodService №07 2017 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: