Улица для смелых

Санкт-Петербург

На улицах Петербурга, как и во многих крупных российских городах, уживаются цивилизованный стрит-фуд и традиционная для отечественных реалий уличная еда. Последняя в основном представлена шавермой, хычинами и хот-догами. Ларьков и павильонов с минимальной посадкой, предлагающих приготовленное на вертикальном гриле маринованное куриное мясо, завернутое в лаваш, в Петербурге больше, чем точек любых других форматов. Вывеску «Шаверма» можно видеть рядом со станциями метро, вблизи торговых центров, на остановках транспорта.

В большинстве случаев владельцы никак себя не обнаруживают, поэтому затруднительно понять, входит ли торговый объект в некую сеть или функционирует сам по себе. Зачастую в киоске трудится один работник-мигрант, он же ведет расчет с покупателем. Несоблюдение во многих киосках, где работают с сырым продуктом, санитарных норм приводит к тому, что Роспотребнадзор регулярно закрывает точки с шавермой, но вскоре рядом возникают новые.

Впрочем, те игроки, которые готовы торговать едой на улицах законно, также жалуются на проблемы во взаимоотношениях с городскими властями. «Проблема в реализации проекта уличной сети - невнятная городская политика по выделению земельных участков, - рассказывает генеральный директор компании «Теремок» в Петербурге Виталий Свидовский. - Мы постоянно участвуем в различных тендерах и конкурсах, которые в итоге всегда выигрывают одни и те же компании, а потом пересдают. Мы устали с этим бороться, поэтому больше тратить свои силы на противостояние существующей власти не будем».

Группа компаний «Теремок», старожил петербуржского рынка стрит-фуда, предлагающий прохожим перекусить блинами с сытными и сладкими начинками, присутствует в городе с 1998 г. Сегодня сеть разрослась до 51 киоска и двух павильонов (оба находятся в центре, на Сенной площади), средний чек на улице составляет 126 руб. К марту 2013 г., однако, планируется закрыть 15 уличных точек. Решение о постепенном уходе с улиц Виталий Свидовский объясняет двумя факторами: политикой городских властей и ощутимым снижением спроса в этом сегменте. «Мы наблюдаем стабильное падение продаж последние три года, - делится Свидовский. - Рентабельность киосков дошла до крайней точки, когда нужно что-то предпринимать. Специальные предложения, акции, снижения цен - все это давно перестало действовать. Поэтому мы решили пойти радикальным путем, закрывая нерентабельные точки. Сейчас мы продумываем, как именно будем их закрывать: фактически вместо каждой из них где-то рядом должно открыться стационарное заведение. В будущем мы планируем реализовать мини-формат, который будет представлять собой встроенное помещение площадью 40-50 кв. м, где посетители смогут поесть в тепле и комфорте».

В «Теремке» считают, что покупатель за годы работы концепции изменил свои предпочтения: он уже хочет не быстро перекусить на ходу, а поесть в достойных условиях, сидя за столиком. Поэтому в компании заинтересованы не в киосках, а в полноценных помещениях с посадкой. Помимо уличных точек логотип «Теремка» сегодня можно увидеть на 56 заведениях сети в стрит-ритейле и торговых комплексах.

Летом фургон Coffeeshop Company торгует кофе навынос на Стрелке Васильевского острова

Не исключено, что падение выручки уличных точек «Теремка» частично связано с появлением в этой нише нового игрока, который также сделал ставку на любимое блюдо русского народа. Сеть «Емеля Блины», принадлежащая Дмитрию Неведомскому, стартовала в Петербурге в мае 2012 г. Неведомский, владеющий брендом «Емеля» (17 ресторанов русской кухни в Петербурге и 10 в регионах), а также сетями быстрого обслуживания «У Швейка» и La Cucaracha, начал заниматься стрит-фудом еще в 1990-х. В 1996 г. вместе со своим постоянным партнером по бизнесу Павлом Альтовым он арендовал точку по продаже шавермы. Через два года работали 15 точек, сегодня это петербуржская сеть «Быстроежка» из 37 киосков, предлагающих восточную еду (хычины, шаверма). В прошлом году Неведомский и Альтов приобрели уличную сеть «Рубли», ранее принадлежавшую компании «Русские Былины Северо-Запад». Переоборудование каждого киоска обошлось в 500 тыс. руб. Сегодня сеть «Емеля Блины» насчитывает 51 киоск. Средний чек - порядка 100 руб. Линейка блинов включает 18 сытных и шесть сладких позиций.

Как и «Теремок», «Емеля Блины» работает с готовым тестом и начинками, которые каждый день привозят в уличные точки. В киоски «Теремка» полуфабрикаты поступают с центральной кухни компании, в киоски «Емеля Блины» - из стационарных ресторанов «Емеля». Запуск центрального производства для сети запланирован на февраль 2013 г.

Совершенно новый для Петербурга продукт в качестве уличной еды попытался предложить предприниматель Антон Королев. Киоск any.soup заработал в октябре 2012 г. напротив станции метро «Адмиралтейская». Соучредитель проекта Королев также является совладельцем двух ресторанов быстрого обслуживания any.pasta. Не отрицая того, что развивать стрит-фуд в Петербурге непросто - приходится продираться через огромное количество законодательных препятствий и ограничений, Королев смотрит на свой бизнес с оптимизмом: «Холод - наш попутный ветер. Что может быть приятней в промозглую погоду, чем глоток горячего супа и кусок горячего сочного багета - и руки погреешь, и сыт! Тем более что суп у русского человека заложен в генах».

Супа в ассортименте шесть видов, в том числе грибной, солянка, томатный, сырный. Всю продукцию готовят на кухне ресторана any.pasta. На точке суп подогревают и разливают в одноразовые стаканы, за 400 г просят от 80 до 110 руб. К каждой порции полагается багет с куриным паштетом, по желанию можно взять топинг, например бекон, сыр, тунец, чили или соус песто. «Приятно, что две трети покупателей заказывают топинги - либо в багет, либо в суп, часто просят, например, песто. Для питерского стрит-фуда, где люди привыкли к сосиске с кетчупом, это вполне по-гурмански», - улыбается Антон Королев. Среднюю проходимость по итогам четырех месяцев работы предприниматель называет 150 человек в день. Хит продаж - куриный бульон, второе место делят грибной суп и солянка.

В начале 2013 г. киоск any.soup сменил дислокацию и разместился возле станции метро «Василеостровская». По словам Антона Королева, сейчас идет процесс согласования по 15 адресам вблизи станций метро. При положительном исходе дела на их запуск потребуется около 10 млн рублей.

Пробует силы в уличной торговле и петербуржская компания «Кофе СЭТ», которая с 2008 г. развивает в России на правах мастер-франшизы австрийскую сеть кофеен Coffeeshop Company. Мобильный фургон, торгующий кофе и сэндвичами, выезжает на Стрелку Васильевского острова в теплое время года и в новогодние праздники. Средний чек составляет около 500 руб.

Праздник на колесах

Необычный подход к организации уличного питания демонстрирует сеть кафетериев «Mikc», развивающаяся с 2008 г. и сегодня имеющая 17 заведений в Петербурге (стрит-ритейл, ТЦ и павильоны). В 2010 г. в Белоруссии был на заказ изготовлен низкопольный автобус площадью 25 кв. м, представляющий собой мобильную автономную точку питания. Автобус работает на дизельном генераторе, есть бак для воды на 700 л, биотуалет. Внутри оборудована кухня полного цикла: холодильные камеры, многофункциональная печь с грилем, кофемашина. Посадочных мест не предусмотрено. Дизайн мобильного кафе выполнен в фирменных черно-желтых цветах компании. В меню представлены блюда из меню стационарных точек «Mikc»: пять видов бургеров, три вида багетов и шесть видов рулле, все блюда готовятся на месте. В настоящий момент автобус работает на городских мероприятиях: Масленице, Дне города, Международном экономическом форуме. «Перед городскими праздниками к нам приходит заявка из администрации, - рассказывает генеральный директор сети Александр Пшеничный. - Весь процесс согласования работы на улице: договор с ГАИ, получение необходимых разрешений - проходит без нас. Городские власти в нас заинтересованы: мы предоставляем свежую еду из-под ножа. Единственное условие - отсутствие алкоголя. Наш оборот за день работы при среднем чеке в 200 руб. рознится от 40 тыс. до 100 тыс. руб.». Все необходимые продукты автобус, как правило, забирает из стационарной точки в Приморском районе. В смену работают четыре человека, включая водителя. В остальные дни автобус простаивает в гараже. В компании хотели бы использовать передвижной формат для повседневной торговли и мобильной рекламы сети, но пока что автобусу запрещено выезжать в город вне мероприятий. «Проблема в классификации формата: автобус большой и пока не попадает ни под один из установленных форматов уличной торговли», - говорит Александр Пшеничный.

В прошлом году на улицах Новосибирска наряду с блинами и сэндвичами стали продавать суши и лапшу в коробочках

Новосибирск

Человек, который не был в Новосибирске несколько лет, будет немало удивлен, пройдясь по городу. Если количество обычных кафе и ресторанов визуально не увеличилось, то уличную еду теперь можно приобрести почти на каждом углу. В самых проходных местах киоски выстроились рядами, причем купить в них теперь можно не только банальные шаурму с блинами, но и роллы, китайскую лапшу в коробочках и даже свежесваренный латте.

По данным справочника 2ГИС (ведет постоянный мониторинг всех торгово-сервисных предприятий города), сегодня в Новосибирске работает свыше 400 «киосков фастфудной продукции» (так называются точки стрит-фуда в базе). Это на 30% больше, чем было в начале 2012 г., а по сравнению с 2008 г. их количество выросло в четыре раза.

До 2009 г. в сегменте уличной еды доминировали сэндвичи, но сейчас самым популярным уличным блюдом в Новосибирске является шаурма. Ее делают две крупные сети - «Дядя Денер» (33 точки) и М Grill (15 точек) - и еще несколько десятков мелких игроков. Руководитель и совладелец «Дяди Денера» Антон Лыков настроен решительно: он уже открыл филиал в соседнем Барнауле (больше десяти точек) и намерен развивать доказавшую успешность концепцию и в других сибирских городах.

За шаурмой следуют сэндвичи - здесь абсолютный лидер «Подорожник» со своими 32 точками. Кроме того, в киосках частенько можно встретить продукцию под маркой «Смайк», но собственных объектов у этого бренда нет: компания торгует готовым продуктом через частных предпринимателей, которым принадлежат киоски по продаже всего на свете, от сигарет до презервативов.

Третье по распространенности направление, блины с начинками, представлено, по сути, единственной компанией — «Русские блины». Возможно, этот монополизм и позволил ей стать самой крупной по количеству торговых точек местной сетью стрит фуда: сегодня работают уже 37 павильонов и миникафе. Отдельную группу составляют беляшные, в которых беляши и самсу готовят на месте из замороженных полуфабрикатов. Крупных сетевых игроков здесь нет, но как таковой формат представлен достаточно широко. Кроме того беляш - это сегодня самое дешевое блюдо, которое можно купить в точке стрит-фуда. Удивительно, но самая, казалось бы, популярная позиция в нише уличной еды, ход-дог, в Новосибирске представлена очень точечно. Человеку, которому захочется купить именно хот-дог, порой придется пройти или проехать пару-тройку километров, в то время как шаурма, блины или сэндвичи будут ждать его на каждом углу.

В прошлом году сегмент уличной еды получил неожиданный подарок. С начала этого года по новым правилам торговли напитками, содержащими алкоголь, пиво должно полностью исчезнуть с прилавков киосков и временных уличных павильонов. Это уже привело к ликвидации крупнейшей в городе сети киосков «Авеню»: владелец, группа компаний «Септима», решил, что в новых условиях работать в этом формате больше нет смысла. Начали подыскивать себе другое занятие и торговцы поменьше. В результате на рынке аренды и продажи появилось больше сотни объектов, которые тут же разобрали новые обитатели. Они были поделены примерно поровну между цветочными магазинами и торговцами едой, еще примерно 10 % досталось продавцам фруктов и овощей. Именно этим участники рынка стрит-фуда объясняют серьезный рывок в этом году. Один только «Дядя Денер» добавил к своей сети больше десяти новых точек после того, как их освободили «пивные» киоски.

Наличие большого числа вакантных уличных объектов подтолкнуло предпринимателей к освоению новых форматов. Получив киоск на оживленной магистрали, наиболее рисковые не стали делать очередную точку с шаурмой или бутербродами, а принялись экспериментировать. Пожалуй, самым странным (и вместе с тем зачастую удачным) результатом таких экспериментов стали суши-киоски. Такого рода павильонов в городе работает уже не меньше десятка. Купленные роллы можно съесть на месте (в павильоне есть маленькая, 5-6 кв. м, зона обслуживания), но в основном потребители берут продукт навынос. Нередко на базе таких точек организуют и службу доставки.

Вслед за японской едой устремилась и китайская. Первая компания такого рода, сеть Asia food, уже открыла три небольших павильона, основу меню в которых составляют рис и лапша в коробочках. Блюда на месте, правда, не готовят, а лишь разогревают в микроволновке, но обещают в будущем открывать точки и с небольшой кухней. В этом же направлении движутся и предприниматели, торгующие роллами. Так, сеть «Суши Make» в прошлом году ввела вменю в некоторых точках лапшу в коробочках. Часть таких павильонов расположены вблизи остановок транспорта, часть - в пристройках к супермаркетам, однако в любом случае работают они исключительно навынос.

По-настоящему новым трендом можно считать появление на улицах миникофеен, торгующих навынос. Например, сеть Coffee Bean разместилась в бывших пивных киосках. Внутри установлены профессиональные кофемашины и работает бариста, в ассортименте кроме стандартной линейки кофейных напитков выпечка и шоколад. Пока у сети три точки, но она намерена развиваться и дальше. Докатилась до Новосибирска и мода на мобильные кофейни в автомобилях : в городе уже два таких проекта, «Перекати кофе» и Coffee Cab. Пока у обоих по одному кофемобилю.

«Источник: журнал FoodService №2 2013 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: