Устроили базар

Первым модернизированным рынком в Москве, который в настоящее время является лидером этого формата и собирает на своей площадке наибольшее число посетителей, стал Даниловский рынок у метро «Тульская». Он начал качественно меняться с приходом на пост директора бывшего управленца из Ginza Project Максима Попова. Еще в 2012-2013 гг. он пробовал развивать на рынке формат кафе, но наиболее активная и последовательная работа в этом направлении началась в 2014 г. Запущенную Поповым реконструкцию и реорганизацию рынка продолжила собственно Ginza Project, выкупив объект у города весной 2015 г. Рынок ремонтировали постепенно без закрытия, а он тем временем обрастал новыми арендаторами - точками общепита. «Рынок был построен в 1986 г. и в течение 30 лет ни разу не ремонтировался, - рассказывает арт-директор рынка Татьяна Дроб. - В ходе ремонта поменяли все коммуникации, плиты напольных перекрытий, крышу. Кстати, медь, которую с нее сняли, использовали в интерьере рынка. На рынке появились раздевалки со шкафчиками и душевые для арендаторов. Антресоль, которая раньше была захламленным чердаком, привели в порядок, организовали дополнительную посадку. Там к концу 2017 г. откроется кулинарная школа Джейми Оливера. Также было реконструировано прилегающее здание, где сейчас оборудованы офисы и гостиница для фермеров».

Если до ремонта на рынке работало около 15 концепций, то сейчас их порядка 32, среди которых 25 непосредственно ресторанные, остальные скорее можно определить как монопродуктовые лавки - соковая, кондитерская, шоколадная и прочие. Также в отдельном пространстве на Даниловском разместился премиальный магазин здорового питания и кулинария «Город-сад». В целом разнообразие концепций впечатляет, принадлежат они как опытным рестораторам, так и гастроэнтузиастам. Так, здесь работают суперуспешный Во - вьетнамская кухня от бывших партнеров сети «Вьеткафе», K-Town - корейская закусочная известного миксолога и ресторатора Александра Кана, «Кухня Кипра» от экс-топ-менеджера компании «Арпиком» Максима Волги, стейковая концепция от бренда «Праймбиф», «Пекарня Мишеля» - филиал кафе в Спиридоньевском переулке, «Дагестанская лавка» от владельцев ресторанов «Жи Есть» и Lucky. Из числа тех, кто начинал свой путь с уличных гастромаркетов, на Даниловском сегодня можно увидеть The Hummus, Crabs are Coming (теперь называются Crab meet), «Тажинерию» от владельцев киосков Prawns, Lucky souvlaky, Paella House.

Анисим Брауде, автор проекта The Hummus:

- Концепция кафе на рынке может быть любой, но ее необходимо адаптировать под условия площадки. Главная особенность - это маленькая площадь, нужно научиться работать в таком формате с ограниченным набором оборудования. Мы используем профессиональное оборудование компактных размеров, которое сейчас легко найти на рынке: грили, фритюры, кухонные процессоры, плиты, холодильное оборудование. Для эффективной работы нужно иметь налаженную систему поставок и понимать свой объем, чтобы не заказывать больше, чем можешь хранить. Из-за небольшой площади с хранением есть проблемы, поэтому нужно быть изобретательными. При планировании конструкции точки мы решили задействовать площадь максимально, например, использовать для хранения антресоли наверху или специально оборудованную крышу павильона. Правильное решение нужно находить в каждом отдельном случае. Мы не тратим средства на продвижение в соцсетях, чтобы показать, какие мы классные. Пытаемся сосредоточиться на госте - вкусно, быстро и красиво накормить, чтобы он вернулся не только за едой, но и за атмосферой. Задача - завоевать доверие гостя, когда он контактирует с нами на месте.

---

Следующим после Даниловского заявил о себе «Экомаркет» в Коньково. Стараниями своей основательницы Дарьи Лисиченко он заработал еще в конце 2000-х и стал одним из первых фермерских рынков в столице. Однако широкая публика заговорила о нем лишь спустя несколько лет благодаря бешеной популярности ресторана «Китайские новости», куда в первый год его существования люди ехали со всей Москвы. К концу 2015 г. «Экомаркет» постепенно стал заполняться ресторанными концепциями. Помещение здесь устроено не так, как на исторических рынках. Несколько концепций расположены в одном пространстве с торговыми рядами, большая же их часть находится в соседнем корпусе, где также расположен ресторан «Китайские новости». Здесь же появился первый и самый большой магазин здорового питания «Город-сад», также принадлежащий Лисиченко. «Уже более 15 лет «Экомаркет» работает как продовольственный рынок, фермеров всегда тщательно отбирали, специально для этого была создана лаборатория качества. Один корпус занимал рынок, еще два были заняты магазинами, - рассказывает директор по развитию «Экомаркета» Майя Лихарева. - Два года назад мы задумались о реконструкции. Сначала Станислав Лисиченко открыл «Китайские новости», потом мы начали делать фуд-корт. В декабре 2015 г. «Экомаркет» заработал полностью в новом формате». В результате на фуд-корте «Экомаркета» работают около 20 концепций, среди которых Plovbox и «Тандыр-хаус» от бывшего управляющего ресторанов Аркадия Новикова Максима Агашкова, дальневосточный стритфуд «Пян-Се», уже ставший в Москве сетевым, «Дагестанская лавка» тех же владельцев, что и на Даниловском, кофейня Cezve Coffee от бариста-чемпионки Марины Хюппенен, Curry Lab с участием экс-шефа ресторанов «Недальний восток» и Mr. Lee австралийца Джонатана Кертиса, Tacodor с мексиканским тако, El Rancho с бургерами и другие.

В том же 2016 г. открылся реконструированный Усачевский рынок (улица Усачева, дом 26) - один из старейших в Москве, он был основан в 1934 г. Его отремонтировали и заменили фасад, внутри же по периметру, как и на Даниловском, разместили точки питания. Задачей переустройства Усачевского рынка было создать современное общественное пространство для жителей района Хамовники, а также центр притяжения для студентов и работников близлежащих бизнес-центров. На Усачевском рынке действуют порядка 15 точек общепита. Это филиал грузинского ресторана «Оджахури», Mitzva от владельцев Mitzva bar, United Kitchen шеф-повара Андрея Рывкина (есть также на Даниловском), Crab'n'caviar от компании «Русская рыбная фактория», Fish and Crab шеф-повара Константина Ивлева, лавка «Сыр и масло», предлагающая блюда с костромским сыром, и другие.

Владельцам Усачевского рынка, девелоперской компании Gremm Group, также принадлежит здание по адресу Рождественский бульвар, дом 1. Там в настоящее время тоже обустраивают пространство под модный рынок, который будет называться Центральным (исторически Центральный рынок располагался на месте универмага «Цветной» у метро «Цветной бульвар»). На втором этаже планируется совместный ресторан Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова.

Весной 2017 г. заработал фуд-корт на Черемушкинском рынке на улице Вавилова, существующем в столице с 1961 г. В 2006 г. рынок был закрыт на реконструкцию и вновь открылся в гон г. А с прошлого года начал актуализировать внутреннее устройство помещения и наполнять фуд-корт. Сейчас на Черемушкинском работают Crab'n'Caviar, «Оджахури», точка от гриль-ресторана «Жаровня», корнер осетинских пирогов «Кунаки», проект «Крымская кухня», вьетнамское кафе Ngon, корейское Soul Seul, итальянское Osteria La Farina.

Меняется и формирует фуд-корт также Калужский рынок на улице Обручева, а на улице Барклая к концу 2017 г. должны заново возвести Багратионовский рынок.

Новоделы

Еще одно заметное открытие в этой нише случилось в феврале 2017 г. На улице Нижняя Красносельская, дом 35, примерно в километре от метро «Бауманская», заработало торговое пространство под названием «Гастроферма». Это не исторический рынок, а шестиэтажное здание бывшего завода, возможно, именно поэтому рынок в полном смысле слова здесь организовать не удалось. Торговый ряд на первом этаже имеется, там можно найти свежие овощи и фрукты, сухофрукты, специи, немного фермерской молочки, сыров и мясных деликатесов, но, по словам участников фуд-корта, спрос на эти продукты невысок, что обусловлено спецификой места: «Гастроферма» окружена офисными центрами, работников которых интересуют преимущественно обеды, а у местных жителей не сформирована привычка ходить за продуктами в эту часть района. К открытию проекта действительно привлекли ряд фермерских хозяйств с самым разнообразным ассортиментом, но, по словам участников фуд-корта, буквально через месяц большинство из них покинули рынок из-за нерентабельности бизнеса. Однако большой фуд-корт по периметру первого этажа и на втором этаже-антресоли продолжает функционировать и развиваться. Кроме того, идет реорганизация других этажей здания: там будут офисы, фитнес-клуб, кулинарная студия и прочее. На «Гастроферме» собрано около 30 гастрономических проектов. Пара из них перекочевала сюда с Даниловского рынка. Сравнительно большую площадь освоил шеф-повар и ресторатор Тимур Абузяров, открыв лапшичную Вао + Noodles и рыбный бар Fishop, в основе предложения которого гавайское блюдо ахи поке. По соседству работают кофейня Les, мясные концепции «Баран-баран», Meet Meat и Ok'food Story, пиццерия «Пицца Лукка», сербская закусочная Serbs, кафе здоровой еды I-Chef шеф-повара Игоря Суся, мини-пекарня «Калач & какао» с традиционной чешской выпечкой и другие. Преимущество «Гастрофермы» по сравнению с традиционными рынками - возможность продавать слабоалкогольные напитки, поэтому среди участников фуд-корта можно найти, например, паб Lucky Bastards.

Еще один рынок - общественное пространство, по слухам, в ближайшие пару лет создадут на территории исторического Миусского трамвайного депо на Лесной улице. В марте этого года, как сообщало издание РБК, тендер на аренду депо на 49 лет выиграла инвестиционная компания «Сигма», которая после реконструкции объекта может использовать его на свое усмотрение с рядом ограничений.

Впрочем, форматом модного фуд-корта без привлечения крупных сетевых игроков заинтересовались не только действующие и потенциальные рынки. Еще в 2014 г. одновременно с тем, как в городе заговорили о Даниловском рынке, на Новом Арбате заработал фуд-маркет The2i. Его открыли совладельцы ночного клуба Gipsy Александр Дулыциков и Антон Саркисов, которые привлекали в проект гастроэн-тузиастов и опытных рестораторов. Площадка фуд-маркета рассчитана на 25 концепций, в данный момент работает 22. Некоторые из них можно также встретить на рынках.

Myрад Калаев, совладелец сети «Дагестанская лавка»:

- Глядя на то, как сейчас работает Даниловский рынок, могу сказать, что все едут сюда, людям это интересно, поэтому у владельцев точек на фуд-корте есть возможность прилично заработать. Это стало такой фишкой: не идти в ресторан, а посидеть в простой обстановке за деревянным столом. Есть и психологический фактор - ощущение, что на рынке все свежее и качественное. У нас изначально был подход не гастроэнтузиастов. Мы так себя позиционировали, но на самом деле имели профессиональный бэкграунд. Когда стали работать в формате рынка, оказалось, что гораздо интереснее иметь такую лавочку на 25 кв. м, чем полноценный ресторан, но зарабатывать при этом не меньше, чем ресторан. Ты не беспокоишься насчет трафика, потому что сюда нагоняют людей за счет того, что делают классный рынок, летнюю веранду, раскручиваются за счет мероприятий. Твоя задача только предложить ассортимент, который будет актуален для всех, ведь, как ни странно, 60% людей приходят на рынок именно поесть.

---

Еще в 2011 г. воссоздать на площадке торгового центра фермерский рынок решила компания Ginza Project, управлявшая на тот момент фуд-кортом универмага «Цветной». Рынок был устроен на пятом этаже, где работает до сих пор, там можно не только купить продукты, но и выпить чашку кофе с десертом, свежевыжатый сок или смузи, а на шестом этаже находится актуальный фуд-корт - Urban Food Market. Здесь предлагают вьетнамский суп в кафе Lao Lee, стоят все та же «Дагестанская лавка» и индийское кафе «Осторожно, слон!».

В мае этого года РБК опубликовало заметку о том, что Ginza Project и дочернее предприятие австрийской инвестиционной компании «Immonnanz Россия» планируют открыть гастромаркет с 30 ресторанными концепциями в ТРЦ «Пятая авеню» у метро «Октябрьское поле». В случае если концепция окажется успешной, ее будут развивать и в других торговых центрах.

Летом 2017 г. в Саду им. Баумана был запущен магазин экологически чистых продуктов с фуд-кортом Food Store. Его открыл предприниматель Денис Шапиро, который также был причастен к созданию «Гастрофермы» на старте проекта, но затем покинул его. В пространстве Food Store работают итальянская концепция Pasta Deli, азиатская Bolo Bolo, пиццерия Chipp, кофейня Seven Cups и частная пекарня Sasha bread. Вторая точка предполагаемой сети должна заработать осенью на улице Рождественка.

На август этого года заявлено открытие еще одного гастрономического проекта, который реализует ресторатор Аркадий Новиков совместно с Борисом Зарьковым (White Rabbit Family). Это так называемый Chef s Market в Nikolskaya Plaza на улице Никольской, дом ю, где будет собрано несколько десятков концепций с едой со всего мира. Точкам планируют выделять большую площадь, чем на рыночных фуд-кортах, создавая таким образом пространство, заполненное небольшими самостоятельными ресторанами.

Одно из принципиальных условий для рынков при отборе концепций на фуд-корт - максимальное разнообразие ассортимента и четкая специализация арендаторов. Практически везде преобладают точки, предлагающие кухни разных народов мира, или монопродуктовые концепции; точки со смешанной кухней на рынках можно пересчитать по пальцам. Важно, чтобы ассортимент концепций не пересекался, условно, на одной площадке не может быть двух точек разных владельцев, предлагающих, к примеру, хачапури. Такой подход призван не усиливать внутреннюю конкуренцию между точками, более того, разнообразие становится даже преимуществом для арендаторов. «Сначала идея о том, что 30 концепций могут работать в одном пространстве, казалась мне бредом, но потом я изменил свое мнение, - делится шеф-повар Игорь Сусь. - Когда люди приходят компанией из трех-пяти человек, один из них обязательно зайдет к тебе, даже если изначально шел не на твою кухню. Либо эти же люди придут в следующий раз уже с другой компанией, и им будет интересно попробовать что-то новое. Твоя же задача только в том, чтобы делать стабильно вкусную и качественную еду. Когда же работаешь в отдельно стоящем ресторане, приходится все время думать, как заставить гостей целенаправленно прийти именно к тебе: работать с интернетом, разрабатывать акции, придумывать бонусы и события».

О позитивном влиянии разнообразия говорит и Лилит Арутюнян, владелица кафе «Долмастер» на Даниловском рынке. «После ремонта на Даниловском стало еще комфортнее, светлее и атмос-фернее, появилось очень много интересных концепций. У прежних арендаторов было много опасений на этот счет: боялись, что сильно возрастет конкуренция. Но нас убедили, что это, напротив, будет только привлекать людей. Так и получилось, гостей стало намного больше, - отмечает она. - Можно резюмировать, что команда рынка отлично понимает, что делает и для чего. Гости и находят то, что искали, и видят что-то новое, миксуют и получают удовольствие».

Некоторые проекты, успешно выстрелившие на Даниловском, вышли и на другие подобные площадки. Так, «Дагестанская лавка» работает еще и на «Экомаркете», и на «Гастроферме», и в универмаге «Цветной». На «Гастроферму» пришли «Кухня Кипра» и The Hummus, на Усачевском работает United Kitchen Андрея Рывкина. Есть и сетевые рыночные проекты, миновавшие Даниловский рынок. Например, Crab'n'Caviar работает на площадке The21, Усачевском и Черемушкинском рынках, изначально запущенный как проект по доставке Plov.com (не путать с Plovbox) -на Усачевском и «Гастроферме». Это привело к тому, что владельцы новых строящихся площадок целенаправленно не хотят пускать к себе проекты, успешные на других рынках, чтобы не навевать скуку на потребителя. «Мы ведем переговоры с одной площадкой, где нам сказали, что хотят нас, но не хотят «Дагестанскую лавку», поэтому попросили придумать что-то новенькое. При этом они, конечно, сыграют на нашем имени, напишут: «проект от создателей «Дагестанской лавки», - делится совладелец концепции Мурад Калаев.

Игорь Сусь, владелец и шеф-повар концепции l-Chef:

- Я постоянно совершенствую технологию, чтобы отдавать блюда до пяти минут. Это тенденция: даже когда вы попадаете в ресторан, вы хотите, чтобы вас обслужили быстро. Работал над тем, какой формы должно быть мясо, чтобы оно очень быстро прожаривалось, при этом оставалось сочным. Так пришел к слайсам - нарезка мяса в длину при толщине кусочка 0,5 см. Мариную, вакуумирую, готовлю в сувиде, затем колерую на тепане. Рыбу нарезаю таким же способом, приготовление занимает не более четырех минут. Никогда раньше не работал с мармитами, но сейчас держу в них гарниры.

Меню очень динамичное, все время смотрю на то, что людям нравится, что хорошо идет, исходя из этого модернизирую и ввожу новинки. Если ввожу новое блюдо, то смотрю, как его покупают в течение двух недель, дальше принимаю решение, оставлять или выводить. Думал сначала, что буду в других местах открываться с тем же меню, но сейчас понимаю, что нет, - оно будет зависеть от локации и вкусов конкретной аудитории.

---

В целом у разных рынков схожая политика отбора арендаторов на фуд-корт. Большинство площадок хотят привлечь людей, имеющих опыт в ресторанном бизнесе и успешно реализованные проекты. «Мы изначально смотрим на то, чтобы люди имели опыт работы в кафе и ресторанах либо являлись владельцами бизнеса. У кандидата должен быть опыт расчета финансов, работы по СанПиНам, но в то же время он должен предложить что-то интересное, новое по ассортименту», - объясняет Майя Лихарева.

Одна из немногих площадок, готовая брать новичков, -Даниловский рынок, хотя на деле таковых здесь осталось немного. Участники местного фуд-корта отмечают, что у команды Даниловского наиболее концептуальный подход к отбору арендаторов, которые получают от рынка рекомендации по организации работы и составлению меню. «Прежде чем выбрать участников фуд-корта, мы провели более 200 дегустаций, меню согласовывали уже при первом знакомстве с потенциальными арендаторами. Мы могли дать какие-то рекомендации исходя из того, чтобы ассортимент точек не пересекался. В целом это не воспринималось как насаждение нашей воли, ведь среди желающих было много новичков, в которых мы увидели их потенциал, - рассказывает Татьяна Дроб. — То же самое касается дизайна. До ремонта мы предоставляли всем одинаковые конструкции за свой счет, после - дали возможность отстроиться самостоятельно. Но дизайн точки обязательно должен был согласовать наш дизайнер, чтобы на выходе получалась более-менее единая картинка».

Цены на еду рынки жестко не регулируют в надежде на адекватность рестораторов, но дают рекомендации, чтобы проект не выбивался из среднего по рынку ценника. Средний чек, как правило, составляет 500-600 руб. Цена одного блюда варьирует от 150 до 350-400 руб. На общем фоне несколько выделяются рыбные концепции, средний чек у которых может составлять около 800 руб.

Порядок цен на аренду, как отмечают игроки, в среднем составляет 8-10 тыс. руб. за кв. м в месяц. С 8000 руб. начинал Даниловский рынок, а с этого года повысил ставку до десяти тысяч рублей. Пока выгодно отличается «Экомаркет» в Коньково, где аренда -4000-6000 руб. за кв. м.

Проходимость точек зависит от дня недели, проходимости рынка в целом и, конечно, популярности самой кон- . цепции. Дни максимального трафика для рынков - с пятницы по воскресенье. У «Гастрофермы» в силу локации основной поток приходится на обеденное время в будни, но, по словам участников фуд-корта, сейчас довольно много людей приезжают на новый рынок по выходным, поэтому спрос более-менее выровнялся. В целом владельцы точек называют цифры от нескольких десятков до нескольких сотен посетителей в день. Так, создатель концепции «Кухня Кипра» Максим Волга говорит, что у него проходят от 70 до 200 человек, «Баран-баран» на «Гастроферме» пробивает юо чеков в день, «Дагестанская лавка» на Даниловском фиксирует порядка 300 чеков, в других локациях -100-150.

На своем пятачке

Основная особенность работы на фуд-корте рынка - маленькая площадь точки, обычно составляющая от 15 до 30 кв. м. Относительно большие кафе площадью до 50 кв. м есть на «Экомаркете» в Коньково, но они уже превращаются в точки с собственной посадкой. Площадь диктует то, как будут выстроены рабочие процессы, от которых зависит, насколько эффективно сможет работать точка. В зависимости от проходимости площадки одной точке, как правило, требуются три или пять работников. В первом случае это два повара и кассир-сборщик, во втором -кассир, сборщик и три повара.

Чаще всего рыночные кафе организуют полный цикл производства прямо на точке, но есть и те, кто использует заготовочные цеха. Так, «Дагестанская лавка» сначала придерживалась первой модели, но когда количество точек увеличилось, владельцы вынесли производство заготовок на фабрику-кухню. Там порционируют мясо для хинкала, раскатывают тесто и готовят фарш для лепешек чуду, чистят и нарезают овощи, лепят и замораживают пельмени курзе. «Мы не можем позволить себе на 25 кв. м устроить грязь, обслуживая такое большое количество людей», - подчеркивает Мурад Калаев.

Работать с производством полного цикла арендаторам позволяют узкое меню и частые поставки продуктов. Так, The Hummus, где ключевые блюда - это хумус и пита с разными начинками, работает с полным циклом на всех своих точках: на Даниловском рынке, «Гастроферме» и даже в Саду им. Баумана. «Меню чем короче, тем лучше. В моем понимании идеально иметь до десяти позиций, -делится автор проекта The Hummus Анисим Брауде. -Наше меню превышает эту планку, но только за счет количества вариаций одного и того же блюда: четыре вида хумуса - это классический хумус с разными топингами».

Концепция «Баран-баран», которую на «Гастроферме» создали владельцы популярного, но временно не действующего фуд-трака Durum-Durum, построена на баранине. Основу меню составляют стейки и бургеры с бараньей котлетой. Для фарша используют исключительно филе, а из голяшки, корейки, лопатки готовят разные блюда. По словам одного из учредителей, Дениса Пугача, монопродуктовый формат был выбран сознательно. «Благодаря монопродуктовой концепции нам удается работать с полным циклом на 30 кв. м. Барана закупаем целиком каждый день или через день, на месте разделываем. Из одного барана 25 кг получается 12-15 бургеров. В основном уходит по одному барану в день, реже - два, - рассказывает Денис Пугач. - При моноконцепции выигрывают все: мы знаем, что мясо у нас полностью оборачивается, а гости знают, что оно всегда свежее и вкусное. Мы, конечно, знали, что таких же, как мы, неравнодушных к баранине, много, но не ожидали, что настолько. В ближайшее время будем открывать еще заведения в таком формате».

Ежедневно заказывает продукты для своего кафе здорового питания l-Chef шеф-повар Игорь Сусь. Заготовки для мясных и рыбных блюд готовят с утра до 12:00, порционируют и вакуумируют, часть операций делают вечером после закрытия, например, варят морсы.

При взгляде на маленькие открытые кухни рыночных фуд-кортов у многих гостей и коллег-рестораторов логично возникает вопрос о гигиеничности такого производства. Арендаторы соглашаются, что работа на глазах у гостей накладывает большую ответственность по соблюдению санитарных норм, и настаивают на том, что главное условие для работы на маленькой площади - четко выстроенный технологический процесс и строгое распределение функционала между поварами и другими сотрудниками. «Мне приходилось наблюдать ситуации, когда гости отказывались от блюда, потому что видели огрехи в работе повара на открытой кухне. Но такие ситуации поддаются корректировке, все зависит от того, насколько продумана технология производства и сколько блюд предлагает точка, конечно, их должно быть немного. Вся кухня у меня поделена на зоны, и есть даже отдельное место, где я украшаю блюда», - объясняет Игорь Сусь.

Источник: FoodService №07 2017 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: