Монотонный кофе

За 2013 г. объем российского рынка кофе увеличился на 3,4% и, по предварительным данным Euromonitor International, достиг отметки 3860,8 млн руб. Согласно прогнозу аналитиков, в ближайшей перспективе рост рынка кофе в России может составить 3,3%, при этом его объем в денежном выражении в 2014 г. увеличится до 3994.4 млн руб.

Все большее число потребителей выбирают жареный (молотый и зерновой) кофе. Если в 2012 г. объем российского рынка жареного кофе зафиксировался на отметке 888,2 млн руб., то в 2013 г., по данным Euromonitor International, его объем составит уже 988 млн руб. (+10%). Увеличение спроса на обжаренный кофе отмечают и поставщики кофе в HoReCa. Так, в компании «Мадео» продажи кофе профессионалам фудсервиса в 2013 г. составили 10% общего объема продаж кофе компании, прирост по данной товарной категории по итогам 2013 г. достиг около 10%. На 20% в 2013 г. увеличился сбыт жареного кофе клиентам HoReCa в компании «Концепция вкуса». По словам директора по продажам компании Евгения Махова, рестораторы сегодня больше отдают предпочтение жареному зерновому кофе, нежели молотому. Так, соотношение жареного зернового и молотого кофе в структуре продаж компании «Концепция вкуса» в 2013 г. составило 70 к 30%.

Поставщики отмечают рост цен на обжаренный кофе, что связано с валютными колебаниями и увеличением стоимости транспортных услуг. «Мы импортируем кофе из Италии, за последний год цены в рублях выросли из-за изменения курса евро», - рассказывает Эдуард Киракосян, директор по развитию компании «Бибомания». В начале 2013 г. на 5-7% повысился базовый прайс и в компании «Старый Мастер-НВ». «Это связано с увеличением цен поставщика, возрастающим спросом на кофе на мировом рынке, а также с увеличением стоимости транспортных тарифов и нестабильным курсом евро», - объясняет директор отдела маркетинга и развития компании Анна Фомочкина.

Цены на зеленый кофе в 2013 г. оставались относительно стабильными, в 2014 г. эксперты прогнозируют увеличение стоимости зеленого кофе, в частности некоторых видов арабики. «Если в течение последних трех лет наблюдалась устойчивая тенденция снижения цен на кофе с достижением минимального уровня к началу 2014 г., то в настоящее время начался разворот, и, очевидно, мы вступили в период роста цен на арабику, - комментирует Андрей Савинов, генеральный директор компании «СФТ Трейдинг». - В то же время надо понимать, что мы говорим о долговременной тенденции, которая может преобладать в течение ряда месяцев, а может, и лет. При этом внутри определенного временного промежутка будут периоды как роста цен на кофе, так и их относительного снижения». Так, из-за засухи в Бразилии стоит ожидать изменения стоимости бразильской арабики. «Сказать, насколько в результате этого повышения вырастут цены на жареный кофе, сложно, - добавляет генеральный директор компании «Монтана Кофе» Александр Малчик. - Цены на зеленое зерно указываются в долларах, мы платим в рублях по курсу, а курс рубля постоянно меняется».

Сифон против кофемашины

Лидеры продаж в кофейных и ресторанах по-прежнему капучино и латте, однако все больший интерес гости проявляют к редким сортам кофе, заваренным альтернативными способами. «Капучино, как и раньше, занимает основную долю продаж, примерно 40-45%, - рассказывает директор по маркетингу сети «Кофеин» Екатерина Петропавловская. - Однако появляется все больше людей, которых можно назвать ценителями. Рынок подстраивается под такие тенденции: в Москве и регионах начали открывать брю-бары, и в меню кофейни вы можете увидеть такие экзотические способы заваривания кофе, как кемекс, харио, аэропресс, кофе холодной заварки». С ней соглашается и директор по маркетингу сети «Кофе Хауз» Екатерина Салангина. «Значительного изменения вкусов посетителей за последний год нет, - отмечает она. - На наш взгляд, в Москве сейчас активно растет предложение брю-баров. И наша компания планирует развиваться в данном направлении».

Расширение кофейной карты за счет кофе альтернативной заварки эксперты рынка считают перспективным направлением. «Кофе не просто горячий напиток, который пьют до или после обеда, - объясняет генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. - Кофе обладает внутренним потенциалом с точки зрения маржинальности и цены, особенно если речь идет о различных способах заваривания. Дело в том, что каждый способ заваривания дает напиток с оригинальным вкусом и ароматом. Таким образом расширяется спектр напитков, которые можно продавать со сравнительно большей наценкой, и тем самым увеличить доходы заведения».

Однако предложение редких сортов кофе, заваренных, например, в аэропрессе или кемексе, - пока прерогатива специализированных брю-баров и кофеен, где работают опытные бариста, разбирающиеся в кофе. «В нашей структуре приблизительно 40% чашек будут заварены альтернативным способом, в других кофейнях, думаю, меньше, - комментирует генеральный директор сети брю-баров Double В Coffee&Tea Анна Цфасман. - В ресторанах такой кофе составляет мизерную долю. Дело в том, что гости, которые любят черный кофе, понимают, где его можно заказывать, а где лучше воздержаться».

С ростом культуры потребления кофе и популяризацией альтернативных способов заваривания на рынке фудсервиса увеличивается спрос на кофейные моносорта. Так, по словам Александра Малчика, прирост продаж по данной товарной категории в компании в 2013 г. составил 8%. Расширение ассортимента за счет моносортов для конкретного способа заваривания поставщики называют перспективным еще и потому, что это значительно упрощает ресторатору выбор кофе. «Хотя культура потребления натурального кофе растет, клиенту зачастую сложно выбрать, что именно он хочет, - объясняет Евгений Махов. - Предложение моносортов, в том числе для конкретного способа приготовления, реально упрощает эту задачу». В качестве примера новинки, востребованной на рынке фудсервиса, Евгений Махов приводит две разновидности молотого кофе Dallmayr - «Френч пресс» для заваривания во френч-прессе и «Эспрессо Д’Оро» для приготовления в турке или кофеварке.

Поставщики отмечают и растущий интерес профессионалов фудсервиса к зеленому необжаренному кофе. «Одной из последних тенденций на рынке можно назвать интерес к зеленому необжаренному кофе, - рассказывает Алексей Хованов, менеджер по развитию ресторанно-гостиничного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри». - Данный продукт позиционируется как менее ароматный и вкусный, но намного более полезный, насыщенный антиоксидантами и способствующий снижению веса». Интерес к зеленому кофейному зерну все больше проявляют и гости кофеен и брю-баров. Так, по словам Анны Цфасман, продажи зеленого кофе в компании Double В Coffee&Tea составляют 10% всех продаж кофе.

Экономия и производительность

При выборе кофейного оборудования рестораторы отдают предпочтение сравнительно недорогим моделям кофемашин, характеризующимся высокой производительностью и функциональностью. В частности профессионалам фудсервиса интересны модели кофемашин, позволяющие контролировать расход кофе. «Последние модели кофемашин Saeco оснащены функцией регулирования количества кофе на порцию - от шести до девяти граммов, что уменьшает затраты на одну чашку, - рассказывает Станислав Баранов, генеральный директор компании «Профессиональные и торговые автоматы». По его словам, благодаря оптимизации модельного ряда кофемашин за счет сравнительно недорогих многофункциональных моделей компании удалось увеличить продажи в 2013 г. почти на 50% по сравнению с 2012 г. «Продажи не падают, так как на рынке появляются новые, сравнительно более дешевые функциональные модели, - поясняет он. - За 50-60 тыс. руб. сегодня можно приобрести профессиональную кофе-машину с автоматической функцией приготовления капучино».

На ресторанном рынке также популярно оборудование, имеющее компактные размеры, но при этом обладающее высокой производительностью. На это, в частности, указывает Святослав Раскин, руководитель направления Nespresso В2В компании «Nestle Nespresso SA Россия». В качестве примера новинки, востребованной в сегменте HoReCa, он приводит модель кофемашины Aguila, разработанную специально для ресторанов и кафе с высокой проходимостью. «Одним нажатием кофемашина способна приготовить ристретто, эспрессо или лунго, а также горячие или холодные коктейли на основе молока, - говорит Святослав Раскин. - Возможность одновременного приготовления четырех чашек позволяет персоналу уделять больше времени клиентам даже в часы пик».

Однако многие рестораторы сегодня отказываются от покупки профессионального оборудования и берут его в аренду у компаний-поставщиков кофе. «Среди ассортимента предлагаемых нами продуктов больше всего востребована связка продукт плюс комплекс услуг, - рассказывает бренд-менеджер компании «Фирма Станбев» Дарья Захарова. - В данном случае при определенных объемах кофе мы бесплатно поставляем в заведение оборудование (кофемашину и кофемолку), проводим разовое вводное обучение барменов-бариста, ежемесячно проводим техническое обслуживание оборудования. При необходимости технический специалист приезжает в ресторан по звонку».

Решение ресторатора о покупке либо аренде профессионального оборудования во многом диктует формат заведения, считает Наталья Миронова, главный инженер-технолог компании «Практика». Так, по ее словам, из всего ассортимента компании наибольшим спросом со стороны клиентов HoReCa пользуются чалдовые двухгрупповые кофемашины. «Такие модели предпочитают заведения, которые делают акцент на подаче кофе и имеют для этого в штате обученный персонал (бариста)», - говорит она. Рестораны, в меню которых представлена классическая троица - эспрессо, капучино, латте, ограничиваются покупкой либо арендой автоматической кофемашины. «Такое оборудование позволяет иметь стабильное качество подаваемого напитка, так как что-то испортить можно, только купив плохое зерно», - добавляет Наталья Миронова.

Кофейный аутсорсинг

Для того чтобы подача кофе в заведении была на высоком уровне, ресторатору помимо закупки качественного продукта приходится идти на дополнительные траты: приглашать специалиста для составления кофейной карты, закупать либо брать в аренду профессиональное оборудование, нанимать специально обученный персонал (бариста), проводить рекламные акции для привлечения клиентов. Помимо прочего для обеспечения заведению стабильного дохода от продажи кофе необходимо знать и экономику работы с данным продуктом. Для оптимизации затрат рестораторы сегодня все чаще сотрудничают с теми компаниями, которые помимо поставок кофе организуют доставку оборудования и осуществляют его техническую поддержку. Комплекс услуг, который предлагают поставщики кофе, также может включать обучение персонала, маркетинговую поддержку, разработку меню и технологических карт. «Рестораторы стремятся предложить лучший кофе своим гостям, поэтому для нас многие контракты по поставке кофе приводят к тому, что рестораторы пользуются нашими услугами по подготовке бариста, поставке профессионального кофейного оборудования и так далее», - сообщает директор по маркетингу компании «Трэвэлерс Кофе» Анастасия Гуткевич.

Некоторые заведения передают услугу подачи кофе на аутсорсинг сторонней компании. Однако далеко не все эксперты уверены, что подобные действия оправданны в рамках обычного ресторана. «Для того чтобы выпить кофе, потребитель выберет кофейню, это особая концепция, - где создается уникальная атмосфера, - рассуждает Рамаз Чантурия. - Наличие в ресторане «кофейной части» уже меняет его формат, и вряд ли заведение сможет обеспечить клиентуру сформированному внутри него кофе-бару и тем более заработать на этом. Иными словами, поставщику кофе легче открыть собственную кофейню, чем управлять кофе-баром в каком-либо заведении».

Новинки

Компания «Бибомания» в 2013 г. начала продажи кофе в капсулах Molinari. Перечень кофейных позиций компании пополнили новые смеси зернового кофе Dammann - Оrо, Rosso, Platinium. В ассортименте компании «Концепция вкуса» появилась эфиопская высокогорная арабика для заваривания во френч-прессе ТМ Dallmayr. Ассортимент компании «Амадо-кофе» пополнила новая смесь кофе «Эспрессо Голд», в составе которой несколько сортов арабики из Эфиопии, Колумбии, Гватемалы, а также робуста из Индонезии. Компания «Монтана Кофе» вывела на рынок новую коллекцию микролотов кофе Unique, в ассортименте представлены такие редкие сорта кофе, как «Панама берлин бэби гейша», «Эфиопия йоргачеффе ноте фемели», «Колумбия панама кауко» и др.

Два новых сорта арабики - «Эфиопия гейша» и «Ибаири Бразилия» представила в 2013 г. компания «ПКФ Блюз». Компания ЗАО «Мелитта Руссланд» в 2013 г. расширила ассортимент за счет эко-кофе La Tazza Verde. Продажи нового сорта кофе «Черчилль» ТМ Ente начала в 2013 г. компания «Мадео». Компания «Метро Кэш энд Керри» в 2013 г. включила в кофейный ассортимент несколько позиций кофе СТМ Rioba: фильтр-кофе, кофе в чалдах. Среди новинок также гибриды молотого и растворимого кофе «Эгоист», «Якобс милликано» и «Черная пантера». Компания «Фирма Станбев» выводит на рынок ТМ Osterlandsk, а также линейку продукции для заведений быстрого обслуживания One&Only, в ассортименте которой представлены в том числе различные топинги для кофе и напитков на его основе.

Новые модели кофемашин представила в 2013 г. компания «Профессиональные и торговые автоматы», в том числе две кофемашины Saeco - Aulika Mid с функцией приготовления латте и капучино и регулировки объема кофе и молока, а также Lirika с функцией автоматической дозировки порции кофе. Кроме этого в ассортименте компании появился суперавтомат Nextage с сенсорным управлением, усовершенствованной кофемолкой, электронным дозатором и двойным капучинатором. Компания «Nestle Nespresso SA Россия» в 2013 г. вывела на рынок новую модель кофемашины Nespresso

Aguila. Данная модель разработана для ресторанов и отелей, а также заведений с высокой проходимостью, так как позволяет одновременно готовить до четырех чашек кофе (ристретто, эспрессо или лунго). Компания «Юлиус Майнл Руссланд» в 2013 г. выпустила систему «1862», названную в честь года основания компании и представляющую собой герметичную колбу с кофе, объединенную с кофемолкой Mahlkonig. Данная система обеспечивает помол зернового кофе непосредственно перед приготовлением эспрессо и напитков на его основе и снабжена функцией учета количества порций. Еще одной новинкой ассортимента компании в 2013 г. стала эспрессо-смесь Poesia из 100%-ной арабики итальянской обжарки.

«Источник: FoodService №3 2014 г.»

Этой новостью можно поделиться в соц. сетях: