Вьетнам без компромиссов

- Расскажите, как появилась концепция «Вьеткафе».

- После института я работал в отделе маркетинга одной вьетнамской компании, которая делает продукты быстрого приготовления. А потом мы с другом Вадимом Хмарой решили, что пора работать на себя. Изначально хотели открыть автомойку, и я вышел с этим предложением к вьетнамским бизнесменам, которые держали вещевые рынки. Один из них поддержал идею, и мы занялись поиском места. Потратили на это полгода, но денег он в итоге не дал, а вместо этого предложил мне поработать у него на рынке у метро «Войковская», попробовать заняться кафе, которое он открыл. Так я попал в ресторанный бизнес.

- Кафе работало на диаспору?

Нгуен Чи Зунг родился в Ханое. В 11 лет переехал в Россию вместе с родителями. Окончил ГУУ. В 2005 г. вместе с партнером Вадимом Хмарой основал сеть ресторанов вьетнамской кухни «Вьеткафе». Сегодня бренд «Вьеткафе» объединяет 20 заведений в Москве, Рязани, Алма-Ате и Лондоне.

---

- Да, но русские там тоже бывали. Я проработал там полтора года. Однажды познакомился с крупным бизнесменом из Вьетнама, который для своей жены открыл в центре Москвы в Никитском переулке ресторан и три года был в минусе. Ресторан назывался «Очень» - вьетнамца звали Чинь Тхань Хунг. Он сказал нам с другом: «Хотите - пробуйте. Вы будете последними, потому что двое до вас уже пробовали раскрутить ресторан, и у них не получилось». Я попробовал и спустя четыре месяца честно сказал ему, что надо закрываться - место плохое, хотя сама идея вьетнамского ресторана неплохая. Он ответил: «Ладно, ищите место, если найдете - дайте знать», и уехал во Вьетнам. Буквально через месяц мы нашли помещение в Газетном переулке. Это был конец 2005 г- Вьетнамец выступил инвестором, и мы с другом открыли первое «Вьеткафе». Я хотел такое название, чтобы сразу было понятно, что вас ожидает.

- На тот момент вьетнамская кухня была совсем не известна в России, да и туризм в эту страну не был развит.

- Конечно, мы боялись, что вьетнамская кухня будет вызывать отторжение: многие ведь думают, что это сплошные тараканы, червяки и тому подобное. Причем на Западе в то время моды на вьетнамскую кухню тоже не было. Вьетнамцы если и открывали рестораны, то называли их китайскими, стеснялись своего происхождения. А мы тогда решились именно на этом сделать акцент. Именно на аутентичной вьетнамской кухне, неизмененной, неадаптированной. Мы были уверены, что это действительно хорошая кухня и она понравится москвичам.

- Вы прекрасно говорите по-русски. Как вы попали в Россию?

- С отцом. Мне было 11 лет. Я родом из Ханоя, это север Вьетнама.

- Как долго «Вьеткафе» было одиночным?

- Год. 9 февраля 2007-го мы открыли второй ресторан на улице Наметкина. Вторая точка тоже строилась на инве-сторские деньги, а начиная с третьего ресторана, мы уже открывались самостоятельно. С 2009 г. развитие пошло быстрее. В определенном смысле нам помогли мода на паназию и еще туризм. Сегодня у нас 20 заведений: три кафе быстрого обслуживания и 17 ресторанов, из них один в Рязани, три в Алма-Ате и один в Лондоне. Если в Москве мы для среднего класса, то в Рязани это почти fine dining туда ходит золотая молодежь.

- В Казахстане это франшиза?

- Нет, там мы миноритарные акционеры. Наши казахские партнеры имеют общий бизнес с нашим первоначальным инвестором. Они побывали во Вьетнаме и поняли, что эту кухню надо распространить, потому что она действительно очень приятная, здоровая.

- А в Лондон как вас занесло?

- Можно сказать, что я насмотрелся на Зельмана, Лапина. Потом, в Лондоне сейчас бум вьетнамской кухни, там, наверное, штук сто кафе. Нашей точке уже год, она в самом центре, на Пикадилли. Совсем маленькое кафе на 25 посадок, сто метров на двух уровнях, включая кухню. В основном работает на ланчах, большой процент заказов навынос. Мы взяли ее, чтобы попробовать свои силы. У нас есть одно преимущество: в основном, в Лондоне представлена южная вьетнамская кухня, а чем южнее, тем слаще; чем севернее, тем меньше приправ. Соответственно, мы продвигает себя как северная вьетнамская кухня, чтобы выделяться среди конкурентов.

- Давайте вернемся в Москву. Когда вы открывались в Газетном, как выстраивали концепцию, чтобы подчеркнуть аутентичность кухни?

- Поначалу у нас на кухне работали только вьетнамцы. В то время это было легко: в Москве их было больше и проще было оформить их на работу. Первые год-два были постоянные попытки найти себя в плане меню. Если блюдо не шло сразу, но я знал, что оно популярно во .Вьетнаме и в нем нет специфических запахов, вкусов, я настаивал, чтоб его не выводили. Ждал, что гости в конце концов его распробуют. Так и вышло.

Был большой соблазн добавить в меню суши, потому что тогда был бум, но мы сразу решили, что у нас их не будет. Мы хотим быть профессионалами во вьетнамской кухне. Знаменитый суп фо, паровые блинчики бань куон -мы тратим время и силы, чтобы они всегда были идеальными. Атак превратились бы в еще один заурядный суши-бар.

То же самое с паназией: Азия настолько обширна, разнообразна, что, когда все это пытаются слепить вместе, получается нечто непонятное. Знаете, как, бывает, пишут: в ресторане кухня русская, грузинская, итальянская, европейская. Все на свете - свадьбы, похороны... Мы этого мы не хотим. Сегодня у нас в меню всего два не вьетнамских блюда: «Цезарь», который ввел наш первый бренд-шеф и он так гостям понравился, что я не нашел сил вывести его из меню, и суп Том Ям, просто я его люблю. Это непростой путь, но мы ему верны.

- Были ли вьетнамские блюда, которые вы даже не рассматривали, понимая, что они не пойдут?

- Во Вьетнаме едят экзотические виды мяса, например, крокодила, броненосца, одомашненного дикобраза. Но я не считаю, что стоит так шокировать гостей. У нас играют именно соусы и метод приготовления, кухня построена на них.

- Какие способы приготовления популярны во Вьетнаме?

- Мы много готовим на пару, тушим. Много блюд на воке. Мы находимся между Китаем и Индией и испытываем влияние и тех и других. Поскольку мы с севера Вьетнама, влияние китайцев больше. Но в отличие от китайской кухни, где часто ешь и не понимаешь, мясо это или рыба, во вьетнамской кухне больше ценят чистоту вкуса. Здесь стараются сохранить вкус продукта. Плюс наша кухня очень легкая. После нее нет тяжести, как будто переел, как бывает после шашлыков или стейков.

- Бренд-шеф «Вьеткафе» Чан Мань Хунг с вами с самого начала?

- Первые полтора года у нас был другой шеф-повар вьетнамец, которого пригласил наш вьетнамский инвестор. Он был очень грамотным, работал шефом в «Марриотте» во Вьетнаме, но мне он казался слишком европеизированным. Я хотел аутентичных блюд, а он давал адаптацию к европейским вкусам. И тогда я позвал на эту должность Хунга, который раньше работал у нас простым поваром. Хунг учился на повара во Вьетнаме, может, у него не было такого шикарного опыта, зато было то, что мне очень нравилось, -простота. Сегодня на кухне работают люди разных национальностей, но я стараюсь, чтобы шеф и желательно су-шеф на каждой точке были вьетнамцы. Только так я могу быть уверен в аутентичности кухни. Наши блюда минимально адаптированы - они чуть менее острые, чем во Вьетнаме, или остроту можно варьировать по желанию.

- Какие вьетнамские продукты вы используете?

- Мы импортируем только некоторые виды трав, соусы - рыбный, устричный, лемонграсс, все приправы. От общих закупок это не больше 3%, остальное - российское.

-А сухую лапшу вы закупаете?

- Лапшу катаем сами. Для лапши очень важно, чтобы рис был определенной влажности, чтобы была клейкость. Мы вымачиваем рис в воде, чтобы получить должный эффект. Заготовки делаем в одном из ресторанов, а потом развозим по точкам. Там же делаем соусы, нарезанные наборы из овощей. Бульон для Фо варим в каждом ресторане, его готовят 8 часов.

- Что у вас в хитах продаж?

- Фо, нэмы, спринг роллы - самые знаковые блюда вьетнамской кухни. Хорошо идет лапша, разные блюда с рисом.

- Каков средний чек на гостя?

- На ланч 870 руб., в остальное время 1200 руб.

- Какая из ваших точек сегодня работает лучше всего?

- Газетный переулок, на втором месте - Наметкина. Мы стараемся выбирать помещения радом с проходной улицей, но чуть-чуть в стороне, чтобы было недорого по аренде. В «Афимолле», несмотря на высокую конкуренцию, мы тоже хорошо себя чувствуем. Сегодня нам интересны прежде всего центр и ТЦ, спальные районы в меньшей степени.

Все-таки без ланчей мы много теряем.

- Какова проходимость в Газетном по будням?

- У нас там 65 посадок на 130 метрах. Оборачиваемость 3,5-3,7. Получается порядка 250 гостей в день, из них почти половина приходит на ланчи.

- Сейчас почти все сети делают собственную службу доставки. Вы не планируете?

- Возможно, если появятся объемы и перестанет быть выгоден аутсорсинг, мы задумаемся об этом. Но, честно говоря, я не очень приветствую доставку, потому что блюдо привезут невкусным. Например, если привезут обжаренные блинчики нэмы, которые у нас делают из-под ножа, они уже не будут хрустящими. А если человек у нас никогда не был? Или фо: пока будут везти, лапша раздуется и у нее будет совсем другой вкус. В результате человек может составить неправильное впечатление о нашей кухне.

- Расскажите про «Вьеткафе Экспресс». Как появился этот формат?

- Мы хотели сделать, как во Вьетнаме, где очень развито быстрое обслуживание. Когда в 2012 г. открывали первый экспресс на фуд-корте ТЦ «Капитолий», думали, что рестораны в будущем станут производственной и логистической базой для сети маленьких точек с чеком в 250-300 руб. Но формат сыроват, сейчас мы думаем, как его доработать. Пока в меню семь-восемь блюд, я думаю упростить его до двух-трех. В этом смысле меня очень вдохновил «Бургер & Лобстер» Михаила Зельмана.

- Буквально на днях вы анонсировали новую концепцию - фургон «Бань Ми», торгующий одноименными вьетнамскими сэндвичами, который презентуете на Пикнике «Афиши» в Коломенском. Расскажите о ней.

- Вьетнамская еда прежде всего уличная. Многие уличные кафе готовят всего одно блюдо, например суп фо бо с говядиной, или фо га с курицей, или паровые блинчики, которые местная бабушка лепит лучше всех. Это монопродукт, ради которого люди готовы ехать через полгорода. Бань ми очень любят Нью-Йорке и Лондоне, где сложилась мощная культура потребления сэндвичей. Его основа - свежий багет с хрустящей корочкой, здесь чувствуется французское влияние, ведь когда-то Южный Вьетнам был французской колонией. Классическая начинка - свинина гриль с овощами и соусом. Наш фургон не будет стоять стационарно на одном месте, он будет работать в парках и на выездных мероприятиях: фуд-маркетах, фестивалях еды.

- Недавно вы заявили о старте продаж франшизы в регионах. Сколько же стоит открыть «Вьеткафе»?

- Все зависит от места. Если у человека уже есть помещение, на 150-200 кв. м у него уйдет 7-8 млн. руб. Эти деньги пойдут на ремонт, закупку оборудования, оформление документов, получение квоты на вьетнамского повара. Плюс паушальный взнос 1,5 млн руб.

- Каков средний срок окупаемости ваших точек?

- В среднем два с половиной - три года.

- Кризис сильно ударил по экономике заведений?

- Это не первый для нас кризис, мы пережили 2008 г. Сейчас выручка упала в среднем на 10%. Там, где можем, мы ужимаемся, в кадрах, например. Приоритет сейчас - сохранить качественную продукцию, хороший сервис, чтобы люди не говорили, что из-за кризиса у нас стало невкусно. Вводим различные антикризисные предложения: пятый ланч бесплатно, на ужин популярное блюдо с бокалом вина за 650 руб.

- Последний вопрос. Какие концепции нравятся вам самому? Кто для вас ориентир в бизнесе?

- Мой кумир в бизнесе - Ричард Брэнсон. Его философия мне очень близка. Мне нравится все, что он делает, его отношение к жизни, к бизнесу. Из концепций - «Бургер & Лобстер», который я сегодня уже вспоминал. Когда я последний раз был в Лондоне, я жил на Queensway, там китайцы делают шикарных уток по кантонски. Мне рассказывали, что к ним постоянно ходит один бизнесмен из Москвы, который, уезжая из Лондона, всегда везет с собой этих уток. Вот оно, настоящее признание гостей!

Источник: FoodService №07 2015 г.

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: